miércoles, 16 de abril de 2014

TORTILLITAS DE BACALAO



Escribía a D. Arturo Reyes, aquel insigne poeta, escritor y dramaturgo malagueño, bisabuelo de mi querida amiga Pepa Reyes (Pinchar aqui para saber más del poeta malagueño) , su buen amigo A.Escamilla:   

No olvidaré yo las plácidas noches de estío que pasamos juntos en aquellos ventorrillos del camino del Palo, cambiando impresiones de nuestras almas gemelas en el cariño a la tierra andaluza, oyendo el rumor isócrono de las olas que se deshacían en níveos encajes y las coplas apasionadas de la Trini…, mientras la luna bañaba de plata los campos y el mar.

Y con total seguridad, en aquellos ventorrillos, en aquellas tabernas del Palo, D. Arturo, como a mi me gusta llamarle y a su bisnieta Pepa…que le llame, disfrutarían de los platos tradicionales de su querida, de mi querida Málaga.  

No es sabio el que sabe sino el que no sabe y quiere aprender.

Y en multitud de ocasiones con respecto a la gastronomía, que en definitiva es de lo que se trata éste blog, yo quiero aprender, cada día, poco a poco saber más de nuestra cultura….y como es habitual en mi, siempre me pica la curiosidad por saber los orígenes de las recetas tradicionales.

En ésta ocasión, nuevamente quiero compartir lo que según he podido leer en la red, que ésta receta habitual en Cuaresma, que hacía mis mayores, que borda por cierto mi querida y dulce suegra Paquita, jovial y guapísima a pesar de sus 80 y pocos años.

No es una receta propiamente malagueña (ya sabemos que en Málaga, se hacía con chanquetes, con camaroncitos o gambitas blancas de la bahía), aunque sí andaluza, todo un clásico en Mi cocina y que de hecho fue una de las primeras publicadas en el blog, hace casi cinco años: los BUÑUELOS DE BACALAO (Pinchando aqui encuentran la receta).  



El origen histórico de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, durante el asedio escaseaba los alimentos.

Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. el 22 de diciembre del año 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III.

El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad.

Una receta propia de zona donde generalmente no solía llegar pescado fresco del dia….y que generalmente en la costa, en vez de bacalao solía usarse pescado cocido desmenuzado.

Bien se hacían buñuelos o tortillitas… la diferencia, el grosor de cada porción; sencillamente la cantidad de pescado es mayor y más abundante en los buñuelos y éstos llevan huevo.  Las tortillitas en cambio, deben ser finas y crujientes.

¿Cómo las preparo?

Poner el bacalao en remojo durante 24 horas, desmigado (cuidando de que no tenga espinas); si es posible cambiar el agua varias veces.

En un cuenco poner dos o tres dientes de ajos y el perejil muy picaditos, harina de trigo, colorante alimentario, sala al gusto y añadir una cucharadita pequeña de bicarbonato (en su defecto levadura), el bacalao desmenuzado en trozos muy pequeñitos e ir añadiendo agua hasta tener una masa que no quede muy espesa.

Removiendo la masa cuidando que no queden grumos y sea homogénea.

Nota.- el bicarbonato ayudará a que no queden demasiado planas….

En una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), cuando empiece a humear, con una cucharada sopera ir echando en la sartén la masa de forma que queden “anchitas”.

Dejarlas freir unos minutos y darles la vuelta que se hagan por ambas partes, procurando que no se quemen y que queden crujientes.

Sacarlas que escurran bien del aceite colocándolas en un plato con papel de cocina (éste absorverá el aceite restante).

Consejo: Regarlas con miel de caña (a ser posible de la Axarquia malagueña, probablemente una de las mejores del mundo)….

Hoy, víspera de una largo fin de semana, me despido de quienes visitan Mi cocina invitándoles a disfrutar de Málaga, que puedan ver su Semana Santa, sus museos, su arqueología; que disfruten de su cultura, de sus bosques, de su Serranía, de sus pueblos blancos, de su riquísima y ampliada gastronomía….¿y por qué no? Recordar sus playas…su sol, su luz, su mar, del mar, siempre la mar.

Así, en el mismo rebalaje de las playas del Palo...en los chinorros, donde aún entonces descansaban las barcas de los marengos, era donde mis padres me hicieron ésta foto, hace ya muchos, muchos años.....


martes, 15 de abril de 2014

GALLETAS DE PLATANO




Era manco, tuerto, calvo y sin orejas; un “loganillo” tenía en la cara, no tenía dientes ni muelas; el ceño fruncido, bajo de cadera, una pierna corta y otra de madera.

Toda ésta retahíla, muy rápidamente, casi sin respirar, vamos muy de corrido era lo que solía decir mi abuela (ella me la enseñó siendo yo muy pequeñita), cuando “hermoseaban” a alguien a quien ella no consideraba de gran belleza, cuando lógicamente su interlocutor era de confianza para poder dar su sincera opinión sobre la belleza física de la persona en cuestión, sin que ésta se molestara.   

Vamos que no solía decir “es que es más feo que Picio”…pero sí que con ésta extrañísima frase, bien que definía en gran medida que no era una belleza de su agrado a quien se le echaba “flores” en cuanto a apariencia física.

Y es que sobre gustos: Vino un barco lleno de colores….

Bien es cierto que no se puede definir a una persona por su belleza exterior, o por lo menos por aquello que nuestros ojos alcanzan mirar…no todo lo bello es bonito, ni todo lo bonito es bello.

Pues eso es lo que ocurre con la receta de hoy….no han quedado perfectas, no son bonitas en cuanto a apariencia, pero los puedo asegurar que están sencillamente deliciosas, riquísimas.

En ésta ocasión no se pueden comer con los ojos, sino con el paladar…..


¿Cómo prepararlas?

Ingredientes para quince galletas:

110 gramos de mantequilla, 70 gramos de azúcar moreno (de caña), una yema de huevo, una cucharada pequeña de extracto de vainilla, 140 gramos de harina (usé bizcochona que lleva incorporada levadura, especial para hacer bizcochos, se encuentra en cualquier supermercado), un platano (no muy maduro y a ser posible de Canarias), una pizca de sal.

Los pasos a seguir:

Cortar el plátano en trozos muy pequeñitos mientras se precalienta el horno a 190º C.

Poner la mantequilla (que esté blanda) y el azúcar en un cuenco mezclándola hasta que quede homogénea.

Incorporar la yema de huevo sin dejar de batir y la vainilla.

Tamizar la harina y la sal, remover todo el conjunto. Agregando seguidamente el plátano, removiendo bien la masa, sin que queden grumos.

Forrar la bandeja del horno con papel de hornear.

Con una cuchara, tomar una porción de la mezcla y formar una bola, colocarla en la bandeja del horno; así sucesivamente con toda la masa, dejando una cierta distancia entre ellas y aplastándolas un poco.

Hornear las galletas unos diez minutos (o hasta que estén doradas, dependerá del horno).
Sacarlas del horno y dejarlas que se enfríen en la misma bandeja unos cinco minutos.

Con una espátula retirarlas de la bandeja y colocarlas en una rejilla hasta que estén completamente frías.

Ideal para merienda, desayuno…. Deliciosas, aunque no sean físicamente muy bonitas…..

lunes, 14 de abril de 2014

LIMONES "CASCARÚOS" MALAGUEÑOS



 
LUNES SANTO MALAGUEÑO

¿Que tú no has visto al cautivo
Del barrio la trinidad?
¿Que tú no has visto al cautivo?
Pues yo te voy a explicar
Lo que siente un malagueño
La noche del lunes santo
Viendo al cautivo pasar.
Imagínate un velero
Que se ha salido del mar;
y por las calles navega
Con las velas desplegás.
Y un escalofrió lento
Te va sacudiendo el alma…. (parte del Poema de Isabel Gomez Gallego).


Lunes Santo malagueño, noche de multitudes en las día grande de vivencias para un pueblo que humaniza a su Dios, lo viste de blanco purísimo y mientras camina sobre su trono de caoba y plata llevado a hombros, lo mecen sobre la alfombra de claveles rojos que lleva bajo sus pies, al son del paso marengo de los hombres de trono y todo un pueblo sigue a Jesús Cautivo, el Señor de Málaga.

Y Málaga huele a incienso, a azahar…..

Y en Málaga se une el fervor, el sentimiento religioso y popular, los aplausos y la alegría ante las manifestaciones religiosas, con el recogimiento y el silencio; así el malagueño vive la tradición, eso que llamamos La Pasión de Málaga….

Tradición que la chiquillería disfruta desde que tiene uso de razón, esperando pacientemente en la calle, pendiente de los nazarenos, de hacer bolas con la cera de las velas, pendiente de esos puestos ambulantes que aún, incluso para los mayores es toda una tentación.

Carromatos de dos ruedas, puestos ambulantes, donde conseguir trozos de cocos bañados con chorritos de agua (difícil de averiguar y casi imposible saber de donde sale esa fuentecita de agua corriente), palodú, cañas de azúcar, alcatufas remojadas, manzanas rodeadas de rojo caramelo enganchadas en un palo, turrones (de vaya a saber Vd de cuando), almendrados de caramelos, altramuces…..

O los puestecitos de almendras fritas….o el vendedor ambulante vendiendo el “ricooooo coqui”.

Pero no puedo dejar atrás, el puestecillo de limones “cascarúos”…..con sal o bicarbonato, tan tradicional en la Semana Santa Malagueña.   



También llamado limón dulce. Sólo se localiza en las huertas que son regadas por el río Guadalhorce, en la comarca malagueña que toma su nombre.

El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII los cuales han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones naturales hasta llegar al limón dulce.
Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, ubicada en la comarca del Guadalhorce desde el año 1751.

Es un cultivo característico y muy importante en la provincia de Málaga, pero a diferencia del limón común en esta zona, de sabor fuerte y ácido, el limón dulce no se utiliza en zumos y condimentos sino como postre.

El árbol es de aspecto menos redondeado que los demás cítricos, presenta numerosas espinas, éstas son cortas y fuertes,  las hojas son algo más grandes que la de los naranjos y desprenden un característico olor a limón.


El fruto es tipo hesperidio, de aspecto igual al limón estándar llamado así porque la cáscara que lo rodea es más gruesa que la de otras especies, pertenece a la variedad “Real”, variedad muy antigua y actualmente en regresión.

Al limón “cascarúo” se le llama así porque tiene la cáscara muy gorda, la gracia y el salero del argot malagueño.

El limón se pela y se le deja parte de lo blanco junto con la pulpa, lo hacemos trocitos y le echamos un poquito de sal, o bicarbonato  y ¡a comer!. ¿Se atreven?


Si gusta lo ácido, alucinarán con su sabor.

Son limones menos fuertes que los normales, pero aún así, hay que ser valiente para comerlos. ¿Se animan? 

Yo tengo la suerte, de poderlos coger del hermoso limonero de mi querida amiga y vecina Paqui, quien junto con su marido Miguel, cuidan y miman ése limonero que tengo justo enfrente de mi casa, que veo y disfruto cada día...

Mi consejo: No dejen de venir y disfrutar de la Semana Santa Malagueña…probablemente una de los mejores lugares de España para vivir y sentir la Semana Santa.
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