miércoles, 19 de enero de 2011

BOQUERONES EN VINAGRE O AL NATURAL


























Me gusta la historia de mi tierra, sus costumbres, sus orígenes; pueden encontrar en los libros de historia que hace más de 3000 años, existió un pueblo con una civilización rica, culta y muy avanzada en Andalucia, denominados Tartessos.

Eran viajeros atrevidos, los redondos barcos tartesios llegaron incluso a las islas Británicas llevando calderos de bronce y escudos, a cambio de estaño y plomo, inclusive del norte de Francia.
Dominaban la escritura, la agricultura, ganadería, minería y la pesca.

La obtención de sal era tambien una de las riquezas tartesia, exportaban salazones hasta la misma Atenas en el siglo V antes de Cristo.
Consumian los pescados y especialmente los moluscos.

Los fenicios atraídos por la enorme riqueza de éste antiguo imperio andaluz, llegaron a nuestras costas, en el año 1.100 antes de nuestra era, fundaron ciudades por ejemplo, como Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (se cree que es la actual Velez Málaga) y Malaca (Málaga); tras el comercio inicial se impusieron a los Tartesios.
Me gusta pensar que las costumbres culinarias y recetas de mi Málaga, tienen su origen y su historia en los pueblos que nos precedieron, que continuamos con casi las mismas materias y técnicas milenarias.

Esta receta: boquerones en vinagre, seguro que es una de ellas.

He contado en múltiples ocasiones que uno de los pilares de “Mi cocina” son los frutos del mar, el hecho de que mi abuelo tuviese una jábega y que toda mi familia materna han faenado en la mar, lógicamente ha influido en mis platos y gustos gastronómicos.

Mi madre, desde muy pequeñita ayudaba a mi abuela que era costurera, pero cuando había trabajo en las conserveras (vulgarmente se le llamaba: “fridó”) que existían en El Palo, trabajaba en ello; freían el pescado y los hacían en conserva ó bien en los salazones.
Por ello, y aunque suene prepotente y no es amor de hija, siempre he dicho que mi madre tenía un arte especial para manipular, freir o cocinar cualquier tipo de pescado.

Esta es su forma de hacer y colocar los boquerones en vinagre:

Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.
Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.
Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.
Si se separan no hay problemas, ya que personalmente cuando emplato los separo; cuestión de estética.
Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre y escurrir.
En un recipiente hondo echar vinagre de vino blanco, medio vaso de agua (el triple de vinagre que de agua, las cantidades lógicamente va en base a la cantidad de boquerones que se hagan), un puñado de sal remover bien y poner los boquerones con el lomo hacia debajo de tal manera que queden sueltecitos, “naden” y estén totalmente cubiertos de liquido.
Mantener a temperatura ambiente unas cinco o seis horas (el tiempo depende tambien del grosor del boquerón).
Aconsejo lo comprueben hasta conseguir que estén en su punto; deben tener cuidado de que no se pasen y quede la carne “pasada” (valga la redundancia).
El secreto para que los boquerones queden blancos: que sean frescos (del día, en Málaga los de nuestra bahia), generosos en sal, que estén bien desangrados (enjuagandolos en agua) y un buen vinagre de vino blanco, de calidad.
Una vez hecho éste proceso, coger el boquerón, escurrirlo de la salmuera, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante e ir colocándolos con el lomo hacia arriba en un plato, salar al gusto (si es preciso), cubrirlos de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picadito.
Queda genial con un huevo duro picado...le da un puntito.

Nota: El escritor griego Posidonio afirmó que los tartesios eran hospitalarios y liberales, activos, “ampulosos y de genio alegre”, lo cual entronca perfectamente con el carácter de los malagueños y del resto de los andaluces que descendemos de tan extraordinario pueblo: LOS TARTESSOS.

En memoria de mi madre que los hacía mejor que nadie y mi padre a quien le encantaba comérselos en un bocadillo.

Un consejo: Si quieren congelarlos a fin de suprimir cualquier atisvo en a anisakis, se debe hacer una vez escurridos de la salmuera, ponerlos en un recipiente con aceite el de oliva que los cubra; ya congelados, descongelar a temperatura ambiente, posteriormente emplatar y aderezar.

¡¡ Disfrútenlos !!

28 comentarios:

  1. Con esa bonita dedicatoria no hay a quien no le guste este plato.
    La historia siempre tan interesante.
    Besitos.
    ;-D

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  2. Como me gusta leerte, siempre aprendo algo y lo que más me gusta (incluso más que estos boquerones en vinagre), es la pasión que pones en tu tierra. Una buena tierra Carmen Rosa, seguro que tu eres una de estas tartessas que nos cuentas pero de pura cepa.
    A mi marido le encantan en bocadillo, a mi al principio me chocaba ahora también me los como así, o con patatas chip.
    Un beso

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  3. Me encantan los boquerones en vinagre... me vuelven loca!!!
    Y a partir de ahora sabiendo toda esa historia que nos has contado, los voy a disfrutar mucho más.
    Un saludo, Begoña

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  4. Como me gustan los boquerones en vinagre!!! hace mucho tiempo que no los hago y la verdad es que en casa nos gustan a todos, gracias a tu receta me he animado!, a ver si este finde me da tiempo. Besos!

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  5. Aquí en Murcia traen buenos boquerone, pero no, no son como los de Málaga. Y me encantan, así, fritos.
    Beso

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  6. Que bonita la historia, pero un 10 de vedad para los boquerones. Como te quedan aun, me pasare a tu casa. Un beso.

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  7. Unos boquerones buenísimos. A mí me encantan así y también en adobo. Besos.

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  8. Me encantan los boquerones en vinagre, pero aquí en casa, la especialista es mi mujer, así que en ese terreno no me puedo meter.
    Tienen una pinta fenomenal y hasta en bocadillo, con una anchoa, estan buenísimos.
    Saludos
    Jorge.

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  9. Hola Carmen una historia increíble, y unos boquerones estupendos, yo los hago igual que tú y no me gustan para nada que queden blandos si no 'no me los como'.
    Que platito más rico¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    Besosss guapaa

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  10. Los boquerones en vinagre son uno de mis aperitivos favoritos; sin embargo, yo no les pongo agua. La próxima vez pruebo con tu receta.

    besos

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  11. A mi marido le encantan con unas aceitunas y una cervecita.
    Besos

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  12. Me encantan los boquerones en vinagre... en bocadillo para mi son un manjar!!!
    La historia que nos relatas es preciosa!!!
    Besos

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  13. Una receta excelente y muy rica. Lo de los boquerones ya va a ser un poco difícil que por el Norte pueda encontrar los de Málaga, pero lo intentaremos con los que tenemos por aquí :-)
    UN besín.

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  14. Buenísimos y yo como tu padre en bocadillo, Hay hay que ricosssssssssssss

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  15. Yo los preparo a menudo y sobre todo mi nuera se los come como pipas.

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  16. HAY , que me has dado en mi punto flaco que buenos , así con un trozo de pan no te dejaba ni uno
    mil besosssssss

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  17. Como me gusta tús histórias, de tú tierra. Y los boquerones ni te cuento, en casa los preparo muchas veces, puedo decir que casi que no se acaban, y otra cosa, el pequeño de la casa se los come con pan bimbo, amontonados encima de cada rebanada. Es raro, ¿verdad?

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  18. Siempre me llamó la atención tantos platos de pescado,será porqué me gustan y envidio tu manera de cocinarlos,es que en casa no gusta y me lo ponen difícil,yo sí consumo casi a diario y sobre todo por la noche,pero claro,a la plancha.
    Hace muchíismo que no los hago,desde que se empezó a dar lo del bichito ese,que se habría de congelar,que era peligroso y..y ...y....que manera de meter miedo.
    Los haré de cara al buen tiempo,para acompañar mis ensaladas de la noche,realemte los encuentro deliciosos.
    que linda tu historia familiar y la de la tierra,claro .

    Besos

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  19. Que ricos. Me encantan los boquerones. Se ven deliciosos. Bicos de "la ratita en la cocina"

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  20. Solo me han salido bien un par de veces, ya hace un montón que no los preparo. Un besazo.

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  21. Di que sí, como los boquerones vitorianos no hay nada, y preparados así es un lujo comerlos.

    Bonita historia la de nuestra tierra ¿verdad?, es un gusto siempre venir y leerte.

    Ah que no se me olvide, a ver si en el próximo cafetito te vienes, tengo muchas ganas de conocerte, lo mismo nos vemos por la calle y sin saberlo, y eso no puede ser :)

    Besitosssss

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  22. I haven't had anchovies for a long time. This looks really good.

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  23. Ya sabes que me gustan todos los tipos de pescado, pero con los boquerones no puedo, me resultan demasiado fuertes. Quizá es porque les ponen demasiado vinagre, no sé, pero viendo estos tuyos, me dan ganas de darles una segunda oportunidad.
    un biquiño

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  24. Los boquerones de málaga son los mejores y con diferencia además, las cosas como son :) Yo me los como hasta crudos, del papel de la pescadería a la boca, es puro vicio, jejejeje.
    En vinagre me encantan, y suelo hacerlos muy a menudo, quedan buenos, pero no como a mí me gustaría.... voy a seguir paso a paso tu receta a ver si consigo darle ese puntito que le faltan a los míos :)
    Un besazo

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  25. Me encanta tu receta porque yo erróneamente creía que cuanto más los tenías en vinagre meojor y más duritos se ponían. Lo que no he entendido bien es si se congelan cubiertos ya con el aceite y luego al descongelarlos se mantiene ese aceite o cómo se hace.

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    Respuestas
    1. Buenos dias Maria, siento no haberte contestado antes, ya sabes, éstos días tengo "Mi cocina" a medio gas.
      Te comento. Para congelarlos, mi consejo: suelo tenernos en vinagre el tiempo que necesite (ya sabes unas cuatro o cinco horas), los escurro bien y entonces es cuando los congelo. Una vez congelados, siempre descongelar posteriormente a temperatura ambiente.
      Para que estén bien "duritos", dejalos en agua con un buen puñado de sal una hora para que desangren bien antes de echarlos en vinagre.
      Mi suegro, para que estén más blancos suele echarle un chorreón de limón en ése mismo agua, a mi ése "truco" no me gusta mucho ya que los boquerones salen más fuertes de sabor, pero sí hay que reconocer que salen blancos, blancos....
      Gracias por visitar Mi cocina..."Tu cocina".

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    2. Gracias por tu respuesta había entendido que los congelabas con el aceite pero ya veo que no.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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