jueves, 18 de septiembre de 2014

ALBONDIGAS DE TERNERA Y FRUTOS SECOS EN SALSA DE MANGO



En India existe la creencia en la reencarnación, un ciclo sin fin llamado la “Rueda de Samsara”, una especie de “vagabundeo” por una vida sin propósito ni sentido, un nacer y renacer marcado por las buenas o malas acciones, el karma de cada alma que todavía no se ha liberado de su peso. El hinduismo entiende la reencarnación como un  proceso de aprendizaje, lecciones que proporciona la madre Tierra.

Quizás nos vemos algunos humanos predestinados, una y otra vez a estar unidos, a conocernos una y otra vez, aunque pienso que con un propósito y hasta cierto punto con un motivo, el poder estar con aquellas almas a las que debemos ayudar, qué queremos o que nos necesitan. 

O quién sabe, igual tienen razón los japoneses, quienes tienen la creencia de que las personas predestinadas a conocerse se encuentran unidas por un hijo rojo atado al dedo meñique. 
Esta leyenda surge cuando se descubre que la arteria ulnar conecta el corazón con el dedo meñique 

Al estar unidos por esa arteria se comenzó a decir que los hilos rojos del destino unían los meñiques con los corazones; es decir, simbolizaban el interés compartido y la unión de los sentimientos.

La historia en sí cuenta que entre dos o más personas que están destinadas a tener un lazo afectivo existe un «hilo rojo», que viene con ellas desde su nacimiento.

Ese hilo imaginario existe independientemente del momento de sus vidas en el que las personas vayan a conocerse y no puede romperse en ningún caso, aunque a veces pueda estar más o menos tenso, pero es, siempre, una muestra del vínculo que existe entre ellas.

Sea como dicen los hindúes, por ése “vagabundear” de nuestras almas, que estemos unidos por el karma o por la creencia japonesa, del “hilo rojo”, no hay que dejar de reconocer que muchas personas al conocernos nos damos cuenta de que estábamos predestinadas….quizás para siempre.

Año 1971, hace ya tantos, tantisimos años…. toda una vida, pero he de reconocer que a mí me parece que fue ayer cuando entré a formar parte de una gran empresa, de la que me he enorgullecido siempre; en ella crecí profesional e incluso por qué no decirlo, a nivel personal y en la que me sentí parte de ella hasta el extremo de sentirme parte de la familia de sus propietarios originarios de India.

Oriundos de India los dueños y los productos que comercializaba “mi” empresa eran japoneses.

Este hecho me ayudó a descubrir y conocer otras culturas completamente diferentes a las nuestras, tan lejanas, extrañas y exóticas que en cierta medida me sentía privilegiada; se me abrieron puertas a otros mundos, a otras costumbres, a otra idiosincrasia, diferente forma de ver y vivir la vida.  Así, casi sin darme cuenta me fui introduciendo en el conocimiento de esos países ya no tan lejanos, los países de Oriente que sólo podía conocer a través de la lectura o de las películas.  

India y Japón ya no solo los tenía situado en el mapa, también marcaron mi vida, mi forma de pensar e incluso mis creencias y gusto, sintiendo pasión y admiración por su cultura e idiosincrasia….también marcada por el tiempo: las horas, los minutos, los segundos y el tic tac de los relojes japoneses.

Hoy con el mismo orgullo de entonces y sin ocultarme en los medios sociales puedo decir: Soy Toñy Sánchez de Orient, así me conocían los profesionales del gremio de relojería, ya fuesen clientes, distribuidores o proveedores…. Durante más de treinta años, mi segundo apellido fue “de Orient”.

Éramos distribuidores en exclusiva de los relojes japoneses Orient, Citizen, Rythmn….(Ésta foto fue tomada en Tokyo a  principio de los años 80, haciendo el pedido anual de relojes en la Sede Central de Orient Watch Co.Ltd.)



Así que Japón e India se fusionaron con mi mentalidad andaluza.  Estaba escrito, era mi destino y así lo siento.

Gracias a ello y refiriéndome a la gastronomía, que es en definitiva el motivo por el que publico el blog, yo tuve la suerte de descubrir productos, sabores, recetas desconocidas en una época donde la globalización aún no nos permitía prácticamente degustar e incluso conocer productos de países lejanos.

Entre ésos productos: el mango.

Un árbol originario de la India, de hecho los primeros textos que existen, donde se menciona éste árbol y de su fruta  está escrito en sanscrito y se encontró en La India, hace 6000 años.  En India es un árbol sagrado al que se le atribuyen propiedades mágicas; de hecho es con su madera con la que se prepara las pilas para quemar a los muertos, los enamorados expresan sus deseos bajo las copas de sus ramas, símbolo de fertilidad y amor e incluso dice la leyenda que Buda encontró paz e inspiración en un huerto de mangos.

Muy propagado por el resto del mundo, sobre todo en los países intertropicales.  Y es en la Axarquia malagueña y en la vecina Costa Tropical granadina los dos únicos lugares de Europa donde es posible cultivar frutos exóticos; en ningún otro sitio se cultivan mangos, una de las frutas más deliciosas y nutritivas de cuantas llegan a nuestros mercados.

Tengo entendido que hay cientos de variedades de mangos, pero las condiciones climatólogicas de nuestras costas del Mar de Alborán, sólo permiten la producción de ocho o diez.

¿Saben que los mangos más caros del mundo son cultivados en Japón? Concretamente la variedad llamada “Taiyo no tamago”,  que viene a traducirse como “Huevos de Sol”, cultivados en la región de Miyazaki, al suroeste del país (dos mangos con denominación de origen se han llegado a vender últimamente por más de 2000 euros)…..

Con cientos de variedades, unas no tienen nada que ver con las otras…. Se diferencian en el color, el olor, el sabor, la textura o el tamaño, entre otras cosas….así que.cuando ví éste mango que pesaba más de un cuarto de kilo, madurado al Sol de la Axarquia malagueña, no me pude resistir…llegó a Mi cocina.


¿Qué hice con él…..? Una deliciosa, sorprendente y exquisita salsa para acompañar unas albondigas de carne con frutos secos ¿original verdad?. 


¿Como lo preparé? 

Ingredientes:

Para la salsa:

Medio mango (si es pequeño uno entero) maduro, una cebolla blanca fresca, dos dientes de ajo, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de vino blanco, media cucharada pequeña de azúcar moreno, seis granos de pimienta negra, medio vaso de agua, sal y cilantro fresco.

Para las albóndigas:

Cuarto y mitad de carne de ternera picada, dos rebanadas de pan, medio vaso de leche, diez o doce uvas pasas moscatel (sin semillas), una docena de almendras, quince o veinte piñones, dos o tres nueces, sal y pimienta.   Harina de trigo y aceite (para freir las albóndigas).  

Los pasos a seguir:

En un cazo echar un chorreón de aceite y pochar a fuego lento la cebolla junto con el ajo picados previamente en trozos pequeños, con  cuidado de que no se lleguen a quemar (aproximadamente unos diez minutos) removiendo de vez en cuando.
Agregar el vino y dejar evaporar.

Cortar el mango, una parte reservar para decorar el plato cortado en la forma que prefieran y el resto en trozos pequeños incorporarlo a la cacerolita junto con los granos de pimienta negra, el azúcar y sofreir durante dos o tres minutos, mezclando bien todo el conjunto. Salar al gusto.

Incorporar el agua y cuando vuelva a hervir, retirar del fuego y pasarlo al vaso de la batidora.

Triturarlo de forma que quede lo más fino posible y reservar caliente.

Preparar las albóndigas:

Remojar el pan con la leche.

Picar lo más finamente posible los frutos secos (pasas, almendras, piñones y nueces).

En un cuenco echar la carne picada, los huevos, el pan remojado, los frutos secos, salpimentar y mezclar bien.



Hacer bolas del tamaño deseado, pasar por harina y freir en abundante aceite caliente (aconsejo en éste caso usar freidora) y que queden doraditas.



Una vez listas las albóndigas incorporarlas a la cacerola donde se ha mantenido caliente la salsa de mango, remover bien y dejar cocer unos dos minutos.

Servir espolvoreando con cilantro fresco (romper las hojas con los dedos….no picar con cuchillo).


Acompañar con una buena hogaza de pan…para mojar y una buena “sartená” de patatas fritas.



Dedicado a aquellas personas a las que me une ése “hilo rojo” del destino.  No hace falta que indique los nombre: ésas personas saben quienes son.    

martes, 16 de septiembre de 2014

POLLO AL AJILLO CON VINO MONTILLA



¿Tuvieron en casa de sus padres o en la de quienes leen éstas líneas, aquel para entonces, moderno, casi revolucionador mueble de cocina de los años 60? ¿Lo recuerdan? 
Yo lo guardo en mi memoria.  Mi madre se apuntó a la moda de aquellos años, era blanco y sus puertas de un tono verde muy suave…ya el verde predominaba quizás en la cocina donde hice mis primeros pinitos… ¿quién no tuvo en casa, en los años 60, ésta modernidad?

De las puertas y cajones de aquellas alacenas, salieron los alimentos que a mi generación nos hicieron crecer; era en él, donde se guardaba los paquetes de papel estraza donde “despachaban” legumbres, azúcar, arroz, café y fideos, los suficientes para prácticamente un mes completo.   Pero la puerta central, justo la de al lado de los cajones, ésa era de mi padre e incluso por qué no decirlo también para el uso de mi madre, en cubículo era donde estaban las botellas de vino Montilla.   

Cada cierto tiempo mi padre, con su Seat 600 se desplazaba hasta la cercana provincia de Córdoba, programaba su excursión a Montilla, con sus dos viejas garrafas de verde cristal forradas de mimbre a proveer la despensa con una arroba de aquel vino de color oro viejo encendido, de cálido sabor y penetrante aroma fiel compañero de sus aperitivos e ingrediente insustituible en las recetas de mi madre, ya fuesen sopas o salsas. 

Una arroba vendría a ser un poco más de 16 litros….. De una de las garrafas se rellenaba unas ocho botellas que quedaban celosamente guardadas en la verde fresquera, en la verde y moderna alacena de aquellos años. 

Estoy totalmente convencida de que la gastronomía está muy vinculada al lugar donde se desarrolla, de hecho mi forma de cocinar, la tradicional, la que quizás nombre indebidamente en mi blog “cocina típica malagueña”, la aprendí de mis mayores, de la cultura gastronómica que se fue gestando poco a poco, como resultado de cientos de años de conocimiento y con los productos de la tierra en la que nacimos: Andalucia.    De ahí la tradición en Mi cocina.

Aunque debo contar que no sigo todas las tradiciones de mis mayores.   Una de ellas, el uso del vino Montilla por parte de mi madre: preparar con una cucharada de azúcar, una yema de huevo y dos deditos de vino Montilla un ponche y dárselo en ayunas a mi hermano cuando en aquel entonces contaba diez o doce años.

Pero no, no se asombren y se lleven las manos a la cabeza, sorprendidos y convencidos de que era algo incorrecto, nuestras madres lo hacían con la buena fé de abrir el apetito y alimentar las necesidades propias del crecimiento (mi hermano era muy alto para su edad y quizás lo veía más delgado de lo que ella pensaba que era el peso idóneo para su estatura; de hecho actualmente mide más de dos metros).  

Esta costumbre relacionada con las creencias populares ancestrales, hasta no hace muchas décadas, tanto a los niños como a los ancianos se les proporcionaba para fortalecer el crecimiento e incluso abrir el apetito de los primeros y como tónico vital para los segundos.

Remedios caseros transmitidos de generación en generación, tradición popular que igual en muchos casos sería necesario preservar del olvido; parte de nuestra cultura popular, costumbres, saberes y remedios medicinales de antaño que vivieron nuestros ancestros.

Aunque la receta de hoy no lleva yema de huevo ni azúcar, sí la preparo con vino de Montilla, un vino que al igual que siempre no puede faltar en Mi cocina.

Hace unas semanas Estibaliz Redondo, cordobesa, periodista, creadora y autora de la web gastronómica  Web Gastronómica "Al Salmorejo", escribía y nos deleitaba acerca de la Vendimia Cordobesa Montilla-Moriles… una de las zonas vinícolas andaluzas más destacadas a nivel mundial por la importancia de sus vinos generosos

Un vino dorado, con ése olor y sabor que me trasladan a mi niñez, con él, preparé ésta delicioso receta: pollo al vino Montilla, que haciendo “chup-chup” inundó con su aroma Mi cocina.

¿Lo huelen?

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:
Un pollo troceado (con su piel), una cabeza de ajo, dos hojas de laurel, diez granos de pimienta negra, un vaso de caldo de pollo (he usado caldo de puchero), 


dos vasos (de los de agua) de vino Montilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y sal.
Los pasos a seguir:

En una cacerola plana echar el aceite, cuando esté caliente echar los trozos de pollo, friéndolo unos cinco minutos de forma que se dore uniformemente (cuidando de que no se quemen).

Añadir las hojas de laurel, la pimienta negra y los dientes de ajo (sueltos, enteros y con su piel), dejando freir otros cinco minutos junto con el pollo.

Agregar el vino, llevar a ebullición y dejarlo un minuto a fin de que se evapore el alcohol.

Echar el caldo procurando que se cubre la carne, salar al gusto, dejándolo cocer a fuego lento, dejando un poco destapada la olla, durante unos veinte minutos aproximadamente.



Fácil, rápido….y sabroso.

Acompañar con una buena “sartená” de patatas fritas….


¡¡ Buen provecho !!

miércoles, 10 de septiembre de 2014

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA PEDRO XIMÉN (SOLERA, DULCE DE MALAGA)



Al norte de la provincia de Málaga, en el interior como decimos los malagueños; se encuentra la Comarca de Antequera,  en ella su principal ciudad: Antequera, durante los muchos siglos de historia contemplan los famosos Dólmenes, colegiatas, iglesias, conventos, palacios, arcos, puertas, alcazaba…un lugar que brilla no sólo por sus grandes monumentos, sino también por su parajes tan espléndidos, como su fértil Vega o El Torcal, fantástico y sorprendente paisaje kárstico que nos traslada millones de años atrás en la historia del planeta.   

Y es allí, a 16 Kmts. escasos y a 60 kmts. de la capital malagueña, en un entorno idílico, sobre las llanuras de la Comarca se extiende el municipio de Mollina, cuyo único desnivel lo constituye la Sierra del mismo nombre.  

Los primeros pobladores de lo que hoy es el término municipal de Mollina se asentaron, en el Neolítico, en unas cuevas situadas en la Sierra de la Camorra, a sólo unos seis kilómetros del actual casco urbano.  Así lo atestiguan restos cerámicos y algunas pinturas rupestres.

De la época romana se conserva un Mausoleo en el Cortijo de la Capuchina, un molino de Aceite de gran capacidad -que demuestra la importancia del olivo en esta zona ya en tiempos antiguos- y que con el paso del tiempo dio lugar a que Mollina se convirtiera en la zona con mayor número de olivos de toda la comarca antequerana, hasta el punto de que durante un tiempo a este territorio se le denominó Pago de las Olivas

Mollina es un pueblo tranquilo y próspero, cuyo paisaje exhausto de las brusquedades de las grandes alturas y las profundas hondonadas que generan las interminables cadenas montañosas, se toman un respiro y se allanan en sus tierras propias para el cultivo de olivos, cereales y para las viñas.   Viñas que hoy por hoy, producen el 80 por ciento de los vinos de Denominación de Origen ‘Málaga’.

Unas tierras secas, ricas en esencias y matices, cultivadas con mimo durante todo el año por los mollinatos (Gentilicio de Mollina),  para convertirlas cada Septiembre en una fiesta donde los colores y olores de los buenos vinos malagueños son los protagonistas.

En éstos días, desde el 12 al 14 de éste mes de Septiembre, como cada año se celebra el final de la recolección de la uva con su Feria de la Vendimia, donde la ciudad se engalana para mostrar la gran riqueza vitivinícola de la zona.



Tuve la suerte hace unos días de que mis amigos de la empresa malagueña Marengo Sur (en éste enlace llegan a su web) vinieran hasta Mi cocina, y me regalaran un gran vino malagueño, 100% Pedro Ximén, envejecidos y criados en barricas de roble,  dulce oscuro, intenso, sedoso, suave, con un sabor concentrado…tradicional de Málaga y curiosamente de ésta Bodega  de Mollina.



Un vino que me sorprendió enormemente y que me trasladó nuevamente a mi niñez, a la cocina de mi madre; aquellos momentos que nos lo daba a probar para que se nos abriera el apetito y con el que ensalzaba aquellos platos de carne que merecían que se les regara con los vinos malagueños de gran calidad, a lo que las tierras malagueñas nos tenían acostumbrados desde épocas inmemoriales.       

Nuevamente y aunque es todo un clásico, tanto en mi cocina real, como en la virtual (mi marido me dice que ya he repetido ésta receta varias veces…..o muy parecida y he de reconocer que tiene toda la razón), he preparado ésta receta que es una de mis preferidas y probablemente de las más conocidas entre quienes suelen visitarnos: solomillo de cerdo con vino dulce de Málaga…..



¿Como lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Un solomillo hermoso (si son pequeños dos), una cebolla blanca grande (tipo cebolleta, fresca), cuatro dientes de ajo, medio vaso (de los de agua) de vino dulce malagueño, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión, también de Antequera que me hizo llegar Marengo Sur), tres hojas de laurel, diez o doce granos de pimienta negra (enteros), dos cucharadas soperas de piñones, dos cucharadas soperas de uvas pasas (malagueñas a ser posible), medio vaso de agua y sal.
Este es el delicioso aceite ...



Los pasos a seguir conseguir disfrutar de éste delicioso plato:



Quitar la grasa del solomillo y cortarlo en medallones, redondos y de corte recto.

Colocar los trozos de solomillo medallones entre dos hojas de papel de hornear y con un mazo o cuchillo de carne darles unos golpes a fin de que se aplanen al máximo.

Cortar la cebolla en trozos pequeños y los ajos en láminas.

En una sartén honda o cacerola plana, echar el aceite y pochar a fuego lento la cebolla junto con el ajo, salando previamente hasta que empiece a dorar.

Colocar encima los filetes de solomillo, las hojas de laurel y la pimienta negra, dejándolos freir durante unos diez minutos, aproximadamente, hasta que tanto los filetes como la verdura tome un color dorado.

Agregar el vino dulce, dejar que llegue a ebullición, esperar un minuto y añadir el agua.

Incorporar las pasas y los piñones dejando reducir la salsa al gusto.



Acompañar con unas sencillas patatas fritas….o a lo pobre. vistiéndolas de fiesta (pinchando AQUI encontrarán la receta)



Sencillamente una delicia…..todo el sabor a Málaga.


Este plato debo dedicárselo a dos personas importantes en mi vida.  Para mi hijo y su dulce Marta, con todo el cariño de “la mami”, como ellos me llaman.
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