CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON COQUINAS,

Soy de mar más que de campo, estoy convencida  de que llevo en mi ser el yodo, el salitre, los vientos y las mareas, el sonido de las olas de las playas de mi Málaga.  Esas playas que huelen a sal, a algas y a espetos de sardinas hincadas en cañas dorándose al calor de la lumbre de un tronco de olivo.

Playas de chinorros, de arena negra, de roqueos cubiertos de “morcillones”, de rebalaje donde la mar acaricia suavemente los días de calma de levante la arena y las piedras, o las mueve con fuerza cuando rugen los temporales.  

Las playas malagueñas, luminosas, de gruesas piedras y chinorros aportadas por la fuerza de las aguas de ríos, arroyos y torrenteras desde los montes que abrazan y protegen las costas.        

Aquellas playas, como las del Palo, las de mi niñez, llenas de barcas varadas en su orilla, redes remendándose sobre la gruesa y oscura arena ardiente por el sol, de sandías refrescándose enterradas en la misma orilla, de olor a moras maduras que vendían en canastos de caña tapadas con hojas de higueras; las playas de mi infancia, de negros, grises y blancos chinorros donde me gustaba sentarme mirando a la mar, hacia el sur de un maravilloso horizonte azul que oculta para la mayoría de la población uno de los mares con mayor biodiversidad del planeta, nuestro mar de Alborán.

Aún han dejado algunas calitas vírgenes, puedo encontrar hoy en día, aunque pocas, cachitos de aquellos casí vírgenes litorales en nuestras costas malagueñas, que por desgracia la sobrecosntrucción en el litoral, han ido haciendo mella en la desestabilización e incluso desaparición de las originales playas de la Costa del Sol.

Lástima que las escasas playas, acantilados y desembocaduras naturales que nos quedan sin su correspondiente paseo marítimo, sin la regeneración artificial de playas en nuestro litoral con arena de rio, con tierra y destruyendo los fondos marinos, sacando la arena con todo animal vivo al exterior.   

Deseo y ojalá fuese así que no sigan destrozando por el bien de nuestro paisaje costero, de la vida marina, para que generaciones futuras puedan contemplar la mar, disfrutar del sol, de un baño en la playa, en playas como las que yo recuerdo y que aún hoy en día puedo difícilmente encontrar.

Uno de los efectos negativos comprobables de la regeneración artificial de playas en nuestro litoral malagueño, es la dificultad de encontrar una playa con coquinas en la orilla, algo habitual en los cercanos años 70 y 80, aunque prohibido y que no se debe hacer ya que siempre he estado convencida de que deben pasar los moluscos un control sanitario, recuerdo a los niños recogiendo las coquinas en sus cubitos, hundiendo los pies en la arena mojada.

Las coquinas que llegan a nuestros mercados son las malagueñas o bien de Cádiz y de Huelva; las malagueñas son realmente exquisitas.

Con ellas, con unas coquinas malagueñas he preparado éste plato, un arroz caldoso al más puro estilo marengo, muy malagueño.

¿ Como lo he hecho?

Ingredientes que he necesitado para tres personas:

Cuarto y mitad de coquinas, una docena de langostinos, un pimiento verde, media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajos, un tomate gordo (maduro y sin piel), medio vaso de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, suelo usar de la Alta Axarquia malagueña), cuatro puñados de arroz (un puñado por comensal, más un poco más como decía mi madre, de “regalito”), una patata gorda, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), una carterilla de azafrán (colorante alimentario, uso tal y como antiguamente, de la marca “El aeroplano”),  un cuarto kilo de chicharos (guisantes) – en su defecto pueden usar congelados-, sal y una ramita de hierbabuena por comensal.

Pasos a seguir:

Mantener las coquinas durante dos o tres horas en agua con sal (la cantidad de sal, debe ser aquella que probándola sea el sabor lo más parecido al agua del mar); así conseguiremos que suelten la posible arena que puedan tener en su interior.

Picar en trozos pequeños la cebolla, el pimiento, los ajos (pelados lógicamente) y el tomate.

Colocar una sartén con el aceite de oliva y pochar a fuego lento la cebolla, los ajos y el pimiento  salando previamente, a media cocción agregar el tomate y dejarlo freir durante unos minutos.   Una vez listo el refrito, apartar del fuego y añadir el pimentón.

Mientras poner en una cacerola plana, agua a hervir.  Echar en la cazuela el refrito y el colorante alimentario (azafrán), dejarlo cocer unos veinte minutos.  Salar al gusto.

Cortar la patata en rodajas, agregarlas a la cacerola junto con el arroz, dejando cocer unos quince minutos.

Pasado éste tiempo añadir las coquinas (escurridas bien y previamente enjuagadas bajo el grifo), los langostinos pelados y los chicharos.    Cocer unos cinco minutos y apartar del fuego.

Probarlo y si es necesario rectificar de sal.

Emplatar y poner en cada plato una ramita de hierbabuena.

Y de postre ¿que les parece unas cerezas?  Aunque famosas las del Jerte, es en la provincia de Jaen donde en Andalucia se cosechan una de las más sabrosas...éstas que ven las pintó mi suegro, el cuadro cuelga en el salón de su casa.

LANGOSTINOS CON SALSA SRIRACHA SOBRE UN LECHO DE ARROZ THAI CON CEBOLLA CARAMELIZADA, HABICHUELAS, PIMIENTOS Y ESPARRAGOS AL AROMA DE CILANTRO.

Quienes me conocen personalmente saben que me gusta viajar, que he tenido la inmensa suerte de poder conocer muchas partes del mundo, que algunos lugares los he visitado en varias ocasiones y que uno de los destinos que más me apasionan es Oriente.

Especialmente siento una gran fascinación por Thailandia, un país que por muchos motivos no se irá nunca de mi memoria, ni de mi corazón.

Su capital, Bangkok es una ciudad inmensa, vibrante, calurosa y a la vez húmeda, repleta de vida las 24 horas del día, una gran urbe con una magia especial, caótica a la vez que organizada, donde las construcciones más exóticas, pagodas, templos y palacios, se mezclan con grandes y modernos edificios, rodeados de frondosos parques y coloridos jardines, acariciados por el gran rio Chao Phraya y sus múltiples canales, los denominados khlongs, que surcan apaciblemente la Ciudad de los Angeles, “Krung Thep”, tal y como aún hoy en día se la denomina en aquel maravilloso pais.

Aunque debo contarles que el nombre completo de la capital thailandesa realmente es:

"Krung Thep Mahanakhon Amon Rattanakosin Mahinthara Ayuthaya Mahadilok phoP Noppharat Ratchathani Burirom Udomratchaniwet Mahasathan Amon Piman Awatan Sathit Sakkathattiya Witsanukam Prasit".

Y la traducción viene a ser algo así como:

"Ciudad de ángeles, la gran ciudad, la ciudad de la joya eterna, la ciudad impenetrable del Dios Indra, la magnífica capital del mundo dotada con nueve gemas preciosas, la ciudad feliz que abunda en el colosal Palacio Real a imagen del Reino Divino donde viven los dioses reencarnados. Una ciudad brindad por Indra y construída por Vishnukam".

Adentrarse en la cultura tailandesa, en sus ciudades, en sus templos, entre su gente, es como adentrarse en su gastronomía, la cocina tailandesa es algo así como penetrar en el imperio de los sentidos, donde cada detalle está cuidado al máximo, donde el plato más sencillo se suele servir con una verdura tallada en forma de flores, donde una simple zanahoria puede convertirse en una flor de loto o unos rábanos en un ramillete de rosas.

Fue en Thailandia, a principios de 1994, donde descubrí ésa elegancia que caracteriza sus platos, con esas mezclas de colores y sabores a cilantro, a coco, curry, lima, combinaciones increíbles con sensaciones gustativas que llenan los sentidos, dulce-ácido-salado-picante….bastante picante y fue en ése momento cuando aprendí lo único que supe decir en tailandés: “que no pique”….´sonaba como algo así: “no ma pei”….no estaría muy bien dicho, cuando casi todas las comidas picaban.

Como éstos langostinos sriracha con arroz que he preparado hoy.

“Sriracha” es el nombre genérico empleado para denominar una salsa picante, una de las salsas  más populares y utilizadas en la gastronomía de Tailandia como en todo el Sur de Ásia, que se ha ido extendiendo al resto del mundo, especialmente famosa en Estados Unidos.

Su nombre proviene de la ciudad costera Si Racha, lugar donde inicialmente fue producida localmente llegándose a internacionalizar con el paso de los años. Originariamente se preparaba con chiles maduros, vinagre, azúcar y sal (ésa es su base),  tiene un aroma muy característico, su sabor es dulce, sabroso y bastante picante.

Hace unos días tuve la oportunidad de ir a un restaurante en Puerto Banús (Marbella), uno de mis lugares preferidos de la Costa del Sol malagueña, y cuando leí en la carta la receta, no me pude resistir, no sólo a la hora de pedirlo, como nuevamente poder degustarlos en mi cocina y por supuesto compartirlo con quienes me visitan.

El nombre de la receta en la carta era textualmente: Deliciosos langostinos con salsa Sriracha sobre un lecho de arroz vaporizado con puré de cilantro. Acompañados con cebolla caramelizada, tirabeques al vapor, pimientos rojos asados y espárragos.

Y yo, procurando que no “piquen” en demasía, ya saben "no man pei", los he fusionado haciendo éste riquísimo plato.

¿Cómo lo he preparado?

Ingredientes: 

Arroz tipo thai, un pimiento dulce naranja y otro amarillo (babys, dulces), habichuelas verdes troceadas, espárragos trigueros (sólo las puntas), un trozo de cebolla blanca dulce, dos cucharadas soperas de salsa de soja (suave, no muy intensa), langostinos, cuatro cucharadas soperas de mayonesa, una cucharada sopera de salsa sriracha, una cucharada de azúcar moreno, unas hojas de cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.

La salsa Sriracha la podemos encontrar en grandes supermercados o establecimientos orientales (suelo comprarla en Torremolinos, en un supermercado asiático).

Los pasos que seguí:

Cocer el arroz en agua con un poco de sal, siguiendo las instrucciones del fabricante.  Una vez cocidos enfriar bajo el grifo, escurrir bien y reservar.

Pelar los langostinos, cortar en tiras las habichuelas verdes y cortar en trozos pequeños los pimientos.

En agua con un poco de sal cocer las habichuelas y las puntas de los espárragos durante unos minutos, de forma que queden “al dente”

Machacar en un mortero las hojas de cilantro y agregar la salsa de soja, remover bien.

Echar el aceite en la sartén, una vez caliente pasar los langostinos por ambos lados, sacarlos y reservarlos calientes.

En el mismo aceite pochar a fuego lento la cebolla, echar un pelín de sal y el azúcar, dejándola un minuto a fin de que se caramelicen.

Añadir el arroz a la sartén junto con la cebolla, agregar la salsa de soja y remover todo el conjunto, echar las habichuelas verdes y los trozos de pimientos, dejar hacer durante unos cinco minutos.  

Mientras preparar la salsa mezclando la mayonesa y la salsa sriracha (la cantidad dependiendo del gusto por el picante).

Emplatar el arroz, colocar los espárragos, los langostinos y salsear al gusto.

Dejen que los sabores y olores thailandeses les envuelvan los sentidos.

TARTALETAS DE SURIMI

¿Nos paramos a pensar cuánto tiempo pasamos en la cocina?

Más allá de que guste o no guste cocinar, que sintamos pasión por la gastronomía, que cocinen habitualmente o que la usen como un espacio de “paso” en casa, pienso que ése rincón, ésa habitación debe resultar un lugar cálido, alegre y a ser posible ordenado; hay un dicho: El orden, llama al orden y para mi, a mi modo y a mi estilo es indispensable tener mi cocina organizada y en ella, la despensa y el frigorífico ya que es la parte fundamental a la hora de cocinar, cada producto, cada tarro, cada ingrediente, cada cosa tiene su lugar.  

Esto me ayuda a controlar ése “fondo de armario”, los productos básicos que no suelen faltar en Mi cocina.

No suelo congelar nunca pescado ni mariscos,  en el cajón de mariscos, exceptuando algún pulpo, siempre tengo una socorrida caja de hermosos langostinos y una caja de surimi, no uso ninguna otra marca que no sea Krissia, no me regalan, ni me pagan nada por indicar la marca, que conste, es cuestión de gustos, me gusta su calidad y me merece toda la confianza.

Hay que tener en cuenta que el surimi, o como solemos llamarlos “palitos de cangrejo” lo fabrican utilizando las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado.

Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa, merluza, etc.

La elaboración del surimi es muy compleja, según he podido leer, los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, al que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el surimi) que se mezcla con azúcares, sal y fosfatos que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificación y no se deteriore durante su congelación y almacenamiento. El surimi, de color blanco y con apenas sabor y olor, el color naranja del exterior, imitando la carne de cangrejo, se consigue a través del extracto de pimentón.

Así que creo que la calidad del surimi depende de la especie y parte del pescado empleado, de su frescura y su producción…por lo que es preferible quizás pagar un poco más a la hora de consumir “cierta calidad” en éste tipo de productos.

Por cierto, la palabra “surimi” es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”; ya habrán imaginado que es un producto alimenticio originario del Japón, un proceso desarrollado hace aproximadamente unos 1000 años, que en aquel entonces lo hacían lógicamente de forma artesanal, a partir de la carne desmenuzada de pescado.

Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vió crecer la producción de surimi, que se expandió a Europa una década después, cuando se comenzó a utilizar como materia prima para elaborar sucedáneos de marisco.

En mi despensa es un básico sobre todo para las ensaladas, sushis e incluso aperitivos.   En ésta ocasión, fueron la base de éstas tartaletas.

¿Cómo las hice?

Preparar una mayonesa:

En el vaso de la minipimer poner un huevo, una pizca de sal y aceite de oliva virgen, dándole a máxima potencia hasta conseguir la consistencia deseada.

Las tartaletas, las compro ya preparadas, se encuentran en cualquier supermercado.

Para preparar el relleno:

6 palitos de surimi, 3 cucharadas soperas de mayonesa, una cucharada sopera de kechup, una cucharada de coñac, huevas de mújol, anchoas, alcaparras, un pelín de sal y perejil….

Mezclar en la batidora la mayonesa, el surimi, el kétchup, el huevo cocido y el brandy,  hasta conseguir la consistencia deseada y reservar.

Rellenar con esta mezcla las tartaletas y decorar con un poquito de huevas de mújol, anchoas, alcaparras o con cualquier producto que gusten: mejillones, langostinos…. Dejen volar la imaginación y disfruten.

BOQUERONES EN ADOBO (COMO PREPARAR ADOBO DE VINAGRE Y DE LIMON PARA PESCADOS)

Pensar en el olivo es pensar en Andalucia, hablar del olivo es hablar de nuestra historia, de nuestras tradiciones, presente en la literatura, la pintura, la escultura, el cine, en la música popular y por supuesto en la gastronomía de nuestros pueblos.  No hay que olvidar que Andalucia es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

El olivo, considerado a través de la historia un árbol sagrado, mitológico e incluso mágico, venerado por todos los pueblos del Mediterráneo, los egipcios, judíos, griegos, fenicios, romanos y árabes.

En el antiguo Egipto, ya se empleaba el aceite para iluminar los templos, para perfumar los baños, ungir el cuerpo y dar brillo a los cabellos, fabricaban coronas con sus ramas que colocaban en las momias y por supuesto en la gastronomía. 

En la mitología griega, se atribuye la creación del olivo a la diosa Palas Atenea, diosa de la sabiduría, quien hizo brotar éste árbol con un golpe de su lanza, en la lucha que mantenía con el dios Poseidón, para controlar la ciudad de Atenas.   Debían presentar en el Olimpo el regalo que fuese más útil para la humanidad; Poseidón presentó un caballo rápido como el viento, Atenea ofreció una rama de olivo, ofreciéndolo como un árbol fuerte, longevo y cuyos frutos serían extraordinarios para el hombre.

Ganó Atenea y Júpiter decidió que la ciudad, llamada hasta entonces Ática, se llamara Atenas.

Los griegos se ungían con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabón).

En la cultura árabe su repercusión en la historia del olivo es tal que la propia palabra aceite proviene del término árabe “az-zait”, que significa “jugo de la oliva”.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C.

¿Qué sería de mi cocina sin ése “jugo de la oliva”, el aceite de oliva virgen extra de nuestra Andalucia?  Y más concretamente en mis platos, el aceite de la provincia de Málaga, que es el que suelo usar.   Un regalo de los dioses, el oro líquido, uno de los pilares de la dieta mediterránea, de la cocina tradicional, es compañero inseparable de mis recetas y como no a la hora de freir pescado

Aunque Málaga, La costa del Sol, es mucho más, hay que reconocer que se hizo mundialmente famosa por su sol, sus playas y su “pescaito” frito.  

Boquerones, "caramalitos", jurelitos, calamares, pijotas, bacalailla, tapaculos, rosada, gambas "rebozás", salmonetitos y faltan los añorados chanquetes, que lógicamente y por su prohibición de pesca no podemos consumirlos.

Y dentro de la fritura malagueña no puede faltar el pescado en adobo,  o como decimos los malagueños “adobao” e incluso la técnica de macerarlo previamente en limón, ajo y perejil.

Generalmente se suele adobar e incluso hacer al “limón” cualquier tipo de pescado, en “tajaitas” (tajadas), en trozos pequeños sin piel,  e incluso sin espinas, como mucho dejando la espina central como es el caso de la pintarroja (el pescado más común que se utiliza para preparar adobado en la capital malagueña, en Cádiz es el cazón, donde adobado recibe el nombre de Bienmesabe).   

Adobar pescado, en definitiva, es sumergir los trozos, las “tajás”, durante un tiempo determinado (suelo dejarlo 24 horas) en un baño que debe llevar ajo (dos o tres dientes picados en trozos pequeños), orégano (dos cucharadas soperas), un pelín de sal, pimentón (pimiento molido) (hay que ser generosos, suelo poner dos cucharadas soperas) y vinagre de vino.  

 

El vinagre debe ser de vino blanco, suave, con objeto de que al comer el pescado no sepa demasiado a vinagre, aunque si prefieren un adobo más flojo o bien el vinagre es demasiado fuerte, pueden hacer el adobo con tres cuartas partes de vinagre y una de agua.  

Para freírlo, hay que escurrirlo bien, secarlo con papel de cocina para quitarle el exceso de ése  perfumado bálsamo milagroso que es el adobo. Salarlo al gusto (con cuidado de no pasarse, ya que el adobo tiene sal).

El siguiente paso es enharinarlo con harina de trigo (mi consejo: harina normal y corriente, uso la marca Gallo; no suelo usar ésas harinas que indican que es especial para freir pescado, la encuentro muy gruesa) y pasarlo por un cedazo, sacudirlo para que suelte el exceso de harina.

Abundante aceite  de oliva virgen extra "andaluz" y a poder ser malagueño, bien caliente e ir sumergiendo el pescado, dejandolo freir hasta que esté doradito, sacándolo de la sartén con una espumadera y colocándolo nuevamente en papel de cocina.  

En ésta ocasión son lomos de boquerones de Málaga bien hermosos, que he mantenido sumergidos junto con trozos de rosada en adobo, que al freírlos quedaron jugosos por dentro, pero luego crujientitos por fuera…una delicia.     

Aunque no deben dejar atrás un buen trozo de rape, de rosada o de pintarroja en adobo.

Para limpiar los boquerones pueden seguir los pasos que indico a continuación, aunque si es factible pueden pedirle al pescadero que se los limpie y  se los prepare.    

Es bien fácil limpiarlos.  ¿Cómo?

Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo índice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Si se separan no hay problema, se freirán sueltos.

Igualmente deberán tener en cuenta que el pescado sea frescos (del día, en Málaga los de nuestra Bahía), que estén bien desangrados, enjuagándolos bastante bien con agua.

Sin prefieren los boquerones "adobados" AL LIMON (en éste enlace la receta que publiqué en su día) o cualquier otro pescado (pescadilla, bacalailla, trozos de rosada, etc.), solo deberán sumergir los trozos en zumo de limón de forma que queden cubiertos por el líquido, un poco de sal, dos o tres ajos picados y una ramita de perejil.

El proceso de fritura, es exactamente igual que el que he indicado para los boquerones adobados en vinagre, orégano, ajo y pimentón.

  ¡¡ Disfruten de ésta vista de Málaga, desde el Monte Gibralfaro, pintada al óleo por mi suegro !!