jueves, 14 de junio de 2018

SALMOREJO VERDE CON TOMATITOS CHERRY Y CARPACCIO DE GAMBAS BLANCAS DE MALAGA


No hay más que echar la vista atrás, no sólo a los últimos años, sino a siglos y a  milenios transcurridos en la historia de la humanidad, para reconocer que el ser humano ha ido evolucionando con el tiempo y con él su capacidad de crear.

Ésa creatividad, ésa evolución se ve latente en todos los campos culturales incluido lógicamente en el arte de la cocina, en la historia de la actividad culinaria, desde sus orígenes más lejanos, hasta nuestros días.

Sí, estoy totalmente convencida de que la gastronomía no sólo es cultura, es arte y al igual que el hombre ha ido evolucionando culturalmente, como consecuencia también de ello, el desarrollo de las maneras y formas de cocinar en cada lugar, en cada país; un proceso evolutivo de miles de años, con las influencias lógicas socio-económicas, culturales, históricas,  que aún sigue vivo.   

La cocina tradicional aunque se mantiene en los hogares, en la memoria, en los libros, en los blogs….y cada día es más apreciada a mi parecer, da verdaderos saltos, grandes pasos, avanza continuamente, sin parar, evolucionando día a día hacia una cocina creativa, con más variedad de nuevos productos y con aplicación de nuevos métodos y técnicas más acordes a un momento de gran avance tecnológico que se van descubriendo conforme pasa el tiempo.

La cocina evoluciona y el tema es cómo denominar a veces ésos avances, ésos platos, ésas recetas basadas en las tradicionales de una región, que por nuevos ingredientes o presentación llega a ser un verdadero pecado para los más puristas, el llamarlas como si de un clásico, una receta tradicional se tratara.

Así lo siento hoy….¿Como llamar a éste plato? ¿Porra, salmorejo, gazpacho….?

¡¡ Menudo lio tengo !!    Hay quien me diría: el salmorejo no lleva vinagre y sí tomate; el gazpacho es muchísimo más liquido, casi como hacemos los malagueños es para tomar en vaso, como una bebida…..y la porra, ésa porra antequerana, tan malagueña…lleva atún, jamón y huevo duro…..y ninguna de ellas es verde.

Lo que sí tienen en común todas es que es una “sopa” fría, espesa con pan, ajo y aceite. 

En definitiva, les cuento que no quise hacer un gazpacho líquido, quizás muy espesito; no pretendía hacer un salmorejo porque el tomate lo quise poner de acompañamiento y aunque me recordaba y me inclinaba más por una “porra”…llamarla “porra verde” no me sonaba nada bien.  

Decidido pués: salmorejo verde….aunque algunos puristas me tachen de atrevida.

En cuanto al plato en sí, les diré que es realmente sorprendente en cuanto a sabor y por supuesto el color que la caracteriza: verde, que te quiero verde….

El verde es el color preferido para mi cocina en todos los aspectos, me transmite emoción, naturaleza, tranquilidad, vida y comida sana.     Y la comida sana no tiene por qué ser aburrida y monótona, la podemos hacer, con ingredientes simples como son las verduras, sabrosas y apetitosas. ¿No creen?  

Por cierto ¿Saben que el color verde a las plantas, frutas y verduras en general se lo aporta la clorofila, pigmento indispensable para que puedan hacer la fotosíntesis?

Curiosamente la palabra clorofila viene del griego “chlorós” (verde) y “phyllon” (hoja), lo que viene a traducirse como “hoja verde”.

Con hojas verdes y otros ingredientes que aportarón también su “toque” de color y sabor, preparé éste delicioso “salmorejo” “porra” “gazpacho”…..pero eso sí: verde
 ¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

1/2 pepino mediano, 50 grms. de espinacas, una ramita de albahaca, medio pimiento verde mediano (tipo italiano), un diente de ajo, un trozo pequeño de cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), una rebanada de pan, sal, 6 tomates tipo cherry (dulces), vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, 12 gambas blancas de Málaga.  

Los pasos a seguir:

Ante todo, si como ocurre como en mi caso, que hay comensales que no les gusta las gambas crudas…..cocer éstas en agua con abundante sal.   Una vez cocidas, pelarlas y reservarlas.

A mi personalmente me encanta el carpaccio de gambas (están lógicamente crudas); para ello, previamente pelarlas, colocarlas en papel film, aplanarlas y congelarlas.  


Generalmente lo realizo con un día de antelación, aunque a fuerza de ser sincera, debo decir que siempre suelo tener en mi congelador carpaccio de gambas de Málaga, ya que ésta receta es una de mis preferidas. 

En una cacerola pequeña poner agua a hervir, realizar un corte en forma de cruz en cada tomate cherry, echarlos en la cacerolita y dejarlos hervir medio minuto.



Sacarlos y pasarlos a un cuenco con agua helada (así se pelarán fácilmente).
Pelarlos y reservarlos

Lavar y pelar el pepino dejando parte de la piel (desechar la punta, suele amargar).

Pelar el ajo desechando la parte central (la raíz de su interior, así conseguimos que no se repita su sabor); pelar igualmente la cebolla y trocear ambos.

Lavar el pimiento, desechar las semillas y cortarlo en trozos.

Lavar bien las espinacas y las hojas de albahaca (dejar algunas para adornar el plato).

En el vaso de la batidora echar los trozos de pepino, la albahaca, las espinacas, los trozos de cebolla y ajo junto con la rebanada de pan.   Salar al gusto, añadir dos cucharadas soperas de vinagre de vino y cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.  




Triturar hasta obtener una crema fina.  Probar y rectificar dando el sabor y textura deseados.   Reservar.

A la hora de presentar el plato, echar la crema, colocar los tomates cherry pelados en un lado, las gambas  y decorar con una hojita de albahaca, un trozo de pepino o una hojita de espinaca. 

Regar con unas gotas (en mi caso un buen chorreón) de aceite de oliva virgen extra.

 Ya sólo les queda disfrutar de éste delicioso y refrescante plato lleno de sabor y color.  ¿Les he dicho que es verde?

lunes, 11 de junio de 2018

SARDINAS MARINADAS EN CÍTRICOS DEL GUADALHORCE


Sin memoria no hay pasado; sin el pasado no se puede entender el presente, y probablemente tan siquiera el futuro (Dichos populares). 

En una época, en unos años no tan lejanos en los que nuestros mayores, como mis abuelos o sus padres carecían de los adelantos tecnológicos, incluso de la posibilidad en la gran mayoría de los casos de poder y por desgracia no saber escribir, en los que la escasez de documentación era una gran realidad, la memoria era la herramienta con la que pervivían y transmitían tradiciones y costumbres populares.      

Gracias a la tradición oral se han mantenido vivas en las memorias de nuestros mayores y que nos contaban a los niños, a ésos niños que como yo, nacidos en los años 50-60 aprendíamos escuchándolos, disfrutando con ellos.

Muchas costumbres ya hoy en día en desuso por el paso del tiempo y el inexorable e imparable desarrollo de la sociedad…. Refranes, juegos, cantes y bailes, poemas y canciones, oraciones e incluso historias y leyendas, chistes y chascarrillos hoy perdidos y por supuesto la gastronomía que se consumía y preparaban para el sustento diario.  

Sí, porque nuestros mayores, los míos por lo menos, a pesar de la dura y difícil época que les tocó vivir, tenían arte, gracia y salero…..y no faltaba ésas ganas de reir y sacarle punta a todo en la vida, siempre había un chascarrillo para contar.

¿Saben lo que significa chascarrillo?   La palabra hace alusión a un acontecimiento, un suceso, una historia de manera irónica, burlona e incluso ¿Por qué no? Picante, ligera, mordaz, un cuento con doble sentido, jocoso, gracioso, una simple anécdota contada con gracia, con arte y salero.

(Etimológicamente la palabra chascarrillo, viene de “chascarro” o “chasco”).

Saben quienes siguen mi blog que una de mis satisfacciones personales al escribir y publicar “Mi Cocina”, es salvaguardar, recordar y que no quede en el baúl de mis recuerdos  recetas e historias de mi vida.   Y que otra, muy importante es leer, documentar y aprender cada día un poco más de los temas de los que escribo.

Hoy “tocaba” encontrar algo, un motivo, una historia, saber un poco más sobre el principal ingrediente de la receta a publicar: la sardina.     Y dí en la red con éste “chascarrillo” que el genial escritor Juan Valera, dejó escrito, allá por el año 1896 en su libro “Cuentos y chascarrillos andaluces”, denominado “Las sardinas”

Con ánimo de que el buen humor les llegue antes que la receta de éstas deliciosas sardinas les paso el “chascarrillo” en cuestión: 


Sí Sr., mi mujer será una santa, pero yo estoy de santidad hasta la punta de los cabellos. Y lo malo es que jamás da motivos para que yo me enfade, ni hallo pretexto para arrimarle ungüento de acebuche.

Pues lo más fácil compadre. Llévele Vd. hoy una libra, no le diga Vd. como ha de adobarlas, y ya tiene Vd. fundando motivo de camorra, porque usted dirá siempre que las deseaba de un modo diferente de aquel en que se las presente.

Y nuestro hombre compró sus sardinas, y diciendo a la esposa, -María, ahí está el almuerzo-, 

tomó la puerta sin responder a las voces de la pobre mujer que gritaba: ¿Cómo las quieres? ¿Cómo las quieres?

Marchóse a la taberna, y allí entre trago y trago, se refocilaban los compadres con el buen éxito de su diplomática agudeza.

¡ Ea ! véngase Vd. conmigo que deseo que presencie Vd. la fiesta, ya que de la cabeza de Vd. ha salido la invención.

Llegan a la casa, y siendo tiempo de verano, la mesa se hallaba puesta en el patio, debajo de una frondosa parra.

Presenta Maria un plato de sardinas fritas (receta de sardinas fritas a la  malagueñas)


 y el compadre se enoja manifestando que las quiere asadas (receta de sardinas "asás" a la malagueña).
Pues mira –dice la esposa- aunque no me lo advertiste, separe unas cuantas para asarlas y aquí las tienes..
El hombre torció el gesto, refunfuñando que eran pequeñas para asarlas y que lo más natural era haberlas guisado con tomate. (una receta de sardinas con tomate)

-Me lo figuré, y por eso preparé también ésta media docena con sus tomates, orégano y cebolla.


¿Por qué me la hicistes de tal modo?

Pues no las había de hacer? Míralas, esposo mio, aquí están cocidas…

Pero es…pero es….¡ Canastos ! que no me entran por el ojo.. y que yo más bien que éstas porquerías que me presentas, quisiera las sardinas crudas.

Sí, prenda mía, aquí tienes las seis crudas que dejé para el gato…

Se acabó –exclamó el hombre con ira- no quiero sardinas; yo quiero….

¿Qué es lo que tu quieres?

¡ Mierda ! replicó el marido con ira ¡ Mierda !

Mírala, húelela y cómela, sin escrúpulo que está fresquita. Contestó la mujer levantando la hoja de parra que cubría la de una gallina que acababa de ensuciarse en el pico de la mesilla.

Ni de una manera, ni de otra…(por supuestísimo yo no haría, ni muchísimo menos, la hoja de parra con lo que dejó la gallina, no hubiera tenido tanta imaginación), pueden preparar las sardinas de una o mil maneras; pero hoy en "Mi Cocina" les animo a prepararlas maceradas, en definitiva “crudas”, en cítricos del Valle del Guadalhorce de ésta Málaga, llena de arte, salero y con una rica gastronomía .


¿Cómo lo he preparado? 

Ingredientes:

6 sardinas, una naranja, un limón, una ramita de tomillo, 6 granos de pimienta negra, sal común, sal maldón (sal en escamas) y aceite de oliva virgen extra (malagueño).

Los pasos a seguir:

Limpiar las sardinas.  Para ello, cortar las cabezas con unas tijeras, quitar con cuidado las escamas.     Abrir las sardinas por la mitad y sacarles la espina central, quitar de los lomos todas las espinas posibles.     Dejarlas en agua con sal, enjuagándolas las veces necesaria hasta que no suelten sangre.

Lavar bien el limón y la naranja.   Pelar ambos y cortar unos trozos de piel, sin nada de blanco, cortarlos en juliana y reservar.
En un cuenco echar el zumo de la naranja y el limón, los trozos de piel de ambos, el tomillo y la pimienta negra.

Secar con papel de cocina las sardinas e incorporarlas al cuenco con el resto de los ingredientes de forma que queden bien sumergidos e impregnados los filetes.



Meter el cuenco en el congelador y dejarlo un día (Así no hay problemas de anisakis al consumirlas en crudo).

Sacar del congelador y dejar macerar en el frigorífico una vez que esté totalmente descongelados, unas 24 horas aproximadamente.
Para servir, escurrir bien las sardinas y presentarlas con la juliana de los cítricos, pulpa de naranja, una ramita de tomillo, aliñando generosamente con aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldón.  

Consejo:
Si hacen más sardinas, éstas se pueden conservar varios días sumergidas en aceite de oliva virgen extra. Ése mismo aceite puede servir después para aliñar el plato e incluso para otros usos en la cocina.

Les aseguro que ésta forma de macerar les sorprenderá y encantará tanto como a mis comensales.

In memoriam de mi querida amiga Mari Cruz,

malagueña, salerosa, bloguera, una gran cocinera, una “guisadora” como ella se autodenominó (ÉSTE es su blog), con tres estrellas “Miguelín” que a quienes la queríamos no sólo nos dejó grandes recetas en su blog, sino que nos hizo un regalo maravilloso, contándonos sus historias, sus “chascarrillos” con los que tanto, tantisimo me hacía reir; haciéndonos comprender que la alegría era una obligación que diariamente debíamos realizar.

Allí, donde estés….sabes que siempre te recordaré.   Va por tí, por ésos ratitos en nuestras cocinas, en nuestras charlas, en nuestro Mercado de Huelin....

martes, 5 de junio de 2018

TORTILLITA DE CAMARONES (Receta Gaditana)


Camarón que se duerme, se lo lleva la corriente.     Camarón y cangrejo, corren parejo (Dichos populares) 

La luz de ésta mañana primaveral de Domingo, sentada en el rebalaje, escuchando el rumor de las olas, ése canto de sirenas en la pequeña calita malagueña, mientras los primeros rayos de Sol iba acariciando mi semblante y mis ojos contemplaban el azul inmenso de la mar, dejaba volar mi imaginación.   Me dejé embriagar por el mágico mundo de los recuerdos.

Era como si no hubiese pasado el tiempo, me encontraba en los mismos cortados, en los mismos roqueos de aquellas recónditas calas de negros y grises chinorros, de rocas que se adentran en la mar, sin pedirle permiso, como lenguas de rocas.   Allí, en los pequeños cortados, en las charcas donde las aguas descansan de los embistes de los temporales, de las marejales, entre algas, anémonas, pequeños peces y tímidos cangrejos, en las sombras, buscando la oscuridad se escondían los pequeños camarones.

Parece que el tiempo se detiene, pero no los días pasan…..y ésos recuerdos me hacen viajar 20 años atrás, cuando mis niños, pequeños aún se pasaban la mañana agachados, disfrutando de ésos pequeños ecosistemas de cada charco, de cada pequeño rincón en los roqueos llenos de vida, conocían cada pez y les gustaba meter los dedos esperando que los pequeños camarones, confiados salieran de su escondite y comenzaran a morder sus dedos.

Mientras, mi marido y yo, nos poníamos el traje de buceo y nos sumergíamos en otros mundos más profundos, más complejos y maravillosos.  

Ésos camarones minúsculos (cáncer squilla), tan andaluz, tan de nuestras costas sobre todo tan de Cádiz, donde sus tortillitas de camarones es todo un símbolo gastronómico.

Actualmente se comercializan más de 25 especies distintas de camarones en España, pero al que nos referimos para hacer las tortillitas, es al más pequeño, casi minúsculo de tamaño . 

Intentando saber un poco más de éste delicioso manjar gaditano, he podido leer (fuente de informaciónque la primera referencia que se tiene de éstas “tortillitas de camarones”, concretamente del uso de los camarones como ingrediente principal está documentada en Cádiz en el año 1884, en el libro “Historia del Carnaval de Cádiz” donde una letra de un coro hacen mención a las “ricas tortillas de camarones”. No obstante las tortillitas de camarones podrían tener más de 500 años, según las investigaciones realizadas por el gastronomo gaditano Manolo Ruiz Torres.

Aunque hay constancia de que se consumían los camarones en toda la Bahía de Cádiz desde principios del siglo XVII (se citan en un poema escrito en 1612 en Sanlúcar por un fraile dominico).    Aunque también era y es costumbre en las costas malagueñas, de hecho los camarones nos cuenta Garcia de la Leña en su libro “Conversaciones históricas malagueñas” en 1.789 señala: en la cercana Málaga, únicamente se comen cocidos.

Pero volviendo a las tortillitas, intentando una vez más (mi curiosidad gastronómica no tiene límites), he podido saber que la tortillita de camarones tiene su origen no sólo en la vecina y preciosa provincia gaditana y andaluza, sino que en ella están las influencias gastronómicas de Génova (Italia). Era importante la colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII.

Los genoveses realizaban una especie de torta, hecha con harina de garbanzos, denominadas “farinata” o “torta di ceci”, “una especie de plato compuesto de varios ingredientes mezclados y batidos conjuntamente que se cuece en sarten o cazuela”, según indicada Guissepe Olivieri en su Dizionario Genovese-italiano de 1851.   Ésta farinata o torta debió de mezclarse con la receta andaluza, que por entonces se freían bien verduras, bacalao e incluso otros pescados y mariscos que denominaban “gachuela” o “gacheta”, igualmente de consistencia liquida. ( el antecesor de los actuales rebozados y que está también detrás de la famosa tempura japonesa que, aunque ahora la veamos como una novedad traída desde Oriente, resulta que fue llevada hasta allí por monjes españoles).

En definitiva y resumiendo, lo que posiblemente debió ocurrir es que hubiera una fusión de las dos recetas, la genovesa y la andaluza, la harina de trigo y la harina de garbanzo (por cierto, ya en la época de la antigua Roma, se empleaba y consumían la harina de garbanzos); en vez de hornear, frieron la masa en aceite de oliva, ya fuese con un producto u otro: surgió la tortillita .

Así que, según cuentan:

Hemos visto que llegan a la Bahía sucesivas oleadas de emigrantes genoveses desde mediados del siglo XIII; que ya en el XIV se preparaban panizas y otras recetas similares con harina de garbanzo en la cocina de donde venían esos mismos emigrantes; que los camarones eran un producto consumido con naturalidad en la Bahía a principios del siglo XVII; que marineros gaditanos lo conocieron en América en forma de torta compactada, en el XVI; y que, entre ambos siglos, ya existía una receta que freía masa con trozos mezclados de productos muy económicos entonces. Mientras se encuentra alguna referencia documental que lo pruebe, o lo desmienta, creo que son suficientes indicios para pensar, razonadamente, que es entre esos siglos XVI y XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados ceciales en la receta de esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freír como si fuera una gachuela para rebozar lo que hubiera. Convirtiéndose, así, en una lección comestible de la propia historia de la cocina gaditana.

Y de ésa provincia hermana de mi Málaga, de ése “Cai”, llegan las tortillitas de camarones a “Mi Cocina”

¿Cómo las hice?

Ingredientes:
150 grms. de camarones crudos (no cocidos; lo ideal si lo encuentran, como en Cádiz es que estén vivitos y coleando), 75 grms. de harina de trigo, 75 grms. de harina de garbanzo, una ramita de perejil fresco, un trozo de cebolla blanca (tipo cebolleta), aceite de oliva virgen extra y agua fría (un vaso aproximadamente, o la que pida la gachuela a fin de que quede relativamente liquida).


Los pasos a seguir:

Picar la cebolla y el perejil en trozos pequeños.
En un cuenco echar la cebolla picada, el perejil, la harina de garbanzos y la de trigo, salar al gusto.
 Echar los camarones enteros


Y por último, incorporar el agua, añadiéndola hasta conseguir una textura homogénea, removiendo de forma que no tenga grumos, procurando que no quede demasiado líquida, ni mucho menos espesa. 



Consejo: preparar la masa en el mismo momento que se vaya a utilizar, si se deja la masa para freir en otro momento, ésta se deteriora.

Una vez que la masa esté preparada, echar aceite de oliva virgen extra en una sartén grande (el tamaño de la sartén es para conseguir que las tortillitas no se peguen unas a otras.  El aceite debe tener una altura de unos 3 cmts. aproximadamente, unos dos dedos en horizontal más o menos) y ponerla en el fuego.

Cuando el aceite esté bien caliente (no que esté humeante) ir echando con una cuchara grande (de las de servir, un poco mayor que una cuchara sopera) bien llena, la masa en el aceite, arrastrando la masa de forma que sean hermosas y nada gruesas.  No hay que echarlas de golpe, sino moviendo la cuchara a fin de que la masa se expanda y no caiga en el mismo sitio.
Es importante poner pocas en cada tanda, personalmente las hago de dos en dos, o como mucho tres (en función del tamaño, que en casa suele gustar bien grandes).

Una vez fritas por un lado, darles la vuelta, dejar que se doren. Procurar que queden bien frititas, crujientes, como dicen en casa: con volantitos....

Sacarlas de la sartén, escurriéndolas bien y dejar sobre un plato con papel de cocina, absorbente.

Consumir recién hechas.

 ¡¡ Disfruten de ellas, de la cocina gaditana, andaluza……!!  Y no se olviden de mi Málaga.

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