viernes, 3 de julio de 2015

GAZPACHO DE AGUACATE Y CALABACIN



Si buscamos el significado de la palabra “gazpacho”, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, lo encontramos con la siguiente definición:

"Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos"  Quizá del árabe hispánico  *gazpáčo” y éste del griego γαζοφυλάκιον, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos de pan y otros objetos.

Aunque parece ser que la palabra “gazpacho” viene del mozárabe caspos y ésta del prerromano caspa, que significaba trozo pequeño, aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente energético del plato.



El origen del gazpacho es incierto, sus antecedentes se creen que pueden ser romanos, quienes lo denominaban “salmorium”,  una crema que se obtenía al machacar sal con pan, ajos y aceite (añadiéndole tomates es mi tradicional Zoque malagueño (aqui la receta)


a veces le añadían almendras y frutos secos, como ésta receta que publiqué en su día...con almendras y habas secas por ejemplo....


ésa crema la aligeraban los antiguos romanos con vinagre y con agua.

Hay constancia de que en la época de los Reyes Católicos, ése gazpacho primitivo era vital en la dieta de los campesinos andaluces; de hecho El Diccionario de Autoridades de 1734 ya lo define como "un género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedacitos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes".

Fue la granadina Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III,  hacia mediados de 1.800, quien puso de moda en Francia el gazpacho.  Un primer paso para la popularización en todo el mundo de nuestra genial sopa fría, más o menos espesa…..llamemosla “gazpacho”, porra o salmorejo.

En definitiva, el gazpacho en su historia es una muestra del mestizaje de diferentes culturas en la que siempre hemos vivido en Andalucia, tan acostumbrados desde su más lejana prehistoria a todo tipo de invasiones de otras culturas y a la introducción en la agricultura de productos de tierras lejanas, pero siempre conservando como base el pan duro que se remoja en agua, el aceite de oliva y el ajo.

Leí hace tiempo que Málaga es la tierra de los mil y un gazpachos, que conforme ha ido pasado el tiempo se han ido creando nuevas versiones gracias a la introducción de nuevos productos y de la imaginación de grandes Chefs….

Hoy, he preparado un gazpacho…aunque por su consistencia, más que un gazpacho yo le denominaría “porra” de aguacate y calabacín, al que le he puesto imaginación e ingredientes extras para la guarnición…..receta del gran cocinero Karlos Arguiñano.

¿Cómo lo hice?


Ingredientes para dos personas:
1 aguacate (a ser posible de la Axarquia malagueña), medio calabacín, medio pepino, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan (unos 30 grms.), un trozo de pimiento verde, aceite de oliva virgen extra (estoy usando de Riogordo, malagueño, sin filtrar), agua, sal, vinagre de vino.

Para la guarnición:
2 tomates cherry rojo, dos tomates cherry amarillo, un trozo de pepino, medio aguacate cortado en trozos, un huevo cocido, 6 langostinos pelados (dejar sólo la cola), un pimiento naranja pequeño, una ramita de cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

Poner el pan a remojar en un cuenco con un poco de agua.

Cortar el aguacete por la mitad, retirar el hueso central, pelar y picar en trozos pequeños (reservar algunos trozos para el emplatado final).

Lavar el calabacín y el pimiento, trocearlos y añadir al cuento junto con el aguacate.

Lavar y pelar el pepino dejando parte de la piel, con ello conseguiremos que no se repita, (reservar unos trozos para guarnición) y junto con el ajo pelado (quitar la raíz central) agregar con el resto de los ingredientes una vez picados.

Sazonar al gusto, echar un chorreoncito de vinagre de vino y un poco de agua, triturar con la batidora.

Probar y rectificar si fuese necesario, bien de agua, de vinagre, aceite o sal….hasta que quede al gusto y obtener la consistencia deseada.

Mientras se realiza el proceso poner a cocer un huevo en un cazo con agua durante unos diez minutos aproximadamente.   Una vez cocido, pelarlo, cortarlo en trozos y reservarlo.

Lavar los tomates, el pimiento y cortarlo en trozos pequeños.

En una sartén con un poco de aceite pasar los langostinos, salando previamente, hasta que estén doraditos.

A la hora de servir echar el gazpacho en el recipiente y colocar por encima la guarnición, regando con un poco de aceite de oliva y el cilantro picado.

¡¡ Buen provecho…..!!


Hoy, si me lo permiten les voy a aconsejar una vez más que disfruten de Málaga, por supuesto de su gastronomía …de sus paisajes, de su cultura, de su historia…una historia que se remonta hasta la prehistoria y para ello, si vienen o viven en Málaga, lo realicen de la mano de una gran empresa malagueña: ARDALESTUR (pinchando en ESTE enlace visitarán su web)….


expertos en la arqueología, en la historia malagueña y sobre todo en la prehistoria de mi tierra.    Todo un privilegio visitar el ya mundialmente famoso “Caminito del Rey”…de la mano de éstos profesionales.  

     ¡¡ Conozcan y disfruten de mi tierra.....y de la mar, siempre la mar !!

miércoles, 1 de julio de 2015

FILETES DE ATUN EN SALSA DE VINO BLANCO



¡¡ Ozú que calor !! Vueltas y  más vueltas….no puedo dormir.    Abro los ojos y en la tenue y grisácea tiniebla de la habitación distingo pequeños rayos de la luna llena que entran junto con una leve brisa que me huele a mar por los agujeritos de la persiana de una de mis ventanas.

Abro el otro ventanal de mi habitación, justo enfrente, intentando que corra un poco de aire.     Los hermosos postigos marengos abiertos de de par en par, me permite distinguir la altiva araucaria que se mece suavemente, como intentando tocar las centelleantes estrellas que tintinean al unísono del cri-cri-cri de los grillos y el ulular de algún búho posado en sus ramas.

Cierro los ojos y presto atención a los sonidos de la noche, los grillos han dejado de cantar y sólo escucho el silencio……un silencio roto por un lejano ladrido de algún perro aullándole a la luna llena y de aquel gato callejero maullando y yo imagino que galantea a su amada.

Dos plantas más abajo, en la sala de estar, con las ventanas abiertas  aspirando los aromas de los jazmines y la dama de noche, mi hija está viendo la televisión, me consta, aunque no se escucha ruido alguno, está viendo la final de Masterchef.   A ella, también le apasiona la gastronomía……

Sigo dando vueltas y mi mente vuelve a la cocina ¿Qué haré mañana? Con la “fresquita” iré al Mercado de Huelin, compraré atún y lo prepararé con vinito blanco, cebolla y ajitos……



El calor va remitiendo, el silencio de la noche me relaja, cierro los ojos, solo escucho el silencio absoluto, me vence el sueño pensando en ése atún en salsa de vino blanco…..

¿Cómo lo hice?  

Ingredientes para dos personas: 
Un filete de atún por comensal, dos hojas de laurel, una cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), cuatro dientes de ajo, 12 granos de pimienta negra, un vaso pequeño de vino blanco, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla en juliana (en tiras finas y alargadas), los ajos en láminas.

Echar el aceite en una cacerola plana y pochar a fuego lento la cebolla y los ajos, salando previamente, removiendo con cuidado de que no se lleguen a quemar, aunque dejándolos que tomen un poco de color (le aportará sabor y color a la salsa).

Añadir las hojas de laurel y la pimienta, incorporando y colocando encima del refrito los filetes de atún dejándolo hacer durante un minuto por ambos lados (a fin de que se sellen).

Agregar el vino y llevar a ebullición, tapar la cazuela y dejar cocer unos minutos, removiendo la sartén sobre el fuego a fin de que no se pegue al fondo los ingredientes y que el líquido cubra también los filetes de atún, dejándolo reducir al gusto.   Rectificar de sal.

Acompañar con arroz blanco…..

¡¡ Buen provecho ¡!

lunes, 29 de junio de 2015

CONCHAS FINAS A LA PLANCHA CON MOSTAZA Y KETCHUP



Con su eterna sonrisa, allí estaba, en la misma puerta junto a la pila rebosante de agua fría, puesta de pie, relucía en su hermosa figura aquel delantal blanco que a ella tanto le gustaba, ribeteado de volantes, su mano en uno de los bolsillos, en la otra me hacía señales, al tiempo que me decía…venga vamos, que sólo tengo permiso hasta las doce.

Era un día luminoso, soleado, el azul del cielo y el sol resplandecían en las encaladas paredes y en los blancos mármoles, todo lleno de flores de hermosos colores que sobresalían sobre el verde de los centenarios árboles.

Pero ¿por qué sólo hasta las doce de la noche?....¡¡ quédate más tiempo conmigo !! le suplicaba.     

Habla con el encargado, se llama Paco…fíjate, tiene mi mismo nombre, es el de arriba del todo, tú que tienes tanta labia, seguro que si tú se lo pides me dejará estar fuera, contigo, algunos días más.

Me desperté….creyendo que lo había vivido, que no había sido un sueño, porque la vi de una manera tan real y la escuché, que francamente llegué a pensar que había viajado en el lugar y el tiempo.  

Volví a aquel lugar que tanto dolor me produce…..toqué el frio cristal donde leo su nombre, dí unos pasos para atrás y miré hacia arriba, al último nicho, donde leí: Francisco.

Soñé una vez más con mi madre…….sonriéndome, hablándome con ése amor y ésa dulzura que la caracterizaban.   

Ella me inculcó la pasión por la cocina malagueña, quizás porque no conoció otra, las recetas de su familia, de su gente, de la gente de la mar.     Quizás por ello, en Mi Cocina, los productos del mar tienen un especial protagonismo, existiendo en el blog 375 entradas/recetas (pinchando en éste enlace) con pescados y mariscos.          

Hoy les propongo unas "Conchas finas"  a la plancha……y les explico a continuación como limpiarlas y prepararlas.


En Málaga es costumbre y tradición, el comerlas vivas, se suelen comer crudas, recién abiertas, sin aderezo alguno y es cuando el sabor de la mar se concentra en la boca de tal forma que parece que la hemos sorbido en vez de tener en la boca ésta deliciosa almeja malagueña.    Hay muchas clases de moluscos bivalvos, de almejas, pero la concha fina de Málaga es realmente incomparable.

Lo habitual es añadirle un chorreón de limón y pimienta negra o blanca recién molida.

La concha fina malagueña es también conocida como almejón de sangre por el intenso color rojo que presenta en su interior, almejón brillante, mariposa, lluenta o almeja malagueña entre otros nombres…..pero le llamen como le llamen, la textura, la frescura y el sabor que tiene éste molusco de gran tamaño (puede alcanzar hasta once centímetros), la hacen especial. 

Pero lo importante para degustarla, tal y como he indicado, es que estén vivas…..y para ello, mi consejo es comprarla en establecimientos de total y entera confianza, que en la misma mesa de la pescadería de vez en cuando se las pueda ver sacar “la lengua”, que si están abiertas al tocarlas se moverán e incluso se cerrarán automáticamente, que al intentar abrirlas cueste trabajo….y que por supuesto tengan un suave y buen olor a mar.    Ante la duda….sin pensarlo dos veces, desecharlas. 

Si se van a consumir el mismo día que se compren, mantenerlas en un recipiente con agua salada (lo más parecido posible al sabor de la mar), así conseguiremos que suelten la posible arena que puedan tener en su interior.   E incluso, si están abiertas o “relajadas” se confíen y cueste menos trabajo abrirlas.

Si en cambio, las dejan para el dia siguiente de la compra,  la mejor forma de conservarla es introducirlas en una malla bien apretada (como la de las bolsas de ajo por ejemplo….) y posteriormente envueltas en papel de cocina o un trapo húmedo, incluso en ocasiones posteriormente las envuelvo en papel de aluminio.    Metiéndolas en el frigorífico en la zona menos fría, eso sí, como mucho de un día para otro…..no más; hay que tener en cuenta que como verdaderamente están buenas es frescas, del día, recién pescadas y su “frescor” se irá con el paso del tiempo, además las queremos “vivitas”.

Otra recomendación importante es que las conchas finas se limpien justo antes de comerlas o prepararlas.

El hecho de abrirlas y limpiarlas es la parte más laboriosa, pero como todo es cuestión de “cogerle” el truco…..¡¡ no es difícil !!

Ante todo paciencia….

Dejar las conchas, como indiqué anteriormente en agua con sal.

Coger la concha con suavidad con la mano izquierda y con un cuchillo pequeño y bien afilado introducirlo entre las dos conchas, transversalmente, como si se fuese a cortar por la mitad, que eso es que lo realmente se pretende, hasta llegar a los dos tendones laterales del animal (una vez cortados, ya no ofrecerá resistencia).  Por cierto, el que cueste trabajo introducir el cuchillo es señal y garantía de que son muy frescas y están vivas.

Con la punta del cuchillo, levantar la lengua e ir retirando la parte negra-verdosa y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.

Lavar bien bajo el grifo y dividir las dos partes, limpiar bien de la posible arena que haya podido quedar e incluso palpar para que no queden piedrecitas en la carne.

Despegar de cada concha toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos y colocarlas en el plato que se vaya a servir.

En éste momento, si se van a comer crudas es cuando le viene bien un chorreón de limón (animalito, se moverán…..) y si gustan, unos pimienta blanca recién molida.




A la plancha, también la publiqué en el 2009……pero hace tantos, tanto años (fue una de las primeras recetas de éste blog) que no puse ni tan siquiera foto del emplatado final…



por lo que me he decidido a “repetir” la receta con una pequeña variación, en vez de vinagre he hecho la vinagreta con limón

¿o por qué no disfrutarla siguiendo la receta del genial chef malagueño Jose Carlos Garcia? Con coctel margarita, pinchando AQUI encuentran la receta.


Pero hoy, en Mi Cocina…..les animo a prepararlas a la plancha, con ésta receta que aprendí en un famosísimo y ya desaparecido restaurante malagueño de los años 80, quienes la hicieron famosa en mi tierra.

¿Cómo las hice?

Ingredientes:
Conchas finas, mostaza, kétchup, tres dientes de ajo, el zumo de un limón, aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño….como los limones y las conchas finas), una ramita de perejil y sal.

Los pasos a seguir:

Limpiar las conchas tal y como expliqué anteriormente.

Picar los ajos y el perejil en trozos muy pequeños.

Preparar una vinagreta con el zumo del limón, aceite y sal de forma que quede una salsa homogénea (suelo hacerla en un plato con un colador), agregando posteriormente los ajos y el perejil picado.

Engrasar una sartén o plancha, colocar las conchas finas y en cada una de ellas echar una cucharadita de café de mostaza, otra de kétchup y una cucharada sopera de la vinagreta.

Tapar con papel de aluminio de forma que queden totalmente cerrada la sarten….colocarla en el fuego a la máxima potencia, bien fuerte…..y dejar hacer unos cinco minutos.

Apartar del fuego, destapar y servir.

Sencillamente deliciosas…..   

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