CAZUELA DE PAPAS A LA MALAGUEÑA CON ATÚN, AL ESTILO DE NERVA…..

Fue un día de fuertes emociones, de muchos recuerdos al pasear por ése barrio de la Victoria malagueño, el llamado “Barrio de Chupitira”, que mi barrio durante tres décadas. La tristeza en casi cada paso, en casi cada esquina me embargaba y las lágrimas acudían a mis ojos, aunque procuraba que se quedaran sin salir, como se suele decir, las dejaba detrás de mis orejas, y se hacían nudo en mi garganta.

Afloraban cuando miraba donde estaba mi pescadería La Blanca Paloma de Juani la frutería de Fernando, el bar El Caracol no había cambiado pero estaba oscuro, vacío, ya no olía a tejeringos recién hechos, al igual que Isamoa donde ya no se ve a Miguel con su puro haciendo los canapés. El kiosco de Paco en el Compás cerró ¿qué fue de él? Me pregunto. Miro hacia arriba del Edificio de mi empresa, de Relojes Orient y observo que mi despacho, los despachos de mis antiguos jefes están derribados, convirtiéndose en pisos para alquilar y el dolor se apodera de mi pecho. Ya sólo quedarán sus maderas de cerezo, sus suelos de mármol rojo, las exposiciones elegantemente decorados ya sólo quedará en mi recuerdo.

Callejeo por el Compás de la Victoria, por el Jardín de los Monos, por las Lagunillas y mis pasos me llevan por fin a mi destino, a la calle Cristo de la Epidemia, concretamente a aquel rincón donde mis desayunos eran el preludio de un día intenso, en el victoriano Nerva (bar-restaurante)

Y he de decir que la alegría llegó a mí corazón nada más cruzar sus puertas. Un lugar donde el arte, en mayúsculas, confluye por cada rincón; el arte taurino en las fotografias, el séptimo arte representado por una foto del mítico Cine Excelsior que ocupaba ése solar, la música con los maravillosos detalles de los Verdiales malagueños, la pintura del genial pintor Eugenio Chicano que dejó su obra en manteles y servilletas, las letras del gran Manuel Alcántara quien dejó dicho "Nerva de donde si lo sé, no me voy"

Pero sobre todo, el arte culinario y hostelero de una gran familia capitaneada por el "pilar" de Nerva: Agustín Fernández que junto a su hijo Joaquín y un gran equipo humano con profesionalidad y cercanía, hacen desde 1986 de éste maravilloso restaurante malagueño un lugar único de la cocina tradicional malagueña. Cocina de verdad, auténtica, de guisos a fuego lento...Nerva es ensaladilla rusa (de las mejores de toda España), de sopa Viña AB, de cazuelas de papas, de platos de toda la vida, con historia y sentimientos.

A pesar de la distancia y de los años me digo como el profesor Alcántara: si lo sé, no me hubiera ido tanto tiempo. ¡Volveré!

Y pienso que aún hay esperanza con ésta gran familia hostelera en cuanto a la cocina popular malagueña, ésa que alimenta el alma, que con sus propuestas gastronómicas, sin influencias de otros países, de otras culturas y de modernidades, no se perderá en la restauración de Málaga.

Allí me sorprendió ése toque tan personal que le dan a la cazuela de papas hecha con vino Viña AB y con hierbabuena. En mi cocina, siguiendo la tradición de mis mayores, se realiza con vino de Montilla y laurel. Así que al probarla me dije y le dije a Joaquín: la haré y la publicaré en honor a NERVA.

No hay que olvidar que el vino es un ingrediente importante en la cocina que no solo enriquece los alimentos al conferirles de cuerpo y sabores, dejando detrás profundidad de aromas, cremosidad y multitud de capas que no sería posible conseguir sin éste ingrediente mágico.

Recordemos pues que el vino no solo se bebe, sirve para marinar productos, suavizar sabores y texturas, para caramelizar y potenciar jugos y salsas, para unir y armonizar aromas y sabores, siendo un excelente aliado de la gastronomía, de su elección va a depender mucho el resultado final.

Debemos elegir siempre un vino de calidad, similar al que podríamos disfrutar en una copa. Teniendo en cuenta que los vinos que se comercializan “para cocinar” con frecuencia llevan sal como conservante o son demasiado ácidos y astringentes y pueden transmitir estas sensaciones al preparado.

Estamos en Andalucía, donde tenemos bodegas y vinos de muchísimo nivel en cada una de sus provincias, donde existe una tradición milenaria en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos de gran prestigio y fama en todo el mundo.

Las producciones vinícolas entraron en la península ibérica precisamente por Andalucía, gracias a los fenicios. Esto se remonta aproximadamente al 1100 a.C.. Desde entonces, el vino se ha convertido en un elemento imprescindible de nuestra cultura y lógicamente de nuestra gastronomía.

Hoy, les animo a preparar una tradicional CAZUELA DE PAPAS A LA MALAGUEÑA CON ATÚN, AL ESTILO DE NERVA…..

Con vino VIÑA AB-

300 grms. de atún rojo troceado, un tomate, dos patatas medianas, una rebanada de pan, doce almendras (crudas, peladas), un trozo pequeño de cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, un vaso pequeño de vino VIÑA AB, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, seis granos de pimienta negra, unas hebras de azafrán (en su defecto un sobre de colorante alimentario), dos litros de agua y sal.

El atún del Mercado de Atarazanas, fresco, recién cortado por mi pescadero de confianza. 

Poner una cacerola con el agua al fuego, cuando comience a hervir introducir el tomate entero una vez bien enjuagado; dejarlo cocer unos minutos, sacarlo de la cacerola, pelarlo y reservarlo. Apartar la olla del fuego.

Echar el aceite en una sartén y freir las almendras junto con los ajos y la cebolla cortada previamente en trozos pequeños, de forma que se doren y con cuidado de que no se lleguen a quemar (amargarían). Sacarlos de la sartén con una espumadera y en el mismo aceite freir la rebanada de pan procurando que quede igualmente uniformemente dorada.

En el vaso de la batidora echar las almendras, los ajos, la cebolla el pan, el tomate pelado, el vino blanco y el aceite, las hebras de azafrán pasándolo a potencia máxima de forma que quede una crema lo más fina posible.

Pelar la patata y cortarla a cascos.

Poner nuevamente la cacerola en el fuego, añadir la salsa colándola con un colador (no queremos semillas del tomate) y llevar a ebullición a fuego lento, teniendo cuidado ya que tiende éste tipo de “majaillo” a subir y salirse de la cacerola. Espumerear procurando que el caldo quede limpio.

Pasado unos minutos agregar las patatas, la pimienta negra y salar al gusto, dejando cocer hasta comprobar que las patatas están tiernas.

En ése momento incorporar los trozos de atún, remover y retirar del fuego tapando la cacerola (el atún se hará con el calor residual)

A la hora de servir añadir unas gotas de vino VIÑA AB y una ramita de hierbabuena.

Consejo: Para cocinar con vino, la recomendación es que la cocción se realice a fuego lento, ya que el fuego vivo deteriora sus delicadas propiedades. Y como dijo aquél ¡ QUE VIVA EL VINO ! y a ser posible Andaluz.

¡ Buen provecho!