martes, 31 de mayo de 2016

ENSALADA THAILANDESA DE PAPAYA (SOM-TAM)



No, no es que quiera pecar de pesada a pesar de que lo parezca al seguir publicando recetas thailandesas, ni muchísimo menos parecer prepotente recordando mis viajes al país de los hombres libres, el de la eterna sonrisa, ése maravilloso lugar que es tan especial para mi, Thailandia.

Lo que ocurre es que no hace mucho, unos buenos y maravillosos amigos, Rafael y Carmen me dieron una gratísima sorpresa, les vi llegar con una enorme canasta cubierta de papel celofán, con una preciosa lazada, repleta de frutas y frutos tropicales.    Tan, tan grande que he tenido que poner mi imaginación a volar y echar mano a mis libros de cocina orientales y disfrutar de la gastronomía del lejano oriente en la que poder añadir fruta y más fruta.

Quienes me conocen bien, saben que tengo auténtica pasión por los países de Asia, por su cultura y como no por los ingredientes, los sabores y aromas de sus recetas….Thailandia, India, China, Japón….no es que me gusten, es que me fascinan.

Al igual que me fascina mezclar frutas en mis platos, ya sean recetas calientes o frias.    En ésta ocasión, tenía que gastar y degustar, todo sea dicho de paso, una hermosísima papaya.
Como la piña, la papaya es oriunda del Continente Americano, concretamente de Centroamérica.    El “melón de árbol” como se le suele llamar, en México se le daba el nombre de “chichihualtzapotl” y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.   Desde allí, llegó a Africa y al continente asiático.

Recordé que una de las ensaladas más famosas de la gastronomía de Tailandia es la ensalada de papaya.    Pero con un hándicap, la papaya que usan es verde, cuando aún no está madura, y la que tengo en mi cocina, estaba en su plenitud de madurez.
No por ello dejé de prepararla.    La ensalada se denomina “Som-Tam”; es una ensalada cuyo principal ingrediente es la papaya.     La receta es oriunda de Laos y de Isan, región del Nordeste del país de la eterna sonrisa, el significado del nombre es “Som” que quiere decir ácido y “Tam” viene a decir “machacado”.

Es simpático el hecho de que a ésta deliciosa ensalada, la suelen llamar también “pok pok”, concretamente por el sonido que se produce cuando se “machacan” los ingredientes en el mortero.    En el norte de Thailandia, también la denominan “Tam mak hung”, ya que “mak hung” es como denominan a ésta deliciosa fruta: la papaya.

Con ella, aunque madura……preparé ésta deliciosa ensalada.

¿Cómo la hice?


Ingredientes:

Un trozo de papaya, un tomate mediano, 30 grm. de cacahuetes, una guindilla fresca (optativa, si no gusta el picante, usar un pimiento pequeño rojo), un diente de ajo, una lima (en su defecto pueden usar limón), una ramita de cilantro fresco, media cebolleta blanca dulce, una zanahoria pequeña, seis hojas pequeñas de espinacas, sal, 2 cucharadas pequeñas de azúcar moreno y 2 cucharadas soperas de salsa de pescado (se puede encontrar en tiendas especializadas o en grandes superficies), Pla Raa (ปลาร้า) o en I-san, Pla daek (ปลาแดก), que es una salsa de pescado fermentado que le da un sabor muy especial .


Los pasos a seguir:

En una sartén tostar a fuego lento los cacahuetes, con mucho cuidado de que no se lleguen a quemar (sólo que se doren).  Retirar del fuego y dejarlos enfriar.

En un mortero echar la mitad de los cacahuetes, el ajo (quitándole la parte central, con ello conseguiremos que no se repita) el azúcar, la sal, un trozo pequeño de guindilla y dos o tres hohitas de cilandro, machacar de forma que quede lo más fino posible. 
Agregar la salsa de pescado, el zumo de la lima y remover bien de forma que queden bien ligados todos los ingredientes.    

Pelar la papaya, quitar las semillas y trocear. .    Quitar la piel del tomate y cortar la carne en trocitos.

Pelar la zanahoria y con un rallador cortar finas láminas, reservar.  Igualmente cortarla guindilla en trocitos y la cebolla en tiras alargadas.

En una ensaladera o en el plato que se vaya a servir, disponer los tomates, las hojas de espinacas, los trozos de papaya, las láminas de zanahoria y la cebolleta, incorporando el resto de los cacahuetes, las hojas de cilantro, los trozos de guindilla roja y aliñar con la salsa de cacahuetes machacados…..”pok pok”. 

Remover bien todo el conjunto y a disfrutar de ésta ensalada de papaya (aunque no verde como la original tailandesa) con matices y sabores de Thailandia, combinando el salado de la salsa de pescado, el ácido de la lima, el dulce del azúcar y la papaya con el picante de la guindilla……

Viajemos nuevamente al país de la eterna sonrisa.  (Noviembre 1994, en el rio Chao Phraya - Bangkok....la Ciudad de los Angeles)

viernes, 27 de mayo de 2016

PIÑA ASADA CON ESPECIAS AL ESTILO THAI



La piña tiene su origen en la cuenca del Amazonas, entre Brasil y Paraguay, donde se le llamó “Ananás”, palabra de origen guaraní que significa “fruta excelente”; sin embargo, en Brasil se le llama abacashí, nombre que deriva de la palabra tupi guaraní abacaxí. Los nativos sudamericanos regalaban el fruto en señal de amistad.

Acostumbrada al calor y a la humedad se aferró a la vida, adaptándose de continente en continente.     De Sudamérica fue llevada a través del tiempo por los indígenas que se atrevían a viajar con los pocos medios existentes en ése entonces a otras regiones del continente incluso hasta Centroamérica y al Caribe, de tal manera que cuando Cristóbal Colón arribó en una de las islas caribeñas, entre muchas de las maravillas estaba la “piña des Indies” o “naná”.

En su preciosa carga Colón llevó a España algunas piñas. De Europa las carabelas y galeones españoles diseminaron dicha fruta por el mundo pues la llevaban para prevenir el escorbuto común de la época, teniendo como resultado que germinara en aquellos lugares con climas y tierras parecidas a las latinoamericanas.   

La introdujeron en las islas Filipinas en el siglo XVI, dominio que administraban desde la entonces Nueva España.  Desde Filipinas llegó al resto de Asia, siendo los portugueses quienes la introdujeron en la corte del Rey de Siam, Narai (el rey más famoso de la historia de Ayutthaya.); allí, en la actual Thailandia, se le denominó “sapparod”.

El nombre de “piña” se le dió por su parecido con las piñas de los pinos y se convirtió, tal y como la denominaron antiguamente, probablemente en alusión a su corona de hojas, en la “Reina de las frutas”.

De hecho, es el segundo cultivo tropical en importancia mundial después del plátano; siendo Thailandia el principal productor, seguida de lejos por Filipinas, Brasil, China e India.

Las piñas tailandesas en general son pequeñas, como si el tamaño fuera hecho a propósito para concentrar el dulce que las caracteriza.   Nunca antes, de aquel viaje del año 1994 yo había probado una piña tan dulce, amarilla como el oro que salpica todos sus monumentos y templos, jugosa, con un aroma como toda su cultura, simplemente mágico.

En Thailandia, cada comida, cada bocado abre la puerta a una experiencia fascinante, inolvidable, momentos únicos que deben vivirse con intensidad….así lo hice, así quedó grabado en mi memoria, en mi vida…cada instante de mis viajes al país de los hombres libres, al país de la eterna sonrisa….

un pueblo que rinde culto a la naturaleza, cuya gastronomía es un estallido permanente de aromas, colores, sabores, donde sus platos son impensables sin las especias.

Una gastronomía que ocupa un lugar especial en Mi Cocina……donde llega una jugosa piña y preparo éste delicioso postre tailandés, con especias y al horno, eso sí, acompañándola con un refrescante helado…


¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Media piña madura, 50 grms. de mantequilla, 4 cucharadas soperas de miel, dos cucharadas pequeñas de canela molida, una cucharada pequeña de nuez moscada en polvo, cuatro cucharadas soperas de azúcar moreno, una cucharada pequeña de sésamo.

Para acompañar: helado (En éste enlace pueden encontrar algunas recetas)

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C.

Con un cuchillo afilado, cortar la piña por la mitad

pelarla, desechar la parte central (ya que ésta, está demasiado dura) y cortarla en trozos pequeños.

En una cacerolita poner la miel, la mantequilla, la canela, la nuez moscada y el azúcar y calentarlo a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la mantequilla se derita.

Echar los trozos de piña en una fuente especial para hornear y añadir la preparación de las especias sobre la fruta.

Introducir la fuente en el horno y dejarlo hornear durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la piña se dore (cuidado de que no se llegue a quemar).


Servir acompañado de helado y espolvoreado con el sésamo.

miércoles, 25 de mayo de 2016

ESPARRAGOS ESPARRAGADOS CON HUEVO CUAJADO



Hay frases populares, tradicionales, que sin darnos cuenta las usamos o las escuchamos sin ponernos a pensar cual fue su origen, qué llegaron a significar realmente, e incluso sin tener ni idea de quienes o por qué la inventaron.

En Málaga concretamente cuando alguien nos está molestando o pretendemos que nos deje tranquilos durante un rato, solemos decir algunas expresiones muy locales como: “Vete a tomar viento a La Farola”, “Vete a hacer puñetas (con perdón)” o ésta otra “Vete a freir espárragos”.....otras más mucho menos educada, pero que no voy a indicar lógicamente.    Frases que decimos y cuyo significado real, no nos paramos a pensar. 

La primera de ella, la más malagueña, tiene su origen en que durante el siglo XIX el camino que llevaba a la Farola se consolidó como un espacio de paseo y ocio de los malagueños, lo que determinó su calificación como paseo.  Un maravilloso paseo para “los pesados mirones”, ya que conducía a la playa reservada a las mujeres; una zona con  la continua presencia del viento que dio lugar a la frase dedicada a los pesados de "vete a tomar viento a La Farola".

Menos considerada es aquella de “vete a hacer puñetas”; aunque su origen, muy popular por cierto, no tiene un origen más altisonante que realizar un trabajo delicado, una labor que implicaba mucha paciencia y tiempo.  

Pues hay que decir, en primer lugar, por si alguien  no lo sabe, que las puñetas son las bocamangas (la parte mas cercana de la manga) realizadas con bordados y puntillas, realizados a mano con hilo, formando un tejido calado con flores y figuras que adornaban algunas togas. Su nombre procede del hecho de caer la manga sobre el puño.

Una labor que requería mucho tiempo…así que enviar a alquien a hacerlas, es decirle sutilmente que deseamos que se alejen durante un largo, larguísimo periodo.

¿Y cuando decimos “Vete a freir espárragos”?

 He llegado a descubrir que que existen documentos del siglo XIX en los que ya se recoge la expresión “anda a freír espárragos”.    Al parecer, esta frase viene a decir lo contrario que un proverbio en latín que rezaba “Citius quam asparagi coquantur”, algo así como “en lo que tardan en cocer los espárragos”.

Por lo visto, ésta verdura, ya sean blancos o verdes tiene que estar un breve periodo de tiempo en el agua una vez que ésta ha comenzado a hervir.  Por ello, si se quería tener a alquien entretenido durante un tiempo más largo, había que enviarle a freírlos, no a cocerlos, encoméndandole la tarea que les va a llevar un rato más en preparar tan riquísima verdura.  

Yo, no les voy a mandar a freir espárragos solamente, también hay que cocerlos a fin de que estén más tierno….y añadiré más, preparar unos espárragos verdes “esparragaos” y los disfruten; pero por favor, no se alejen mucho tiempo de “Mi Cocina”, éste blog no existiría sin Vds.

En toda la provincia de Málaga, desde las primeras lluvias de otoño brotan de las esparragueras los preciados espárragos, libres, salvajes, en los montes, en los caminos, en el campo....los preciados trigueros; directamente desde el suelo, ya que un espárrago no es más que un renuevo de la planta que pretende ramificarse y convertirse en esparraguera.      

En realidad, todas las esparragueras de un lugar están conectadas bajo tierra por una extensa red de rizomas, de la que emanan lo espárragos, desde octubre hasta mayo.

Los espárragos trigueros, los denominados silvestres son un producto exclusivamente de temporada son reconocibles por su forma espigada y un punzante sabor amargo, que no llega a desagradar pero que resulta muy característico por lo que muchas veces su sabor tiene que ser mitigado en revueltos o guisos, como los redundantes espárragos esparragados, que es la receta que da lugar a la entrada de hoy.

Es en la Comarca de Antequera, incluso en Ronda y muy concretamente en el precioso pueblo de Sierra de Yeguas, donde desde hace varias décadas comenzaron a cultivar y a exportar, optando también por la agricultura ecológica del espárrago verde. 

La mejor época para degustarlos es de enero a abril.     Aunque con las últimas lluvias de Mayo, éste año se ha prologando la temporada, así de frescos, empaquetados, ya preparados y cortados los encuentro en mi tienda de confianza.   

Espárragos verdes de Antequera…….Sabor a Málaga en Mi Cocina, en éste plato de espárragos de Antequera "esparragaos".

¿Cómo los hice?


Ingredientes para dos personas:

Un paquete de espárragos (250 grms), dos huevos (uno por comensal), media rebanada de pan, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), una cucharadita de cominos,

una cucharada sopera de vinagre de vino, tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (uso sin filtrar, en ésta ocasión de Antequera), sal y agua para la cocción.

Los pasos a seguir:

En una cacerola con agua cocer los espárragos durante unos cinco minutos aproximadamente, hasta que estén tiernos con cuidado de que no se rompan, salando previamente al gusto.  Retirar del fuego y reservar.

En una sartén freir los ajos pelados y el pan, con cuidado de que no se quemen.

 Una vez fritos pasarlos a un mortero junto con el comino y el pimiento molido majando todos los ingredientes hasta formar una pasta lo más fina posible.

Añadir el vinagre y cuatro o cinco cucharadas del agua de la cocción de los espárragos, removiendo bien todo el conjunto.

Sacar los espárragos de la cacerola, escurriéndolos bien, pasándolos a la sartén donde previamente se frieron el pan y los ajos.  Añadir un pelín de sal.

 Cortarlos en trozos pequeños y rehogarlos durante un minuto, agregando el “majaillo”.  

 Remover bien todo el conjunto y cascar en el centro los huevos (personalmente me gusta romper la yema para no encontrármela cruda) dejándolo cuajar a fuego medio.

Retirar del fuego y servir…… 

Disfruten de ése maravilloso lugar por donde sale el Sol: Antequera.  Lugar milenario, creado por los dioses, llena de arte y de magia.   

A menos de una hora de trayecto desde el centro de la capital malagueña, donde se encuentran los antiquísimos dólmenes de Menga, Viera y El Romeral (El dolmen de Menga, que pudo ser construido en el año 2.500 Antes de nuestra Era, con una extensión de 25 metros de largo y erigidas con rocas de 180 toneladas), es el conjunto de dólmenes más grande de Europa y el Paraje Natural de El Torcal, famoso por la caprichosa forma de sus rocas calizas, que conforman uno de los paisajes cársticos más importantes de Europa. 

Antequera, por su arte, sus paisajes, sus generosas vegas, su Peña de los enamorados, El Torcal, los dólmenes, su rica, única y deliciosa gastronomía….Patrimonio y orgullo de los malagueños y por qué no: de la Humanidad.
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