DORADA AL HORNO

Éxtrañamente caluroso, con el agua de la mar especialmente cálida pero con mucho movimiento de fondo, ponientes y levantes que han mantenido el mar movido, unido a los cambios y compromisos familiares, pocos han sido los días que nos han permitido bucear en apnea en nuestros roqueos favoritos de las costas malagueñas. ¿O quizás también la edad en mi caso? Sea como fuere han sido varios los motivos los que nos han obligado a cambiar irremediablemente los hábitos veraniegos.

Pero hubo un día que nos regaló la naturaleza. Fue a mediados de Septiembre, a las diez de la mañana entré a bucear; la mar estaba un poco movida lo suficiente para que al golpear levemente el agua en los roqueos pequeñas burbujas tintineaban a mi alrededor, la temperatura superaba los 20 grados Celsius por lo que no necesitaba ni tan siquiera un chaleco de calor; gafas, tubo y aletas era mi único equipo.

La vida marina ése día parecía que había vuelto a resurgir tal y como la recordaba hacía décadas, fue todo un espectáculo que es difícil describir, pero sí contar que en toda mi vida no había estado rodeada de tantísimos sargos, salemas y doradas de un tamaño tan considerable; nadaban a mi alrededor mientras yo procuraba no moverme, fascinada por tan bellos animales que seguían, sin miedo, alimentándose sin marcharse de mi lado.

¿Se han preguntado cuando compran, cocinan o degustan un pescado determinado dónde o como viven, donde lo pescaron, de qué se alimentan e incluso cómo se reproducen?

Mi pasión por el buceo, por la mar, por el respeto al pescado que voy a consumir y sobre todo mi innata curiosidad hacen que siempre intente saber las características del pez en cuestión. Hoy, una dorada salvaje de más de dos kilos, comprada en el Mercado de Atarazanas es la protagonista no sólo de la receta, también de que les cuente un poco sobre ellas. 

Por lo que una vez más, animo a consumir pescados de cercanía y a ser posible salvaje.  A mi cocina llega desde el Mercado de Atarazanas, siempre de mi pescadero de confianza: Manuel Belman

El griego Arquestrato ( Poeta y escritor, el más famoso cocinero de la antigua Grecia, odiado por los filosofos, cuya obra más famosa de todas es El tratado de gastronomía escrito a mediados del siglo IV a.C. se le atribuyen varios títulos: Hedypatheia (Placeres), Gastronomia, Gastrología, o Deipnología. Solo se han conservado de él 56 fragmentos con un total de 328 versos, todos ellos recogidos por Ateneo de Naucratis en su Banquete de los eruditos escrito en Roma en el siglo III d.C.) ya recomentada “asarla entera aunque mida diez codos”

Y siguiendo el consejo de tan sabio cocinero, es así la preparo hoy, asada, entera….acompañada de patatas, cebolla y pimiento, con su chorreón de vino blanco.

 

una dorada salvaje (no de acuicultura), medio cebolla blanca dulce, un pimiento verde tipo italiano, dos patatas, sal, aceite de oliva virgen extra, Un vaso pequeño de vino blanco.

Pedir al pescadero que prepare la dorada para el horno, dejándola entera y retirándole sólo las víceras y aletas.

Precalentar el horno a 200 º C, con calor arriba y abajo.

Mientras se caliente el horno, pelar y cortar las patatas en rodajas y en una cacerola ponerlas a cocer unos diez minutos aproximadamente. Escurrir bien y reservar.

Pelar la cebolla, lavar el pimiento y cortar ambos en tiras alargadas.

En una fuente, colocar las patatas, junto con la cebolla y los pimientos, poniendo la dorada en el centro. Regar con aceite de oliva virgen extra, el vino y salar al gusto

Meter la fuente en el horno y dejar hornear durante 25 minutos. (El tiempo de horneado depende del peso de la dorada, si es más pequeña lógicamente necesitará menos horneado).

Retirar del horno, dejar templar unos minutos, servir.