AL-BAYSERA, AL-BASIR, BEYSSAR O CREMA DE HABAS

Llegaba la primavera y las habas plantadas en aquel terreno de Alhaurin que compré a principio de los 80, estaban todas con los tallos erguidos repletas de hojas de un intenso verde azulado, venosas; sus flores amariposadas de color blanco con una mancha negra en los pétalos laterales, crecían en ramitos de tres o cuatro daban color al sembrado. 

Mi padre plantaba aquel rincón, ése huerto que hacía esquina de 1.000 mts.de oscura tierra, enriquecida con el estiércol de las granjas del primo Pedro durante todo el año, dependiendo de la temporada unas veces patatas, ajos, pimientos, tomates, coles, chicharos y entre otras verduras, las verdes habas, las vainas rollizas, correosas que en su interior escondían sus delicadas y sabrosas semillas. 

Los otros tres mil metros era de tierra pedregosa, donde los almendros, una vieja encina y un alcornoque dejaron espacio para un limonero, un peral y algún que otro naranjo plantados cerca de la pequeña alberca que ladrillo a ladrillo fuimos construyendo de domingo a domingo. 

Él, entre semana como hobby, acudía a cuidar sus plantas y de vez en cuando mi madre le acompañaba; a ella le encantaba regar, cubo a cubo o con la manguera, decía que así a ella le llegaba el frescor de aquella agua fresca que también corría por las acequías que él con tanta maestría iba realizando con su chapulina abriendo camino al correr del agua para calmar la sed de las hermosas plantas. 

Estamos en época de habas y cada vaina, cada semilla me hace viajar a un pasado lejano, a escuchar la risa de mi madre, los golpes secos del metal sobre la tierra, el discurrir del agua, los aromas a tomillo, a romero; me parece ver a mi hijo pequeño sentado bajo un almendro, jugando con mi Trufa, nuestra perrita, mientras mi madre le observaba con amor. Sólo unos pocos años pudimos disfrutar de aquella pequeña finquita, hasta que mi madre murió y él cayó muy enfermo. Vendí el terreno y no pude volver a aquel lugar, sólo me quedan los buenos recuerdos y el amor por el campo malagueño que ellos, mis padres, también me inculcaron. 

Una de las verduras que me hacen volver son las habas frescas tan arraigada en la gastronomía malagueña como en mi cocina. 

¿Saben que las habas ya alimentaban a los malagueños hace más de 5.000 años? El origen de la agricultura en Málaga está documentado por arqueólogos de la Red Patrimonio Guadalteba; descubrieron en un yacimiento del Neolítico ubicado entre Teba y Ardales, muestras de vegetales carbonizados, entre ellos habas, cuyos estudios arrojaron la fiabilidad de la datación del 95%. 

He podido leer que los faraones del Antiguo Egipto consideraban las habas como una legumbre impura, consideraban que en sus semillas se ocultaban las almas de los difuntos. Aunque por otro lado aseguran que Las habas eran vistas por los antiguos egipcios como símbolo de la reencarnación, pues la primavera y las crecidas del Nilo llenaban las tierras de este tipo de cultivo. 

Aunque ésta legumbre ya alimentaba a los antiguos griegos en los siglos VII a V antes de nuestra era los griegos tenían prohibido comer habas ya que tenían la creencia de que en ellas se asentaban las almas de los muertos, probablemente por la semejanza del grano tierno con un pequeño feto humano encogido sobre sí mismo. 

La influencia de esta tradición también llegó hasta los antiguos romanos que en los días de Júpiter prohibían la ingesta de “Vicia faba” por ser un alimento funerario y crear mal augurio. Incluso con la misma esencia que los egipcios, las habas era un habitáculo del espíritu y en las bodas se lanzaban habas sobre los cónyuges para que les permitieran hablar con sus fallecidos. 

Aún en la actualidad, en Italia se prepara para el Día de los Difuntos las “habas de muertos” unas galletas de forma arriñonada que originariamente se hacían con harina de habas. 

¡¡ Una curiosidad !! en Japón existe una ancestral tradición en la que uno de los progenitores se coloca una máscara de demonio para asustar a los niños, quienes reaccionan tirándoles habas para ahuyentar al malvado espíritu y purificar la casa en una especie de exorcismo. 

En España durante la Edad Media se consumieron las habas secas (vean mi potaje de habas secas) y como alimento del ganado; pero fueron los árabes los que promovieron aún más su cultivo para el consumo popular en todas sus variedades. Ibn Al Auwan, conocido como Abu Zakaria, autor de “El Libro de Agricultura” en el siglo XII, detalla minuciosa y rigurosamente como se producían y sus usos. 

El cultivo de habas aumentó en los siglos XIV y XV, ya que por su poder fertilizante (fijan nitratos al suelo) se incorporaron a la rotación trienal de los cultivos. 

Pero volviendo a la cocina árabe que tanto ha influido en la cocina hispana y sobre todo andaluza, hoy comparto uno de los más populares del norte de África, desde Egipto hasta Marruecos, donde es uno de los aperitivos más deliciosos que se puede encontrar en su rica gastronomía, el denominado al-baysera o al-basir, también beyssar o crema de habas . 

100 grms.de semillas de habas tiernas, media cebolla fresca (blanca dulce, tipo cebolleta), un diente de ajo, una rama de hierbabuena, una cucharada pequeña de comino molido, el zumo de medio limón, una cucharada pequeña de orégano, sal, agua para cocer las habas, una cucharada sopera de pimiento molido dulce (pimentón) y aceite de oliva virgen extra. 

Pelas las habas, sacar las semillas y cocerlas en un recipiente con agua durante unos diez minutos aproximadamente. Apartar del fuego, colar las habas, reservando un poco del caldo de cocción. 

Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo en trocitos pequeños. 

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio pochar la cebolla y el ajo durante unos dos o tres minutos, cuando comience a blanquear incorporar las habas y dejar pochar unos cinco minutos, removiendo con cuidado de que no se quemen las verduras. Apartar del fuego. 

Poner el refrito de habas en el vaso de la batidora, incorporar el zumo del limón, las hojas de hierbabuena, el comino molido, el orégano, una pizca de sal, dos cucharadas del caldo de cocción de las habas y dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra . 

Batir con la máxima potencia hasta que quede una crema tipo puré pero un poco más denso. Probar y rectificar de sal si fuese necesario. 

Pasar la crema al plato donde se vaya a presentar, espolvorear con pimiento molido y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. 

En ésta ocasión he usado un gran aceite de oliva virgen extra de Antequera: GOTAS DE GLORIA

Consejo:

Acompañar con una buena rebanada de pan recién tostado. Y disfruten de éstos productos malagueños, habas y aceites de oliva virgen extra.

Siempre, siempre SABOR A MALAGA