jueves, 3 de septiembre de 2015

NAVAJAS A LA PLANCHA



Quizás a quienes visitan “Mi Cocina”, les pueda parecer prepotencia por mi parte cuando leen las entradas de las recetas de “pescados y mariscos” contando, hablando sobre los productos del mar….de la mar, como a mi me gusta llamarla.  

No hace mucho comentaba....voy a denominarme haciendo clara alusión a un famoso "Chef" gaditano (Se suele o le suelen llamar el Chef del mar), la "bloguera de la mar".

No es presunción...es que me precio de conocer o intentar aprender sobre éste medio y por supuesto por los productos que nos regala la madre naturaleza y así lo comparto junto con las recetas de como prepararlas en casi todas las 378 recetas (pinchando aqui pueden ir visualizándolas) donde el principal ingrediente son los pescados o mariscos.

Conocimiento que me viene gracias a mi pasión por el mar, a que mi familia materna eran gente de la mar, marengos del Palo (barriada marinera malagueña donde nací) y sobre todo a mi marido, gran conocedor del mar, de las artes de pesca y buceador desde su más tierna infancia. 

Gracias a él, conseguí adentrarme aún más en ésa pasión que siempre me ha acompañado desde pequeña, animándome a bucear, a superar mi miedo a las profundidades que no a lo desconocido, consiguiendo hace años el título de submarinismo.  

Conocer la riqueza natural de nuestras costas, los secretos que guardan sus aguas y a todos los animales que allí conviven no es una exclusiva de buceadores, pescadores, pescaderos, ni tan siquiera de los científicos…..cualquier persona puede observar la riqueza, la vida, el paraíso que entraña nuestros mares; sólo hay que observar.

Ideal es incluso buceando en apnea, en superficie….comprobar cuales son los peces y mariscos de nuestro mar, qué comen, cuando los podemos encontrar en cada época del año y aunque parezca mentira, el mar aún, a pesar de la presión medio ambiental que soporta en las costas malagueñas, nos enseña muy tímidamente su mundo….

incluso sin necesidad de sumergirse, se puede ver en la misma orilla, en la línea de la marea, en la arena de la playa, en los roqueos….sólo hay que observar.

La costa malagueña están super pobladas, pero en todas ellas, en las de arena, entre las rocas podemos encontrar restos de algas, medusas, erizos, cangrejos, huevos de peces, una gran variedad de conchas de moluscos, bivalvos y como no….por desgracia  y como recordatorio de que el mar devuelve al hombre lo que arroja a él, objetos de la más variada procedencia.

Es triste que cada vez queden menos playas vírgenes, menos roqueos donde se pueda observar ése pequeño mundo, un ecosistema vivo que hoy por hoy se encuentra en franca regresión por la enorme presión humana a la que están sometidos.    En ellos, como si de un acuario se tratara viven comunidades de algas, de las que se alimentan pequeños moluscos, bígaros, caracoles de mar que viven literalmente pegados a ellas junto con erizos, anémonas, pequeños peces y pegados a las rocas lapas y mejillones  

Lo observado, da una idea de la vida que hay a pocos metros bajo el agua.

La malacología ha tenido siempre una gran aceptación en las diferentes culturas, desde fenicios, tartesos, griegos y egipcios, a los investigadores del siglo XIX, ya que las colecciones de conchas, sobre todo als marinas y los fósiles, son comercializados por su valor artístico, ornamental e incluso histórico. Algunas representaciones de moluscos forman parte de representaciones de civilizaciones milenarias.

ienes me conocen bien, saben que suelo decir que soy “malacóloga” (voy recopilando las conchas de moluscos y bivalvos que me encuentro en la mar y en la orilla); de hecho, la sala de estar de casa es toda una exposición de restos marinos.    Las más apreciadas, las que colecciono no sólo por su vistosidad, sino por el trabajo que me cuesta recogerlas (cuando las veo, buceando en  debo bajar a varios metros de profundidad.    

Sólo a personas muy queridas y en contadas ocasiones regalo unas cuantas, desprendiéndome de ellas como si se tratase de un verdadero tesoro.

Algunas de las especies de moluscos forman parte de la dieta humana desde hace miles de años, hay estudios muy concretos de ello en nuestra provincia: almejas, mejillones, calamares, pulpos, búsanos, caracolas, conchas finas, navajas...y un largo etc.

La navaja, cuyo nombre cientifico es Solen marginatus (Solen viene del griego "solen" que significa "tubo"), en cambio navaja, viene del latín "novacula" que literalmente viene a traducirse por "navaja", haciendo referencia a la similitud de forma, tamaño y textura de las valvas del molusco con el mango de una navaja cerrada.

Un bivalvo muy apreciado tanto en la gastronomía como en su utilidad como cebo para la pesca.   Su concha es alargada, con forma rectangular y curva, de consistencia muy frágil. 
Es lisa con estrías verticales y horizontales muy finas. Su color va del blanco al marrón claro y presenta manchas marrones o rojizas.

La navaja vive a poca profundidad, excava agujeros verticales y hondos en la arena para esconderse de los depredadores, alimentándose por filtración de placton que incorporan a su organismo a través de branquias..

En los mercados malagueños podemos encontrar dos tipos, las "navajas"  que son con la cascara mas clara y el cuerpo comestible del animal más blanco blanco y las otras, las conocidas como muergo con la cascara mas oscuras tienen la carne anaranjada.   Éstas últimas, las navajas grandes, también denominadas muergo o longueirón son muy apreciadas por los pescadores con caña…..

Mientras que las “navajas” malagueñas, son las ideales para llegar a nuestras mesas…

Y entre tantas conchas marinas que colecciono y guardo con cariño, tengo alguna que otra navaja marina malagueña.

Pero no son de las que quedaron después de degustarlas en Mi Cocina.   

Esta receta es tan, tan, tan fácil que como en otras muchas ocasiones lo he pensado antes de publicarla, me da vergüenza por el poco trabajo en sí a la hora de prepararlo; pero automáticamente, me digo que éste blog nació queriendo ir guardando y anotando en su recetario cada uno de los platos malagueños, los que se ha consumido en mi familia, los de toda la vida…….y éstas navajas a la plancha, no podían faltar en él.

¿Cómo las hice?

Ingredientes:
Navajas, aceite de oliva virgen extra, sal y limón. (las cantidades al gusto)

Los pasos a seguir:

Dejar las navajas (sueltas, las suelen vender atadas con una gomilla) en un plato con agua salada, que tenga el sabor aproximado al agua del mar, durante una hora más o menos, a fin de que suelten la posible arena que traigan en su interior.

Echar dos o tres cucharadas soperas en una sartén con aceite de oliva, escurrir bien las navajas y una vez esté la sartén muy caliente echarlas salándolas al gusto.   Dejar hacer unos minutos hasta que se abran.

Emplatar, regarlas con el aceite y el caldito que han soltado en la sartén, echar un buen chorreón de limón…..y listas, ¡¡ eso es todo, así de sencillo !!
 
Lo único que hay que tener muy en cuenta es la frescura y calidad de las navajas.      

Disfruten de ellas.....y de Málaga, de su Sol, sus paisajes, sus bosques, sus montañas, su historia, su cultura y gastronomia.   

Y como no, del mar, de ése maravilloso mundo, ése paraiso lleno de vida. Siempre la mar en mi vida y en Mi Cocina.




martes, 1 de septiembre de 2015

HELADO DE GANACHE DE CHOCOLATE CON NARANJA (Receta del chef Dani Moscugat)




El cielo está gris, una vez más amanece plomizo, una espesa bruma de levante impiden que el sol se abra paso y se asome sólo de vez en cuando, tímidamente.     
Un cielo cargado de nubes que pinta el mar con un manto de color plata, bordeado de espuma blanca que se mueven al compás del magón de las olas.

Nada que ver con los días soleados, luminosos que alegran al visitante incitándole a dejarse mojar por la mar y a tostar su piel con los cálidos rayos del astro rey.  

Hoy la playa aparece vacía, para algunos oscura y triste…seguro que les vendrá a la memoria aquella vieja canción del Dúo Dinámico: “el final del verano….”

El cielo parece amenazante, frio, serio….pero aún hace calor, un calor húmedo y sofocante, en los que es maravilloso sentarse en la orilla, mirar al horizonte y ver saltar a escasos metros de la orilla los delfines que pasan hacia el estrecho ¿o son calderones?, pequeños barcos arrastreros, barcos de pesca que cruzan el mar con calma despacio…..de vez en cuando algún velero que se cruza con lujosos e impresionantes yates buscando las aguas someras de las calitas colindantes.

Aunque el agua está fría, se apetece nadar y refrescarse del calor sofocante de éstos días plomizos de levante que nos invitan a creer que se va acabando el verano.  Y no es cierto, nos queda calor para rato….a pesar de que queremos creer que éste tiempo ya es un presagio de ése otoño que se aproxima, donde los bosques malagueños, las calles y jardines se tiñen de colores pardos, marrones, rojizos y de días grises, de hojas que caen y que el viento arrastra, donde la lluvia nos sorprende sin paraguas y nos regala frescura y olor a tierra mojada.   

Época que nos devuelve las ganas de saborear los frutos otoñales, las castañas, los madroños, de encender el horno y llenar la cocina con el olor a bizcocho recién hecho…..de saborear una taza de chocolate, sentados escuchando llover….con un buen libro en el regazo.

Pero no nos engañemos, aún queda para ello, nos aguardan muchos días de calor, días veraniegos para poder seguir disfrutando de ésta maravillosa tierra y del mar, siempre la mar, a pesar de que lleguen días que se nublen dándonos un color plomizo a la Costa del Sol malagueña.   

Comienza Septiembre y el Sol malagueño lo celebra con alegría, amanece esplendoroso, brillante, alegre, lleno de luz y calor.   Calor que sigue afincado en éste paraíso llamado Málaga…..así que no puedo dejar de animarles a disfrutar con el último helado preparado en Mi Cocina….de chocolate.     

Con un chocolate muy especial, irresistible, que ha hecho las delicias de mi familia…..receta de un genial chef, mi amigo Dani Moscugat.      Les cuento: él prepara en su restaurante unas deliciosas croquetas de chocolate; sí, han leído bien…..y yo al probarlas, no me pude resistir a prepararlas.      

Pero en pleno verano, manipular, en todo el amplio sentido de la palabra, chocolate y derretirse, hacía imposible hacer las croquetas.   Así que dejé congelados los trozos a espera de que en Mi Cocina bajase la temperatura ambiente.

Cuando dije “irresistible”…no exageraba, gustó tanto….que poco a poco, trocito a trocito fue desapareciendo del congelador.     Gustó tanto que decidí hacer helado con ése ganache cuya receta podrán ver paso a paso en su estupendo blog (Pinchando en ÉSTE enlace verán sus increibles recetas)  Gracias Dani….

Con ésa delicia, no pude resistirme e hice éste riquisimo helado.... 

¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Tres barritas de ganaché de chocolate (según receta del chef malagueño Dani Moscugat) o en su defecto ½ tableta de chocolate con leche, 500 cl. de nata especial para montar, 2 cucharadas soperas de cacao, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar.

Los pasos a seguir:

La he realizado con la máquina heladera, no obstante si no la tienen, los pasos a seguir son exactamente iguales, exceptuando la última fase que debe realizarse manualmente y que explico al final de la receta.   Si es con heladera, no deben olvidar poner la cubeta de la misma en el congelador con un día de antelación.

Para hacer el helado:

Separar la mitad de la nata y dejarla en el frigorífico (para montarla, cuanto más fría mejor).

En la otra mitad diluir el cacao y reservarlo igualmente en el frigorífico.

En un cuenco echar las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla blanquee.

En otro cuenco echar la nata y comenzar a montarla añadiendo la nata donde se ha disuelto el cacao.
Incorporar las yemas con el azúcar batido y seguir montando durante unos dos o tres minutos aproximadamente.

Echar la mezcla en la heladora (siguiendo las instrucciones del fabricante) y dejar hacer durante unos 40 minutos (deben recordar que la cubeta no debe sacarse del congelador hasta el último momento).

Mientras cortar el chocolate en trocitos pequeños.
Cuando se tenga el helado listo, sacarlo de la heladora y agregar los con movimientos suaves intentando que quede bien distribuidos por todo el helado.

Pasarlo a un recipiente y dejarlo en el congelador hasta la hora de consumir

Si no tienen la máquina heladora, deberán seguir los mismos pasos, hasta el proceso de la heladora en sí….echando la crema en un recipiente a ser posible metálico e introducirlo en el congelador. Durante las siguientes 12 horas lo deberán ir batíendo con unas varillas de 4 a 6 veces cada hora a fin de que no cristalice.

Servir rallándole trozos de chocolate y siendo generosos…..dos trocitos de “barrita” de ganache en la copa.

Disfruten de Málaga, donde aún es verano, sigue luciendo ése sol que le da nombre a mi tierra….

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