viernes, 9 de diciembre de 2016

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON PURE DE PATATAS AL PIL-PIL (ENCUENTRO CON EL CHEF MALAGUEÑO SERGIO GARRIDO)



Quienes siguen “Mi Cocina” saben que tengo pasión por mi tierra, por su historia, su cultura y por ende su gastronomía…..y por la mar, ése mar que baña sus costas, fuente inagotable de vida y sustento para los malagueños.

Y entre ellos, mis mayores, marengos, gente del mar y también del campo quienes me inculcaron el valor, la calidad y la gran variedad de los productos malagueños, un lugar bendecido por la naturaleza que da lugar a una gran riqueza gastronómica.

Para su difusión y conocimiento, la Excma. Diputación de Málaga creó la marca “SABOR A MALAGA” a fin de promocionar los productos agroalimentarios autóctonos de la provincia.
Entregando la distinción “Sabor a Málaga” a las empresas, productores, restaurantes e incluso a blogueros como y en reconocimiento del hecho de darle valor, de difundir y dar a conocer la gastronomía de la provincia de Málaga.
“Mi Cocina”, fue uno de los primeros blogs que luce con orgullo la marca desde su nacimiento como tal, y como cada año, preludio de la época navideña en lo que a gastronomía se refiere, tiene lugar el evento “Gran Feria Sabor a Málaga” que se celebra durante cinco días en pleno centro de la capital malagueña.   
 
Una gran exposición, con la participación de un centenar de empresas de 44 municipios de la provincia.  Un total de 92 productores y ocho establecimientos de restauración acuden a este mercado, que cuenta con un programa multitud de actividades paralelas; entre ellas clases magistrales de grandes profesionales de la restauración, “show cooking” de magníficos chefs e incluso de increibles maestros pasteleros.

Por desgracia, personalmente no puedo acudir a todos los eventos que realizan por toda la provincia, pero a éste en concreto, cada año no suelo faltar.   Éste año, el primer día, concretamente el pasado viernes fue un día especial.   Les cuento:

Tras una cata de los vinos de Málaga, nos reunieron en la Feria a los blogueros gastronómicos “Sabor a Málaga” (lástima que no están todos los que son en la foto, algunos se despistaron muchos no pudieron ir), haciendo entrega de los diplomas a los nuevos blogueros, entre ellos mi querida y admirada Choni Anastasio (tienen que ver su magnifico blog "Cocina Compartida").

Posteriormente realizamos un recorrido por la multitud de expositores a fin de conocer de primera mano los nuevos productos e intentar difundir y ser prescriptores de la marca a través de nuestros blogs y las redes sociales. 

Y ya, en la zona de talleres gastronómicos, asistir al taller de elaboración de turrones de la Axarquia, realizado como cada año por dos grandes de la pastelería Damián Ramos y Sebastian Guerrero (Pasteleria Ramos) ¿Qué no han probado el turrón de chocolate blanco con aguacate? ¿Y el de mango?

Tras ésta dulzura, el genial chef del Restaurante Tunante, Benjamín de la Mata, impartió un taller para elaborar sushi con productos “Sabor a Málaga” (pero ésta será otra entrada en mi blog), ya que tuve la suerte de ayudarle, junto con mi apreciada amiga, bloguera, paleña Conchi (su blog "MissComiditas" es ante todo entrañable y estupendo como ella);  pero ante todo de aprender, de recibir una “clase magistral” del conocimiento, del arte gastronómico oriental que transmite éste gran cocinero).

Y por fin, el broche de oro: cerró el programa del dia Sergio Garrido, Chef del Hotel Vincci Posada del Patio

que realizó una demostración de cocina, una "masterclas" en la que elaboró platos tradicionales de invierno relacionados con el mar, con la sardina y el pulpo como productos protagonistas.

La Posada del Patio puede presumir de ser el primer hotel con sello ‘Sabor a Málaga’, el 80% de ingredientes proviene de 100 kilómetros a la redonda, siempre con Málaga por bandera, con Sergio Garrido uno de los mejores embajadores de la cocina malagueña.

Una cocina enraizada a sus orígenes, al mar y a la tierra que le vio nacer, la que le inculcó su abuela (cocinera de profesión) y su madre; cuenta con una gran sonrisa, casi infantil, que de ellas aprendió, ésas recetas llenas de aromas y sabores de antaño, pero que en sus manos, pude comprobar que crece, cambia, se llena de creatividad e incluso se fusiona con influencias de países lejanos, pero sin perder la esencia de su pasado.

Un joven chef que ha sido y es orgullo de la cocina malagueña, siendo abanderado de la gastronomía española de la “Marca España” en Asia en octubre de 2015 a petición y de la mano de la Cámara de Comercio.     Un cocinero que puede presumir de ser el chef ejecutivo más joven de España en inaugurar un hotel de 5 estrellas. Fue con 29 años y en el primero de los grandes proyectos con el que Vincci Hoteles desembarcó en la provincia de Málaga: Vincci Estrella del Mar, en Marbella, seguido de Vincci Málaga y Posada del Patio en 2009 y 2010 respectivamente.    Anteriormente, su pasión por la cocina le llevó a trabajar en Londres y en Jamaica antes de establecerse en Málaga.

He podido leer sobre él, que cuando no está cocinando, estudiando, diseñando, escribiendo, no duda en ayudar a los demás, dejando su estela, la huella de ser una gran persona, con un corazón del tamaño de un horno, al que llaman con todo merecimiento el “Chef Solidario”.   

Nunca presume de sus logros, es sencillo, modesto, cercano, humano y muy solidario, comprometido con los niños más desfavorecidos de la provincia vinculado con “Mundo Infantil”, una entidad Una entidad que trabaja en centros de acogida de primera instancia con niños en riesgo de exclusión social. Con “Avoi” a Asociación de voluntarios del Materno Infantil de Málaga.

Sí, debo reconocer que verle cocinar, escucharle y probar sus platos el pasado viernes fue motivo para admirarle más aún; ya no sólo por su gran nivel como cocinero, como malagueño, sino ante todo por su humanidad y su sencillez.   Sinceramente, el Chef Sergio Garrido me ha conquistado y ha cautivado “Mi Cocina” .

Nos sorprendió en la Feria Sabor a Málaga, con su versión de un plato tradicional, una humilde y sencilla sopa perota (también llamada por los malagueños “sopa poncima”) con sardinas morunas.

¿Quién podía pensar que un plato tan popular iba a tener un lugar destacado en una carta de un Hotel de 5 estrellas? ¿E incluso que lo llevaría como plato especial a Jamaica?   

Nos deleitó con unas albóndigas de chivo malagueño con salsa de castañas, que aderezó con uno de los productos más caros del mercado: con polen de hinojo. ¡¡ Espectacular !!

Y como colofón, con pulpo a la brasa con patatas al “pil pil”  ¿Qué no han probado a hacer unas gambas al pil-pil y echarles unas papas fritas? ¡¡ No saben lo que se pierden !!

 Y aquí, ya voló mi imaginación, vamos que lo pruebo ya sí o sí.     Al dia siguiente, Sábado por la mañana, en mi Mercado de Huelin, no hay un pulpo que me guste, pero sí un magnifico pez espada en el puesto de Salvador (el pez espada estaba listo y preparado para la venta, mientras su hermano ronqueaba un gran atún…pero como les he dicho anteriormente, ésta será otra historia en el blog); así que pensé, en vez de pulpo, me vale: pez espada.  Dicho y hecho.

Pez espada a la plancha con puré de patatas al pil-pil.  La receta original del genial chef, consiste en freir las patatas en trozos cuadraditos e incorporarlas en la sartén, posteriormente al pimentón, dejando que éstas se impregnen de la salsa del pil-pil, en casa me pidieron que las hiciera puré ¿Como negarme?

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Dos filetes de pez espada,una patata grande, tres dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, un pimiento chile (opcional), sal, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce).


Los pasos a seguir:

Pelar la patata, cortarla en cascos

 y ponerla a cocer en abundante agua con un poco de sal.  Una vez tiernas, apartar del fuego y reservar manteniéndolas calientes.

Pelar y picar los ajos en láminas.

En una sartén echar el aceite y pochar a fuego medio los ajos, con cuidado de que no se lleguen a quemar ni a dorar demasiado.

Una vez los ajos en su punto, apartar la sartén del fuego, añadir el pimentón

 y remover bien.

Sacar los ajos con una espumadera, reservándolos.

Sacar un poco del aceite del pil-pil y reservar igualmente para decorar el plato.

Escurrir bien las patatas y en un cuenco ir aplastándolas con un tenedor, agregando el aceite del pil-pil,

mezclándolo bien con las patatas de forma que queden bien integrados.

En una plancha o sartén echar un poco de aceite y una vez caliente incorporar los filetes de pez espada dejando que se hagan unos dos o tres minutos por cada lado (dependiendo del grosor)

de forma que queden los filetes doraditos.  Salar al gusto. 


Emplatar la rodaja de pez espada, acompañar con el puré, colocar las laminas de ajo por encima y regar con un poco del aceite con pimentón del pil-pil.

Esta entrada de hoy, va dedicada con admiración a éste gran y genial cocinero malagueño, el Chef Sergio Garrido, el "chef solidario" embajador de Sabor a Málaga.

jueves, 1 de diciembre de 2016

JIBIAS A LA PLANCHA CON SU JUGO EN SALSA DE ADOBILLO



La lengua es la creación colectiva y expresión verbal propia de todo un pueblo.

Hace tiempo leí una frase de un personaje famoso, cuyo nombre no recuerdo, que me gustó, la copié y la guardé; decía así: "Los andaluces no hablamos mal el español, hablamos el andaluz perfecto".

El habla andaluza, ésta forma de hablar que tenemos en el Sur de España, usado a través del tiempo por grandes poetas, escritores, artistas y por los andaluces de a pie, aunque parezca mentira, sigue siendo al día de hoy frecuente objeto de burla, risas e incluso mofa.         Sin embargo, incluso el más acérrimo crítico, “malahe” que hable mal de la lengua, del argot andaluz, se desarman ante el “ange”, el arte y el encanto del acento, de la gran variedad de palabras propias, producto del mestizaje ibero-fenicio-greco-romano-godo-árabe aliñado de tartésico, cartaginés, caló e influencia, como no, de otros idiomas modernos, desde el alemán, el francés y sobre todo el inglés.

Andalucía es, desde la antigüedad, lugar de acogida de culturas, crisol de costumbres, cuna de arte, vivero de creatividad y paradigma de convivencia y por supuesto, sigue siendo en la actualidad, por otra parte, tierra hospitalaria para todo tipo de personas, que conviven y disfrutan de ella trascendiendo costumbres, etnias, ideologías y religiones diferentes.

Un lugar donde el habla tiene vida propia, con una evolución que no tiene freno, en la que cada provincia e incluso cada pueblo y ciudad de cada provincia se habla de forma distinta a la del vecino y cada uno tiene su propio vocabulario.    Un vocabulario extensísimo, riquisimo, amplio y a veces desconocidos fuera de Andalucia.   
Sin ir más lejos, la receta de hoy tiene un ingrediente principal, un cefalópodo, al que podemos y solemos denominar con diferentes palabras como: jibia, sepia, choco, chopo, chopito....

Palabras, términos, dichos, frases hechas, refranes, gestos, sonidos, retahílas….un vocabulario único, que en la mayoría de los casos hay que recurrir a la memoria de nuestros mayores, de nuestro más lejano pasado.

Hay constancia y está demostrado que  hay poesías escritas en el siglo VIII, cientos de años antes de la primera referencia del castellano escrito, poesias andaluzas en árabe, donde hay una parte en el idioma "vulgar" de los andaluces de entonces y del que se creían no existía constancia escrita.

Sí, los andaluces hace cientos de años, teníamos nuestro propio idioma, " La Aljaima", nombre que le dan los gobernantes musulmanes a la lengua que hablaba el pueblo andaluz, y que significa lengua no árabe, una lengua romance derivada del latín.

Es la lengua de nuestros antepasados, que aún hoy, y sin que lo sepamos, impregna nuestra cultura con multitud de palabras que solemos decir cada día y cuyos orígenes nos son desconocidos.    

Otras, no tan antiguas se han ido acomodando de otras lenguas como bien decía anteriormente, mucho más modernas y es que los andaluces y por ende los malagueños para ello, para incrementar “nuestro idioma”  siempre tuvieron mucho arte.  ¿Conocen o han escuchado la palabra aliquindoi?   Les cuento como ejemplo:

"Aliquindoi" es una deformación fonética del inglés “look and do it”. En la Málaga industrial del siglo XIX, llegaban muchos barcos ingleses al puerto.   Los ingleses no paraban de decir a los estibadores malagueños ”look and do it” (mira y hazlo) y de esa frase derivó ”aliquindoi”.

Una palabra apropiada desde entonces por los malagueños, sumada al habla andaluza, para que con un solo vocablo poder decir: “estar atento”, “estar al loro” o “prestar atención”…..vamos “estate aliquindoi”.

Últimamente, andando virtualmente, en la red, por los caminos gastronómicos malagueños, me quedo un tanto “aliquindoi” con el uso que hacen de una palabra: enjaretar.     Concretamente, la suelen usar cuando indican que van a “preparar” una receta o una comida; palabra que nunca antes había escuchado su uso como tal.

Así que vuelvo a intentar saber un poco más de nuestro riquísimo léxico, antes de incorporarla a mi vocabulario, primero echando mano de mi memoria, después en los diccionarios  investigando etimológicamente el significado de “enjaretar”.  

Mi madre como buena costurera, denominaba “jareta” a un pequeño dobladillo que se hace para pasar una cinta o cordón.     En cambio, mis abuelos maternos y mis tios, como marengos denominaban “jareta” al método de pesca que usaban las traíñas, más concretamente al cerco consistente en una red provista de mallas de poca luz que propicia la captura de boquerones, sardinas, jurelitos, caballas….el llamado “cerco con jareta”.

La jareta es una especie de soga o cable de acero situado en la parte baja del arte. La jareta se va deslizando a través de argollas y poco a poco va cerrando el fondo del arte, hasta que se forma una especie de cuenco hecho de red y que mantiene a los peces atrapados en su interior.

En vista de ello, quiero enriquecer mis conocimientos y una vez más me voy a la RAE, donde indican el significado de enjaretar y su definición dice que significa:

Organizar o estructurar una faena. Llevar a cabo un proyecto o encaminar una acción
Encajar o incluir una cosa en otra.
Hacer deprisa ciertas cosas.

irónico:
Hacer o decir algo sin interrupción y atropelladamente.

coloquial:
Pasar a otra persona un trabajo o una cosa que resulta pesada o molesta.
Endilgar, encajar, intercalar o incluir algo molesto o inoportuno.
Hacer o decir algo sin intermisión y atropelladamente o de mala manera.

Sí, es cierto, hablo andaluz, ése castellano llamado también español, aunque más bien debo decir que hablo con acento malagueño, no muy marcado, enriquecido con antiguas palabras, también con nuevas que voy conociendo, aprendiendo e incorporando a mi forma de hablar y de escribir.

Hoy he descubierto que no voy a usar ése “enjaretar” para decir que voy a hacer una comida…..pero sí, que les puedo casi asegurar que quizás la “jareta” de un cerco de una traíña malagueña, tuvo algo que ayudar para que en el Mercado de Huelin yo pudiese comprar éstas magnificas jibias.     No “enjaretemos” (hacerlo atropelladamente, que no sea molesto, ni de mala manera) éstos frescos ejemplares, éstos chopitos…hagamos la receta con calma, esperando que yo no les haya “enjaretado” en demasía en ésta ocasión (les paso éste trabajo, ésta receta, que no es pesada de hacer). 
 ¿Cómo las hice?

Ingredientes para dos personas:

Cuatro jibias medianas (para éste tipo de platos, las jibias tienen que ser lo más frescas posible) enteras sin abrir,

tres dientes de ajo, una cucharada sopera de orégano, medio vaso pequeño de vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:  

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva, una vez caliente, colocar las jibias por la parte del lomo; salar al gusto y dejar unos tres minutos, pasado ése tiempo darles la vuelta y dejarla otros tres o cuatro minutos (irá en función del tamaño de cada cefalópodo, de cada jibia). 

Si fuese necesario darles otra vuelta a fin de que queden doraditas

en una de ésas vueltecitas sacar con cuidado el jibión, ayudará a que salgan todos sus jugos y se impregnen en la sartén.

Mientras pelar los ajos y en un mortero majarlos, de forma que quede una pasta lo más fina posible.

Agregar el orégano, el vinagre y el resto del aceite de oliva, un poco de sal, removiendo bien todos los ingredientes de forma que quede una salsa homogénea. 

Sacar las jibias de la sartén y emplatarlas.

En la misma sartén, aún caliente, echar el “majaillo”,

dejándolo dar un hervor durante un minuto, procurando que los jugos dejados por las jibias se integren en la salsa.

Salsear todo el jugo resultante sobre las jibias. 

Servir caliente.  Sabor a mar, sabor a Málaga en "Mi cocina" y en Málaga, promovido por las Excmas.Diputación y Ayuntamiento tendrá lugar:  
La Gran Feria  ‘Sabor a Málaga’  llega a su IV edición con la participación e un centenar de empresas de 44 municipios de la provincia.   Un total de 92 productores y ocho establecimientos de restauración participarán en este evento.

Se celebra del 2 al 6 de diciembre en la Plaza de Toros de la Malagueta.

El programa incluye cerca de 30 actividades paralelas como concursos, presentaciones, catas, sorteos, degustaciones, talleres y demostraciones de cocina, entre otros...... 


Como cada año, productos tradicionales y las versiones más innovadoras de los mismos confluirán en este espacio, en el que los visitantes tendrán la oportunidad de degustar y adquirir sin intermediarios, directamente del productor, una selección de productos y alimentos procedentes de todas las comarcas de la provincia malagueña.

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