GAZPACHO ESPESO CON GAMBAS MACERADAS EN COÑAC, SALSA HP Y TABASCO.

Gazpacho, mazamorra, salmorejo, porra, zoque….Sin lugar a dudas, Andalucia es cuna y reino de los gazpachos, estoy convencida de que existen tantas clases de “gazpachos” clásicos como comarcas andaluzas y tantas las fórmulas como cocineros y amas de casa, porque cada pueblo, cada lugar le aporta su toque, su historia, su costumbre.

Tengo entendido que realmente un gazpacho es toda aquella sopa fría cuyos principales ingredientes son el pan, el aceite de oliva y el vinagre. De hecho yo recuerdo con cariño y añoranza en mi infancia, saborear con deleite aquel gazpacho, al que mi madrina llamaba zoque, con pan remojado en agua, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra; un “salmorejo” blanco que convertía en “porra”, por su consistencia, a fuerza de echarle mucho pan y que en ocasiones, en la época añadía aquellos tomates “carnúos” y sin semilla, convirtiendo tan humilde plato en un lujo para el paladar llamado ZOQUE MALAGUEÑO 

No puedo dejar atrás el gazpacho primigenio, ésa joya de la gastronomía malagueña denominada AJO BLANCO MALAGUEÑO 

Aunque no he de olvidar que la receta que ha más ha escalado entre los gazpachos es aquella que, además del tradicional tomate, incorpora en su masa el pimiento, el pepino y a veces la cebolla y que es presentada como la más pura y ancestral, el llamado GAZPACHO ANDALUZ 

El gran poeta romano Virgilio (70 a.C.-19 a.C.) en su obra “Égloga segunda”, cuenta como hacían en aquella época un plato, algo lejanamente parecido a lo que denominamos gazpacho, pero que sin lugar a dudas es el origen de nuestras sopas frias andaluzas. Decía así: Allia, serpyllumque, herbas contundit olentes, o lo que es lo mismo, majaba ajos, serpol y otras hierbas olorosas.

Intentando averiguar la etimología y origen de la “gazpacho” he podido averiguar que quizás nos llega del árabe hispánico *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον, y que la primera referencia que se realiza sobre el gazpacho tiene lugar en el siglo XVII, en el libro “Tesoro de la Lengua Castellana o Española”, donde su autor Sebastián de Covarrubias y Orozco lo define así como “su” teoría del origen de su nombre. En éste diccionario no aparece la palabra tomate y del pimiento hace una descripción muy alejada de las variedades que tenemos hoy en día.

Independientemente de su origen e idiosincrasia, cada gazpacho ya se le llame ajo blanco, salmorejo, zoque, porra, es hoy el protagonista de la alta cocina, donde los grandes chefs las han refinado, estilizado y adornado con suntuosos manjares: mariscos, frutas, que han ido acentuando su alegría para disfrute de quienes sabemos apreciar la dieta mediterránea.    Les animo a ir al buscador de éste blog, MI COCINA CARMEN ROSA y ver las recetas publicadas de Gazpachos, Porras, Cremas frias..... 

Suelo decir que a veces me siento guardiana de ésa parte de mi pasado gastronómico, la cocina de mis mayores, la cocina popular, tradicional que debe quedar grabadas como testimonio de un pasado y un presente que no hay que olvidar, tampoco nos debemos cerrar a la innovación, a hacer una cocina más divertida añadiendo nuevos productos y sabores a las recetas de antaño. Recuerden que sin tradición no hay innovación.

Hoy les propongo probar éste “gazpacho” espeso y acompañarlo con unas deliciosas gambas blancas de Málaga, que por su cremosidad, dulzura y calidad sólo irán levemente maceradas.

¿Innovamos o nos quedamos anclados en el pasado?

1 tomate rojo triturado (sin piel ni semillas), un trozo pequeño de cebolla blanca dulce, medio diente de ajo (previamente quitar la raíz central), un trozo pequeño de pepino (sin la piel), 2 rebanadas de pan, tres cucharadas soperas de vinagre de vino, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y sal. Para decorar hojas de cilantro fresco y perlas de yuzu.

200 grms. d gambas blancas frescas, medio vaso pequeño de coñac (brandy), unas gotas de tabasco (irá al gusto del comensal el nivel de picante que desee dar), una cucharada sopera de salsa HP inglesa (salsa marrón. Se encuentra en supermercados), medio limón, un trocito de cebolla, pimienta negra y sal.

Pelar las gambas (cabeza y piel nos sirve para realizar fumé de otros guisos) y picar la cebolla en trozos muy pequeñitos. Reservar.

Preparar el marinado, para ello en un cuenco echar el coñac, incorporar las gambas y a continuación añadir la salsa HP, un chorreón de limón, las gotas de tabasco, la cebolla y por último sal pimentar. Remover bien de forma que se integren todos los ingredientes. Guardar en el frigorífico.

Mientras preparar el gazpacho:

Para ello, en el vaso de la batidora echar el tomate, el pan, los trozos de pepino y cebolla, salar al gusto, añadiendo a continuación el aceite de oliva virgen extra y por último el vinagre.

Pasar a máxima potencia todos los ingredientes hasta conseguir una crema lo más fina posible y sin tropezones. En éste momento, probar y rectificar hasta conseguir el gusto personal. En el supuesto caso de que necesiten que quede más líquida, añadir un poco de agua. Dejar en el frigorífico.

Escurrir bien las gambas del liquido de maceración.

Un plato echar el gazpacho, colocar en el centro las gambas maceradas, adornar con perlas de yuzu, trozos de hojas de cilantro. y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.