jueves, 18 de mayo de 2017

ROLLS DE PEZ ARAÑA RELLENOS DE VERDURAS Y ALMENDRAS CON SALSA DE NARANJA



Sólo cruzaba una estrecha carretera y en paralelo discurría la vía del tren que unía la capital malagueña con La Axarquía aquel lugar que guarda con recelo los legados arqueológicos prehistóricos más importantes de Andalucia (Este complejo arqueológico se llama Parque Prehistórico de Málaga En éste enlace pueden leer más sobre éste maravilloso enclave prehistorico).  Es la barriada malagueña llamada "La Araña".

Ubicada al Este de la capital malagueña, por su privilegiada ubicación, su clima, la riqueza de recursos marinos y terrestres, con numerosas cuevas y abrigos fue habitado desde hace 200.000 años.     

Ésta pequeña y casi olvidada zona de la capital malagueña, La Araña, es en realidad un gigantesco laboratorio, una ventana abierta al pasado más remoto, cuando los Neardentales, habitaban la Bahía de Málaga, y ver su sustitución por nosotros los cromañones, contemplar la llegada de la revolución neolítica, y por último la llegada de la Edad de los Metales, de los púnicos, de los romanos, del Medievo, y diversos grupos… hasta prácticamente nuestros días.            Esta continuidad y la concentración de yacimientos es lo que convierte a La Araña en uno de los conjuntos prehistóricos más importantes del sur de Europa.
    
A principios del siglo pasado era una zona inhóspita, sólo los hombres de la mar se afanaban por sacar el copo en la pequeña playa de arena, resguardada por los promontorios calizos, donde las abundantes cuevas testimonian su pasado prehistórico; ésa zona, Los Cantales, descendían hasta la mar, casi hasta el mismo rebalaje, donde faenaban los marengos y arropaban sus pequeñas y humildes viviendas.

Lejos de allí, concretamente en Leeds (Inglaterra), En 1824, Joseph Aspdin, patentaba y daba nombre a un material pulverulento que amasado con agua y con arena se endurecía formando un conglomerante de aspecto parecido a las calizas de la isla de Portland.

Y en La Araña, una sociedad Financiera y Minera, encontraron piedra caliza, arcilla y yeso, materias primas necesarias para la elaboración de los cementos artificiales; adquirieron los terrenos y construyeron la fábrica de cemento artificial Portland, conocida popularmente como La Porla y empezó a producir en 1920.

La playa de La Araña, comenzó a conocerse en Málaga, como la playa de “La porla”, ésa majestuosa Fábrica que rompe con el paisaje natural de ésta zona, pero que dio vida a la barriada ya que fue surgiendo a mediados del siglo XX un pequeño núcleo de población cuyos habitantes estaban relacionados con la actividad de la cementera.

La Araña creció en torno a la Torre de las Palomas y es la última población del término municipal de Málaga hacia el litoral este.

Una playa tranquila a la que los malagueños eran asiduos allá por los años 60 y 70, a la que dirigirse para pasar el día, toda la familia en un pequeño utilitario, dispuestos a pasar un día de sol y playa.    No les faltaba sus sillas, los toldos hechos con colchas y sábanas, las tortillas, los filetes empanados, los pimientos fritos y la sandía o el melón enterrados en el rebalaje para que se enfriaran  junto con las botellas de gaseosa y vino tinto.

Y en ésas arenas, en la mar había un peligro: el pez araña.  Quizás el animal más peligroso por su potente veneno para los bañistas.

El pez escorpión (Trachinus draco), también denominado pez araña o faneca brava, escarapote, sabirón o salvario, también se le denomina dracunlus y araneus; es un pez de la familia Trachinidae común en las aguas del Mar Mediterráneo.

Es un pez que generalmente mide entre 10 y 40 cmts. y se entierra en los fondos arenosos, dejando visibles los ojos y la aleta dorsal que es sumamente venenosa, al igual que son venenosos sus aguijones de las agallas.    El peligro en sí está en pincharse con ella, ya que pueden ser pisados de forma accidental o al cogerlos cuando se pescan.

El veneno es muy completo y contiene un gran número de sustancias diferentes que provoca diversos tipos de reacción en las víctimas.   

No es casualidad que el nombre de ésta playa malagueña sea “La Araña”, cuentan que era la zona de Málaga donde se daban más “accidentados” por éste increíble pez.     Una especie que no era considerada muy comercial, pero en Málaga es y siempre ha sido entre la gente de la mar, muy apreciada por su exquisita carne, de hecho la cocina malagueña tradicional ha dado siempre buena cuenta de ello: fritas, en sopas y cazuelas.

 Así de frescas, casi vivitas y coleando….llegaron a “Mi Cocina”, una vez que mi pescadero cuidadosamente siguiendo mis instrucciones, las fileteó….dejando las cabezas y las espinas para una base de otro plato marinero (un en blanco, una sopa de marisco e incluso como base de un buen gazpachuelo malagueño……

Los filetes me recordaron una receta de mi admirado y querido Chef Gonzalo D´Ambrosio, que él publicó en su libro "Fácil y Resultón" con unos filetes de lenguado; por lo que ni corta ni perezosa, me puse manos a la obra.

He de confesar que cambié algún que otro ingrediente, pero el resultado les puedo asegurar que fue sencillamente espectacular, riquísimo……

 ¿Cómo lo hice?

Ingredientes para cuatro rollitos:

4 filetes de pez araña (pedir al pescadero que se lo preparen dejándole la piel, sin espinas), media cebolla blanca (tipo cebolleta), un trozo de puerro (la parte blanca),  40 grms. de almendras, una cucharada de harina de trigo, medio vaso pequeño de licor de naranja (Cointreau), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y rosa.

Para la salsa:

El zumo de una naranja, dos cucharadas soperas de azúcar y 50 grms. de mantequilla.

Para acompañar:

Puntas de espárragos blancos y hojas de rúcula.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 200º C.

Picar en trozos pequeños la cebolla y el puerro.

Trocear con un cuchillo las almendras procurando que no queden demasiado pequeños los trozos.

En una sartén con un chorreón de aceite de oliva pochar a fuego lento la cebolla y el puerro con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Cuando estén bien pochada la verdura, agregar las almendras, remover durante un minuto y añadir la cucharada de harina, dejando “cocer” todos los ingredientes otro minuto, removiendo, a fin de que la harina no sepa a cruda.

Agregar el licor de naranja. 
Salpimentar, retirar del fuego y reservar.

Mientras preparar la salsa:

En una cacerolita echar el azúcar, calentarla hasta que se haga caramelo;
entonces echar el zumo de naranja, remover bien y cocinar uno o dos minutos, con sumo cuidado ya que al hervir sube y se puede salir de la cacerola.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría, emulsionándola con un batidor.   
Dejarla enfriar.

Salpimentar los filetes de pez araña y por la parte de la piel colocar una cucharada de relleno (de la verdura pochada) en la parte más ancha (en el lomo), enrollarlos con cuidado de que no se salga el relleno y cerrar pinchando el rollo de pescado con un palillo de madera.

En una bandeja especial para hornear, echar un buen chorreón de aceite de oliva y colocar en ella los rollos de pescado. 
Meter en el horno y dejarlos unos ocho minutos aproximadamente (va en función del grosor del pescado, se sabrá que está listo cuando esté uniformemente blanco y la carne no parezca transparente).

 Una vez horneado el pescado, sacar de cada rollito el palillo y emplatar, decorar con espárragos blancos, pimienta rosa recién molida y hojas de rúcula.

rociarlos generosamente con la salsa de naranja.

¡¡ Es fácil y Resultón !!  
Es #Gordor.......como todas las recetas del genial Chef Gonzalo D´Ambrosio

martes, 16 de mayo de 2017

ARROZ EN PAELLA CON SECRETO IBERICO Y SETAS (BOLETUS Y SHIITAKE)



"Para guardar un secreto se necesita de dos. Para que todos se enteren, de tres...""


Y por aquí, por “Mi cocina” virtual somos muchos, muchísimos más de tres…y yo no guardo secretos gastronómicos, todo lo que se cocina en mis fogones está al descubierto, lo comparto, lo publico, lo fotografío, lo escribo y lo cuento tal y como es en mi día a día.   Lo pueden ver y percibir tal y como es en la realidad. 

Y a mi no me tienen que regalar rosas para que deje de publicar las recetas de lo que cocino, para que la guarde en “secreto”, no soy como el Dios del silencio, Harpócrates  (Harpócrates es el nombre griego con el que es conocida la deidad egipcia Horpajard o Harpajered, nombre del dios Horus en Alejandría.    Los griegos lo adoptaron como dios del silencio), a quien Cupido sobornó con una rosa para que no descubriera los amores de Venus.     

La frase “sub rosa” (bajo la rosa) significa “en secreto”.

Les puedo asegurar y no de forma "sub rosa", con voz bien alta, que el único secreto que suele haber en “Mi Cocina”, es el delicioso secreto ibérico.   Ése trozo de carne de cerdo, cuyo corte se localiza entre la paletilla y la pancenta, en la región interna, que tiene forma de abanico y que suelen pesar entre 150 o 200 grms.

Dicen que el nombre de secreto, se debe a que es un corte que queda oculto,  sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su propio consumo.   Esta carne se caracteriza por su llamativo veteado transversal que le da un excelente aspecto, así como una gran jugosidad.

Ésta pieza de carne ha pasado inadvertida hasta hace relativamente poco, casi no llegaba a las carnicerías, por lo que bien podría decirse que ha permanecido en secreto, como nos indica su nombre.

Por cierto ¿saben que la palabra secreto deriva del latín “secretus”, que significa “apartado, escondido, oculto”?

Generalmente se habla de Secreto Ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco y contiene una deliciosa grasa intramuscular.      El sabor diferente de esta carne se debe a que proviene de ejemplares que han vivido en libertad en las dehesas. Alimentación y movimiento, unidos a la peculiaridad de la raza, hace que sus fibras musculares estén entreveradas de grasa veteada e infiltrada en cada porción, resulta una carne enormemente jugosa y sabrosa, siendo una de las carnes más exquisitas del cerdo ibérico.

Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta.

Hoy la he preparado con arroz, boletus, seta shiitake, chicharos y alcachofas. Uno de los arroces más deliciosos, de carne, que se puede degustar....

¿Cómo la hice?


Ingredientes para dos personas:

150 grms. de secreto ibérico, 150 grms. de cabezal ibérico, un tomate maduro, un pimiento verde tipo italiano, tres dientes de ajo, media cebolla fresca (tipo cebolleta), una alcachofa, 100 grms. de guisantes, 1 seta boletus, una seta shiitake, medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, cinco puñados de arroz redondo, tipo bomba (suelo usar dos puñados de arroz por persona, más uno de “regalo”, aproximadamente unos 125 grms por persona), agua (la proporción será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de liquido), una cucharada de colorante alimentario y sal.

Los pasos a seguir:

Desgranar los guisantes, lavar bien la alcachofa, pelando el tronco y desestimando las hojas más duras exteriores.  Cortarla en cuatro trozos.



En una cacerolita echar un chorreón de aceite, de forma que cubra el fondo y freir los trozos de alcachofa con cuidado de que no se quemen, sólo dorarlas.  Cuando estén listas, reservarlas.


Pelar el tomate, la cebolla y los ajos, lavar el pimiento y cortar todo en trozos pequeños.


Limpiar las setas y cortarlas en trozos pequeños (como de un bocado).


Poner el agua a calentar con un poco de sal y el colorante alimentario, de forma que llegue a hervir y mantener caliente.


En una paellera o sartén plana, echar el aceite y cuando esté caliente añadir los trozos de carne y morearlos,  de forma que estén dorados uniformemente (irán soltando su grasita que le dará una melosidad especial a la paella).    Añadir los trozos de setas removiendo junto con la carne durante un minuto.



Incorporar la verdura y dejar que se sofría bien las verduras, removiendo todo el conjunto de ingredientes.


Cuando esté bien pochada la verdura,

echar el arroz

 y sofreírlo.


En ése momento incorporar el caldo hirviendo, las alcachofas y los chicharos y dejar cocer a fuego fuerte durante diez minutos.

Pasado éste tiempo, bajar el fuego, probar de sal y rectificar. (Si fuese necesario añadir más caldo éste debe estar hirviendo); dejar otros diez minutos aproximadamente a fuego lento hasta que se consuma el caldo y el arroz esté en su punto
 Apartar del fuego, tapar la paellera y dejar reposar unos pocos minutos.
 Destapar,

servir y disfrutar……


¡¡ Buen provecho !!
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