FONDO OSCURO (CALDO, CONSOMÉ)

Lo reconozco, me gusta nadar contra corriente. Quienes en estos días visitan los blogs de recetas de cocina con casi total seguridad irán buscando recetas para hacer de cara a las fiestas navideñas y cuando llegan a “Mi Cocina” dirán ¿qué le pasa a Toñi que no publica platos tradicionales malagueños de cara a las cenas de Nochebuena o comidas de Navidad? ¿por qué publica un caldo sin más?

Pero les puedo asegurar que no es un caldo cualquiera. Es sin lugar a dudas lo que se denomina en cocina “un fondo de cocción”, un caldo en ésta ocasión oscuro que hará toda la diferencia en sabores para las salsas, estofados o sopas que puedan realizar sin necesidad de añadir los polvos, caldos o pastillas ya preparados, industriales que encontramos en cualquier supermercado y mucho más saludable ¿no creen?.

Ideal como consomé, ése primer plato que alimenta no sólo el cuerpo, también el espíritu en cualquier ocasión ¿Existe alguna comida más reconfortante sobre todo cuando hace frio que un buen caldo casero? Seguramente no.

En ésta ocasión, les animo a preparar un fondo oscuro que se consigue tostando en mi caso, tanto huesos de ternera, pollo e incluso cerdo junto con verduras variadas previamente, cocinados posteriormente mediante una cocción lenta a fin de que el caldo tome el color y se enriquezca con los sabores de los ingredientes

Realizarlo no es complicado, pero he de reconocer que toma su tiempo. Cuatro detalles o elementos básicos son los que se necesita para hacer éste maravilloso caldo, cada uno aportará diferentes características que lo harán único y delicioso:

Agua: Siempre abundante, filtrada y sin sal. Dependiendo del grado de concentración del fondo es la cantidad, pero es aproximadamente ¾ del total de la olla o más. Irá evaporándose, por lo que si es necesario añadir más agua, ésta debe estar muy caliente y habrá que ir retirando la espuma mientras hierve tantas veces como sea necesario.

Es muy simple quitar las impurezas, un par de minutos después de que empiecen a hervir el caldo, retirar la espuma con un cucharón e ir limpiando éste en agua, hasta que el caldo esté libre de impurezas.

Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos.

Huesos: Pueden ser de cualquier animal, pollo, ternera, cerdo, conejo o cordero. Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados - es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color.

Guarnición aromática: Los franceses nombraron mirepoix a la combinación de apio, zanahoria y cebolla. Personalmente me gusta añadir cualquier otra verdura, especialmente puerro, calabaza, patatas, nabos….

Hierbas de olor: Para completar los aromas del fondo se agrega algo denominado bouquet garni; el tradicional es un atado de perejil, tomillo y laurel. Aunque nuevamente, en éstos ingredientes se puede y se debe dejar volar la imaginación jugando con los aromas a fin de tener un resultado más cercano al gusto personal. el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro.

Se ponen todos juntos para que suelten los aromas y después sea fácil retirarlo sin que queden impurezas.

Así, no hay receta hoy en “Mi Cocina”, hoy es transmitirles una idea, una serie de consejos para realizar un fondo oscuro, es animarles a asar los huesos junto con la verdura, hasta que caramelicen, 

colocar todo en una olla grande cubriendo todos los ingredientes con abundante agua fría, agregar las hierbas de olor, llevar a ebullición, retirar la espuma y dejar hervir a fuego lento durante dos o tres horas. Salar al gusto.

Colar y filtrar muy bien el caldo, una vez a temperatura ambiente meter la olla en el frigorífico y dejarla unas horas a fin de que se solidifique la grasa, retirarla con sumo cuidado, volver a colar el caldo si fuese necesario hasta conseguir éste fondo oscuro,

éste caldo delicioso que servirá como consomé o como fondo para cualquier receta que necesiten enriquecer.  Incluso pudiéndose congelar en pequeñas porciones....