miércoles, 30 de julio de 2014

TUÉTANO GLASEADO AL ESTILO "BIBO" DE DANI GARCIA



¡¡ Osú qué caló !!

Y es que hace mucho calor en mi tierra, por lo que, qué mejor remedio que agua fresca del botijo, ponerse a la sombra y un buen abanico.

Ese botijo blanco, de arcilla clara, tecnología ancestral, con el frescor más puro, como el agua del pozo o de la corriente de un arroyo, manantial de agua fria como por arte de magia; colocado sobre un plato en la cocina, resguardado en la parte trasera y más fresca de mi casa, con la boca grande cubierta con una labor de blanco croché, bien amarrada con un lacito, para que no se colaran los mosquitos.

Y el abanico, de quien el genial escritor Gomez de la Serna decía que una dama sin él, era cual caballero sin espada. 
 
Esos abanicos que mi madre siempre tenía a mano y que no soltaba en todo el verano, bien para darse sombra o para abanicarse con ése arte y salero de las mujeres malagueñas.   Abanico indispensable en una época, en un tiempo en que el calor, “la caló” como ella decía, las calores y el colorín, de los días tórridos se olía y se sentía en el alma, como un estado de ánimo más.

Abanicos que yo sigo usando como ella….y del que sigo disfrutando como lo hacían mis mayores.

Por desgracia, en la actualidad éste artilugio, imagen de la España "cañí" ha dejado ser incluso un complemento y cada día es menos utilizado, relegado al igual que los botijos por la alta tecnología.  

Aunque los abanicos surgen con el origen mismo del hombre, han estado presentes en la vida cotidiana y ceremonial en todas las culturas desde la antigüedad; usado incluso para avivar el fuego, para dar frescor, ahuyentar insectos, incluso como símbolo de poder, distinción  e incluso una forma de expresión.  

Por cierto, la palabra abanico viene del latin “vannus” (bieldo, criva)..de la misma raíz que “ventus”…viento.

De su origen, una vez más los primeros testimonios nos llegan de las pinturas y bajorrelieves del Antiguo Egipto. (más de 4000 años A.C.). Aunque en la milenaria China, ya se utilizaban elaborados con plumas de faisán, con su forma rígida que conocemos como “pai pai”.

Los primeros abanicos plegables, existen estudios que indican que apareció en Japón 700 años antes de nuestra era, cuyo mecanismo se basa en las alas de los murciélados, de hecho se les llamó “komori” que significa murciélago concretamente.

En nuestro país, durante siglos ha sido complemente indispensable en el vestuario de las señoras. Utilizándose materiales de auténtico lujo, sedas, piedras, preciosas…..hasta los más humildes, madera y simple tela o papel; pero con la misma finalidad: aliviar las calores.

Aliviar las calores, complemento al vestir y objeto de seducción imprescindible en la coquetería femenina, sin dejar atrás que es una forma de expresión y un icono de la mujer andaluza.

No hay que olvidar que los abanicos ha sido vehiculo de un lenguaje invisible, expresando sentimientos e incluso pasando contraseñas con la más variada finalidad: unos pequeños golpes continuados reclamarán la atención del “descuidado”, un abrir y cerrar rápido indica impaciencia o alegría, cerrarlo rápidamente daba a entender cierto enfado, apoyarlo en la zona del corazón decía “te quiero”, si tocaba el pelo insinuaba “pienso en ti”….y cuantas veces un abanico ocultaba risas y murmullos, dejando asomar los grandes ojos de las mujeres españolas por encima de él, siendo el abanico como una varita mágica cuyo poder se siente más fácilmente que se explica.     

Un abanico siempre en mi mano y en ésta ocasión también mientras cocino, porque: “Osú qué caló hace cocinando”.

Pero ¿Cómo me podía resistir preparar ésta receta para mi marido con lo que sé que le gusta el tuétano?

Publicó la foto en las redes sociales mi admirado Dani Garcia (si es que Mi cocina, es “Su cocina”, tantas y tantas recetas que me ha aportado, con la que hemos disfrutado en casa y que quedan impresas en éste blog).  Un plato que prepara y presenta en su genial Restaurante "BIBO" Andalussian Brasiere Tapas , ubicado en Marbella; donde el gran Chef malagueño está más "bibo" que nunca....

¿Como prepararla?….al no tener su receta, dejé volar mi imaginación y así la hice…. 



He de reconocer que me queda mucho que aprender, igual la preparación no es, culinariamente hablando, la correcta, pero puedo asegurarles que el resultado es sencillamente espectacular, delicioso…..
   


Ingredientes:

Dos huesos de tuétano de ternera, medio vaso de vino tinto (he usado un buen Rueda), cuatro cucharadas soperas de ron añejo, media cebolla blanca (si es pequeña una entera), un vaso de caldo de concentrado de carne (he usado una cucharada sopera de Bovril disuelta en agua), sal, tres cucharadas soperas de mantequilla.

Los pasos a seguir:

En una cacerolita derretir dos cucharadas de mantequilla y sellar por todos lados los trozos de tuétano.  Sacarlos y reservarlos.

Picar la cebolla en trozos pequeños y pocharla en la misma grasa donde se han sellado los tuétanos, salando previamente, hasta que estén doraditas, con cuidado de que no quemen.

Añadir el ron y el vino tinto, dar un hervor y agregar a continuación el caldo dejándolo cocer unos veinte minutos.

Retirar del fuego y pasar la salsa por la minipimer procurando que no queden trozos de cebolla.

Colarla y volverla a poner al fuego, introduciendo los trozos de tuétano y dejándolos hervir unos cinco minutos aproximadamente.

Retirar los trozos de tuétano manteniéndolos caliente.

Echar el resto de la mantequilla y diluirla en la salsa a fin de que le de más brillo, dejándola reducir hasta conseguir la textura deseada.

Servir los trozos de tuétano, salseando al gusto, acompañándolos con patatas fritas y pan tostado.


Así, me dejaron el plato....por ello merece la pena cocinar, a pesar de la "caló". 



¡¡ Y con éstas calores que tenemos en mi tierra, Mi cocina, durante el mes de Agosto irá más lenta, muchísimo más lenta….. !!  Cocinar y abanicar al mismo tiempo, es un tanto difícil…..  

lunes, 28 de julio de 2014

PIPIRRANA JIENENSE



Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos
decidme en el alma quién,
quién levantó los olivos
Andaluces de Jaén

No los levantó la nada
ni el dinero ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor………….
Cuántos siglos de aceituna...

Jaén levántate brava
sobre tus piedras lunares
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos.
Pregunta mi alma de quién,
de quién son estos olivos………

¿Quién no conoce ésta canción que hizo famosa el grupo andaluz "Jarcha" a mediado de los años 70?  Andaluces de Jaén, basada su letra en el poema Aceituneros del genial Miguel Hernandez.

Símbolo sonoro del campo andaluz, de Andalucía, de Jaén….con el que los andaluces en gran medida nos sentimos identificados.  Y es que el olivo en nuestra tierra, pero sobre todo en Jaen, al igual que para el gran poeta, Miguel Hernández, se convierte en un símbolo.



Miguel Hernández utiliza el olivo como metáfora de los campesinos, de la gente humilde, del trabajo, del sustento…..fruto de la tierra, de la lucha, de la libertad y de la vida. 
 
Y es que toda Andalucia es olivarera, generación tras generación los “aceituneros” han ido consolidando la cultura del aceite, haciendo de ésta industria una forma de vida….pero es en Jaén, donde desde hace siglos, los olivos son la principal fuente de riqueza de sus tierras.

En la capital jienense, en el año 1957 (tenía yo dos añitos….ya ha pasado tiempo), un grupo de unos 400 olivareros creó la " Cooperativa San Juan "; otorgando así mayor poder a sus tierras y la capacidad para crear un sistema excelente y muy artesano para la recogida y tratamiento de los olivos.

A lo largo del tiempo, éstos maestros olivareros han salvaguardado su buen hacer, siempre con el objetivo de conseguir el fruto en su mayor esplendor y de esta forma extraer el mejor zumo de la oliva: nuestro aceite andaluz.

Éste proyecto recoge sus frutos, el reconocimiento a nivel mundial de uno de sus aceites: " SUPREMO " Distinguido como uno de los mejores aceites del mundo.  Y ésta exquisitez, ha llegado a Mi cocina.



Ha obtenido multitud de premios, como por ejemplo: El primero y más importante Supremo obtiene Medalla de Oro al aceite en la categoría de Frutados Intensos y además Medalla de Bronce en Diseño y Packaging en la categoría “Fresh”, en Estados Unidos.

Este premio tras los obtenidos en Verona, Pésalo, París y Nueva York, tras conquistar China, es el quinto galardón internacional que sigue confirmando, ahora también en el diseño, a Supremo como uno de los aceites más complejos del mundo y es que con este ha recibido reconocimiento en todas las categorías de frutados, Medio, Ligero y ahora intenso.

Su características….

Es un aceite virgen extra de aceituna picual de cosecha temprana, mediados de octubre. He aquí uno de los puntos fuertes del aceite.
Se recoge antes porque el aceite tiene unas características mucho más afrutadas y selectas en octubre que en diciembre.

Según los entendidos, expertos catadores y sumiller del aceite de oliva, en una palabra los profesionales y entendidos del sector, las características de Supremo es la siguiente:

Aromas primarios: Tomatera y en definitiva aceituna, en un primer envite es difícil de oler algo más.

Aromas secundarios: En un segundo envite con la nariz sigue predominando la "Tomatera" pero se puede apreciar la Almendra - Alloza incluso para los más finos Alcachofa además de Hierba Cortada, este último, es difuso.

En la boca, la explosión del tomate es total, domina frente a todo, pero la característica más importante es el Equilibrado, la armonía de sabores, todo está en su sitio.

En la garganta. Aquí medimos amargor (con la parte final de la boca) y picor con retrogusto, para ser picual, suave mezcla perfecta de Campiña y Sierra, Redondo, no pica ni amarga en exceso, es agradable al paladar, no es pesado.

Aunque para los entendidos de Mi cocina, mi familia….el aceite es sencillamente espectacular, sabe a aceituna, a aceite del bueno…

El propio para nuestros desayunos, pan “tostaito” mojado en aceite con sal y a ser posible “migaito” con café.  O para merendar, como antaño, el clásico “hoyo aceitunero”, que se prepara sacando la miga del pan de un pan “cateto” rendondo, se llena generosamente con un buen chorreón de aceite, un poco de azúcar y a mojar el “migajón”…..

Aunque para hablar de éste “Supremo” aceite de Jaén, he preferido hacer una receta jienense, andaluza, siguiendo los pasos de una estupenda cocinera, genial bloguera y  amiga Leoletta que según siempre indica tiene el corazón “partío” entre su Jaén natal y su Málaga que la acogió con el calor de ésta tierra…. Una pipirrana jienense, con un aceite de Jaén.


¿Y a quién no se le parte el corazón con cualquier parte de Andalucía?.... 



¿Cómo la hice?
Ingredientes:

Dos tomates, un huevo, una lata de atún en conserva, dos dientes de ajo, un pimiento verde, dos cucharadas de vinagre de vino, sal, una rebanada de pan (a ser posible de pueblo, “cateto” como lo denominamos en Málaga), aceitunas “aliñás” y “partías” y aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión, no podía usar otro: Supremo).


Los pasos a seguir:

En un recipiente con agua poner a cocer el huevo, aproximadamente unos diez minutos, dependiendo del grosor.  La yema tiene que quedar dura.   Pelarlo y reservarlo.

Pelar los tomates y quitar la semilla al pimiento enjuagándolo bien.

Pelar los dos ajos y quitarles la raíz.

En un mortero echar los ajos picados, medio pimiento troceado, la miga de pan, la yema de huevo (debe estar bien cocida), un pellizco de sal, mientras se “maja” ir añadiendo el aceite, trabajándolos de forma que quede bien ligado, de tal manera que el resultado sea una crema casi sin grumos, lo más parecido a una mayonesa.  


Agregar el vinagre y remover bien. 

Trocear el tomate y añadir el “majaillo” removiéndolo bien de forma que los tomates se impregnen de forma uniforme.  Rectificar de sal.

Agregar el otro trozo de pimiento y la clara de huevo troceados, el atún escurrido y las aceitunas “partía” deshuesadas.



 ¡¡ Buen provecho !!

Disfruten de Andalucia….de su historia, de sus paisajes, de su cultura, su luz y su alegría y como no, también de su gastronomía.
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