jueves, 21 de septiembre de 2017

TARTAR DE SALMON CON ALCAPARRAS, CILANTRO Y SUS HUEVAS

Lujo: todo aquello que supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo.

"El salmón es un plato de lujo actualmente. En la antigua cocina española se comía o cocido y servido con aceite y vinagre, o en un cocimiento que encuentro en un antiguo Manual, y en que entra vino blanco, vinagre, manteca, sal y especias, romero, tomillo, laurel, lo cual me parece superfluo, tratándose de un pez tan sabroso de suyo".

Así escribía y describía sobre tan delicado pescado, el salmón, Dña. Emilia Pardo Bazan  (La Coruña, 1851 - Madrid, 1921) Escritora española. Hija de los condes de Pardo Bazán, título que heredó en 1890, en su libro “La Cocina Española antigua”,

 publicado en el año 1913.
Efectivamente, el salmón era un producto de lujo, caro, raro y sólo en algunas zonas de la cornisa cantábrica, sobre todo Asturias, figuraba en sus recetarios tradicionales.    Era todo un lujo exclusivo de los grandes restaurantes y de las mesas más acaudaladas; salmones salvajes, de carnes hechas, grasas, de color anaranjado natural (hoy en día consiguen darle color de forma….) y según cuentan de un intenso y fino sabor.

Su producción y su consumo han llegado a todos los rincones y hoy, la imagen romántica de esos otros salmones que regresan para desovar a los cauces fluviales donde nacieron, forma parte de un pasado que casi suena a anécdota; los ejemplares salvajes de salmón cada vez escasean más por las barreras que se encuentran para regresar a los cauces fluviales donde nacieron

Mi recuerdo sobre el salmón me retrotraen a finales de los años 70, principio de los 80, cuando por motivos profesionales acudía a grandes y afamados restaurantes por las principales ciudades del territorio nacional.   En aquella época, me viene a la memoria que citar productos o recetas de “lujo” gastronómico, consistía en hablar sobre caviar, ostras, foie-gras, trufas…..y salmón.


Queda lejos pensar como Doña Emilia y decir que el salmón es un producto de “lujo”.   Hoy por hoy, el salmón es un pescado asequible a cualquier bolsillo.  Un pescado que podemos encontrar en cualquier época del año, siendo consciente de que la inmensa mayoría de salmones que se comercializa en nuestro país procede de acuicultura, se crian en cautividad: bien nacional, noruega, escocesa o de cualquier otra procedencia.     

Fue en la década de los setenta, cuando Noruega dio el primer paso y comenzó a desarrollar las grandes piscisfactorías y comenzaron a llegar a nuestras mesas el salmón de las 'granjas marinas', convirtiéndose en los años 80 el salmón en un pescado habitual en las mesas españolas.

He de confesar eso sí, que soy muy exigente en cuanto a la calidad y frescura del salmón, que sólo lo compro única y exclusivamente en mi pescadería de confianza, en el Mercado de Huelin, concretamente en el puesto de “Salvador”…..

Su precio medio bajo, su homogeneización, su atemporalidad, fácil de trabajar, falta de espinas desde luego, son causas de su éxito, aun a pesar de todo, el salmón sigue teniendo ésa imagen de 'plato elegante', ya que es de una finura y una delicadeza exquisitas.  

Un lujo, que no es un lujo…..es un verdadero placer.

Hoy lo he preparado en “tartar”, en crudo, picado muy fino (nunca en picadora, sino con un cuchillo bien afilado).   Y les animo a probarlo…..les sorprenderá su delicado sabor.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para un comensal:

Un filete de lomo de salmón (pesó unos 200 grms. aproximadamente) , una cucharada sopera de alcaparras, el zumo de un limón, una ramita de cilantro fresco, pimienta negra, sal, un trozo pequeño de cebolla fresca (blanca dulce, tipo cebolleta), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra.

Para decorar y acompañar: huevas de salmón, ajonjolí (sésamo negro), tomatitos cherry (puse de color naranja), brotes verdes.

Los pasos a seguir:

Revisar bien el salmón a fin de no encontrar en la carne ninguna espina.

Cortar el salmón, la cebolla, el cilantro y las alcaparras en trozos pequeños.

En un cuenco echar el salmón, las alcaparras, la cebolla, pimienta negra recién molida, el cilantro y salar al gusto. 

En otro recipiente echar el zumo de limón, un pelín de sal y el aceite, removiendo con unas varillas todos los ingredientes a fin de que emulsionen. 

Agregar la emulsión al cuenco con el resto de los ingredientes.

Remover bien a fin de que se integren bien, dejando macerar una media hora aproximadamente en el frigorífico antes de servir.
Para ello, colocar un molde en el centro del plato y echar dentro todo el marinado. Retirar con cuidado el molde, poner en el centro una buena cucharada de hueva de salmón y espolvorear con sésamo negro.

Cortar los tomatitos, ponerlos en un lado del tartar junto con las hojas verdes.

Fácil, rápido de preparar, elegante en mesa, pero ante todo delicioso: 
¡¡ Todo un lujo para el paladar !! 

martes, 19 de septiembre de 2017

POLLO AGRIDULCE CON PIÑA AL ESTILO CHINO #GORDOR

Friki es aquella persona que presenta un interés profundo y un conocimiento extenso por uno o varios temas minoritarios o subculturales y que deja traslucir su interés por ése o esos temas a través de su comportamiento, su forma de hablar y/o su imagen externa.

Mamá, no te das cuenta, pero eres una “friqui” de la gastronomía.    Así, sin más, me decía mi hija hace unos días viendo las fotos que con el paso de los años, me he ido haciendo con cocineros a los que admiro y sigo.     Como ésta con mi admirado Gonzalo D´Ambrosio, genial cocinero de "Canal Cocina".

Me dio que pensar.   Hasta ahora cuando pensaba en las personas “frikis” me venía a la mente  personajes como los de la serie “The Big Bang Theory” (que por cierto nunca me canso de ver sus capítulos, una y otra vez, adoro a uno de sus personajes  (pinchen en su su nombre: Sheldon Cooper, le dediqué una entrada en "Mi Cocina"); aquellos “locos” por la ciencia ficción-fantasía, apasionados por los comics-manga o jugadores empedernidos de video-consolas que se suelen autodenominar “gamer”.  

¿Qué es ser friki realmente, me pregunté? Quise saber el origen de su significado y mirar la raíz de ése anglicismo, para saber el por qué de ésa denominación.   Pués bien, “friki” o “friqui” nos llega de la palabra inglesa freak, que viene a traducirse como extraño, extravagante, estrafalario o fanático, por lo que la hemos “castellanizado” para definir a personas apasionadas y unidas por un tema en común, ya sea cine, literatura, ciencia ficción, cualquier tema cultural….¿y por qué no?  Por la gastronomía.

En definitiva, llego a la conclusión de que ser “friki” es encontrar algo que apasiona y gusta, un elemento en el que centrar y dedicar una buena parte de la vida aunque los demás no lo entiendan bien.     

Y pienso que sí, que mi hija puede que tenga razón, soy una “friki” de la cocina.     La gastronomía ha formado parte intrínseca de mi vida, desde mi más tierna infancia me apasionó la cocina de mis mayores, con el paso de los años descubrí la cocina de otros lugares y disfruté de los restaurantes de medio mundo gracias a mi vida profesional y ello me marcó para siempre; estoy convencida de que es cultura, la cocina es un arte y como tal me apasiona.  

Reconozco que la gastronomía es uno de mis grandes “hobbies” y quizás por ello nació mi blog, comencé a escribir éste cuaderno de bitácoras que forma ya parte de mi propio ser.  Y efectivamente, ésa pasión está impresa en mí, hasta tal extremo que si voy a una librería miro o me compro un libro de cocina, si voy a cualquier lugar o incluso a pasear se me van los ojos detrás de mercados, escaparates o establecimiento que tengan algo que ver con la cocina.   Un ejemplo: últimamente he hecho "mi rincón de #AOVE y se me van los ojos detrás de cada botella de aceite que veo...y seguiré sumando....

Reunirnos con amigos e incluso familiares, tarde o temprano sale a colación o una conversación en torno a la gastronomía; cocinar me relaja, el blog me realiza, salir a disfrutar de un restaurante (como siempre…..) me encanta…..pero aún no he caído en la tentación de vestirme de cocinera.   

No lo soy, no soy cocinera, y es más, pensándolo bien llego a la conclusión de que tampoco soy una “friki” de la cocina, sino una persona apasionada por la gastronomía.     Pero me doy cuenta de que ya voy teniendo una edad, que tengo aficiones que quizás el resto de las mujeres de mi generación no practican demasiado: bucear, leer, escribir, pasear, cocinar….y que tengo mi casa llena de materiales propios de ésas pasiones, detalles de la mar, libros, artículos de cocina..

Y justo en ése momento me pregunto ¿bueno, y qué? Soy especial: soy una friki de la cocina.   Exactamente ¿Y qué? Si siento pasión por los grandes cocineros, si tengo la oportunidad me hago una foto con ellos, si aprendo de su arte, de sus recetas, de sus consejos…

Pero hay uno que ha cautivado totalmente “Mi Cocina”, no sólo por sus estupendas, fáciles y resultonas recetas, sino también por su buen hacer gastronómico, por su trayectoria profesional, pero ante todo por su humildad y simpatía, él es Gonzalo D´Ambrosio.   Y le sigo con admiración y cariño, suelo decir que “Mi cocina” es #gordor….y pienso: sí, lo soy y no me doy cuenta: soy “friki” de su cocina.

Su libro “Fácil y Resultón” es todo un referente para mi….de él, ésta receta oriental que publico hoy y que hemos disfrutado en casa; él la publicó con cerdo, su nombre: Cerdo agridulce del chino de la esquina,

en "Mi Cocina" hemos preferido hacerla con pollo e hice algunos pequeños cambios. 

¿Cómo la hice?  

Ingredientes para dos personas:

1 pechuga de pollo troceada y limpia (lo pueden pedir al carnicero), 1 huevo, media cebolla, un pimiento verde, un pimiento rojo, un pimiento amarillo, sal y 100 grms de piña en conserva.

Para freir: Harina de trigo y aceite de oliva.

Para la salsa: Una cucharada de almidón de maíz (Maicena),  seis cucharadas soperas de 50 ml. de vino blanco, 20 ml. de salsa de soja, 20 grms. de kétchup, 20 grms. de azúcar moreno, dos cucharadas soperas de vinagre blanco, el jugo de la piña en conserva. 

Para decorar: sésamo (ajonjolí) y para acompañar: arroz blanco "thai"

Los pasos a seguir:

En un plato batir el huevo.    

Salar los trozos de pollo al gusto, asarlo por harina, a continuación por el huevo batido

y por último, nuevamente por harina

Freir los trozos de pollo en abundante aceite muy caliente. 
Una vez que estén dorados, sacar y colocar sobre papel de cocina a fin de que éste absorba el aceite sobrante.   Reservar.

Cortar la piña en trozos y reservar igualmente.

En un cuenco echar el zumo de piña, diluir la maicena en un poco de agua y añadirla; agregar el azúcar, el vino, el vinagre y el kétchup removiendo bien todos los ingredientes.

Echar la salsa en una cacerolita, ponerla al fuego, llevar a ebullición y dejarla reducir, apartar del fuego y mantenerla caliente.

Lavar los pimientos y cortarlos en trozos pequeños junto con la cebolla.

En un wok o sartén, echar un chorreoncito de aceite de oliva, cuando éste bien caliente incorporar los trozos de pimientos y cebolla salteándolos durante medio minuto aproximadamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Añadir la salsa y los trozos de pollo fritos.  Remover bien y dejar hacer uno o dos minutos.

Apartar del fuego y servir muy caliente.

En ése momento espolvorear con ajonjolí (sésamo)

Acompañar con arroz blanco (arroz cocido.  Aconsejo de la clase “thai”, arroz oriental, alargado y muy perfumado).

¿Nos acompañan, a Gonzalo y a mi, a China y disfrutan en su propia cocina de su deliciosa  gastronomía?....ya no tienen que ir al “chino de la esquina”
¡¡ Buen provecho !! 

viernes, 15 de septiembre de 2017

SARDINITAS (MANOLITAS DE MALAGA) EN SALSA CON COMINO Y PIMENTON

Lo que sorprende, sorprende una vez, pero lo que es admirable lo es más cuanto más se admira (Joseph Joubert, moralista y ensayista francés 1754-1824).

Aunque a los malagueños se nos conoce por el apodo de “boquerones”, la verdad es que lo que más se ha pescado siempre en las costas de la provincia de Málaga, siempre fue la sardina.

Tradicionalmente se utilizaban las artes de pesca de la jábega y los sardinales, hasta que muy a principios del siglo XX, comenzaron a utilizar la técnica del arte de cerco con jareta, también denominado mamparra, donde utilizaban para la pesca de la sardina que se realizaba de noche, la luz artificial sobre las aguas.  (Foto: Sardinales en El Palo)


Aún guardo en mi recuerdo los últimos retazos de tan noble profesión, la de los pescadores, las gentes que vivían cerca del mar, en la barriada marinera de El Palo y que se dedicaban a la pesca artesanal y se conformaban con la “bastina” (el pescado que sobraba una vez vendido en La Lonja) para su consumo propio….y en mi memoria, en mi corazón, hoy rindo nuevamente homenaje a mi abuelo Juan Antonio Rodriguez y a sus hijos, mis tios Antonio y Pepe, marengos, gente de la mar.

Ellos eran pescadores, un ejemplo de lucha y coraje, en una época en el que el mero hecho de subsistir de la pesca, a fuerza de remar (de bogar como decían ellos), del viento azotando el velamen de las barcas y de golpes de mar era toda una proeza.

Los dos hermanos de mi madre nacieron como ella entre 1920 o 1930 y sus vidas, sus vivencias en la mar es parte de ése pasado marinero de Málaga; las redes, como a su padre “El Bichucho”, pescando en la barca “La Rosilla”, la Maria del Carmen, la que mi abuela al igual que a éste blog le dió su nombre. (Foto de la barca de mi abuelo en el Museo Maritimo de Barcelona)

Ellos, los hijos de "La Rosilla" moldearon sus manos en el arte de la pesca.    Manos  duras y a la vez expertas en remendar las redes, en tirar del copo, manos hábiles para moldear en sus últimos años, aquellos barcos en los que pescaron, añorando y soñando con el mar.  

Mi gente eran de una raza especial, raza de pescadores. Con la piel curtida por el salitre, por los rayos del Sol, con la mirada perdida en el horizonte y los rostros ajados por el duro trabajo de pescar boquerones, jureles, sardinas….arrancados de ésas aguas serenas y a veces tortuosas que es el mar malagueño.

Sobre todo recuerdo a mi dulce tio Pepe que durante muchos, muchos años salía cada noche y volvía de madrugada en los sardinales de El Palo. 

Pronto dejaron de pescar en la Bahia de Málaga, el mayor se hizo patrón de un barco pesquero y faenaba yendo hasta las costas africanas....mi tio Pepe con él durante unos años, de segundo patrón y más tarde en un gran petrolero surcando las aguas de medio mundo...siempre en el mar, en la mar.

Volviendo a las sardinas, les contaré que son peces que viven en aguas relativamente cálidas, reunidas en grupos formando enormes cardumenes; comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas.   Es en su juventud cuando realizan migraciones hacia la costa y llegan casi hasta la orilla.

La talla de las que solemos encontrar hoy por hoy en los mercados es de unos 17 cmts., que suelen alcanzar a la edad de unos dos años, es la propia para hacer los espetos de sardinas, pero en nuestras costas malagueñas siempre gustaron las de menor tamaño, las llamada “Manolitas”.   La sardina hace su puesta alrededor del mes de Noviembre al cabo de casi un año el animal ha crecido llegando casi a su “madurez”, propia para moragas, para hacerlas en aceite, encebolladas y como no en cualquier otro guiso ya sea incluso con arroces.

Así que cuando ví unas "Manolitas picantonas", preparadas por mi admirada Carmen Mata, gran embajadora de la gastronomía malagueña, no sólo a través de su blog llamado “Sopita de la Olla” (ESTE ENLACE les lleva hasta él), sino también como autora del estupendo libro de recetas “Cocina Popular de Marbella, de Ayer y de Hoy”…..

no dudé lo más mínimo, tenía que probarlas y hacer llegar ésta receta malagueña que desconocía, hasta “Mi Cocina”.

Desde éste rinconcito, le envio mi más sincera gratitud y admiración por la labor que realiza, por su amistad y el cariño con el que siempre me ha tratado, es realmente una persona encantadora....y por añadir a "Mi Cocina", ésta increible y deliciosa receta malagueña….

Así que seguí sus pasos.
¿Cómo las hice?

Ingredientes:

Sardinas, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de comino, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento dulce molido), una guindilla pequeña, medio vaso de tomate frito (a ser posible casero), medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Con unas tijeras cortar las cabezas de las sardinas, con cuidado sacarles las vísceras y enjuagarlas.
 Retirar, una a una, las escamas pasando con cuidado, suavemente con un cuchillo y  poner la sardina bajo el grifo con agua fría, cogiéndola por la cola y frotándola con los dedos hacia abajo para eliminar totalmente las escamas.    Dejarlas enteras y reservarlas.

Pelar los ajos e incorporarlos cortados en trozos pequeños a un mortero, junto con el comino, el pimentón y una pizca de sal,

majar hasta conseguir una pasta homogénea.

Incorporar el tomate frito y el vino, remover bien.


Echar en una sartén (y si pueden, mejor aún en una cazuela de barro) un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra y colocar las sardinas unas al lado de otras.  Salar al gusto.

Colocar la sartén en el fuego y cuando esté caliente, añadir el majaillo y el pimiento chile.

Dejar cocer a fuego medio durante unos dos o tres minutos aproximadamente,  a la mediación darles la vuelta con cuidado, y dejar hacer hasta que las sardinas estén hechas y haya reducido la salsa.

Servir caliente o frio….., pero con una buena hogaza de pan. Un delicioso aperitivo con aromas y sabores malagueños.

En memoria de la gente de la mar….
y para mi admirada Carmen Mata, con mi más cariñosa admiración; ella es un pozo de sabiduría gastronómica popular malagueña. 
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