ATÚN A LA MALAGUEÑA
SALITRE. Según la Real Academia de la lengua Española salitre es “sustancia salina, especialmente la que aflora en tierras y paredes”
Hay palabras que me suenan a música celestial para quienes hemos tenido la suerte de crecer y vivir cerca de la mar; marengo, rebalaje, magón, resaca, taró, salitre….palabras y significados que me acompañan desde mi niñez, auténticas señas de identidad que reflejan la esencia de la gente de la mar, de los marengos, que han forjado el carácter y los sueños de mis mayores.
Ésa última palabra “Salitre” yo la definiría como “rastro salino que queda en la piel tras bañarse en el mar” que estoy totalmente convencida de que corre por mis venas; una compañía a la que me resulta difícil decir adiós porque me recuerda la relación eterna de mi familia materna con el mar. Ése mar que me enamora, que me cautiva, que me fascina, abierto e infinito, sin fronteras, libre; ésa mar que me aporta una indescriptible sensación de libertad, que cuando buceo me impregna de su maravilloso regalo, del salitre; salitre que me llevo a casa cuando me sumerjo en sus aguas impregnado en mi piel, o cuando me acerco y me rocía ésas gotas de agua al romper de las olas en el rebalaje.
Salitre regalo para el cuerpo, para y el espíritu y mi alma. Perfume malagueño, aroma de la mar.
Y a partir de ahora, para mí, la palabra SALITRE será sinónimo de restaurante, de taberna marinera, de una puerta a la despensa de la mar en Fuengirola. Un lugar donde un gran chef enamorado del mar refleja en su cocina su pasión por los productos marinos.
Una cocina sincera, donde improvisa armonías culinarias, recetas imaginativas pero sin abandonar la esencia de la cocina tradicional, donde el verdadero protagonista es el rey del mar, el atún rojo. Él, su chef, se llama Abraham Garrote.
Un gran cocinero a quien conocí en la primavera del año 2017 en una de las convenciones gastronómicas de Marbella All Stars donde me sorprendió con una gran creación, una exquisitez: Escabeche de huevo de toro con gambitas y pepino dulce encurtido.
En aquella época su restaurante se denominaba “La Solana”, restaurante que se caracterizó por hacer cocina de autor con pescados de la costa malagueña, los más humildes quizás, elevándolos con su arte gastronómico a lo más alto de la restauración malagueña, siendo todo un referente de la provincia.´
Su profesión de informático la dejó atrás, junto con su mujer Marta (ingeniero forestal) para embarcarse en ésa gran aventura: su propio restaurante, no sin antes estudiar en la Escuela de Hosteleria Jacaranda (situada en el distrito malagueño de Churriana, lugar con un significado especial para mi, todo sea dicho de paso) y desarrollar su vocación culinaria en restaurantes de Italia, Inglaterra y en otras provincias españolas, siempre como él dice, en continuo aprendizaje.
Pero la exigencia de rentabilidad, cambió la cocina de autor por una propuesta más popular, una taberna: SALITRE cuyo principal producto, es el atún rojo, proveniente de pesca sostenible y reglamentada de nuestras costas andaluzas; atunes de calidad excepcional.
Doy fe de la gran calidad que podemos comprar restauradores e incluso amas de casa, ya que donde yo suelo comprarlos, cada semana en el Mercado de Huelin, el puesto de Salvador, donde él o su hermano Paco ronquean un atún con ése arte ancestral tan arraigado en nuestra tierra y en la mar andaluza.
Me contaba Abraham que lo que sabe de pescado se lo inculcó sus mayores, experiencia, vivencias como pescar junto a su padre, ir a las lonjas, también estudiando, pero sobre todo buceando (algo más en común con éste genial chef, quienes me conocen saben mi pasión por el buceo, soy SSI y aunque no puedo bucear con botella tantas veces como me gustaría, sí que practico en apnea casi todo el año).
Allí, en su Taberna Salitre, éste chef apasionado por el mar, entregado, humilde, sencillo, brillante, transmite en sus creaciones la esencia de los productos marinos, ofreciendo la materia prima en su punto en un local acogedor, con una decoración y un entorno que me hace soñar y sentir el salitre de la mar malagueña.
He de reconocer que en pocas ocasiones me pueden sorprender con productos marengos….pero he de decir que Abraham nos ha cautivado. Él me hizo recordar sabores de antaño, me volvió a llevar a la cocina de mi madre, de mi abuela con la mojama de atún, con el atún encebollado, con ése delicioso atún con tomate frito y huevo a baja temperatura que degusté intentando guardar en mi memoria cada sabor, cada detalle para que en “Mi Cocina” pudiera realizar y disfrutar.
Por cierto, no dejen de visitarle, de disfrutar de una cocina marenga auténtica…en Fuengirola (Málaga), concretamente en la Avda. Ramón y Cajal, número 22, allí está SALITRE TABERNA
Y probar también ésta obra de arte “Encajes de Camarones”, tortillitas de camarones o gambitas cristal malagueña que suele comprar en la Lonja de Fuengirola,
Pero volvamos al atún con tomate....
¿CÓMO HICE EL ATÚN CON TOMATE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
300 grms.de atún rojo, dos tomates maduros grandes, un pimiento verde mediano (tipo italiano), un trozo de cebolla, tres dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, dos hojas de laurel, una cucharada sopera rasa de comino, una cucharada sopera rasa de orégano, sal y aceite de oliva virgen extra. Un huevo por comensal.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar los ajos, cortarlos en trozos y en un mortero, junto con las hojas de perejil, un pelín de sal y las semillas de comino machacarlos de forma que se consiga una pasta lo más fina posible. Reservar.
Trocear el atún (el tamaño a gusto)
Pelar uno de los tomates y la cebolla, cortarlos en trozos pequeños junto con el pimiento, procurando retirar las semillas tanto del tomate como las del pimiento. Rallar el otro tomate y pasar por un colador a fin de que no llegue al refrito las semillas, sólo la pulpa. Reservar.
En una sartén echar el aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo. Una vez caliente y a fuego medio pochar el pimiento junto con la cebolla. Cuando ésta comience a clarear incorporar el tomate (tanto el cortado a trozos como el rallado) y dejar freir durante un minuto.
Añadir el “majaillo”, el orégano y el laurel, remover bien, dejar pochar hasta que el tomate comience a “burbujear”, señal de que está frito. Probar de sal y rectificar si fuese necesario.
Incorporar los trozos de atún y dejar hacer uno o dos minutos por cada lado (irá en función del grosor de los trozos de atún).
En la segunda vuelta al pescado, apagar el fuego y añadir el huevo en el centro de la sartén, salar al gusto
tapar a fin de que se cuaje con el calor residual.
Listo para disfrutar…..
En honor y homenaje a un gran chef: Abraham Garrote quien siente que l salitre malagueño como suyo propio. El mar, siempre la mar.
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11 comentarios
Ohhh pues q delicia de atún así,
ResponderEliminar¡¡ Muchas gracias....!!
EliminarSe ve un atún muy fresco, con el tomate queda muy jugoso y entre la salsa y el huevo ya solo quea añadir un buen pan.
ResponderEliminarBesos.
Tengo la gran suerte de poder comprar éste atún excepcional, no concibo el atún de ningún otro puesto ni de éste mercado de Huelin siquiera, prefiero no comerlo. Sale super jugoso, vuelta y vuelta sobre la salsa...y como tu bien dices, sólo falta pan para rebañar el plato.
EliminarUn abrazo Ana
Una delicia del mar el Atún,que suelo comprar en la época del ronqueo,envasó al vacio y voy gastando
ResponderEliminarYa estoy sin el y un buen atún de almadraba no se encuentra en todas partes
Por Ahora me lo llevo a pendientes para deisfrutar de este sabor tan de antaño más adelante
Muchos besitos¡¡¡¡
Buenos dias....en éste puesto del Mercado de Huelin tengo la suerte de que lo encuentro todo el año, ellos lo ronquean en el mismo puesto, no es de almadraba lógicamente, pero es de pesca sostenible de la zona de Málaga y Cádiz, del Estrecho....
EliminarEspero te guste y lo disfrutes tanto como en "Mi Cocina".
Besos y gracias por tu comentario.
En cuanto se acabe esta locura lo primero que voy a hacer es ir a ver a mis padres, que están en Málaga, y yo a 300kms de ellos, y me los voy a llevar todo el día por ahí, y el restaurante que nos propones me ha encantado!
ResponderEliminarTambién me ha encantado el atún que has preparado...qué ricura, por favor!
Espero que esteis bien! :)
¡¡ Éso es lo peor el confinamiento, el no poder abrazar a los seres queridos !! Disfrutaréis no sólo del arte de Abraham (cuando vayas, date a conocer, dile que eres amiga mía) sino también del lugar en sí: Fuengirola. Y del mar, siempre la mar.
EliminarMe alegra saber que te gusta la receta....Gracias por tus comentarios, tu visitas al blog....eres un cielo.
Estamos bien. Intentando pasarlo lo mejor posible, sin perder el contacto con amigas como tu por los caminos virtuales. Un abrazo.
It looks delicious!
ResponderEliminarThank you so much Pam....
Eliminar¡Ay Toñi como me gusta leerte! Que bonito vocabulario ese, yo no soy marenga, pero vivo en Estepona desde mis 12 años, y me he criado en un pueblo de gente de mar. Mi mejor amiga y comadre es de familia de la Mar, y he aprendido mucho de ellos, de sus tradiciones, que hoy son las mías también."Salitre", que razón tienes,cuando hablas de ese olor, a mar... a salitre...
ResponderEliminarUna estupenda receta, un estupendo plato, y gran Taberna, El Salitre.
Gracias por tus maravillosas entradas, que tantos recuerdos traen, y tantas cosas nos enseñas. Besazo y feliz Verano.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.