viernes, 22 de mayo de 2015

¡¡ FISH AND CHIPS !! ....o ROSADA FRITA CON PATATAS A LA MALAGUEÑA



¡¡ Fish and chips…..so english !!   O quizás, no tan inglés y probablemente malagueño o por lo menos andaluz…..todo un símbolo de la cultura inglesa.

Y aunque parezca mentira cuando se habla de pescado frito con patatas fritas, sobre todo si se dice en inglés es imposible no relacionarlo con Inglaterra, tan arraigado a su cultura gastronómica como el famoso “desayuno inglés”´, una pinta de cerveza o el té de las cinco.

Ya saben que me gusta “saber” y rebuscar sobre el origen de las recetas, de los ingredientes e incluso intento averiguar un poco de la historia de las costumbres gastronómicas.   

En ésta ocasión, he leído que ésta fritura de pescado con patatas fritas apareció y se introdujo en Gran Bretaña probablemente en el siglo XVI, siendo su origen nuestra península ibérica y por lógica es una derivación de nuestro “pescaito frito”.

Su primera referencia tal vez sea la de Charles Dickens en su libro Oliver Twist, publicado en 1838, en el que se hace mención de un lugar en el que se vende pescado frito:

“Confined as the limits of Field Lane are, it has its barber, its coffee-shop, its beer-shop, and its fried-fish warehouse. It is a commercial colony of itself: the emporium of petty larceny: visited at early morning, and setting-in of dusk, by silent merchants, who traffic in dark back-parlours, and who go as strangely as they come.”
Oliver Twist, Chapter XXVI.

Este plato, el “fish and chips” apareció durante la segunda mitad del siglo XIX debido al excedente de pescado como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el mar del Norte y se extendió por todo Reino Unido por la expansión de los ferrocarriles que conectaban los puertos con las principales ciudades industriales.

En el año 1860, se abrió el primer negocio de “fish and chips” por Joseph Malin.
Los primeros negocios de “fish and chips” tenían instalaciones bastantes sencillas, donde las frituras tradicionales usaban manteca de cerdo.  Normalmente estos establecimientos consistían principalmente en un gran caldero de cocinar, calentado por un fuego de carbón.

Eran lugares antihigiénicos según los estándares actuales, y los establecimientos emitían olores fuertes asociados a las frituras, lo cual hizo que las autoridades clasificaran a estos negocios como un “comercio ofensivo o repugnante”, un estigma que mantuvo hasta el periodo de entreguerras.

Esta industria superó esta mala reputación debido a que durante la Segunda Guerra Mundial, el “fish and chips” se mantuvo como una de las pocas comidas del Reino Unido que no estaba sujetas a racionamiento.

Por otra parte, no se sabe a ciencia cierta de dónde les vienen las patatas fritas, si de Francia o Bélgica.    Se cree que fue de éste último pais, aunque en la misma fuente de información indica que, no obstante, en aquella época, en el norte de Inglaterra ya existía la tradición de freír “dedos” de patatas.

Así que, pescado frito (rebozado en harina, huevo y cerveza), patatas fritas aderezadas con sal y vinagre tanto sobre el pescado como sobre las patatas en el momento de servirlas y acompañadas generalmente por un puré de guisantes (mushy peas), es hoy en día todo un referente de la comida rápida inglesa.

¿Quién no ha ido a Londres y se ha resistido a probar tan tradicional forma de comer pescado?.  Yo siempre lo he pedido, cada vez que he visitado Inglaterra…he de confesarlo.

Los negocios de “fish and chips” han envuelto tradicionalmente sus productos en una capa interna de papel blanco (por la higiene) y en una capa externa de papel de periódico (para el aislamiento externo y para absorber la grasa), aunque hoy en día el uso de papel de prensa ha cesado y se utiliza otro de buena calidad. Se puede encontrar lugares donde ese papel externo lleva letras impresas para emular esos periódicos que se utilizaban en el pasado.    

¿No les recuerda éste sistema a los “cartuchitos” de pescaitos fritos de Cadiz….e incluso de Sevilla y Málaga?

Generalmente en el Reino Unido suelen usar bacalao del Atlántico, también merluza o abadejo.

En Mi cocina…..el pescado que suelo usar, es la rosada.  Un pescado que me encanta, que sobre todo para los “en blancos”, para la sopa de marisco, en el gazpachuelo o la sopa viña AB, para freir en adobo o a la plancha, o sencillamente para freir.

La mejor rosada que se comercializa en España es la denominada rosada "nacional", no porque se pesque en aguas españolas, sino porque se pesca en barcos españoles. Se pesca en los caladeros de Namibia y es la más blanca y sabrosa.

Esta especie vive muy cerca de los fondos marinos, a unos 300 metros de profundidad, cohabitando muchas veces con la Merluza, aunque su aspecto recuerda más al Congrio. Una hembra de Rosada puede pesar hasta 4 kg. y medir más de un metro.

Desde que tengo uso de razón, tanto la merluza como la rosada llega a los mercados malagueños, allí la encontramos entera, sin la cabeza, sin las vísceras y con la piel; lógicamente en los barcos la traen en nieve, pero no fileteada, retractilada ni empaquetada.       
Por supuesto que se puede encontrar en los supermercados hoy en día de ésta última manera, totalmente congelada, pero personalmente considero que hay una diferencia abismal entre la rosada “fresca” como decimos los malagueños a la que venden ya fileteada totalmente congelada y empaquetada que encontramos en supermercados.

La rosada ocupó en las “frituras” malagueñas al añorado mero, que como otras muchas especies se fue perdiendo en nuestras costas y por ende en los mercados y en nuestras cocinas.    Hoy en día todo un lujo en la mesa por su precio y escasez.

Hoy, no voy a preparar los trozos de rosada a la inglesa (rebozándola en la mezcla de cerveza, harina, huevo y sal), sencillamente la freiré a “la malagueña”, eso sí, con sus patatitas fritas y acompañándolas con una salsa ali oli (o mejor dicho con una mayonesa con un poco de ajo)….así de fácil.  
 

¿Cómo lo preparo?

Ingredientes:

Harina de trigo para rebozar, abundante aceite para freir, sal, un diente de ajo, medio vaso de aceite de oliva, un huevo, patatas y lo más importante: Rosada (perdón por indicarlo de ésta forma….fresco, no en bolsas congeladas, con ello quiero decir que el pescadero quita la piel delante mia, no está congelado, la espina se la pido para hacer una base de caldo para cualquier otra receta, no la tiro).   En ocasiones suelo pedirle que me la corte en forma de tacos alargados (dedos si son para freir y en filetes si es para la plancha).   En ésta ocasión pedí trozos grandes a fin de que quedaran más jugosos al abrirlos una vez fritos.

Los pasos a seguir:

Preparar el ali oli, echando en el vaso de la “minipimer” el huevo, el medio vaso de aceite, el diente de ajo (una vez pelado y quitándole la raíz central) y salando al gusto.

Introducir el brazo batidor en el vaso. Ponerla en marcha y mantenerlo quieta sin moverlo hasta que espese; cuando haya tomado cuerpo realizar movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea.  Mantener en el frigorífico.

Cortar las patatas en tiras y calentar la sartén con el aceite; cuando esté bien caliente echar las patatas con cuidado y freírlas.

Una vez fritas dejarlas sobre un recipiente con papel de cocina para evitar que resulten muy aceitosas.

Mientras se fríen las patatas, salar los trozos de rosada, enharinarlos pasándolo posteriormente por el cedazo a fin de eliminar el exceso de harina e introducirlo en una sartén con el aceite bien caliente (para éste tipo de pescado recomiendo usar freidora, suelo usarla y el resultado es excelente).

Sacar el pescado una vez frito, escurrir bien y colocarlo en papel de cocina.

A la hora de emplatar, colocar el pescado, las patatas y la salsa…..con generosidad.
 Y como diría si estuviese nuevamente en Inglaterra


Cheers! and... enjoy your meal!

miércoles, 20 de mayo de 2015

PASTEL DE CHOCOLATE Y CARAMELO



Cuando comencé a publicar éste blog, hace ya poco más de siete años (como pasa el tiempo, vuela más bien), empecé a hacer las fotos con un teléfono móvil; a los pocos meses llegó a mis manos una pequeña cámara digital, de buena calidad, pero tal y como avanza la tecnología, hoy en día quizás es más propia de un museo de antigüedades.

Ello, unido no sólo a mi torpeza con las máquinas en general (aún hoy en día pregunto cómo funciona el mando de la tele cuando quiero cambiar de canal) y a que no dispongo del tiempo que quisiera para realizar las fotos, el resultado de mis “fotografías gastronómicas” son sencillamente pura suerte.

La fotografía es un arte y como tal, lo admiro, incluso en muchas ocasiones lo envidio, sanamente que conste, pero he de confesar que  a fin de cuenta es pura envidia, sana eso siempre, pero envidia, pero sobre todo sé apreciar y valorar una buena foto de cocina en los blogs que suelo visitar.    

No sólo admiro ese arte a la hora de emplatar, de realizar ésos bodegones, verdaderos escenarios, a veces complejos y complicados, con luces y fondos oscuros, o borrosos centrándose la imagen en un punto en concreto, fotos con toda la parafernalia propia de un estudio fotográfico profesional; sino también el hecho en sí de contar con el tiempo necesario para realizar todo ése gran trabajo.

Si quienes siguen Mi cocina, vieran que mi escenario es siempre la puerta de mi cocina hacia el pequeño patio posterior de casa, eso sí donde la luz del sol da a raudales, que el soporte del plato aunque esté muy caliente es mi mano, una mano que tiembla a fuerza de aguantar el peso y el calor.    Y que el “trípode” es mi otra mano, que temblorosa igualmente, no sólo por las prisas para que el comensal que espera en la mesa no se desespere mientras realizo tal esfuerzo con la rapidez que me es posible…..Vds. se reirían….

Y no solo tengo mucho, muchísimo que aprender en el tema de las fotos gastronómicas, ya que en cuanto a hacer videos ni me lo propongo tan siquiera, aunque a veces he querido hacer algunos pinitos, pero grabar con mi pequeña y querida cámara es toda una odisea.

Hace unos días vi un video donde a cámara rápida preparaban un delicioso pastel de chocolate relleno de caramelo, me encapriché de él, tenía que hacerlo para mi familia, era perfecto para sus gustos, sabía que les sabría a poco….y pensé, pues lo voy a grabar…venga, le voy a echar valor: haré el pastel, que todo hay que decirlo es un tanto complicadito y grabaré la receta.   El pastel, francamente, lo hice y supo a poco.


Así que éste último fin de semana me puse manos a la obra: cocina recogida, todo en su sitio, todos los ingredientes preparaditos como si fuese a grabar un programa de cocina para televisión...Preparo la mini cámara y.....¡¡ grabamos !!  por si no me había quedado bien, repito la toma.    Hay que tener en cuenta que entre la base, el caramelo, etc….tendría que hacerlo en dos días por lo menos según vi en el video original (tardé menos)

Primer paso listo.....así hasta que......Cual fue mi sorpresa....no le habia dado al "botón" de grabar....todo lo que hice quedó en el recuerdo.      Y menos mal que no quedó grabado el segundo paso, hacer la masa de la base, que no quedó bien porque la cantidad de harina que indicaba la receta no era correcta….todo hay que decirlo.

Y pude salvar la masa a posteriori echando más harina hasta obtener el resultado necesario y que yo intuí como correcto; lo dicho: la cocina es experimentar.

Me di cuenta de que no había grabado cuando ésa noche, haciendo la cena comenté voy a grabar como hace “chup chup” la merluza y mi marido al observarme vió que no le daba al “botón”; observen……
video
Se reafirma lo que me dice mi hijo y que ya sé desde siempre: mamá, lo tuyo no es la tecnología.  ¿Será la cocina?...viendo los resultados de éstas rodajas de merluza, con chicharos, almejas, langostinos, espárragos, en su jugo con cebollita y un pelín de vino blanco y su "toque" picante....quizás sí,  ¡¡ quien sabe !! Juzguen Vds.

video

Lo mío tampoco era la fotografía, pero lo intento, al igual que tampoco es la pastelería donde procuro hacer mis pinitos…..todo es cuestión de disfrutar de lo que se hace, de tener ilusión, de experimentar y no quedar en el intento……



Les invito a seguir mis pasos y probar a preparar ésta delicia, una tentación, disfrutar de todo un placer para quienes gusta del caramelo y del chocolate.


¿Cómo conseguí hacerla? Siguiendo éstos pasos.

Ingredientes para la base:
Dos tazas de harina (usé especial para repostería), un cuarto de taza de almendras y cacahuetes molidos, un cuarto de taza de azúcar, un cuarto de taza de cacao en polvo, una cucharada de café de sal, 100 grms. de mantequilla, un huevo, una cucharada pequeña de esencia de vainilla y dos cucharadas soperas de agua fría.

Ingredientes para el caramelo:
Un bote de nata especial para cocinar (un poco más de media taza), una taza y media de azúcar, media taza de agua, 70 grms. de mantequilla, media cucharadita pequeña de sal.

Ingredientes para la capa de chocolate:
Media taza de nata (especial para cocinar), 150 grs. de chocolate negro (especial para repostería) y  una cucharada de escamas de sal (sal maldon).

Los pasos a seguir:

Preparar la base:

En un cuenco echar la harina, la almendra y los cacahuetes molidos, el azúcar, el cacao, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente.   Machacar todo el conjunto, mezclando bien todos los ingredientes.

Añadir el huevo, la vainilla y las dos cucharadas de agua fría, removiendo bien de forma que queden todos los ingredientes hechos una masa.

Pasar la masa en forma redondeada a un papel film y meter en el frigorífico durante media hora.

Pasado éste tiempo, sacarla del frigorífico, ponerla sobre papel de hornear y con otro papel encima aplanarla dejándola de un grosor de un centímetro aproximadamente y recortándola según la forma del molde.

Volverla a meter en el frigorífico y dejándola otra media hora.

Precalentar el horno a 180º C

Engrasar el lateral del molde, dejar el papel de hornear en la base desmoldable y pinchar con un tenedor la base.

Colocar papel de hornear encima, llenarla de garbanzos y meter en el horno durante quince minutos.

Sacar la base del horno, quitar los garbanzos y el papel de hornear volviéndola a meter en el horno y dejándola otros quince minutos.

Pasado éste tiempo sacar y dejar de enfriar.

Preparar el caramelo:

En una cacerola echar el azúcar junto con el agua y llevar a ebullición hasta que esté dorado el caramelo (cuidado de que no se queme ya que amargaría).

Apartar el cazo del fuego e incorporar la nata, echándola poco a poco y removiendo con una varilla.

Volver a poner el cazo al calor del fuego y agregar la mantequilla y la sal, removiendo durante un minuto.

Apartar del fuego y echarla en el molde de forma que quede por igual por toda la superficie.



Dejar que se enfrie un poco y dejarla en el frigorífico durante cuatro o cinco horas.

Preparar el chocolate:

En un cazo echar la media taza de nata y ponerla en el fuego; antes de que empiece a hervir añadir el chocolate cortado en trocitos pequeños e ir removiendo hasta mezclar bien.

Volcar encima del caramelo, extender por toda la superficie y volverla a meter en el frigorífico durante unas tres horas.

Echar las escamas de sal en el centro del pastel a la hora de servir.



¡¡ Sean felices….y espero que les guste !!  
    

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