CORAZONES DE ALCACHOFAS CON ALMEJAS DE MALAGA, JAMON SERRANO Y PEREJIL

Con orden y tiempo se encuentra el secreto de hacerlo todo, y de hacerlo bien. (Pitágoras) 

Siempre quiso volver a sus raíces, al “lugá” que le vio nacer, a la tierra de sus mayores, al pueblo donde vivió su más tierna niñez; él lo repetía una y otra vez, cuantas veces le escuché decir: cuando me jubile volveré al “alhaurinejo”, no necesitaré más que una casita pequeña y me dedicaré a labrar un trozo de tierra, plantaré papas, habas, chicharos, alcachofas…

Hoy vuelvo a mirar a mi infancia, me hace feliz, mi mente se inunda de dulces recuerdos, quizás manipulándolos para hacerlos más bonitos, más dulces y entrañables si cabe. Son verdaderos tesoros quizás magnificados y que he ido guardando, fortificados en mi memoria; pequeños retazos de mis primeros años, de vivencias con mi madre, con mi padre y mi único hermano. 

Mi madre, la dulzura personificada, sacrificada, dedicada al hogar, a sus hijos, a su madre, a su marido; mi padre siempre fuera de casa, con un “volante” en sus manos, conducía un autobús de pasajeros con el que viajaba siete días a la semana por la provincia malagueña. 

Él, mi padre, pertenecía a una generación en la que a sus padres había que hablarles de Vd. y llamarles madre y padre (mis abuelos paternos), quienes lucharon y trabajaron ambos para sacar adelante a sus seis hijos, no sin falta de amor y dedicación, pero sí que con falta de abrazos, caricias y besos. Los sentimientos no había que mostrarlos mucho, predominada el respeto que había que tener a los padres.   (Foto realizada en 1920, mis abuelos paternos con su primer hijo, mi tio Diego) 
Respeto que nos inculcaron a su vez, pero sin falta de besos, abrazos y cariño. Ellos nos adoraban y yo a ellos. Cuantos recuerdos de aquellos años, felices aquellos en los que mi padre, en sus pocos días libres e incluso en sus viajes profesionales me llevaba al campo, recuerdo el ir a los huertos de sus amigos en Alhaurin de la Torre, en la Axarquía ya fuera Almayate, Velez o en la zona de Periana. Me llega, el sabor de los melones y las sandías recolectadas, de los duraznos, del aceite recién prensado, aun percibo el aroma de los tomates recién cogidos de las tomateras, el olor de los pimientos, de las habas y alcachofas. 

Mis padres, ella marenga, él del campo supieron inculcarme el amor por la naturaleza, fueron mi lazo de unión con el mar, la mar y con la tierra. 

En cuanto pude, tuve la oportunidad, compré aquel trozo de tierra en Alhaurín, 4.000 mts. cuadrados donde plantó, sembró, cultivó y recogió los frutos, donde mi madre regaba las habas, los chicharos, las alcachofas...y que con sudor, esfuerzo e ilusión trabajó hasta que enfermó gravemente. 

Un lugar que fue quedando abandonado cuando mi madre y mi padre murieron; ante ésa orfandad, los recuerdos a veces escondidos, como asustados, en lo más profundo de mi memoria, esperan que los arrope, los alimente y despierten mientras me llegan aromas y sabores del campo preparando las recetas en mi cocina. 

Hoy son las alcachofas las que me hace ir de la mano de mi padre, cierro los ojos y siento su fuerza, un realismo mágico inunda mi cocina; me parece escuchar su voz explicándome como ha plantado los alcauciles como él los llamaba. 

Las alcachofas es uno de los cultivos hortícolas de invierno más importantes del campo malagueño, sobre todo en el Valle del Guadalhorce, los que más superficie dedican se encuentran en la propia capital malagueña, en Churriana y en el “Lugá” en Alhaurín de la Torre. Y es en el norte de la provincia malagueña, la alta Axarquía, la que colinda con la provincia de Granada, la única zona de España productora de alcachofas en los meses de verano. 

El cultivo de la alcachofa en España está documentado desde la época de los romanos y vivió un auge importante con la llegada de los árabes. Desde entonces hasta ahora, esta deliciosa hortaliza no ha dejado de cultivarse, hasta convertir a nuestro país en el segundo productor europeo y a Málaga paraíso del cultivo de las tiernas alcachofas. 

Por cierto, a la hora de comprarlas lo aconsejable es seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. Personalmente aconsejo, si se trata de la alcachofa nacional, tener en cuenta su tamaño, ya que las más pequeñas son las más tiernas. Deben tener un color homogéneo, que sean tersas y firmes y no tengan hojas marchitas. 

Con ellas, con las alcachofas del Valle del Guadalhorce, aunque #YoMeQuedoEnCasa, compro en los establecimientos cercanos, Kmt0, y unas almejas de Málaga, del Mercado de Huelin, he preparado éstas tiernas alcachofas con almejas y jamón. ¿Se animan a prepararlas? 

¿CÓMO LAS HICE? 

8 alcachofas pequeñas, 150 grms. de almejas, un trozo de cebolla, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, 50 grms. de jamón serrano, una ramita de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y sal. 

LOS PASOS A SEGUIR: 

Dejar las almejas sumergidas en agua con un puñadito de sal a fin de que suelten la posible tierra que puedan traer en su interior. 

Picar el jamón serrano en trozos pequeños. Reservar. 

Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que aparezcan las más tiernas (el corazón de la alcachofa), así como las partes más duras de la base y el tallo. 

Ir sumergiéndolas mientras se van pelando en un cuenco con agua y unas gotas de limón a fin de que no se oxiden y estén lo más limpias posible. 

Escurrirlas bien y pasarlas a una cacerola con agua, ponerlas al fuego y dejarlas cocer unos 15 minutos aproximadamente, hasta comprobar que están tiernas. 

Escurrirlas bien y con cuidado, cortarlas en dos mitades. 

Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo en trocitos pequeños. 

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra (unas tres cucharadas soperas más o menos) colocarla en el fuego pochando la cebolla y el ajo hasta que comience a clarear. 

Introducir los trozos de alcachofas y las almejas, añadiendo el vino blanco llevando a ebullición. Salar al gusto. 
 Se irán abriendo las almejas a la vez que irán soltando su propio jugo, mezclándose con el vino blanco que irá perdiendo el alcohol. Dejar hacer un minuto o dos y retirar del fuego. 

Incorporar el jamón serrano y el perejil picado. 

Sólo queda disfrutar ésta delicia tierra-mar. Fácil, rápido y sencillo de preparar