lunes, 21 de julio de 2014

PATÉ DE "FALSO" CENTOLLO



Ponerse un tubo y unas gafas de buceo, moverse lentamente, sin aspavientos, entrar suavemente en el mar, en cualquier playa que sea más o menos natural, donde la mano del hombre no haya aportado arenas o cambiado el ecosistema como ha ocurrido en muchas playas de la capital malagueña y a pocos centímetros de profundidad, se abre ante nuestros ojos un universo que para muchos puede parecer que cuando lo cuento, hablo de un paraíso remoto y lejano. 



Hace muchos años que buceo y puedo decir que aquí, en la costa malagueña, en ésa frontera imaginaria entre la tierra y la mar, en la misma orilla, en el rompiente de las olas, en el mismísimo rebalaje se aprecian verdaderos tesoros bajo el mar.

Una explosión de vida, una fauna y flora realmente increíbles, un universo de color, un mundo cercano que tenemos aquí, en Málaga, en un litoral donde el ser humano sólo mira al Sol y no a la mar.

Nuestro mar que alberga, a duras penas hoy en día,  ecosistemas en los que se desarrollan y viven multitud, infinidad de especies animales y plantas: praderas de múltiples y diferentes algas que sirven de guardería de los alevines de sargos, jurelitos, besugos, bogas, boquerones, herreras, salmonetes, arañas, chanquetes, lisas y un largo etc….que nadan entre las espumas que se forman por el chocar del agua contra las rocas, piedras incluso arena.

Entre las piedras e incluso los “banquitos” de arena: cohombros, estrellas de mar, anémonas y erizos buscan su lugar para vivir y alimentarse.
Pequeños peces a los que no les preocupa la presencia humana y se acercan a las piernas de los bañistas.

En los roqueos todo cambia, bucear en fondos rocosos e incluso junto a paredes que bajan cinco o seis metros todo cambia, es una experiencia inolvidable y un intenso ejercicio de observación de la naturaleza.

Es allí, donde en un momento el paisaje se vuelve casi tropical, peces de brillantes, vivos y llamativos colores, son las llamadas doncellas y Julias, que se mueven junto a salmonetes, sargos, doradas y salemas compitiendo en picar entre los mejillones las algas y los pequeños crustáceos sin miedo alguno a los grandes cefalópodos que viven entre las oquedades: pulpos y jibias.

Pulpos y jibias difíciles de distinguir ya que se camuflan de tal modo que sólo se pueden ver cuando se mueven o se está acostumbrado a saber distinguir, con calma, paciencia e interés la vida marina.      Si no es así, pueden pasar totalmente desapercibidos, al igual que los centollos cubiertos totalmente de algas, mimetizados de tal manera con el roqueo, que es dificilísimo distinguirlos.

Yo he tenido en multitud de ocasiones la inmensa suerte de verlos de un tamaño realmente considerable y disfrutar de unos momentos maravillosos viéndolos no sólo de alimentarse, sino de luchar entre ellos…..

Y es que el centollo no sólo vive en el Atlántico y en el Cantábrico, también, aunque más discretamente en el Mediterráneo, donde por desgracia, se encuentra en peligro de extinción.

El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Su nombre científico es “”Maja Squinado””.

Durante el día permanece inmóvil entre las algas y el fondo o roqueo donde se ocultan.  En verano se reagrupan para su reproducción, se alimentan de algas, moluscos, cohombros, erizos….e incluso de desechos orgánicos.   

La mejor época para su consumo es durante el invierno, evitando los meses de veda en los que suele salir “vacío” carente de carne y buen sabor.

He de reconocer que La carne del centollo, y todavía más la de la centolla gallega, es considerada un manjar, doy fe ya que por mi profesión he viajado durante años por toda Galicia y que francamente, en 

Mi cocina, es difícil que llegue un centollo, no es habitual ni tradicional consumirlo en Mi cocina.

Así que cuando hace unos días, mi marido vió preparar en un programa de televisión éste paté, haciendo zapping, paró, estuvo pendiente de la forma de prepararlo, ya que le llamó la atención el nombre y me pidió que se lo preparara.

Y ya saben: sus deseos son órdenes para mi ¿Como resistirme a probar ésta delicia?.   Así que ni corta ni perezosa, lo he preparado.



¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Una lata de mejillones (usé en escabeche), cuatro o cinco anchoas, ocho palitos de surimi, dos cucharadas soperas de mayonesa.

Los pasos a seguir:

En el vaso de una batidora echar los mejillones (bien escurridos del caldo del escabeche), las anchoas, los palitos de surimi y la mayonesa.
Triturarlos hasta que estén todos los ingredientes mezclados.
No debe quedar como una crema, no importa que queden trocitos a fin de que tenga como el paté de centollo original algunos “tropezones”.
Servir con pan recién tostado….



¡¡ Buen provecho !! 

La vida marina debe ser respetada porque de ella depende la estabilidad ecológica no sólo de la mar, también de la tierra.    El mar, siempre la mar…….

jueves, 17 de julio de 2014

CARRILLERAS EN SALSA CON PASAS Y CHAMPIÑONES



De un tiempo a ésta parte pierdo el sentido de las horas, los días van pasando, vuelan y casi no me doy cuenta de ello; me siento arrastrada por hechos que son parte lógicos de la vida, que en estos tiempos me tiene inmersa en una vorágine de acontecimientos que aunque no me tienen alejada de mi cocina real, sí que están influyendo en mi cocina virtual…que aunque no se crea, necesita su tiempo.

También hay otros motivos quizás anímicos que me tienen un tanto alejada del blog… debo admitir que me siento un tanto extraña, poco motivada, revuelta, revolucionada con el tema gastronómico, que está influyendo en que me ausente de Mi cocina…quizás debo llamar ése sentimiento “saturación”. 

No es habitual en mí, con lo que me gusta la cocina y la ilusión que siempre he tenido por publicar y escribir mi blog, que cada vez que veo algo relacionado con la cocina: llámese evento, llámese programa televisivo, llámese redes sociales……piense e incluso diga ésa expresión tan malagueña espontáneamente: “Qué pechá de cocina”…

Y entro en la dinámica de justificarme a mi misma diciéndome algo de lo que estoy absolutamente convencida: ¡¡ la gastronomía no es el ombligo de mi mundo !!

Ese mundo que me rodea, que me motiva, me distrae y divierte, leer, pasear, bucear, la historia, el arte y un largo etcétera, en el que la gastronomía es un pequeño apartado, pequeños y grandes placeres que se unen a las responsabilidades que tengo que asumir absolutamente inevitables e ineludible.

Igual, sin darme cuenta me he visto sumergida y he buceado en la gastronomía (metafóricamente hablando) hasta tal extremo que me encuentro como cuando buceando en el mar, a pesar de disfrutar del entorno, del medio en que me encuentro, siento ésa especie de angustia, de presión que me incita a subir a la superficie por falta de aire y respirar hondo

Mi cocina, el blog e incluso cocinar para mi es una afición con la que he intentado distraerme, hacer de una obligación una diversión y compartir lo que yo sé hacer, que no es mucho e igual no es poco, mostrando lo que cocino, incluso con el riesgo de que mi familia no estuviese de acuerdo en que “enseñe” los platos que con cada receta llega a mi mesa….siendo consciente de que no soy cocinera, no soy chef ni lo quiero ser.

A esta altura de mi vida no busco en el mundo bloguero gastronómico nada más que compartir, no “competir”.     Y me doy cuenta, de que lo que ocurre en la vida real, se traspasa a los blogs y a sus creadores, para lo bueno y para lo menos bueno, se proyecta la competitividad, convirtiéndose en una carrera donde prevalece el “pó yo más”, proyectándose la competitividad en algo que debería ser un entretenimiento, buscándose notoriedad y protagonismo.
Igual ése es otro de los motivos de ése cansancio, de ésta rutina en la que se puede convertir algo que hago con corazón, por gusto y afición; algo que no valdría la pena continuar, ya bastante competitiva es la vida diaria personal y profesional como para traspasarlo también a una pasión: la cocina.  

Respiraré, me lo tomaré con filosofía…..e intentaré disfrutar de su lado positivo, de las cosas buenas que conlleva cocinar y compartirlo en Mi cocina.

Por cierto: Lo de “pechá”, es un vocablo que utilizamos en Málaga….viene a significar algo así como estar “harto” (que está molesto o cansado de una cosa de modo que la aborrece o pierde la paciencia).

Una “pechá” al igual una “jartá” (de hartazgo) en nuestro argot  hace referencia al exceso con el que se realiza alguna acción.

El origen de ésta curiosa expresión nos llega a los malagueños de la palabra “pechada”.  Impuesto o tributo muy común en la Edad Media, el llamado de la talla o pecho, que era pagado por cada familia de campesinos en forma de dinero o especie; se le llamaba de tal forma porque al pagarlo se hacía una talla con un cuchillo en un pedazo de madera.

Las contribuciones que se cobraba llegaban a ser humillantes, indignas e intolerantes por ser impuestas obligatoria y arbitrariamente, sin importar la situación económica, siendo la “pechada” difícil de pagar por la gente llana, por el pueblo, por los humildes, por los trabajadores....

Espero que ésa “pechá” de cocina que me ahoga en éstos días…sea pasajera, mientras es mi deseo que quienes visitan “Mi cocina”, no digan: qué “hartura” de tanta historia, de tanto pensamiento y sentimiento….

Mientras les dejo ésta deliciosa receta, que igual en la época de las “pechadas” en épocas lejanas, ya se cocinaba en Andalucia, preparada con una parte del cerdo que hasta hace bien poco tiempo era considerada como “casquería” que es poco noble para las distinguidas mesas de nobles y reyes.  

Un ejemplo nos lo relata el genial escritor Arturo Perez Reverte   de quien en mi biblioteca están casi todas sus grandes obras, entre ellas todos sus libros de las aventuras del Capitán Alatriste, concretamente en la novela "El oro del Rey" , ambientada en Sevilla (Año 1626), el novelista sienta en la mesa a dos de sus personajes, el propio Capitán y a D. Francisco de Quevedo, en una Taberna de Triana, donde ambos dan buena cuenta de éste delicioso, jugoso y extraordinario manjar: la carrillada, carrillera o también llamada presa de cara.

Esta parte del cerdo que está formada por los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular, muy ejercitado y que por lo tanto tiene en consecuencia que dicha carne, bien cocinada, sea sumamente tierna…..

En ésta ocasión, la he preparado con vino moscatel y fino Montilla Moriles, pasas y champiñones.



¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de carrilleras ibéricas (son muy pequeñas y las suelo encontrar en una carnicería del malagueño mercado de Huelin), dos dientes de ajo, una cebolla blanca dulce, un puñado de pasas (malagueñas a ser posible), un vaso de vino (una parte de vino moscatel malagueño, dos partes de vino blanco, un fino Montilla Moriles), dos vasos de agua caliente, una cucharada sopera de Bovril, sal, aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión sin filtrar, de Riogordo, malagueño), cinco o seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel y una ramita de perejil.

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños. 

Diluir la cucharada de Bovril en el agua caliente.

En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite de oliva, cuando esté caliente echar las carrilleras y dorarlas uniformemente.  Sacarlas y reservarlas.

En el mismo aceite pochar a fuego lento la cebolla, los ajitos, las pasas (éstas casi se perderán dando un punto de sabor dulzón a la salsa)  junto con la pimienta negra y el laurel, cuando esté doradito agregar la carne, remover bien.

Añadir el vino y dejar evaporar unos minutos, echando a continuación el agua donde se ha disuelto el concentrado de carne, salar al gusto y llevar a ebullición, dejándolos cocer aproximadamente unos cuarenta y cinco minutos (hasta que la carne esté tierna), si es necesario añadir un poco más de caldo procurando que no quede la salsa demasiado reducida.

Mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva dorar los champiñones cortados en cuartos y reservarlos.

Cuando esté lista la carne, agregar los champiñones, removiendo bien todo el conjunto.   Apartar del fuego, espolvorear el perejil picado antes de servir.

¡¡ Buen provecho !!  

martes, 15 de julio de 2014

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS AL ESTILO DE DANI GARCIA



Es habitual en los blogs de cocina que sus autores cuando tienen un acontecimiento especial, familiar o profesional que así lo requiera preparar un delicioso, maravilloso y riquísimo pastel, una tarta cuya receta comparten con los seguidores, al unísono que los emotivos sentimientos que han motivado el prepararla; sobre todo si se hace con el cariño de una madre para un cumpleaños de un hijo.

Ayer, yo tenía preparada ésta entrada, ésta roja y sorprendente ensalada de pimientos; redactada y lista para publicar (otros deberes me lo impidieros) aunque tenía que haber preparado una entrada en Mi cocina con una tarta donde brillaran 33 velas…. Ayer, 14 de Julio, hace 33 años llegó a mí una persona que ocupa un lugar muy especial en mi corazón: mi hijo.

Con él supe lo que significa la responsabilidad de ser madre; a él me une un lazo, un cordón umbilical que nada, ni nadie puede separar, ni tan siquiera la distancia. 

Por él siento un amor difícil de explicar (quien es madre me puede comprender) y creo firmemente que no se quiere a un hijo por haber dado a luz en una fecha determinada, no se quiere a la sangre como tal, se quiere al corazón, a una mirada, a una sonrisa, a la caída de dientes, las primeras palabras, a los cambios de pañales, a los días y las noches sin dormir, a los primeros pasos, a sus cambios hormonales, a una personalidad fuerte,  en definitiva se quiere a una persona en su totalidad.

El amor se da mirando, tocando, callando, sonriendo, queriendo, incluso sufriendo…como sufrimos las madres….como queremos las madres: con intensidad.

Quizás por ello he elegido ésta receta, un plato de color rojo, el color que representa la intensidad afectiva, para celebrar en mi cocina virtual una fecha tan señalada en mi vida: el cumpleaños de mi hijo, de mi primer hijo.

El rojo, el primer color al que el hombre le puso un nombre, la denominación cromática más antigua del mundo; el color de la fuerza, el vigor, el valor y lo atractivo.  El más vigoroso de todos los colores, el color de la vida y la alegría, del afecto apasionado, un color impregnado de cierta angustiosa tensión y sobresalto ¿No es así el amor maternal?

Un color que simboliza dos detalles de la vida importantes: el fuego y la sangre, un significado existencial en el ser humano.  Que también denota pureza, alegría y celebración; sin ir más lejos, tanto en China e India por ejemplo, es el color de la felicidad y la prosperidad.

Desde que tenemos constancia de la historia de la humanidad está demostrado que el rojo era el color más preciado y usado por patricios, nobles y reyes.  ¿Y no es el rojo el color  del fuego y el fuego imagen de lo divino?  

Roja así es la receta de hoy en Mi cocina, aunque tenía que haberla publicado ayer, con ése color que es señal de felicidad, de prosperidad….para felicitar a una persona que para mi es divino: mi hijo.


Ideal para acompañar los famosos “pescaitos” fritos malagueños..


 o unos boqueroncitos "vitorianos"


 o  un plato de “caramalitos”



  o unos manojos de jurelitos,



¿Cómo la hice?

Siguiendo una receta, otra originalidad de mi admirado Dani Garcia, gran chef malagueño (dos estrellas Michelin).

Ingredientes:

Dos pimientos gordos de asar, una cucharadita de comino (majado en un mortero o ya en polvo tal y como lo venden en supermercados), dos dientes de ajo (quitándoles la raíz central para que no repita), una cucharadita de orégano, vinagre y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente usando de Riogordo sin filtrar) al gusto, sal.   

Los pasos a seguir:

Asar los pimientos:

Los pimientos se pueden preparar al horno o sobre una parrilla, sartén o como antiguamente directamente al fuego.

Personalmente, prefiero hacerlo al fuego con una parrilla de asar, porque la piel de los pimientos que es gruesa y dura se quema en la superficie, pero la carne del pimiento ni se quema ni se “chamusca”, pero queda perfumada con un olor a humo muy agradable.  De ésta forma pierden menos agua.   Sí hay que tener cuidado de que no se quemen demasiado, dándoles la vuelta continuamente procurando que todas las caras del pimiento estén en contacto con el fuego.

Una vez hechos pelarlos concienzudamente quitándoles todo lo negro y enjuagarlos bien debajo del grifo, dejarlos escurrir.  Cortarlo en tiras alargadas  y reservarlos.


En un mortero machacar haciendo una pasta:  ajo, comino y orégano.   Añadir el vinagre y el aceite.

En un cuenco echar los trozos de pimiento, salar al gusto y mezclar con el “majaillo” dejándolo macerar unos minutos.

 Con todo mi cariño para Alejandro B.

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