CALLOS DE MORRILLO DE ATÚN Y GARBANZOS

Barbate, Conil, Zahara de los Atunes, Chiclana, Tarifa, Vejer, el Palmar, en una palabra: Cádiz 

Nombres de lugares emblemáticos que van unidos en mis recuerdos a personas que no puedo ni quiero borrar de mi memoria, muchos de ellos más que clientes eran grandes amigos, todos y cada uno de ellos vinculados a mi profesión, a mi trabajo como directiva de los relojes Orient durante décadas: Milagros Benitez y Jonás, Agustin Benitez, Dolores Belzat y Pepe, Teresa y Antonio de Algecor, Alfonso Vera y Toñi, Jose Carlos Gil y Eloisa y un largo etcétera. Relojeros, joyeros, representantes con los que mi marido y yo llegamos a tener una vinculación especial no sólo profesional, también de amistad afianzada por los años y vivencias. 

Fue a principios de los 70 cuando visité Cádiz por primera vez, sus paisajes, su belleza, ésa Costa de la Luz, su mar, la gracia y el arte de su gente, su gastronomía, todo Cádiz me cautivó. Porque he de confesarlo: Cádiz enamora y cautiva. 

Hace unos días le comentaba al genial periodista malagueño, director y presentador del programa “Llegó la Hora” de 101TVMALAGA, en el que tengo el honor y el placer de colaborar desde hace un año: Cádiz, Málaga ¿Quién puso la frontera? Si Málaga es Cádiz y Cádiz la siento como a mi Málaga. 

Así lo transmito a mis hijos, quienes en sus días libres de estudios y trabajo están más tiempo en la costa gaditana que en ésta tierra que les vio nacer. Apasionados de la mar y de la gastronomía viajan a Cádiz frecuentemente y por ende suelen disfrutar de ése manjar en los múltiples establecimientos que ofrecen lo mejor del atún. 

Nombres como tarantelo, mormo, morrillo, parpatana o ventresca se suceden en las cartas de restaurantes, tabernas o “chiringuitos” donde el rey rojo es el protagonista de sus cocinas, sobre todo en la época de las almadrabas o pesca del atún. 

El “monarca del mar” gobierna en el Estrecho, en las costas gaditanas a sus anchas; es allí donde el Atlántico converge con fuerza con el Mediterráneo, donde desde tiempos inmemoriales, el atún rojo, forjado por las bravas corrientes, ricas en alimento ha servido como método de subsistencia para los moradores de sus costas, mediante un arte pesquero, milenario, un laberinto de redes submarinas, encauzan a tan maravilloso animal en un cerco rodeado de barcos que los alzan y capturan en un combate singular entre ellos: los hombres y los túnidos. 

De él se aprovecha casi todo, como “el cerdo del mar” que es, hasta el corazón y las partes interiores como el estómago. He podido leer que existen más de 200 formas de prepararlo: encebollado, ceviche, tartar, al horno, guisado, a la plancha, frito, estofado, en manteca….y un largo etc. 

Y entre ellas, una que es muy difícil de hacer, la tradicional receta gaditana de callos de atún con garbanzos por la dificultad de encontrar la materia prima: el estómago. 

Hasta mí llegó la historia de éste plato, un guiso que concentra la ancestral sabiduría de las cocinas andaluzas, un plato de aprovechamiento de materia prima, de productos que nadie quería y que eran manjares en las casas de los propios pescadores, de la propia gente de la mar, humildes y sencillos marengos. 

Tal y como he preparado éste plato de hoy, lo he aprendido aquí, en ésta publicaciónésta publicación, que nos cuenta que es una receta de una gaditana de pura cepa, se llamaba Josefa Sánchez, Nació en El Palmar aunque esta receta la hacía cuando vivía en Conil y su marido, Juan Benitez, trabajaba en la almadraba; madre de la cocinera de un prestigioso restaurante llamada Petri Benitez, que aún hoy en día lo preparaba con el buche del atún. 

Yo lo he preparado con “morrillo” de atún troceado, una pieza que por entonces se despreciaba y hoy en día es una verdadera delicatessen.   Llega a "Mi Cocina" desde el Mercado de Huelin, malagueño, concretamente del puesto de Salvador, quien "ronquea" el atún con el arte y la experiencia de grandes pescadores y pescaderos malagueños. 

Un plato fragante, con un olor exquisito, visualmente apetecible y absolutamente convincente una vez que la cuchara entra en contacto con el paladar…..completo, marengo, andaluz, gaditano y hoy, en “Mi Cocina”, también malagueño.

 ¿CÓMO LO HICE? 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 

Un morrillo de atún de unos 400 grms., medio kilo de garbanzos “remojaos”, 1 pimiento verdes (tipo italiano), cuatro dientes de ajos, un trozo de cebolla, una ramita de perejil fresco, azafrán, una cucharada pequeña de pimentón, una cucharada pequeña de comino, una cucharada pequeña de anís (matalahúva), una cucharada pequeña de semilla de cilantro, 1 guindilla (pimiento chile pequeño), una copa pequeña de vino moscatel Sierra de Málaga (en la receta original brandy), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, dos ramitas de hierbabuena, sal y 2 litros de agua.

LOS PASOS A SEGUIR: 

La noche anterior poner los garbanzos en remojo (agua con un puñadito de sal). 

El día de la preparación, poner una cacerola con el agua al fuego. 

Mientras lavar el pimiento, cortarlo por la mitad desechando las semillas; pelar la cebolla y asar los dientes de ajo.

En un mortero echar las semillas de cilantro, el comino, la matalahúva (anis), el pimiento molido (pimentón) y sal, machacando todo el conjunto hasta obtener una pasta lo más fina posible.

Cuando esté caliente el agua agregar los garbanzos bien escurridos del agua donde han estado sumergidos. Incorporar el pimiento, la cebolla, los dientes de ajo asados y el aceite de oliva.

Dejar cocer a fuego lento aproximadamente una hora. Pasado ése tiempo, incorporar el majaillo de especias, el azafrán, la copa de vino, el pimiento chile y el perejil muy picadito.

Trocear el morrillo. Retirar de la cacerola el pimiento cocido y los trozos de cebolla (si éstos no se quieren encontrar a la hora de emplatar, al igual que los ajos si no gustan)

Dejar cocer a fuego lento hasta comprobar que los garbanzos están tiernos y añadir el morrillo de atún troceado, dejando uno o dos minutos en el fuego.

Apartar y dejar reposar una hora antes de servir. Una vez reposado, calentar el potaje ya que lo suyo es que llegue a la mesa bien caliente aderezando con una ramita de hierbabuena. 

Para los apasionados por la mar, por Cádiz, especialmente a mis hijos, mi marido y mis admirados Roberto López y Nadia Carbajo quienes me dieron la oportunidad de presentar éste plato en su programa “LLEGÓ LA HORA” de 101TVMalaga, donde habitualmente me honran invitándome desde hace un año como colaboradora.

¿Cadíz, Málaga, Málaga, Cádiz? ¿Quién le puso fronteras a la mar y a la tierra andaluza?