miércoles, 26 de noviembre de 2014

BIZCOCHO DE PASAS Y VINO MOSCATEL DE MALAGA



Tienen el sabor de la miel y en su arrugada superficie se guardan los rayos del sol que le han hecho madurar en los paseros que son como heridas pardas labradas en las suaves lomas de la Axarquía malagueña…
Fruto del Sol, de D. Juan de Dios Mellado (escritor malagueño).

Dice el antiguo refranero español: De Málaga: vino y pasas, boquerones y patatas.

De patatas, boquerones y buen vino malagueño encontrarán muchas referencias en Mi cocina, pero hoy, como habrán podido imaginar, la protagonista de éste blog, que como suelo decir, es ante todo muy malagueño, son las perlas negras, ésas uvas pasas de Málaga que encierran en su piel toda la luz del sol y la dulzura de ésta tierra que forma parte de lo que muchos creemos que de existir el Paraiso, una parte es ésta: la provincia de Málaga.

Sin lugar a dudas las mejores pasas son las procedentes de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandria, conocida mundialmente por su gran tamaño y su exquisito sabor, intensamente dulce, 
El secado natural al sol permite que mantengan unas características que las hacen inigualables en sabor, textura y color. (Las pasas de Málaga se comercialicen con denominación de origen protegida).
Málaga: tierra de vinos y pasas….así lo escribe la historia (Pinchando en éste enlace pueden leer más sobre su historia)

Las primeras referencias del vino en Málaga, se remonta a la llegada de los fenicios a nuestras costas, allá por el siglo VIII antes de nuestra Era, 2.800 años…como decimos los malagueños: ¡¡ Casí ná lo del ojo !!.   No sólo introdujeron la vid procedentes del Mediterráneo oriental, sino que además la cultivaron con los grupos autóctonos elaborando vinos.

La vid, las uvas, las pasas y el vino malagueño….es fruto de la tradición, en la que cada “cepa” es la historia de un gran esfuerzo humano, la historia de curtidos hombres y mujeres que a través de los siglos, han cultivado, cuidado y mimado las vides, conservando ésa tradición a fuerza de un duro trabajo, de sol a sol, con afán de superación.

Unas uvas pasas y de ellas un vino dulce moscatel…

Con pasas de Málaga, con vino moscatel malagueño…he preparado éste dulcísimo bizcocho… Con Sabor a Málaga.


¿Cómo lo hice?

Ingredientes para el bizcocho, para un molde de unos veinte centímetros aproximadamente.

250 gr. de harina (uso especial repostería se puede encontrar en cualquier supermercado o tienda especializada), 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar, medio vaso de vino moscatel (vino dulce malagueño), 4 huevos, unas quince o veinte uvas pasas, medio sobre de levadura en polvo (suelo usar Royal).

Para el glaseado:

Medio vaso pequeño de vino dulce moscatel malagueño y 100 gr. de azúcar glas.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C.

Mientras echar las pasas en el vino dulce que se vayan macerando.

Partir los huevos y separar las claras de las yemas.

En un cuenco batir las claras a punto de nieve y reservar.

En otro recipiente batir la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar hasta que se mezclen bien y blanqueen.

Sin dejar de batir ir añadiendo las yemas de los huevos, una a una; incorporar la harina mezclada con la levadura tamizándola con un colador y removiendo de forma que quede una masa homogénea.

Escurrir bien las pasas, reservarlas y el resto del vino moscatel echarlo en la masa poco a poco, removiendo continuamente.
 
A continuación, añadir las claras montadas mezclando con suavidad, realizando con la espátula o las varillas  movimientos envolventes.  

Enharinar las pasas, pasarlas por un cedazo o colador a fin de retirarles el exceso de harina e incorporarlas a la mezcla del bizcocho.

Echar la mezcla en el molde y meterlo en el horno, dejándolo hacer durante unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente (va a depender el tiempo de cada horno, la forma de comprobar si está listo, es pinchándolo en el centro con un palillo de madera o metal…de ésos que se suelen usar para hacer pinchitos…)

Sacarlo del horno cuando ya esté listo y dejarlo enfriar. Mientras preparar el almibar

Poner en un  cazo el vino junto con el azúcar y dejar que hierva, removiendo durante unos cinco minutos.   Retirar del fuego y dejar que se temple.

Desmoldar el bizcocho y aún tibio, aplicar el almibar con una brocha.

Así al comerlo no nos resultará en absoluto nada seco….le dará un brillo espectacular y un sabor dulce, dulce, dulce….

Disfruten de Málaga, de su cultura, de su clima, de su sol, de su gastronomía....

lunes, 24 de noviembre de 2014

ARROZ EN PAELLA CON CHIVO LECHAL MALAGUEÑO



Faltaba poco tiempo para que llegara la Navidad y mi hijo en los días previos a las vacaciones tendría que ir un día vestido de pastor a la guardería….tenía unos cuatro añitos.  ¡¡ Para qué le dije nada !!.   

Fue entonces cuando una amplia sonrisa dibujó su rostro y le brillaron esos ojillos, cuando me dijo: iré a coger esparto, tengo que buscar la hoz y segaré un poco, haré un haz, lo pondré a secar y trenzaré las cuerdas, voy a hacerle a mi Alejandro (así llamaba mi padre a su nieto) un zurrón y una honda, como las que yo me hacía, cuando siendo un chavea, cuidaba la piara de cabras por los montes de Alhaurin….. 

Le miré con dulzura y mi imaginación me hizo ver en él aquella carita de niño de la vieja fotografía de color sepia que guardo celosamente, pude ver sus rubios cabellos contrastando con su  piel curtida y dorada por los rayos del sol y me fijé en sus manos, pudiendo imaginar unas pequeñas manos endurecidas por el duro trabajo que tenía que realizar a pesar de su tierna edad, que con destreza entrelazaba el esparto y daba forma al zurrón y a la honda.

¿Diez u once años?  Y andaba solo por la Sierra, quizás con la compañía de algún perro que le ayudaba a llevar por los senderos, la piara de cabras cada día.

Quiero recordar cuando me contaba como aquel día….dejó a las cabras atrás, salió corriendo para el pueblo, perdiendo incluso una de sus alpargatas al ver aquella enorme serpiente tragarse una liebre en aquel monte que tan bien conocía… 

Cada vez que miro a la montaña, le veo…..con su honda, su zurrón colgado, tras la pequeña piara de cabras subiendo hacia Jabalcuza, por la explanada llena de olivos, andando por la senda que le introducía en la preciosa Sierra de Alhaurin de la Torre.   

Bien temprano, cuando aún el rocío de la mañana hace brillar de un verde esmeralda los pinos carrascos de su cima y los bosques de los alrededores, andaba hiciese frio o calor,  por los senderos entre algarrobos, alguna que otra encina e higuera, donde entre las jaras, tomillo y retamas, crecía palmitos y esparragueras….  

Pienso en él, tan pequeño, sólo en el campo, escuchando el trinar de los pajaros, el viento y el balido de las cabras y lo imagino sentado, en lo alto de la montaña, desde donde él divisa el “lugá”; creo que con la punta de su pequeño dedo dibuja el trazo que forman las pequeñas casas blancas, apretadas, que conforman el pueblo; mira con intensidad intentando ver en la lejanía la suya y respira hondo, el aroma de los pinos lo confunde con el perfume denso de las ollas de callos, de coles, de manteca “colorá”, de arroces caldosos….que preparaba mi abuela, a la que él y al igual que todos sus hermanos le profesaban una verdadera pasión, la adoraban: mi abuela Antonia.  "Madre", como la llamábamos incluidos sus nietos.

Quizás, intentando imaginarse el plato de comida que podría degustar cuando volviera a su casa, descendía por aquellos caminos y senderos serpenteantes como una víbora a las que tanto miedo tenía; bajaba como él bien decía, como si de un juego se tratase, pendiente de las cabras y tirando piedras con la honda de esparto que él mismo había tejido. 

Mientras miraba el cielo que de un azul intenso, se teñía de púrpuras y naranjas presagiando la llegada del velo oscuro de la noche.  Tenía que darse prisa en llegar al pueblo….allí le esperaba toda la familia alrededor de la mesa de la cocina.  Y quién sabe, quizás uno de ésos guisos preparado con cariño, a fuego lento, hechos con chivo lechal.

El chivo lechal malagueño forma parte de nuestra amplia y variada cultura gastronómica, siendo una de las carnes más apreciadas y probablemente los últimos años, tristemente olvidada en nuestras cocinas y que poco a poco vamos recuperando en nuestros fogones.

Su carne es delicada, jugosa, de extrema ternura, con grandes características nutritivas y muy aromática, de formas que sus guisos o asados tienen un sabor rotundo y auténtico, con todo el Sabor a Málaga; apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea.   

Esta carne tradicional se obtiene a partir de las cabras de raza Malagueña cuando el animal apenas tiene un mes de vida y con un peso que oscila entre los 8 y 10 kilos. El chivito sólo se alimenta con leche materna, dotada de grandes propiedades, pues tiene un alto contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasas.

La raza Malagueña, vinculada a la historia y prehistoria de la zona y representada en formas de expresión artística, como artes figurativas, poesía y prosa se puede considerar como el producto de la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica y el tronco africano, representado por la cabra de Maltesa.   

Es una raza autóctona, de elevada producción lechera, que al mismo tiempo juega en la provincia un papel medioambiental importante, ya que el pastore ejerce un gran papel en el mantenimiento de los espacios naturales.

De gran influencia en nuestra gastronomía tradicional y popular ligada a los productos de la raza, entre los que destaca el queso de cabra de Málaga y el chivo lechal, que cuenta con una Marca de Garantía propia, ‘Chivo Lechal Malagueño’ (En éste enlace pueden saber un poco más sobre éste producto que se comercializa en Málaga).

Yo suelo comprarlo en los mercados malagueños, bien en Atarazanas o en Huelin. Y con ellos suelo preparar:



 

Hoy recordando la cocina de mis mayores, con un cambio considerable ya que era costumbre hacer éste tipo de carnes con arroces caldosos y yo lo he hecho "seco", el caldoso ha pasado a hacerlo en paella.



¿Cómo lo hice?

Ingredientes para dos personas:

Una paletilla de chivo lechal malagueño troceada (cortada en trozos pequeños, así me lo hizo el carnicero), un pimiento verde, un tomate, cuatro dientes de ajo, una cebolla dulce blanca (pequeña), seis clavos (de olor), una rama de perejil (sólo las hojas), unas hebras de azafrán, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un cuarto de kilo de chicharos (guisantes, sólo las semillas, desestimando las vainas), medio vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), dos vasos medianos de arroz tipo bomba (dos puñados por comensal), sal, unos dos litros de agua y medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión de Ardales) .


Los pasos a seguir:

Picar en trozos pequeños el pimiento, la cebolla y el tomate (quitándole la piel).

En un mortero majar los dientes de ajos (pelados), los clavos y el perejil, de forma que quede una pasta homogénea.

Poner el agua en una cacerola, llevarla a ebullición y mantener bien caliente.

En otra cacerola, con fondo echar el aceite y una vez caliente morear los trozos de chivo, con cuidado que no se quemen y procurando que queden dorados por todos los lados.

Una vez frita y dorada la carne, sacarla con una espumadera y reservarla.

En el mismo aceite echar el pimiento, la cebolla. el tomate y el “majaillo”, dejando hacer el refrito durante unos cinco minutos aproximadamente, removiendo continuamente.

Una vez terminado de hacerse el refrito, volver a echar la carne, la cucharada de pimentón y el vino, llevando a ebullición dejando que se evapore el alcohol durante uno o dos minutos.

Echar la carne junto con el refrito en la paellera, agregar los guisantes y las hebras de azafrán. (el azafrán lo comercializa una empresa malagueña, amigos mios...)

Incorporar el arroz, remover bien y a fuego fuerte, añadir dos cucharones y medio de agua por cada puñado de arroz (hay que tener en cuenta que el arroz bomba necesita más agua para cocerse que cualquier otro arroz).  Salar al gusto y dejar hacer a fuego fuerte durante quince minutos.

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Bajar el fuego y dejarlo cocer diez minutos más….(si fuese necesario añadir un poco más de agua durante la cocción, ésta debería de estar hirviendo).

Y así, haciendo chup chup... el rico aroma va impregnando toda Mi cocina.... ¿Se lo imaginan?

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Apartar del fuego y dejar reposar el arroz tapado (suelo hacerlo con papel de aluminio) durante unos minutos antes de servir… 

¡¡ Buen provecho...y recuerden: disfruten de Málaga, de su cultura, de su gastronomía....!!

viernes, 21 de noviembre de 2014

MAGDALENAS CON ACEITUNA ALOREÑA RELLENAS DE ANCHOAS, ATUN Y SÉSAMO



El mes de Noviembre es para mí a veces un mes gris y a la vez lleno de colores.  


Es el mes de las fechas quizás más señaladas de mi vida, un mes que me ha regalado alegrías y que comienza con tristeza por revivir en mi memoria un fatídico día en el que tuvo lugar algo trágico, la ausencia y el vacío por la pérdida irreparable de un ser maravilloso: mi madre.


Pero a la vez, conforme transcurren los días se vuelve alegre, porque el paso del tiempo ha ido suavizando, en cierta medida difuminando, el dolor profundo con la llegada de nuevos angeles a los que adoro; por ellos, echando la vista atrás, me pesan más en la balanza de mis sentimientos, las alegrías que las penas.   


Noviembre es el mes de los recuerdos, de la ausencia, del vacío que deja una madre y también de muchas alegrías, hechos y momentos que dieron pinceladas de colores los grisáceos días.

En Noviembre llegaron a mi vida dos personas maravillosas: mi marido y mi hija.


Un 20 de Noviembre, hace 24 años, ella, Estefanía comenzó a dar más que pinceladas, brochazos de vivos y alegres colores,  que mezclados con los grises, éstos quedaron más difusos en mi corazón y en mi memoria.


Hoy tenía que felicitarla en Mi cocina virtual, con una receta preparada en mi cocina real exprofeso para la cena familiar para celebrar tan señalada fecha para ambas.  Éste aperitivo que hoy comparto con quienes me visitan....



Sí, han leído bien: “aperitivo”. No es nada dulce, aunque por la imagen lo parezca… son magdalenas saladas; vamos un “trampantojo” como se le denomina en gastronomía.



Las he preparado con aceitunas rellenas, lógicamente he utilizado aceitunas de Málaga, Aceitunas Aloreñas.


La variedad de aceitunas que se usan para relleno es “Manzanilla” y hoy en dia existen  rellenos hay para todos los gustos: de pimiento, de naranja, de limón, de naranja y limón.....


La Manzanilla aloreña. También llamada Aceituna Aloreña, se cultiva en la población malagueña de Álora y en los pueblos de sus alrededores. Es la primera, y por ahora única, aceituna de mesa con denominación de origen. Su fruto es redondeando y de tamaño medio, y suele presentarse con aliños tradicionales de la zona. Tiene un mercado reducido dirigido hacia el sector de las especialidades y exquisiteces culinarias y gourmet.


¿Se animan a prepararlos?




¿Cómo las hice?


Ingredientes para unas seis unidades:


Aceitunas aloreñas (puse unas quince aproximadamente; la aceituna aloreña tiene denominación de origen, son malagueñas) rellenas o con sabor a anchoa, 140 grmos. de harina especial para hacer bizcochos, medio sobre de levadura en polvo (suelo usar de la marca Royal), una pizca de sal, cuatro o cinco granos de pimienta negra molida, un huevo (XL, o dos medianos), una lata de atún en conserva (en aceite de oliva virgen extra, bien escurrido), tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, seis aceitunas para decorar, ajonjolí (sésamo, unas dos o tres cucharadas soperas) y seis cucharadas soperas de leche.


Los pasos a seguir:


Precalentar el horno a 180º C.


Cortar las aceitunas en trozos pequeños, dejando una para cada magdalena para decorar.


En un cuenco echar la harina, la sal, la pimienta recién molida y la levadura mezclando bien e incorporar las aceitunas cortadas en trozos pequeños.


En otro cuenco batir el huevo, añadir el aceite de la lata de atún y la leche, removiendo bien todo el conjunto.


Hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos, echar la mezcla de los ingredientes húmedos y por último el atún desmenuzado, mezclándolo bien para que queden incorporados, pero sin batir en demasía. 


Repartir la masa en los moldes (tengo moldes individuales de silicona y pongo dentro de cada uno el de papel), llenándolo hasta un poco más de la mitad del mismo.


Espolvorear el sésamo por encima y colocar en el centro una aceituna.



Hornear durante unos veinte minutos aproximadamente. 
Dejarlas enfriar y "pintarlas" con aceite de oliva virgen extra (recuerden: si es posible que sea malagueño)




Espero que si las hacen, les sorprenda, les gusten y la disfruten….



Hoy, les deseo un buen fin de semana….y quedo en Mi cocina, disfrutando de ésos maravillosos 24 años con la sonrisa de mi hija….   

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