jueves, 25 de agosto de 2016

MORAGA DE SARDINAS A LA MALAGUEÑA



¿Saben? Nací frente al mar, en La Caleta de Málaga, el arrullo de las olas y el olor a salitre acompañaban a los rayos de Sol que llegaban hasta la misma habitación de aquel hospital conocido por todos los malagueños como “18 de Julio”.   

El edificio se levanta aún hoy en día majestuoso, elegante, digno…tal y como lo diseñó el genial arquitecto malagueño, el llamado “Gaudí” malagueño Fernando Guerrero Strachan  

Éste notable arquitecto dotó a Málaga del mayor número de monumentos, de edificios con un estilo característico, muy personal e inconfundible.

Fue en 1920 cuando éste antiguo hospital era proyectado como Hotel Hernan Cortés e inaugurado como el lujoso Hotel Caleta Palace, a la orilla de la mar.

Tras la toma de Málaga por los Reyes Católicos, la zona comenzó a ser conocida como la Caleta del Marqués, por haber sido en este lugar donde instaló su campamento el Marqués de Vélez durante el asedio.   A finales del siglo XVII se realizaron trabajos para allanar el terreno montañoso, con la creación de una vía arbolada, puentes y rotondas y, ya en el siglo XIX se convirtió en un área recreativa para la celebración de romerías y festejos. 

La Caleta comenzó a tomar forma urbana a finales de siglo XIC, cuando fue escogida como zona de residencia de la alta burguesía de la época y empezaron a surgir lujosas villas residenciales que aún forman la tipología edilicia preponderante en la zona.

El lujoso hotel de cinco alturas fue construido abrazado por los arroyos La Caleta, Toquero y El Carnicero, busca y mira al mar; un notable edificio con una fachada de entrantes y salientes, policromías y tejadillos, un referente de la alta sociedad y el incipiente turismo de la ciudad, sobre todo ingleses.

De hotel de lujo pasó a ser “hospital de sangre” durante la guerra y en 1943 a funcionar como hospital convirtiéndose los hermosos salones en sala de maternidad

hasta el año 2007 que fue adquirido para alojar a la Subdelegación del Gobierno en Málaga.

Desde su inauguración, quienes allí se hospedaban empezaron a quejarse de una extraña visión ¿Un fantasma quizás? ¿Un monstruo o un demonio?.    Una historia propia y digna de contar al más puro estilo de “Cuarto Milenio” por el investigador, escritor, siempre enigmático, estudioso del misterio y lo paranormal Iker Jimenez

Cuenta la leyenda que cerrado como hotel y reconvertido en hospital, la historia volvía a repetirse una y otra vez: Una serpiente enorme, gigante, con cabeza humana “visitaba” a los enfermos durante las largas noches. Se erguía ante los moradores del emblemático edificio, amenazante….y durante el día, la bestia mitológica, reinaba en los sótanos que eran sus dominios.        

Esta era la misma visión que tenía los clientes del antiguo hotel. Pensando que esta visión era real barajaron la posibilidad de que la serpiente llegó al hospital desde algún lugar lejano através del curso de los rios.

Por la zona de La Caleta, El Limonar, Pedregalejo pasan corrientes subterraneas. El lugar ideal para esconderse este reptíl era la morgue situada en el último de los sotanos. La leyenda dice que se alimentaba de restos humanos y salía al exterior causando el terror.

La creencia popular fue creciendo y con ella el temor, siendo la solución rellenar y eliminar los sótanos del edificio con escombro sellándolo por completo.

Quién sabe….igual volvió a la mar.   El mar que representa nuestro origen, en él nos reconocemos y a él volvemos, a ésas aguas que nos alimenta, que nos baña, que desde nuestra más remota memoria ha sido el eje de nuestras vidas, de los malagueños, de la gente de la mar.

Sí, nací en La Caleta, me crié en El Palo y viví durante muchos, muchos años en El Limonar….siempre buscando el mar, intentando oler el aroma del salitre, seguir escuchando el murmullo de las olas y degustando aquellos sabores de antaño, tal y como me inculcaron mis mayores.

El mar, la mar es y será una constante en mi vida.

Hoy nuevamente quiero compartir una receta tradicional marenga, la moraga,

aunque la publiqué en el año 2011 (Pinchando en éste enlace pueden leer la misma receta y la introducción que dediqué a mi abuelo, cuya jábega la Maria del Carmen, está en el Museo Maritimo de Barcelona), vuelvo a publicarla en “Mi Cocina” procurando en ésta ocasión que sea más completa, con un paso a paso y un pequeño video. 
Espero les guste.

¿Cómo la preparo? 

Ingrediente para dos personas:

12 sardinas, un pimiento verde (tipo italiano), un tomate maduro, media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, medio limón, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce), una ramita de perejil fresco, sal, aceite de oliva virgen extra.

Los pasos a seguir:

Ante todo que las sardinas sean frescas.....

Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare las sardinas de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.

Coger la sardina y con unas tijeras cortar la cabeza, justo por encima de las agallas, aguantar la sardina con los dedos pulgar e índice de la mano derecha, meter el dedo índice de la mano izquierda por la barriga y sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Enjuagar bien los lomos de la sardina para que no queden restos de sangre y pasar los dedos, siempre debajo del grifo, por los lomos a fin de eliminar las escamas de la piel, escurrir y reservar.

Pelar el tomate, enjuagar bien el pimiento y retirar las semillas y pelar los ajos.    Picar en trozos pequeños.

En una sartén echar un generoso chorreón de aceite y a fuego medio pochar la verdura durante tres o cuatro minutos.

Con sumo cuidado de que no se quemen, solo que se pochen, ir removiéndo y cuando estén las cebollas transparentes colocar las sardinas sobre el refrito, con la piel hacia arriba, salar al gusto y echar el vino.  Llevar a ebullición y dejarlo hervir un minuto.

Espolvorear el perejil picado dejar hacer uno o dos minutos más…..

apartar del fuego, dejar reposar y servir.

Lo propio es hacerla en cazuela de barro, pero en cualquier sartén se puede realizar lógicamente.

Se puede conservar perfectamente en el frigorífico y consumir en días posteriores.

Si quieren hacer más cantidad de sardinas, colocarlas en capas, unas encima de otras a la hora de prepararlas.   

Me gusta colocar el recipiente en el centro de la mesa de Mi Cocina, y que los comensales se sirvan al gusto……

miércoles, 17 de agosto de 2016

AGUACATES Y LANGOSTINOS CON PEBRE CHILENO (Gonzalo D´Ambrosio)



El secreto de la sabiduría, el poder y el conocimiento es la humildad.
 (Ernest Hemingway).

Creo firmemente en el destino, que nada es casual, que todo está escrito y que ése sabio destino, pone en tu camino a personas, en su justo momento, predestinadas a aportarte algo, sea bueno o no tan bueno; sólo conforme se va madurando, desarrollando la personalidad e inclusive cambiando de gustos, es cuando te acercas o valoras a aquellos seres con los que sientes más afinidad.

¿Es el destino, es la vida, la naturaleza o le podemos llamar Dios……? Sea quien sea, a lo largo de mi existencia, tuve la suerte de que pusieron en mi camino gente maravillosa, personas interesantes e incluso seres realmente únicos a los que adoro….y también a quienes admiro.

Se quedan en mi memoria y en mi corazón aquellas personas de las que he aprendido, las que me han aportado algo bueno, con quienes me han marcado y han influido en mi forma de ser, con aquellas personas que me han hecho reir, soñar, crecer como ser humano……y ante todo, con las personas sencillas, humildes a pesar de títulos profesionales o el reconocimiento que tengan ante otros.       

La sencillez es el valor de ser humildes y encontrar personas así en cualquier momento, en cualquier circunstancia es todo un regalo de la vida, del destino…..

Y ésa es la impresión que ha dejado en mí, éste jovencísimo chef, Gonzalo D´Ambrosio, a pesar de su reconocidísima fama, de sus logros en el mundo de la gastronomía, es una persona sencilla, humilde, simpatiquísimo…..y un gran cocinero.   ¿Que no han visto sus programas de Canal Cocina? No se lo deben perder.     Su libro, sus recetas ya forman parte de “Mi Cocina”.(En éste enlace podrán ver cuando le conocí personalmente) ; mi blog ya forma parte de su #ComunidadGordor.    

Me llama la atención de su libro, sus recetas “Sabor Latino”, quizás por mi pasión por los países latino-americanos; quienes me conocen saben que me gusta todo lo “latino”, su música, sus paisajes, su gente, su gastronomía......crucé el Atlántico hacia latino américa en nueve ocasiones y espero, deseo seguir haciéndolo; siempre suelo decir que volveré a Cuba, a República Dominicana, a México, a Brasil….y tendré que conocer algún día el país que acogió a una parte de mi familia, Uruguay.   

Ellos viven en Montevideo, en Punta del Este y sobre todo mis dos primas viajeras incansables,  me hablaban de Chile…donde solian ir con frecuencia, de hecho fue allí donde tuvieron un terrible accidente hace ya cerca de cuarenta años.    

Así que cuando leí la receta de Gonzalo, denominada “Aguacates y langostinos con pebre chileno”, la leí con detenimiento, quise saber que era “pebre” y supe que tenía que hacerla.

Comencé a buscar, intentar averiguar sus origenes y supe que la palabra “pebre” deriva de una palabra española, más concreta y directamente del idioma catalán; el  término catalán pebre significa “pimienta”.

Hablar de pebre en Sudamérica, es hablar de Chile.    El  Pebre es una salsa cuya base es cilantro, cebolla, ajo, ají verde, vinagre, aceite y sal; sobre ésta base se admiten variaciones con tomate, con ají muy picante, zumo de limón, mosto de uva blanca, orégano o perejil.

He leído que existen diferentes pebres, el pebre cuchareado al que se le añade agua fría al gusto y que se sirve en el centro de la mesa para que todos metan la cuchara.

El pebre con tomate, es el pebre cuchareado pero con trocitos de tomate.

El pebre de ají “cacho de cabra” que contiene el mítico ají “caho e´cabra” que es muy picante, del que suelen decir que es para los valientes.

El pebre del sur, en el que se agrega el preciado merquén, pimiento molido muy picante, que tiene su origen en la gastronomía del pueblo mapuche, principalmente, de quienes habitan en la región de la Araucanía.

Y por último el pebre Chancho en piedra, que es una variable donde el pebre es triturado utilizando un mortero.

Después de leer los ingredientes del pebre chileno llego a la conclusión que con distintos nombres lo consumimos en mi tierra, en mi Andalucia y como no, en mi querida Málaga….¿no les parece que en definitiva el pebre es ni más ni menos que una pipirrana malagueña? ¿Qué si le echamos agua es un gazpacho? ¿Y que molido, hecho puré, es una porra antequerana?

Llego a la conclusión de que sí….la cocina una vez más nos une, nos hermana; de que en Chile, uno de sus recetas tradicionales, populares es tan tradicional y popular como la de aquí, la andaluza, la malagueña, la de Mi Cocina.

Ni corta ni perezosa, he añadido un ingrediente extra dándole al “pebre”, (con permiso de los chilenos) y por supuesto pidiéndole perdón a Gonzalo, un toque más malagueño:  pepino.

¿Cómo lo hice?  Siguiendo sus pasos....

Ingredientes para dos personas:

2 aguacates pequeños maduros, 8 langostinos, 4 tomates cherry (tipo kumato), media cebolla pequeña blanca (tipo cebolleta), un diente de ajo, un trozo de pimiento verde y otro trozo de pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, diez granos de pimienta negra recién molida, sal, zumo de medio limón, hojas de cilantro fresco y salsa rosa.

Para la salsa rosa: 100 grms. de mayonesa, dos cucharadas soperas de kétchup, dos cucharadas de zumo de naranja, una cucharada de coñac y unas gotas de tabasco.

Los pasos a seguir:

Preparar la salsa rosa, para ello poner los ingredientes en un cuenco y mezclar bien con un tenedor o una cuchara. Reservar en el frigorífico.

En una cacerolita con agua y sal, cocer los langostinos.    Una vez cocidos, pelarlos y reservar la carne.

Mientras cortar los aguacates longitudinalmente y sacar el hueso dando un ligero golpe sobre él con el filo del cuchillo.  

Sacar la carne de los aguacates de la piel, ayudándose con una cuchara con cuidado de que no se rompan.    Reservar las mitades de los aguacates.

Preparar el “pebre chileno”, para ello lavar bien la verdura, pelar el diente de ajo y la cebolla y picarlo todo en trozos pequeños (en brunoise).

Echar en un cuenco toda la verdura troceada, añadir el zumo de limón, el cilantro picado, la pimienta negra recién molida, un chorreón de aceite y salar al gusto.  Remover bien.

Por último, rellenar los aguacates con la “salsa pebre”, colocar encima los langostinos y regar por encima la salsa rosa al gusto.

¡¡ Sólo les queda disfrutar de éstos sabores latinos….del verano, de la vida !! Sean felices.  
Y recuerden: "La Cocina nos une"   

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