martes, 21 de marzo de 2017

AJOBACALAO (AJOCOLORAO, AJOPORRO O TAMBIEN LLAMADO "SEMANASANTERO")

No hay lugar a dudas de que es el “Rey” de nuestras cocinas, de la gastronomía nacional, indispensable e indiscutible de la dieta mediterránea.  Un ingrediente, casi omnipresente en la mayoría de los platos, habrán adivinado probablemente que me refiero al ajo.
Una vez más, intentando saber su origen, puedo comprobar que es asiático, concretamente de Asia Central; el ajo común específicamente proviene de una variedad de ajo llamada Allium longicuspic (allium es una palabra de origen céltico que significa “ardiente”). 
Nos llegó a la peninsula ibérica procedente de Egipto, que por cierto lo utilizaban como remedio eficaz para el dolor de cabeza y vigorizar el corazón, por lo que hay constancia de que los obreros del antiguo egipcio eran alimentados con ajos e inclusive, lo usaron como antiséptico en sus momificaciones.    

De hecho existen estudios demostrando que hace más de 3.000 años los sumerios ya lo utilizaban como antiséptico y como remedio contra los parásitos, al igual que los griegos lo comían para evitar el tifus y el cólera, aunque allí, en Grecia, al ajo le atribuyeron poderes mágicos, contaban de hecho que Homero rescató a Ulises gracias a los poderes de tan especial planta.

Probablemente ése matiz mágico llegó a una época posterior, en la Edad Media, donde combatían con ajos a las brujas, vampiros y malos espíritus.  De hecho ése leyenda ha llegado hasta nuestros días ¿quién no cuelga una ristra de ajos o tiene ajos en casa y cada vez que los ve recuerda sus atributos  más populares conocidas en cuanto a su historia de ser un gran protector contra entidades negativas?

¡¡ Yo siempre, por si al caso, en mi cocina siempre tengo ajos a mano, independientemente de que lo uso muchísimo en mis recetas…incluso en una pintura que cuelga de la pared de mi cocina real, un cuadro pintado por mi suegro !!

Volviendo a nuestros ancestros más lejanos, fueron los romanos quienes propagaron su comercio por el mar Mediterráneo convirtiendo al ajo en un ingrediente básico para condimentar los alimentos, siendo indispensable en muchísimas recetas malagueñas. 

Como en éste peculiar plato, delicioso “aperitivo”,  cuya receta es especialmente típica de Velez-Málaga,  pueblo más importante de la comarca de la Axarquía, siendo el plato veleño más autóctono y hasta hace pocos años desconocido fuera de las fronteras del municipio malagueño.      Un plato que se preparaba solamente durante la Cuaresma  y solo en la localidad de Vélez-Málaga, denominado ajobacalao, ajocolorao, ajoporro y también llamado localmente “semanasantero”.

El ajobacalao, ésta suerte de paté anaranjado que generalmente se come untado en tostadas de pan, cuyos ingredientes son ajo, aceite, bacalao, miga de pan, pimentón y agua, está ligado a la Semana Santa, tiene una antiquísima tradición, tanto es así que podemos pensar que ya se hacía en el siglo XVI con las primeras procesiones del Cristo de los Vigías, cuando invitaban a los horquilleros, o portadores de trono, a tomar ajo bacalao y vino del terreno para reponer fuerzas.
En el libro de cocina de Guillermo Moyano, editado en 1867 con el titulo "El cocinero español y la perfecta cocinera", aparece esta receta.

Éste peculiar plato preparado con bacalao,  durante la Cuaresma era el sustitutivo más barato de la carne, dado que no se podía comer carne por estas fechas y al llevar pescado (bacalao) y productos básicos (aceite, pan, ajo y pimentón) resultaba muy recurrente, económico y completo.

Cuentan los más mayores del lugar que desde antiguo, durante los desfiles procesionales, cuando los hombres de trono, tras el gran esfuerzo realizado durante las procesiones  llegaban al encierro, se les recompensaba con un buen plato de ajobalao.

Éste plato sólo requiere de un buen bacalao, pan, pimentón (suelo usar pimentón de la Vera), aceite de gran calidad como los que podemos disfrutar en Málaga, como los de la almazara de la Axarquia….y el ajo.     Y la paciencia, las manos hábiles y el cariño que aporta las amas de casa en sus cocinas.

Dicha receta se ha tratado durante años, con mucho celo por las veleñas/os, tanto en ingredientes como en la forma de hacerla en almirez o lebrillo labrando la masa a golpe de pala de madera, maja o caña.

En “Mi Cocina” les indico como la he preparado:
Ingredientes:

125 grms de bacalao, una rebanada de pan, un diente de ajo (grande, o dos pequeños, al gusto), el zumo de medio limón pequeño, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un huevo cocido (que la yema esté dura), aceitunas partidas aliñadas (aloreñas, de Málaga) y aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

Desalar los trozos de bacalao; para ello, sumergir el bacalao en agua el dia anterior (suelo tenerlo toda una noche), cambiar el agua dos o tres veces antes de cocinarlo.
En una cacerola echar agua y sumergir los trozos de bacalao, llevar a ebullición y cocer hasta comprobar que está tierno (depende del grosor de los trozos).
Apartar del fuego, sacar el bacalao y dejarlo enfriar, reservando el agua de la cocción.
Cuando esté frio, desmenuzar el bacalao (cuidando que no tenga espina).

Pelar el ajo y echarlo en un mortero, majándolo junto con el pimentón,
cuando el ajo esté machacado añadir el zumo de limón, remover bien.
Agregar el bacalao desmigado 
y el pan troceado e ir machacándolo. 
Añadir un buen chorreón de aceite y un poco de agua de la cocción
e ir majando toda la masa 
hasta conseguir la consistencia deseada
(si está demasiado espeso, si es preciso, añadir un poco más de agua, incluso de aceite).    

La masa debe estar lo más uniforme posible, espesa y sin grumos.
Echar en un recipiente añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Pueden acompañar con aceitunas “partías” aliñadas y huevo duro picadito.
Servir con piquitos de pan o rebanadas de pan tostado a fin de poder untar el ajobacalao….

viernes, 17 de marzo de 2017

CHICHAROS A LA MALAGUEÑA (GUISANTES EN SALSA DE ALMENDRAS)



Conocer lo que fuimos, es necesario para comprender lo que somos.

Siento profundo interés y verdadera pasión por la cultura y la historia de mi tierra, por Málaga, por lo que una vez más no podía faltar a una cita ineludible para mí, el pasado día 8, una conferencia sobre el Patrimonio de Ardales y su nueva relación con el Museo de Málaga, los Dólmenes de Antequera y el Caminito del Rey”.

Una gran lección de historia y arqueología impartida por el coordinador de la Red del patrimonio natural e histórico de la Comarca del Guadalteba, Pedro Cantalejo Duarte.

No podía, ni quería faltar, no sólo por la relación familiar que nos une, sino por la admiración que siento hacia la gran labor que realiza como historiador, arqueólogo, escritor y divulgador apasionado de los orígenes y de la historia malagueña.

ablar de la comarca de Guadalteba es hablar de la prehistoria……y para descubrirla ningún sitio mejor que en el Museo de la Prehistoria de Guadalteba en Ardales. 

Un Museo moderno, colorido y funcional que consta de dos plantas, en ellas el discurso cronológico discurre desde el Paleolítico –en la planta baja–, hasta el Neolítico y la Edad del Bronce –en la planta superior

En sus vitrinas se exponen numerosas piezas, reproducciones de armas, osamentas, útiles de trabajo y aseo, una colección muy completa, indicándose los periodos históricos a los que corresponden todas ellas y se plasma la evolución de los homínidos que poblaron estas tierras, desde los neandertales hasta los homo sapiens.     

Más de 25.000 años antes de Cristo, desde las primeras pinturas de la Cueva de Doña Trinidad Grund (conocida popularmente como Cueva de Ardales) hasta la actualidad. Un viaje que serpenteará entre el discurrir del tiempo, llevándonos a un buen puñado de importantes episodios de la historia y prehistoria malagueña. 

Allí descubrí ya hace años que habas, guisantes e incluso pan alimentaron hace 7.000 años a los primeros malagueños.

Existen estudios y análisis que ratifican el uso de las tierras de Guadalteba por parte de varias tribus asentadas en la zona desde finales del Paleolítico que incorporaron, hace más de siete mil años, a su dieta de cazadores y recolectores, numerosos vegetales domésticos, tanto cereales como leguminosas.

Los estudios han arrojado dos fechas que acotan la antigüedad de la cosecha recogida y guardada por los primeros campesinos de la comarca del Guadalteba en el yacimiento situado en el Cerro de la Higuera: entre 5009 y 4942 años antes de Cristo, con una fiabilidad del 95% de probabilidad.

La aparición de vegetales fósiles carbonizados es muy poco frecuente y de estos dependen, gracias a la aplicación de nuevas tecnologías, análisis e investigaciones complementarias a la arqueología, el conocimiento de los modos de vida y trabajo reales de los antepasados.
Se ha demostrado la presencia abundante de vegetales cultivados como la cebada desnuda, los guisantes, las habas, yeros, almorta y los guisantes…entre otros.

El hombre, se dedicó a buscar y conseguir alimentos que fueran comestibles y después, de esto, a crear productos comestibles. Este es el origen esencial de la agricultura, los primeros seres humanos ya no tenían que desplazarse buscando alimentos, sino que podían producirlos ellos mismos.

¿Se imaginan ustedes a los agricultores del Neolítico comiendo pan, queso, habas, guisantes y leche y, más allá, bebiendo cerveza? Puede parecer descabellado, pero la incredulidad deja paso a la sorpresa y a lo que es una realidad.

Más allá de las rutinas alimentarias, los moradores de la zona cazaban todo tipo de animales, pescaban en los ríos y en el rebalaje de la playa, comían marisco y recolectaban frutas, vegetales y miel...  Siete mil años después, la cosa no ha cambiado tanto. Es cierto, somos los mismos, malagueños con prácticamente la misma materia prima para cocinar, como hoy en mi cocina, preparo chicharos frescos.

Hay quien tiene la imagen, en cuanto a gastronomía malagueña se refiere, que los platos típicos de nuestra tierra son los productos de la mar, que la alimentación de los malagueños prácticamente es a base de “pescaitos”; pero, los que así piensan es que no conoce nuestra riqueza del interior, los productos de la tierra, máxime que según dicen los entendidos, el descubrimiento de la agricultura en plena revolución del Neolítico, el gran paso del hombre de ser nómada a sedentario y a labrar la tierra, llegó a Europa a través de lo que hoy se conoce por Andalucía.

Y concretamente en Málaga, gracias a ése gran descubrimiento en un yacimiento del Neolítico ubicado entre Teba y Ardales de muestras de vegetales domésticos carbonizados como los guisantes, la cebada o las habas, puso fin a las dudas sobre el origen de la agricultura, no podría ser otro lugar, mi Málaga.    Ésta tierra que algunos consideramos “El Paraiso”.  

La cocina para mi también es historia, es tradición, es el arte de lo sencillo, de aquella gastronomía que me enseñaron mis mayores, mis padres, mis abuelos, mis suegros y a ellos los suyos, generación tras generación.        Cocineros mágicos y llenos de amor, que han ido heredando el respeto por los productos de la tierra, de la mar, autóctonos, por los ingredientes frescos, por el sabor y los aromas de la gastronomía de nuestros ancestros.

Bien es cierto que con el paso del tiempo, con mis viajes, mis vivencias y experiencia he ido evolucionando y experimentando sabores del mundo, sobre todo los orientales, que algunas veces se mezclan con los de mi querida Málaga, logrando que “Mi Cocina” sea vibrante, divertida y novedosa…..pero siempre, respetando las raíces y tradiciones malagueñas.  

Hace unos días, en las redes sociales, una seguidora me comentaba como su abuela, que era de Córdoba, preparaba ésta receta: chicharos con salsa de almendras.    Me decía no sé si es de Málaga o de Córdoba, porque la hacían mis mayores; y yo me pregunto ¿Hace miles de años, nuestros ancestros, nuestros más lejanos antepasados conocían fronteras entre ambas provincias?     A ella, a  Mari Pepi, a su abuela, a nuestras abuelas, va dedicada la receta de hoy….

¿Cómo la hice?

Ingredientes para una persona:

150 grms. de guisantes naturales (una vez desgranados), 20 almendras, dos dientes de ajo, un trozo de pan, un huevo, sal, medio vaso pequeño de aceite, medio vaso pequeño de agua y otro de vino blanco.

Los pasos a seguir:

Desgranar los guisantes y en una cacerolita con agua ligeramente salada cocerlos durante cinco minutos, escurrirlos y pasarlos por agua fría a fin de cortar la cocción y que no pierdan color.  (Si algunos se han pelado, retirar la piel).

Pelar y trocear los ajos.

Mientras poner una sartén con aceite en el fuego y freir en ella las almendras, los ajos y el trozo de pan,

con cuidado de que no se quemen (sólo tienen que estar dorados, ya que si se queman amargaría la salsa).

En un vaso de batidora, echar las almendras, los ajos, el pan y el aceite.    

Agregar el agua y el vino y pasarlos de forma que quede una salsa lo más fina posible.

Echar la salsa de almendras en una sartén, salar al gusto, remover y llevar a ebullición dejando consumir uno o dos minutos. A fuego lento.

Escurrir los guisantes e incorporarlos a la salsa.

Añadir el huevo en el centro, dejando que se cuaje a fuego lento

y que la salsa tenga la consistencia deseada.

Retirar del fuego y emplatar.

Servir caliente.
Buen fin de semana y recuerden mi consejo: Disfruten de Málaga, de sus paisajes, de su cultura, de su Sol, de la mar; pero no dejen de visitar sus Museos, sorprenderse de su historia, de sus paisajes…..como los que pueden disfrutar en “El Caminito del Rey” (Y qué mejor que guiados de la mano de una empresa experta y profesional comprometida con el patrimonio malagueño: Ardalestur.
Para conocer y saber un poco más de éste impresionante lugar de Málaga, mundialmente famoso, indispensable leer la "Guía para visitantes del Desfiladero de los Gaitanes y Caminito del Rey (El Chorro)" presentada y publicada en éste pasado mes de Febrero, que nos adentra en el recorrido del enclave par que todas las personas que lo visiten conozcan los principales hitos, como los senderos de aproximación desde la presa de El Chorro y el primer cañón de Gaitanejo, entre otros.

Redescubrir los parajes del Caminito del Rey y el Desfiladero de los Gaitanes es uno de los propósitos de este libro escrito y creado por Pedro Cantalejo y editado por ArdalesTur Ediciones, con la colaboración de la Diputación de Málaga, que recoge del mismo modo la vida de los personajes protagonistas del recorrido del enclave.

Y cuenta con un tono didáctico y comprensible para la ciudadanía e incluye toda la información necesaria para convertir a la guía en un documento útil, incluso para especialistas; 128 páginas donde se detalla la historia de éste maravilloso enclave y al mismo tiempo, descubriendo los bellos parajes, los recursos naturales, la geología, así como la flora y la fauna son los grandes temas sobre los que versa la "Guía para visitantes del Desfiladero de los Gaitanes y Caminito del Rey (El Chorro).

Todo aquello que se queda en el recuerdo, nutre y fortalece el presente y cada sentimiento acompañará en silencio al tiempo.

lunes, 13 de marzo de 2017

ANDRESITOS MALAGUEÑOS




Fue a principios de la década de los años 70 cuando se inauguró el fantástico edificio destinado a ser la sede central de mi empresa hasta su cierre, por cese de la distribución en exclusiva de los productos ocurrida a principios del año 2002.     
Ubicado en la emblemática calle Compás de la Victoria, a escasos metros de La Basilica parroquia y Real Santuario de Santa Maria de la Victoria y la Merced (sus orígenes arrancan en el año 1.484), en el céntrico barrio malagueño de los “chupi-tiras”, el barrio de la Victoria, de la Virgen de la Victoria, patrona de Málaga,

Allí, en ésos dos grandes ventanales que he señalado encuadrándolos con rotulador pasé mi vida durante días, meses, años, hasta un total de 31 años, ése era mi despacho; ése lugar fue donde mis jornadas de trabajo no tenían horario, incluso ni tan siquiera festivos y mi dedicación era sumamente intensa.   

Dia a dia, año tras año me fui formando profesionalmente hasta el extremo de llegar a ser directiva durante los últimos 22 años, de ésa gran empresa distribuidora a nivel nacional, entre otros productos, de famosas y reconocidas marcas de relojes japoneses, en una época que siendo mujer era todo un logro y algo poco usual, un hecho por el que como persona, como mujer y a la vez madre trabajadora, me siento realmente muy orgullosa.

(Foto de una entrevista que me realizaron en una revista del gremio de joyeria y relojeria, principio de los años 90)

Justo al lado de nuestras oficinas, a escasos metros, se encontraba una de las cafeterías más emblemáticas de Málaga, llamada iSamoa, que los compañeros solíamos frecuentar sobre todo a la hora del desayuno, aunque siempre la conocimos por “Samoa”; un lugar que era como nuestra casa, donde nos atendían con la amabilidad y simpatía de clientes y amigos.   El dueño se llamaba Miguel Escamilla.

Miguel mantuvo junto a sus hijos y con el tiempo a la vez socios, la cafetería Samoa durante 49 años, pero sus inicios profesionales tuvieron lugar aquella añorada y recordada Cafeteria Viena del centro de la capital malagueña desaparecida como tantos y tantos grandes establecimientos.      

Siguiendo su estilo vanguardista para aquella época, inundó Málaga de barquitas de atún, cubanitos, rollitos de huevo hilado, dátiles con bacon, los canapés de lomo al ron, de salmón, de caviar y las barquitas de ensaladilla rusa, sus  medias noches y los famosísimos  andresitos…

así que dispensaba los mejores (y casi únicos canapés) que proporcionaban el éxtasis en el paladar y el asombro de los comensales, tan poco acostumbrados a tan delicados bocados, invitando a no abandonar el local hasta que el surtido de las bandejas quedaban agotadas en el mostrador.

Los archiconocidos ‘Andresitos’, preparados con pan, espárragos, jamón cocido y mahonesa por encima, así como otros muchos, su fama fueron dando la vuelta a toda la ciudad y fuera de ella. 

Miguel los preparaba con arte y esmero,  le recuerdo siempre fumando un enorme puro, mientras preparaba los canapés que servían como aperitivo y tambien vendían por encargo.

¡¡ Cuantas bodas, bautizos y grandes eventos se disfrutaron con los canapés de Samoa !!

Para saciar mi curiosidad, Mª Carmen, la hija de Miguel me explicó el origen del nombre de su aperitivo más famoso: el andresito; me contó que tenían un cliente llamado Andrés que siempre pedía, pan fino de molde, sin corteza, con jamón cocido, mayonesa y un trocito de espárrago blanco….y cada vez que llegaba, “voceaban” a la diminuta cocina, “un Andresito”….se fue popularizando de tal manera, que llegó a ser un todo un clásico y el más famoso y demandado de sus aperitivos.

Aprendí a prepararlos, siguiendo la receta de Miguel, de Samoa, de hecho fue una de los primeros aperitivos que publiqué en "Mi Cocina" virtual (éste es el enlace a la primera receta);  pero a los andresitos de hoy, de cualquier cocina o cafeteria, sigo convencida, de que le falta el que yo creía uno de sus “secretos”: las cenizas del puro habano.  

Sin ése ingrediente, quizás principal, les animo a probar éste delicioso y sencillo canapé.

Por cierto, quise saber por qué llamamos “canapé” a pequeños bocadillos o aperitivos preparados y la etimología una vez más me adentra en viajes largos como en ésta ocasión, pues la palabra canapé proviene de “mosquito”.     ¿Curioso verdad?.     La palabra “mosquito” en griego se decía “kónops”, de donde se deriva “konopéion”, que viene a significar algo así como “mosquitera”.

Y la palabra “konopéion” llegó al latín como “conope (um)”, y de ahí es de donde procede el “canapé” o sofá francés.   

¿Y no se preguntan como yo, que qué tiene que ver un sofá francés con un aperitivo de comer?   Simplemente, es una comparación entre el sofá que soporta el cuerpo con el pan que soporta una porción de comida.      El pan es el “canapé” en sí ¡¡ curioso !!

Aunque éste canapé, el andresito, no hace de "cama" en sí ya que está enrollado….como la introducción (ya me conocen, me enrollo con mis historias) que he realizado para indicarles cómo prepararlo.

¿Cómo lo hice?

Ingredientes para 6 unidades:

3 rebanadas de pan blanco sin corteza, 12 puntas de esparragos blancos en conserva, 12 lonchas de jamón cocido.

Para la mayonesa: un huevo, aceite de oliva virgen extra, sal.
Para decorar: kétchup. 

Los pasos a seguir:

Preparar la mayonesa:
Para ello, echar el huevo en un vaso de la batidora (como yo la llamo minipimer), sal al gusto y aceite de oliva virgen extra. 

Dar máxima potencia durante un minutito sin mover, para a continuación dar  movimientos suaves de arriba abajo hasta que se consiga la cremosidad necesaria.

Con un rodillo aplanar al máximo las rebanadas de pan.

Untar con la mayonesa, colocar encima una lasca de jamón cocido, para a continuación colocar las puntas de los espárragos.   

Enrollarlos con sumo cuidado, recortar si fuese necesario los bordes a fin de que estéticamente queden perfectos.   Cortar por la mitad (de un pan de molde, saco dos andresitos)

Cubrir todo el exterior con mayonesa, adornar si gustan con un poco de mayonesa y un toque de kétchup.
 ¡¡ Disfruten de éste “canapé” una genialidad de un malabueño adelantado a su época: Miguel de Samoa !!
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