QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORÁN CON SUS HUEVAS SOBRE HUEVO FRITO CAMPERO, LAMINAS DE AJITOS FRITOS Y SAL NEGRA DEL HIMALAYA

"Sin producto, no hay gusto". 

Sus puertas de cristal donde estaban impresas las preciosas líneas, la forma de las barandillas de La Concha en San Sebastian, nos invitaba a empujar las blancas puertas de madera que imitaban los salones, las cantinas, del viejo oeste americano.   Tras ellas, con su sempiterna elegancia, amabilidad y familiaridad nos saludaba Paco (Francisco Sequera) el Jefe de Sala y Sumilier en el (para mi y mi familia) añorado Restaurante Mar de Alborán. 

Situado en el mítico Hotel Alay, en pleno Puerto Deportivo de Benalmádena, donde su propietario, nuestro amigo, Ignacio Aguirre y su familia conservaron genuinamente intacto durante muchos años la esencia de la alta gastronomía del Pais Vasco de donde procedían.
Yo adoraba cada detalle, hasta las capas de pintura blanca y las telas amarillas de sus viejos sillones, todo, absolutamente todo estaba cargado de historia gastronómica.

No puedo decir durante cuantos años, décadas, realicé convenciones para mis clientes de Relojes Orient; cuantos y cuantos eventos profesionales y familiares me encargué de preparar desde finales de los años 70 hasta la primera década de éste siglo XXI en ése hotel que consideraba “mi casa”. 

Ni muchísimo menos me es posible recordar todos los almuerzos familiares y con amigos; pero sí que quedan grabadas en mi memoria nuestras cenas, ésas cenas especiales que disfrutábamos mi marido y yo en nuestro restaurante favorito: Mar de Alborán. 

Era cuna y paso de alta gastronomía, altísima diría yo…..Tuve el honor y el placer de disfrutar del arte gastronómico de grandes cocineros, magníficos chefs como Iñaki Muguruza, Alvaro Arriaga, Adolfo Jaime, Alberto Chicote, Pepe Rodriguez e incluso mis queridos y admirados chefs malagueños Rychard Alcaide y mi buen amigo Pepo Frade (él ha tenido el detalle de entregarme ésta emotiva foto de la cocina del Mar de Alborán, donde se ve a unos jovencísimos Rychard y Pepo);

también me consta que por sus fogones pasó otro genio de la alta gastronomía malagueña: Daniel Carnero. 

He podido leer que el genial chef malagueño, Dani Carnero, hoy en día con más de 30 años entre fogones, comenzó con 16 años recién cumplidos en el Mar de Alborán, junto a Ignacio Muguruza. 

Forjado Dani Carnero en prestigiosas cocinas como en la del maestro de los maestros Martin Berasategui, con el genio Ferran Adriá en el “Bulli” y con Manolo de la Osa, e incluso con Chicote en Suiza, en el año 2010 abrió uno de los mejores restaurantes de la capital malagueña “La Cosmopolita” 

“Una cocina libre en estado libre” como él suele decir, donde “guisa que te guisa Maria Luisa” (su dicho más popular), situado en el centro de Málaga, hace de cocinar su oficio con honestidad e identidad propia, donde la tradición, la cultura gastronómica malagueña, de producto local y de temporada junto con su “toque” personal, su gran experiencia y conocimiento es la base de sus guisos, de su arte culinario. 

Reconocidísimo por el mundo de la gastronomía, como mejor chef, mejor Jefe de Cocina con diferentes premios a nivel incluso nacional, él es cercano con sus comensales, humilde, sencillo, simpatico y ante todo un gran cocinero que no pierde sus raíces. 

Y ello también lo demuestra en su “taberna” Kaleja. Abrió sus puertas el pasado mes de Diciembre, en plena “judería”, una callejuela tranquila (de ahí su nombre Kaleja, en sefardí significa calle o callejón), a un paso del Teatro Romano y pegadito al Museo Picasso, un exclusivo rincón que hereda y condensa la filosofía vibrante de la ya prestigioso restaurante “La Cosmopolita”. 

Quienes siguen “Mi Cocina”, ya conocen mi pasión por los grandes artistas de la gastronomía a quienes sigo y admiro, entre ellos, no podía ser menos, máxime siendo malagueño, Dani Carnero. 

Hace unos días no pude dejar de acordarme de una de sus creaciones, de su genialidad , unas quisquillas con huevo frito que él prepara con maestría y sabiduría.

Cuando ví en “mi” Mercado de Huelin, en uno de mis puestos de confianza, unas “quisquillas” vivas automáticamente me acordé de él.....eran propias

pensé: tengo que hacer el plato de Dani….y lo preparé rindiéndole éste pequeño homenaje, esperando sepa disculpar mi atrevimiento en cuanto a mi personal forma de realizarlo.

¡¡ Va por Vd. maestro, Dani Carnero !!

¿CÓMO LO HICE? 

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA: 

13 Quisquillas del Mar de Alborán, un huevo campero, sal, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, sal negra del Himalaya.

LOS PASOS A SEGUIR: 

Pelar el diente de ajo y laminarlo. 

Con sumo cuidado ir sacando con una cucharilla pequeña las huevas de entre las patas de las quisquillas. Reservar.

Pelar las quisquillas (dejar algunas con sus cabezas), enjuagarlas y reservar igualmente.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y dorar los ajos (con cuidado de que no se lleguen a quemar). Retirarlos de la sartén y reservar caliente.

En el mismo aceite de oliva, procurando que esté bien caliente, freir el huevo, procurando que se le hagan “puntillitas” doradas, que la clara se haga y que en cambio la yema quede “cruda”. Salar al gusto y retirar de la sartén cuando esté listo.

Colocar el huevo frito en un plato, por encima lo más estéticamente posible ir colocando las quisquillas, las láminas de los ajos, regar por encima con unas gotas del aceite de haber frito el huevo. 

Incorporar las huevas de las quisquillas en el centro, sobre la yema de huevo

y espolvorear con la sal negra (quienes conocen ésta sal, saben que tienen un particular sabor a “huevos fritos”).

Servir inmediatamente…Y sí, se comen crudas las quisquillas, pura mantequilla y sus huevas también lógicamente van crudas, pura explosión de Sabor a Mar, a la mar…

¡¡ Buen provecho !! 

Y recuerden siempre mi consejo: disfruten si pueden de Málaga, de sus paisajes, de su historia y arqueología, de sus maravillosos paisajes, de su Sol, de la mar (siempre la mar), de su arte y por ende de su gastronomía. Y visiten al genial chef malagueño Dani Carnero ¿Donde?

RESTAURANTE LA COSMOPOLITA : Calle José Denis Belgrano, 3 Tfno. 952 21 58 27

RESTAURANTE KALEJA- Calle Marquesa de Moya, 9. Málaga. Tel. 952 60 00 00.