SOLDADITOS DE PAVÍA (BACALAO FRITO REBOZADO)

¿Que les quedó bacalao tras los días de Cuaresma? No lo duden, disfruten de la tradición popular, preparen Soldaditos de Pavía

Tradicionales tiras de bacalao desalado, cubiertas con una masa que al freir quedan crujientes y que se sirven adornados con tiras rojas de pimiento morrón. Tradición de Sevilla y Madrid, que se se les conoce también como "Pavías".

¿Tipicas de Madrid, de Sevilla, por qué el nombre de Pavías y el de Soldaditos de Pavía? Una vez más, el querer saber me lleva a intentar leer todo sobre ésta delicia tan tradicional de la época de Cuaresma, en la que el bacalao es el rey de la gastronomía.

Dicen que el nombre les llega por su parecido en cuanto a los colores de la receta, amarillo y rojo, es del azafranado tono de los uniformes de los soldados de las tropas española de Carlos I, que derrotaron a los franceses en el año 1525 en la batalla de Pavía en la ciudad italiana del mismo nombre. Por cierto, Pavía es una ciudad italiana, de Lombardia, a orillas del río Tesino.

En cuanto al título de la receta -Soldaditos de Pavía- se dice que le pusieron ese sobrenombre por lo crujiente y tiesa que se queda la masa cuando está bien frita, al igual que los soldados de la batalla de Pavía

He podido leer, que cuando en Madrid, los húsares al mando del General Pavía, en 3 de Enero de 1874 disolvieron las Cortes poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados, con ése pincho de bacalao envuelto en pimiento rojo que servían en la centenaria Taberna “Casa Labra” de la calle Tetuán junto a la Puerta del Sol.

Hay otra versión que indica que su origen se encuentra en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán - Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento - Que los presentó cruzados por una tira de pimiento rojo.

Aunque hay quienes piensan que el origen de la nomenclatura de estas raciones de pescado rebozado y frito se deben al General Pavía no lo hacen pensando en el color de los uniformes de sus Húsares, sino a él mismo. Cabe señalar que el General Pavía nació en la Tacita de Plata, era gaditano.

También he leído que la cuna de las pavías es sin lugar a dudas Sevilla, debido a que cuando el susodicho General Pavía entró en la capital hispalense en 1873, las tiras de bacalao era el avituallamiento más extendido entre sus tropas, por lo que la metonimia estaba servida.

No hay que olvidar que la “pavía de bacalao” es una de las tapas más clásicas de la hostelería sevillana, propia del tapeo en barra, y muy típica de la cocina de cuaresma.

Teorías hay para todos los gustos, pero no hay que olvidar, que la preparación del pescado frito envuelto en ésa masa, generalmente bacalao, desde épocas inmemoriales era conocida en prácticamente toda Andalucía.

Sea tradicional tapa de Madrid, de Cádiz o de Sevilla, hoy es todo un clásico en el recetario tradicional, ésos trozos de bacalao rebozado que hoy en día conocemos como SOLDADITOS DE PAVÍA

En definitiva y resumiendo llego a la conclusión de que el origen de su nombre tiene varias teorías y todas están relacionadas con el ejército español, y que la historia nos pone encima de la mesa recetas de antaño que, sustentada por nuestras madres, abuelas y bisabuelas fueron quienes las transmitieron de generación en generación. Hoy en día nos servimos de la tradición, de la época de la Cuaresma para que aparezcan y se hagan en nuestras cocinas con mucha menos frecuencia de lo deseado.

Hoy, les animo a prepararla aunque haya pasado la época tradicional. Yo las he preparado…

300 grms. de lomos de bacalao salados, media botellín o lata de cerveza (que debe estar muy fría), una cucharada pequeña de levadura, un huevo grande, harina de trigo, un sobre de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario), una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimiento morrón (pimiento rojo asado) en tiras.

Dos días antes de la elaboración meter los lomos de bacalao en un cuenco con agua y mantener en el frigorífico. Ir cambiando el agua cada ocho horas aproximadamente.

Una vez el bacalao totalmente desalado y escurrido, cortarlo en tiras alargadas (retirando la piel si la tuviera).

En un cuenco batir el huevo, añadir el ajo finamente picado, las hojas del perejil pijacas, un poco de sal, la levadura y la cerveza sin dejar de batir. A continuación añadir harina, tamizándola con un colador, hasta conseguir una mezcla de forma que no esté liquida ni demasiado espesa.

Sumergir las tiras de bacalao en la masa de forma que estén totalmente cubiertos y dejar reposar unos minutos.

Mientras echar en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra (la cantidad de aceite debe llegar a cubrir al menos la mitad del soldadito) y poner a fuego fuerte. Cuando comience a humear escurrir los trozos de bacalao echándolos en la sartén, friéndolos por todos los lados uniformemente.

Sacar y colocar en papel de cocina a fin de que suelten el exceso de aceite.

Decorar cada trozo con una tira de pimiento rojo.

Y recuerden disfrutarlos en cualquier época del año, aún no es tarde.