" ZURRAPA "

Era obligatorio para mi después de poner la elaboración del lomo en manteca, la siguiente receta es la famosa "zurrapa" y el escribir como aprovechamos los restos de la manteca de cerdo que prácticamente ya no se derrite cuando estamos terminando de hacer el lomo en manteca .

Una vez que hemos sacado el lomo de cerdo de la cacerola, con una espumareda sacamos los restos de la manteca de cerdo de la cacerola (recordar que la manteca derretida la ponemos dentro de la orza con el lomo de cerdo), lo pasamos a otro recipiente y volvemos a ponerlo al fuego, vamos presionando para que suelte manteca y se frian bien los chicharrones y queden tostaditos, tal y como se puede apreciar en la foto.

Si exquisita está la manteca "colorá", los chicharrones o "zurrapa" como denominamos en Málaga estos "restos" está riquisima, especialmente untado en una buena rebanada de pan tostadito.
Ideal para desayunar.

Espero que os guste.

LOMO DE CERDO EN MANTECA "COLORÁ"

Mis abuelos paternos eran de un pueblo llamado Alhaurin el Grande, en su casa no faltaba el lomo en manteca, que lo preparaba como nadie mi tia Paca, así que cuando la preparo ese olor tan rico me traslada a mi niñez.

Esta receta es muy tipica de Málaga y es la base del plato más relevante en los restaurantes de los Montes que rodean la capital, en unos dias pondré la receta: PLATO DE LOS MONTES.

El lomo se come en frio cortandolo en rodajitas con su manteca alrededor ( ideal para dentro de un bocadillo) o bien calentándolo como acompañamiento en el plato que anteriormente he indicado.

Poner un Kilo y medio de manteca de cerdo en pella (lo venden en las carnicerias pero generalmente hay que encargarlas), un lilo de lomo de cerdo cortado en tacos gordos.
En una fuente honda poner un vaso de vinagre de vino, 5 ó 6 dientes de ajos machacados, tres cucharadas de oregano, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido) dulce, dos hojas de laurel, sal y un vaso de agua, introducir la manteca y el lomo, salar.
Procurar que el liquido cubra bien la manteca y la carne.
Tenerlo en éste adobo unas 24 horas, dandole alguna vuelta para que se impregne por todas partes.
En una cacerola se añaden los trozos (ó pellas) de la manteca, hay que ir calentándolo y moviéndolo hasta que la manteca se derrita paulatinamente (suelen quedar unos tropezones que nosotros llamamos "zurrapa" no se preocupen éso después se saca con una espumadera y se coloca en otro recipiente y se aprovecha lo indico en otro post), añadir el lomo y que cueza en la manteca hasta que saqueis una y comprobeis que está bien hecha por dentro. Sin quemarla.
Cuando la tengais lista poner en un recipiente el lomo y volcar la manteca encima (lo típico es una de barro con tapadera).

Dejar cuajar y listo para consumir.

ROLLITOS DE POLLO Y VERDURAS

En casa nos encanta la comida oriental, así que os propongo una forma diferente de comer pollo asado.

En esta ocasión utilizé pasta filo para hacer los rollitos.
Para el relleno: pollo asado muy picadito, lechuga, brotes de soja y zanahoria cocida previamente y cortada en trozos finitos.
Freir en abundante aceite caliente (aconsejo freidora)
Para acompañar salsa agrigulce

¡¡Buen provecho!!

POLLO ASADO CON PATATITAS TIERNAS, CHAMPIÑONES Y HABICHUELVAS VERDES

Hace poco, no recuerdo como encontré un blog de cocina que me ha encantado, por lo original de sus recetas, sus estupendas fotografias y como bien se denomina: su amor por la cocina que bien nos lo transmite a quienes como yo seguimos con ilusión sus escritos.
La creadora es una señora llamada Pam, su blog FOR THE LOVE OF COOKING; podeis visitarlo pinchando en mis blogs amigos.
Desde aqui quiero transmitirle mi enhorabuena y felicitarla con cariño.
Esta receta la he preparado siguiendo sus pasos y la hemos disfrutado, porque realmente ha sido novedoso para mi la forma de preparar un pollo asado y a mi familia le ha encantado.

Una vez el pollo limpio y seco, espolvorear con sal, pimienta negra recien molida, sal de ajo, (Pam le pone tambien sal de cebolla pero yo no la he encontrado), introducir en su interior un limón cortado por la mitad, media cebolla morada, cuatro o cinco dientes de ajo artidos y una rama de albahaca fresca .
En un recipiente para el horno poner las patatitas sin pelar, cebolla morada partidas en u cuatro trozos y espolvorear igual que el pollo (pimienta, sal y sal de ajo).
Colocar el pollo encima de las patatas regarlo con el zumo de uno o dos limones, yo le añadí (cosa que en la receta de Pam, ella no lo pone) un buen chorreon de aceite de oliva virgen y un poquitin de granulado de pollo (avecrem).
Poner en el horno, precalentado, a 180º procurando darle una o dos vueltas y regándolo con los jugos que suelta.
Mientras cocer al dente las habichuelas verdes en un poco de agua con sal y reservar. Unos diez o quince minutos antes de sacar el pollo, agregar en la fuente las habichuelas y los champiñones, y por encima del pollo y las verduras, albahaca fresca muy picadita.

¡¡Que maravilloso el olor y que riquisimo!!

CROQUETAS DE CALAMARES EN SU TINTA

Os propongo probar estas croquetas, no sorprendente tanto por su sabor como por su apariencia a la hora de abrirlas y ver su color.

En una cacerolita con un poquito de sal cocer los calamares hasta que estén tiernos (para potenciar el sabor utilizar un caldo de pescado) . Sacarlos y cortarlos en trozos muy pequeñitos. En el caldo de los calamares agregar agregar leche en la misma cantidad y un sobrecito de tinta de calamar, calentar y reservar.
En un recipiento poner aceite de oliva virgen, añadir harina y tostar durante uno o dos minutitos, añadir el caldo y los trocitos de calamares, remover hasta que la bechamel se vea que se despega del recipiente.
Dejar enfriar unas horas, preparar las croquetas (aconsejo que mientras se van preparando se impregnen con pan rayado), pasar por huevo batido y pan rayado.
Freir en abundante aceite muy caliente (aconsejo freidora)

Quiero dedicarle estas croquetas a una magnifica cocinera, Pilar, con un increible blog que sigo con mucho entusiasmo: LA COCINA DE LECHUZA (Aconsejo que lo visiteis pinchando directamente en su nombre en mi blogs amigos)

CROQUETAS DE SALCHICHON DE MALAGA

¿Quien no conoce ya en el mundo gastronómico a DANI GARCIA? Este estupendo cocinero, malagueño (estrella michelin), nos deleita con su cocina vanguardista pero con las reminiscencias de la cocina tradicional de nuestra tierra.

Es un placer probar "sus platos" y en Málaga capital tenemos La Moraga. Ahi ví por primera vez estas croquetas, (Croquetas de Cartama) que no las probé por cierto, pensando que eran muy simples.

Cual ha sido mi sorpresa al hacerlas en casa, increibles el sabor que le da el salchichón malagueño (Prolongo, Garcia Aguas, etc... da igual la marca, ya que usan las mismas especias y recetas para prepararlo). ¡¡Ese es el secreto!! la materia prima y por supuesto la genialidad de Dani Garcia de preparar una humilde croqueta y hacer un bocado, para mi gusto personal, realmente espectacular.

Yo las preparé de la siguiente forma:
Picar el salchichón (que tiene que estar lo más fresco posible), desechando lógicamente la piel. En una sartén con aceite de oliva virgen tostar la harina, agregar la leche y remover hasta preparar la bechamel procurando que no quede muy espesa, añadir el salchichón y dejar reposar unas horas hasta que se enfrie.
Hacer las croquetas, mojar en huevo batido y posteriormente en pan rayado.
Freir en abundante aceite caliente (recomiendo en freidora).

¡¡Y a disfrutarlas!!

POLLO CON SALSA STROGONOFF

Esta salsa suele ser fiel compañera del solomillo de ternera, pero a mi personalmente me gusta hacerla con pechuga de pollo.

En una cacerola plana en un chorreón de aceite de oliva sellar la pechuga de pollo (deshuesada), salada al gusto.
Meter la pechuga en el horno a 180º unos veinte minutos (dependiendo del grosor) para que se hagan por dentro, regándola con el jugo que suelta y un poquitin del aceite donde la hemos dorado, procurándo darle vueltas de vez en cuando.
Mientras, preparar la salsa en la cacerola y con el mismo aceite pochando cebolla cortada en trocitos pequeños, cuando esté empezando a dorar añadir champiñones laminados, dorar un minuto y echar en la cacerola una copa de cogñac.
Dejar evaporar el alcohol, que reduzca y agregar una cucharada de salsa perrins; mezclar bien y añadir nata (yo uso la marca President especial para cocinar).
Probar de sal, un hervor y listo.
Para emplatar, cortar en filetitos la pechuga y salsear. Acompañar con patatas cocidas y condimentadas con cebollino muy picadito

¡¡Que aproveche!!

LANGOSTINOS CRUJIENTES "KIKOMAN"

Aún no he llegado a saber el por qué del nombre de éste aperitivo que hasta hace unos años preparaban en uno de mis restaurantes favoritos (buen amigo nuestro el propietario desde hace más de 25 años): "MAR DE ALBORAN" situado justo en la entrada de Puerto Marina (Benalmadena Costa).

Kikoman, eran sencillamente langostinos crujientes.

Aunque la paciencia no es una de mis virtudes, y para trabajar con la pasta filo hay que tenerla. Es por ello que no me quedan como la presentan en el Mar de Alborán, pero lo intento y el sabor bien merece la pena que no me queden perfectas.

Los langostinos tienen que ser de un buen tamaño.
Pelarlos dejandoles la cola. Salar al gusto
Envolverlos en pasta filo (seguir las instrucciones del fabricante) y freir en abundante aceite muy caliente.
Escurrir bien en papel de cocina para que no quede exceso de aceite.
Acompañar con salsa de soja.

BORRACHUELOS

Este dulce tipico malagueño es costumbre de prepararlo en Navidad, son los olores de la niñez que se te quedan en el recuerdo.
Mi memoria con respecto a este dulce: mi madre con un tenedor dibujando las rayas del borrachuelo y yo metiendo el dedo en el cabello de angel que mi madre previamente habia preparado.
Hoy el cabello de angel lo compro ya en conserva.

Calentar en una sarten medio litro de aceite de oliva, echar la cáscara de un limón, dos cucharaditas de ajonjolí y dos cucharaditas de anis en grano, unos segundos, apartar del fuego y dejar que se enfrie.
Hacer un montoncito de harina (medio kilo aproximadamente), dejar un hueco en el centro y poner el aceite (al que le hemos quitado la cáscara de limón), medio vaso de vino moscatel (vino dulce de Málaga), medio vaso de aguardiente (anis) dulce, medio vaso de vino blanco seco (el de montillo le va muy bien), medio vaso de zumo de naranja, un sobre de levadura, una cucharadita de canela molida.
Mezclar bien, hacer una masa compacta hasta que se despegue de las manos.
Hacer bolitas, aplastar y hacer un circulo, poner en el centro el cabello de angel, cerrar uniendo los bordes (como una empanadilla) arañar con un tenedor y freir en abundante aceite bien caliente.
Emborrizarlo en azucar.

¡¡Riquisimos!!

ENSALADA DE RUCULA, MANZANA Y NUECES CON EMULSION DE VINAGRE DE MODENA

Hay dias que se apetece tomar una ensalada aunque muy completa, en contraposición de los platos tan contundentes que solemos tener en épocas otoñales y sobre todo navideñas.

Os propongo esta composición de ingredientes. Rúcula, aceitunas rellenas de anchoas, trozos de manzana, maiz dulce, champiñones laminados, zanahoria, cebolla morada, tomates cherry, atún en aceite de oliva, nueces, huevo cocido.
Salar al gusto. Emulsionar vinagre de módena con aceite de oliva virgen extra.
Regar la ensalada con la emulsión y a disfrutar.