martes, 9 de febrero de 2016

PÖRKÓLT HUNGARO



Ése espíritu viajero que sin darme cuenta he inculcado a mis hijos a lo largo de sus vidas, da lugar a que ellos, cada año no una sino varias veces, hagan sus maletas y con sus parejas descubran e incluso vuelvan a otros países, disfrutando de nuevos paisajes, de nuevos sabores y aprendiendo de otras culturas….porque eso en definitiva es viajar: aprender, descubrir, disfrutar…..

Así que no me ha extrañado en absoluto que me hija, hace unas semanas me dijera: mamá, me voy a Budapest una semana, ya lo hemos preparado y reservado todo.

Y yo disfruto con ello, cada vez que viajan, como madre me invade lógicamente el miedo a que les pueda suceder algo negativo lejos de mi, pero a la vez me inunda la alegría y la satisfacción de comprobar ésa pasión que les he transmitido, sintiendo como disfrutan de la vida.

Ella de mi mano se empapó de la luz de Paris en dos ocasiones, de la magia de Disney, del son y del ritmo caribeño de la República Dominicana y de Cuba, del verdor de las montañas de Suiza, se quedó cautivada para siempre por la historia y la sabiduría de Egipto y se ha apasionado en varias ocasiones por la elegancia y la cultura de Italia, por su gastronomía y el colorido de Milán, Verona y Florencia….  El mundo cae rendido a sus pies....

Y ya que viaja mi niña a Hungría (en húngaro: Magyarország) he intentado prepararle uno de sus platos típicos, un guiso de carne de ternera, que según tengo entendido está considerado el plato nacional de Hungría.

Pero no he hecho un “gulash”, en húngaro conocido como gulyás (pronunciación), ya que en realidad éste tradicional plato húngaro es una sopa y lo que he conseguido llevar a mi mesa es el  "pörkölt", deriva de “pörkölni” y significa “asar” o “chamuscar”), que es un guiso también de origen húngaro y muy famoso, pero más espeso; otra plato tradicional húngaro, una versión del “goulash” pero sin caldo, con una deliciosa salsa donde mojar bastante pan.

De una forma u otra, tienen por costumbre de que se lleve a la mesa en el caldero donde se ha guisado. 

Por cierto,  la palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero; el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.    Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido.

Si la carne es importante, la es una de las claves de ésta receta y el condimento por excelencia para los húngaros.   Parecido al pimentón también tiene su versión dulce (édes) o picante (eros).     

Originariamente se hacía con nata agria, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

Reproducir fielmente una receta de un país diferente es complicado, tendría que conseguir manteca de cerdo húngara con un sabor relativamente ahumada, paprika verde y molida de Húngría….dicen que es así, usando manteca de cerdo donde mejor prevalece la ensencia de la cebolla y yo he usado aceite de oliva.    

También me consta que el correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el sólo contribuye a realzar la salsa los propios jugos de las verduras y la carne, pero he de indicar que he contribuido con caldo de carne y vino tinto a la hora de prepararlo.   En ambos es característico el uso de pimentón de forma abundante.

Sí, es correcto entonces, que no es un goulash, quizás no sea el auténtico porlkot húngaro, no es un estofado de ternera tal y como la reconocemos y conocemos en nuestro país, pero sí les puedo asegurar que está deliciosa tal y como la he preparado.


El autentico porlkot, la genuina receta espera a mi hija en el país bañado por el Danubio.
Éste se ha disfrutado en Mi Cocina
¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

700 grms. de ternera cortado en cuadrados (me lo suele cortar el carnicero), una cebolla blanca dulce grande, cuatro dientes de ajo, un tomate maduro, un pimiento verde, medio litro de vino tinto (con cuerpo, usé un Ribera del Duero), un litro de caldo de carne (lo he preparado con Bovril), una cucharada sopera de pimentón dulce, una rama de tomillo fresco, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Cortar la cebolla en brunoise (en cubitos), pelar el tomate y los ajos picándolos junto con el pimiento en trocitos pequeños.

En una cacerola echar el aceite y una vez caliente echar la cebolla y los ajos, dorándolos ligeramente, añadir la carne removiendo con una cuchara de madera a fin de que se selle por todos los lados.

Añadir el tomate, el pimiento y el tomillo mezclar y continuar sofriendo todo el conjunto durante diez minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Agregar el pimentón, salar y añadir el vino.   Llevar a ebullición dejando evaporar unos minutos.

Cubrir con el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando y vigilando el liquido.   Dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

En ése momento, retirar con unas pinzas los trozos de carne reservándola caliente en una nueva cacerola.

Pasar la salsa por la minipimer y pasarla por un colador dejando caer la salsa encima de los trozos de ternera.

Remover bien, dejar cocer unos minutos hasta que la salsa espese al gusto.

Mientras llega ése ansiado viaje a Budapest….en el calor de “Mi Cocina”, en ésa mesa que ilumina los cálidos rayos del Sol malagueño, acompañamos ésa deliciosa y jugosa ternera con puré de patatas, chícharos frescos y zanahorias babies aderezados con una vinagreta de limón del  Valle del Guadalhorce emulsionado con aceite de oliva virgen extra de Periana…el Sabor a Málaga no puede faltar en “Mi Cocina”.



Jó étvágyat! (que aproveche en húngaro).

miércoles, 3 de febrero de 2016

ESPAGHETTIS AL "NERO DE SEPIA" ACOMPAÑADO DE SALMON Y LANGOSTINOS AL PIL PIL CON CHILE, TOMATE FRESCO, PIMENTON, VINO BLANCO Y CILANTRO



Tirando, tirando y tirando del hilo, mejor dicho del espaghetti….intentado una vez más aprender un poco más sobre el origen de uno de los alimentos más conocidos y reconocidos a nivel mundial, comparto a continuación lo que he llegado a leer éstos días sobre la pasta.

Dejo atrás la leyenda de que fue gracias a Marco Polo su descubrimiento y posterior difusión por Europa…..La pasta ya era conocida y reconocida inclusive en Italia. 

La Historia una vez más se reafirma en que la pasta es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad; su raíz es tan antigua como el de la agricultura.   No hay que olvidar que la pasta al fin y al cabo es agua mezclada con un cereal molido, secado al sol para mejorar su conservación, nació así el pan y la pasta.

Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo. La referencia más antigua se data de 4.000 años antes de nuestra Era, concretamente en China.

No obstante, hay constancia de que en el continente americano, concretamente los Incas y pueblos mas antiguos elaboraban una pasta aplastada con la mano llamada quispiño hecha a base de quinua, que es cereal que tiene mas 10,000 años de antigüedad,esta pasta se consume en la actulidad en los pueblos andinos, los ingredientes son entre otros, harina de quinua, agua y cal.

Volviendo al Mediterráneo, en la antigua Grecia, Aristófenes y Horacio nos hablan del “laganon”, una mezcla de agua y harina estirada y cortada en tiras.   Cicerón lo cita como su plato preferido.

Curiosamente, en la antigua Roma, en el siglo IV a.C. ya existían utensilios dedicados a formar y cortar pasta.

En la edad media se usa el término genérico de maccheroni para referirse a la pasta.  En el siglo XV a la pasta se le denominada lasagna y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare.

Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli a cuyos fabricantes se les llama fidellai. En el siglo XIX los llaman vermicelli actualmente a los artesanos, generalmente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.

En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.

Una cosa es cierta: los italianos son quienes han convertido la pasta en lo que es hoy en día, tal como se la conoce en todo el mundo, creando nuevas formas, colores, sabores, texturas y formatos.  Incluso para ponerles nombre, traspasando idiomas y fronteras.  

¿Sabian que……?  Los nombres en italiano dan una pista de la forma de la pasta. Los que acaban en "-elle" y "-elli" se usan para referirse a pastas gruesas (ej. pappardelle), las finas suelen acabar en "-ette" y "-etti" (ej. spaghetti). Las que acaban en "-one" y "-oni" suelen tener un diámetro amplio, mientras que "-ine" e "-ini" son los sufijos que se emplean para referirse a las que tienen un diámetro reducido: en concreto, a los spaghetti más finos se les llama spaghettini, mientras que los gruesos son "spaghettoni"

Además, siguen siendo los principales productores e innovadores, lo dicho: la pasta no tiene limites…

Los espaguetis negros están preparados con tinta de sepia, lo que les da ese color tan particular y original con un ligero sabor a sepia, así que ideal para mezclar con pescados y mariscos.    En ésta ocasión los he preparado con salmón y langostinos, que junto con el refrito de ajitos con un toque picante hace resaltar el sabor especial a mar de ésta receta.

El color es importante a la hora de vestir un plato y en las pastas es el elemento protagonista. En este caso el negro de los espaguetis y el contraste del rojo que le aporta el pimentón al salmón y a los langostinos hace que sea muy apetecible a cualquiera que le guste la pasta.


¿Cómo lo hice?

Ingrediente para dos personas:

200 grms. de pasta, 2 filetes de salmón fresco (unos 150 grms.aproximadamente),  10 langostinos, una cucharada de pimentón dulce (pimiento molido, no picante), dos dientes de ajo, dos pimientos chiles pequeños (guindillas), una rodaja de tomate (sin piel), medio vaso pequeño de vino blanco, una rama de cilantro fresco (solo las hojas), , medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, 2 litros de agua y sal.

Los pasos a seguir:

´Trocear el salmón en taquitos pequeños, pelar los langostinos. Reservar.

Pelar y cortar los ajos en trocitos pequeños.

En una sartén echar el aceite y pochar a fuego lento los ajos durante medio minuto, agregar el tomate y los pimientos chiles y dejar hacer unos segundos, añadiendo a continuación los trozos de salmón y los langostinos, removiendo con cuidado durante uno o dos minutos.

Agregar el pimentón y echar el vino llevando a ebullición dejando reducir uno o dos minutos.  Apartar del fuego y mantener caliente.

Mientras, calentar en una cacerola el agua salando al gusto y añadiendo una cucharada de aceite dejar que empiece a hervir.     En ése momento añadir los espaghetis, removiendo con una cuchara de madera para que no se peguen y queden sueltos.

Dejar cocer siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta comprobar que están al “dente”.
Apartar del fuego y escurrirlos bien.

Añadirlos a la sartén y remover a fin de que absorban el sabor del pil pil.

Al emplatar decorar con el cilantro muy picadito.

¡¡ Buen provecho !!

martes, 2 de febrero de 2016

"BULLI" DE PIJOTAS



Decían los hombres de la mar, los antiguos marengos del Palo, que el “pescao” tiene sus días, en Enero y Febrero viene arribando la jibia y pulpo a desovar; en Enero, Febrero y Marzo, también llegan a nuestra Bahia las crías de las sardinillas y en Agosto el boquerón.   “Tó” tiene su tiempo.

Los jureles se pescaban en Abril, los boqueroncitos en Junio, las sardinas en Mayo, Junio, Julio y Agosto y en el mes de la Pascua el boquerón gordo, con sus huevas….y el resto de los meses, se cogía toda clase de “pescao” sin perjudicar el medio ambiente.

Así transcurría los días, los meses, los años……padres e hijos, generación tras generación, buscándose la vida, luchando con la mar para mantener su medio de vida: la pesca.

A finales de la década de los cuarenta, las barcas, las jábegas, los sardinales en las playas malagueñas comenzaron su declive, empezaron a ir desapareciendo; quizás el agotamiento de los caladeros, la restricciones legales y nuevas normativas pesqueras e incluso el avance de los barcos con motor (principalmente las traíñas), por lo que los hombres atados al mar y al salitre, buscaron embarcarse en las bacas, en la pesca de altura.  

Patrón de uno de ésos barcos que surcaban los mares, luchando con tempestades hasta las costas africanas,  bacas donde se enrolaban aquellos marinos que incluso no sabían nadar, pero que toda su vida estaba unida al mar, mi tio Antonio y con él su hermano mi tio Pepe (enrolado como marinero), hijos del "bichucho" y de "La Rosilla" del Palo.   

La mayor parte de los armadores de las bacas eran de Levante, principalmente valencianos y en los largos periodos de travesía eran como familia…..contaba uno de aquellos marineros llamado “Gorrión” en un reportaje de la Revista Rebalaje:

Yo me embarqué en un barco, estuve tres años, el Maria León (aquel cuyo Patrón era mi tio Antonio y que los marineros llamaban “el submarino”), comía fideos o arroz, lo hacían “mú” bien ¿en? “mú” sabroso (solía cocinar mi tio Antonio….), eso por la mañana.    Por la tarde comíamos bulli, el bulli es emblanco de pijotas.

Era la primera vez que yo leía el nombre de ésta receta: bulli…..por lo que vuelve a mi, ésa pasión por saber el origen de los nombres de las recetas, el por qué y de donde.    Intentando y ante no encontrar nada al respecto llego a la conclusión de que seguramente proviene de la palabra del catalán y valenciano: “bullit” que viene a significar “hervido”.

Pienso que igual algún marinero valenciano o de las costas levantina, quien sabe igual el armador probaría el emblanco de pijotas y diría: es un billit de peix (hervido de pez).  La costumbre o la forma de hablar de los malagueños, “comiéndonos” la mayoría de las terminaciones de las palabras, daría lugar a “bulli”.  Y ahí quedó el nombre en boca de los marineros para hablar sobre un “hervido de pescado” o “emblanco” como diríamos los malagueños, gente de la mar: billi de pijotas.

Éste delicioso pez, mejor dicho pescado (ya está fuera del mar) de la familia de los gádidos, de cuerpo alargado, casi cilíndrico, éste pescado blanco, tan malagueño, tan estimado, de poca grasa, de color gris plata como la mar, de aspecto serio, con mirada penetrante y cara de pocos amigos, cuyo nombre científico es “Merluccius merluccius”, se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones, pasando los dos kilos de peso.

Con unas “pijotitas”, he preparado éste bulli paleño….como lo harían la gente de la mar.   Y dejando volar la imaginación pensé en que no sería verano, época de tomates, así qué…..

¿Como la hice?

Ingredientes para dos personas:  

Cuatro pijotas, un pimiento verde, una cebolla blanca, dos hojas de laurel, 2 litros de agua, dos dientes de ajo, una patata gorda, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal y un limón.

Los pasos a seguir:

Limpiar las pijotas cortándole todas las aletas y sacándoles la parte de la tripa, pero dejándolas entera.   Enjuagarlas bien y reservar.

Lavar el pimiento, sacar las pepitas y partir por la mitad, pelar la cebolla e igualmente cortarla en dos mitades.

Pelar los ajos y reservarlos enteros.

En una cacerola echar el agua, el aceite, el pimiento y la cebolla llevando a ebullición dejando cocer a fuego fuerte hasta que la cebolla blanquee.  Añadir las rodajas de patata y dejar cocer a fuego lento.

Una vez que las patatas estén blandas, retirar el pimiento y la cebolla, echar las pijotas enteras, el laurel y salar al gusto.  Dependiendo del tamaño del pescado, dejar hacer unos cinco minutos.

Apartar del fuego que repose unos minutos.

Al emplatar, echar un generoso chorreón de limón.

¡¡ Buen provecho !!


Y del mar y para la gente de la mar, CUADERNOS DEL REBALAJE una fuente de sabiduria popular, paleña, marenga, malagueña que publican los amantes del mar....siempre la mar.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...