lunes, 22 de enero de 2018

ATÚN EN MANTECA

La familia es como la música, unas notas altas, otras bajas, pero siempre es una hermosa canción.

Fue construyendo la humilde y a la vez coqueta casita de campo con sus propias manos, piedra a piedra, de una sola planta, plana, pintada con la blanca cal resaltaba a la luz del sol sobre la pequeña loma en mitad del campo malagueño, desde el que se divisaba un amplio y precioso paisaje a todo el Valle del Guadalhorce.

Rodeada la hermosa parcela de almendros y olivos, rodeada de tomillo, jara y romero; rodeando la vivienda los naranjos y limoneros alegraban el paisaje.

Delante de la vivienda una alberca en la que caía un continuo discurrir de agua fresca y un cuidado porche rodeado de flores de todos los colores hacía presagiar que el invierno pronto llegaría a su fin.   En su huerto, cercado por una pequeña valla, Paco mimaba la tierra, la cultivaba y me explicaba como la preparaba para cada planta en su momento justo.     

Hermosísimas hojas de acelgas, redondos y dulces chicharos, suaves vainas de habas, tiernas alcachofas y crujientes pimientos, separados por cercos arañados con primor, separaban las plantas.    Olorosas cebollas blancas al arrancarlas de la tierra desprendían su perfume al igual que las blancas coliflores y las enormes coles que crecían alrededor.

Dentro de la casa, en el extremo de la sala, en una chimenea de piedra tosca, ardían troncos de encina y olivos que se quejaban al quemarse y daban un calor especial a la estancia, en la que por las pequeñas ventanas entraban los rayos de sol iluminando una gran mesa ya preparada para el almuerzo.

Desde la cocina llegaban los deliciosos aromas, olores familiares de los refritos de ajos, carnes, “majaillos” que invadían la estancia a la par que el resonar de cucharones, palas de madera y cuchillos resonando sobre sartenes y cacerolas al compás en las expertas manos de su mujer y su hermano Manolo, quien de madrugada ya había recogido un gran manojo de espárragos trigueros en los montes de alrededor.

El silbar del viento entre las pequeñas colinas se mezclaban con los ladridos lejanos de los perros, el balido de las piaras de cabra y el canto de los pájaros, ésa era la música de fondo de aquel lugar paradisiaco donde se reunían los cuatro hermanos, junto con las risas y voces de la familia.

Hijos, nietos, esposas, su madre y sus tios (mis suegros) completaban cada fin de semana la estampa familiar de Paco, Manolo, Miguel Angel y Rafael.

Hacía años, demasiado quizás que los primos no se veían, la vida, los trabajos, el día a día de cada uno fue haciendo mella en la relación, aunque en sus corazones, en la memoria y en el recuerdo anidaba la amistad y el cariño que se habían profesado siempre, desde su más tierna niñez.

Aquel día conseguimos reunirnos, era imposible negarse a ésa reunión familiar, en la que mi marido y yo disfrutamos de la compañía, de las historias, de las risas y de la buena mesa, en la que Paco y su mujer son grandes y sorprendentes cocineros.  

Arroz campero, chivo al ajillo, carnes a la brasa….y para mi grata sorpresa un delicioso atún en manteca que ellos elaboraron exprofeso en día anterior, a sabiendas de que me encantan los productos de la mar. 

El atún en manteca es un plato tradicional de las costas gaditanas que rodean el Estrecho y que por la cercanía, por la proximidad y aunque un tanto desconocida en la Málaga oriental, es un clásico en la provincia de Málaga; un plato que al igual que los milenarios salazones, la conserva en aceite, la conserva en manteca de cerdo tiene su origen en la necesidad de conservar los alimentos.

En ésta ocasión no lo he preparado para conservarlos, sino para consumirlo enseguida, es por lo que las cantidades son pequeñas y no he cubierto por completo los trozos de atún.   

Si van a realizar la receta para conservarlos en tarros durante un largo periodo de tiempo, deben tener en cuenta que el atún debe estar cubierto por completo de manteca.

Servir cortándolos en trozos, colocando la manteca sobre el atún, ideal presentarlo sobre pan tostado o como en ésta ocasión sobre crujientes láminas de wonton frito.

Ésta última idea es de mi admirado Chef , Jose Andres Jimenez (Mesón Almijara) de Málaga que lo presentó en su restaurante hace unos dias, en el evento “555 Almijara” (5 platos, 5 vinos, 5 pueblos….con Sabor a Málaga)
Así, con ésta delicadeza, con éste arte, lo pueden degustar en su restaurante... 

Un delicioso aperitivo, que tenía pendiente de publicar, en honor a la familia materna de mi marido, especialmente “in memoriam” de su primo Manolo.   Y agradecida a Paco por tan fantástica receta que degustamos en “Mi Cocina” desde aquel precioso día que compartimos junto a ellos.

 ¿Cómo lo hice?


Ingredientes:

500 grms. de lomo de atún, 500 grms. de manteca de cerdo ibérica, 4 dientes de ajos, 10 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, 2 hojas de laurel y sal.

Los pasos a seguir:

Cortar el atún en dos o tres trozos, quitarle la piel y salar.

En una cacerola pequeña echar la manteca y dejar derretir a fuego medio.

Cuando esté derretida, añadir el laurel, los granos de pimienta negra, los dientes de ajo enteros y con piel (con un golpe dado a fin de que se abra un poco) y los clavos de olor.

Incorporar el atún a la cacerola y bajar el fuego al mínimo, dejando que se vaya confitando el atún lentamente.

Si la manteca no cubre todo el atún, darle una vuelta de vez en cuando.

Dejarlo hacer durante una media hora aproximadamente, irá en función del grosor del atún.

Apartar del fuego, retirar los trozos de atún y colocarlos en un recipiente de cristal que soporte bien el calor y echar la manteca por encima colándola (desechar las especias).

Dejarla enfriar a temperatura ambiente

 hasta que la manteca se cuaje totalmente.

Lista para servir......conservar tapado y en el frigorífico.   Se puede cortar facílmente el atún y la manteca se puede consumir por separado si gustan, ya que el propio atún y las especias le aportan unos sabores y aromas realmente deliciosos.

¡¡ Buen provecho !!

martes, 16 de enero de 2018

GUISO DE GARBANZOS CON CASTAÑAS PILONGAS

Castañas en cocción, en otoño e invierno: buena alimentación (Refranero popular).

Una vez más, mi curiosidad intenta llegar al origen del castaño en la península ibérica y comienzo preguntándome ante todo de donde nos llega su nombre: castaña (Castanavea sativa).   Etimológicamente, parece ser que le llega de la palabra “Kastania”, ciudad griega donde al parecer llegó el castaño sobre el siglo V a.C. desde alguna región del Cáucaso; aunque parece ser que también hay quien sostiene que viene de la palabra indoeuropea “Kas” que viene a significar “pinchar”.

Aunque la procedencia del castaño se situaba hasta hace poco en Asia Menor, y a los romanos su expansión por el Mediterráneo, he podido leer que existen estudios arqueológicos en base a restos fosilizados con más de 2.500 años de antigüedad, en los que se demuestran que éstos árboles ya existían en España antes de la invasión de Roma.

Las castañas han sido durante siglos base fundamental de la alimentación, con más o menos acierto, los grandes nombres de la historia como Plinio, Leonardo Da Vinci, Apicio… han escrito y dejado constancia del consumo de la castaña, un alimento especialmente habitual, junto con la bellota, en las mesas medievales.

Con la llegada de la patata y el maíz, en el siglo XVI, el consumo de la castaña pasó a un segundo plano, aunque no hay que olvidar que hasta casi mediados del siglo XX fue un alimento de supervivencia, sobre todo para la fabricación de pan.  Antes del descubrimiento de América, las castañas junto con el trigo eran la base de la alimentación de nuestros ancestros.

El castaño es un árbol de gran longevidad y porte, que crece por encima de los 400 metros de altitud en tierras profundas y zona umbría.  El Valle del Genal y Sierra de las Nieves en la provincia de Málaga, el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche en Huelva, la Sierra Norte de Sevilla y Sierra Nevada en la provincia de Granada, son los enclaves donde se encuentran las mayores concentraciones de castañares de Andalucía.

La castaña en la provincia de Málaga, muy concretamente en la zona del Valle del Genal, en la malagueña Sierra de Ronda, es una de las principales riquezas económicas y paisajistas.     

Las sierras se visten de gala en los meses de Septiembre y Octubre, para recibir los primeros colores otoñales: rojos oscuros, carmesíes, amarillos, marrones y naranjas….la naturaleza se prepara para dar la bienvenida a su fruto más preciado: la castaña.   Sobre todo los municipios que conforman el denominado " Bosque de Cobre " (Alpandeire, Benadalid, Benalauria, Cartajima, Faraján, Genalguacil, Igualeja, Jubrique, Júzcar, Parauta, Pujerra y Yunquera), pueblos blancos malagueños, de singular belleza, con enorme tradición en torno a la castaña.

Fruto arraigado a sus tradiciones y a su cultura gastronómica.   En la gastronomía no sólo recién recolectadas, también secas, preparando las castañas pilongas para disponer de ellas a lo largo del año.

Y diréis... ¿ castañas pilongas? si si, son las castañas que se secan al humo para así extraerles el 80% de humedad y conservarlas como si fueran legumbres. 

Para poder utilizarlas hay que hidratarlas unas ocho horas. La verdad es que son deliciosas, ya sea para usar en dulce o en salado. Y lo mejor... ya están peladas.

La castaña pilonga es simplemente la castaña natural secada; recién recogidas, la técnica era almacenarlas en lugares  donde se preparaba fuego con leña.   Una vez que ése fuego se hacía brasa, se colocaban las castañas a secar y poco a poco se iban desprendiendo de su piel.  Seguidamente se envolvían en sacos de tela, golpeándolas entre dos personas de manera que finalmente se desprendiera totalmente la piel del fruto.  De esta manera ya se tenía castaña para todo el invierno de una forma tradicional.
De la castaña puede hacerse el mismo uso que de otros cereales feculentos, por lo que en la cocina se suele seguir usando tradicionalmente, incluso no solo para hacer pan, gachas, bizcocho o para aportar suculencia a platos de carnes, salsas, postres e incluso sopas, guisos y potajes.
Las humildes castañas, sobre todo la pilonga le da un toque, un punto de originalidad a éste guiso tradicional que se solía preparar con habichuelas blancas, es una receta tradicional del pueblo de mi familia paterna, Alhaurin de la Torre, de donde es oriundo mi padre…..hoy, en “Mi Cocina”, lo he preparado con garbanzas, con una “picada”, haciendo un guiño a Cataluña inspirada por una gran bloguera: Sabores de Colores  (Las garbanzas son garbanzos, blancos lechosos, de mayor tamaño, muy popular en la cocina malagueña)

Hace frío en Málaga, ha nevado días atrás por toda la provincia y la capital está abrazada por serranías llenas de nieve; es tiempo de guisos, de potajes, de estofados, de platos de cuchara, de preparaciones reconfortantes y que calientan el alma.

 ¿Se animan a preparar y disfrutar éste reconfortante guiso con castañas pilongas?

¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
150 gr garbanzas, 150 grms. castañas pilongas, una hoja de laurel, 2 clavos, hebras de azafrán, sal.

Para el sofrito:

3 dientes de ajo, ½ cebolla mediana, ½ pimiento verde, 1 tomate, aceite de oliva virgen extra y sal

Para la picada:

Aceite de oliva virgen extra, 6 almendras, seis cacahuetes, un trozo pequeño de pan cortado en dados.

Los pasos a seguir:

La víspera dejar en remojo, con abundante agua en la que se disuelve un puñado de sal, las garbanzas y las castañas pilongas.  (Suelo dejarlos toda la noche en remojo, unas ocho horas aproximadamente)

Una vez pasado éste tiempo, escurrir bien los garbanzos y las castañas.
Ponerlos a cocer en una olla con la hoja de laurel y los dos clavos, de forma que el agua los cubra y los sobrepase al menos dos dedos (aconsejo que el agua esté caliente con anterioridad);

en ésta ocasión los cocí en una olla expres y quedaron tiernos en unos quince minutos desde que comienza a silbar, pasándolos posteriormente a una cacerolita más pequeña y de cocción normal.  (Si se realiza en olla normal, deberá estar cociendo una hora y media minimo o hasta que se compruebe que las garbanzas están tiernas y con cuidado de que no se deshagan las castañas pilongas).

Añadir las hebras de azafrán y salar al gusto. 

Mientras se cocinan lavar y picar el tomate, la cebolla y el pimiento en trozos pequeños y sofreírlos a fuego lento en una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Reservar.



En otra sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra freir las almendras, los ajos pelados, los cacahuetes y los trocitos de pan con cuidado de que no se lleguen a quemar.

En el vaso de la batidora echar el refrito de verdura, las almendras, los cacahuetes, los ajos y el pan frito junto con un cucharón del caldo de cocer los garbanzos y las castañas, pasando todos los ingredientes de forma que quede una masa lo más fina posible.

Llevar al fuego la olla, incorporar la masa obtenida y remover bien para que ligue la salsa, dejándolo hervir a fuego lento unos dos o tres minutos; si fuese necesario añadir un poco más de caldo, el agua debe estar caliente.  Rectificar de sal.  

Apartar y dejar reposar unos minutos.

Ya sólo queda servir y disfrutar de un delicioso guiso con sabores de los bosques que alimentan el alma.

 Personalmente, es un potaje que me gusta bien espeso.....

¡¡ Buen provecho !!
Mamá: espera, deja que haga una foto con mi móvil, así verás como tienes que hacerlas....y la publicas.   Ella, mi hija, me quiere enseñar a fotografiar los platos.   Yo, obediente, comparto su foto......

martes, 9 de enero de 2018

LANGOSTINOS SOBRE LECHO DE PUERROS CON MANTEQUILLA DE SÉSAMO NEGRO

La persona que vive en el presente no está sepultada por el pasado, ni por el futuro, no lleva ninguna carga.   No tiene ningún peso que llevar, se mueve ligero.   No le afecta la fuerza de la gravitación.  De hecho no anda: vuela.  (OSHO, Maestro espiritual).
De vez en cuando me asomo a ésa ventana en la que suelo mirar momentos de mi pasado, a veces  con melancolía, también existen imágenes que observo con pesar y con tristeza, pero muchas, muchísimas veces con alegría, satisfacción y con orgullo.   

He tenido una vida muy intensa en la que he ido atesorando experiencias que fueron calando tan hondo en mi existencia que los recuerdos me trasladan hasta ésos mismos instantes vividos.

Miro atrás pero sin nostalgia, sin acritud, recordando aquella persona que fui y observando al mismo tiempo quien soy hoy.       Me asomo a la pequeña ventana de la recepción, desde ella contemplo aquella pequeña habitación iluminada por dos pequeños tubos fluorescentes en el techo que aportaban una luz blanquecina, una ventana dejaba que entrara un poco de aire desde aquel grisáceo “ojo de patio” que no permitía dejar entrar ni un pequeño rayo de sol.
De ella colgaba una vieja persiana de madera, de la que se descascarillaba la pintura verde con el vaivén del viento.

Tres mesas metálicas, grises, cuyo cristal cada mañana teníamos que limpiar escrupulosamente con cristasol, soportaba el peso de nuestras máquinas de escribir Hispano Olivetti Lexicon 80, cuyo color verde militar hacía presagiar la rigidez con la que debíamos teclear horas tras horas, resonando el sonido como si de tambores se tratara haciendo vibrar cualquier objeto a nuestro alrededor.
A veces, el estruendo que realizábamos se compensaba con el rítmico sonido de la calculadora que iba dejando un interminable rollo de papel que había que volver a liar y usar por la otra cara.

Cuatro sillas, tres papeleras de metal y un archivador complementaban la diminuta oficina que compartíamos con el Gerente, el Sr. Sh.R, quien cada mañana, nada más entrar rezaba mirando hacia el pequeño altar lleno de Dioses que tenía detrás de su mesa, colgado en la pared.     Encendía las varitas de sándalo, mientras dirigía sus plegarias, se impregnaba toda la estancia con un especial aroma, una fragancia que aún hoy en día al respirar profundamente la huelo y me inunda una gran sensación de armonía,paz y tranquilidad.

Allí pasamos los días, las semanas, los meses y hasta años, facturando, haciendo letras de cambio, rellenando fichas de clientes, de stocks de representantes, archivando, escribiendo cartas, atendiendo las llamadas de clientes, repasandonos el trabajomutuamente para que los posibles fallos no salieran de ésas cuatro paredes y apoyándonos mutuamente en las larguísimas jornadas de arduo trabajo.     Sólo con la atenta mirada del responsable del departamento, cuya dulce mirada y aquella sonrisa dejaba entrever sus blancos dientes que iluminaba su piel de color canela.    Nunca, nunca, se enfadó con nosotras, jamás un descontento, ni una mala cara, ni enfadarse tan siquiera: no le dimos jamás el más mínimo motivo.   Todo hay que decirlo: éramos muy buenas trabajadoras, a pesar de que aún éramos unas niñas.
Sí, me he asomado a aquel año 1971, mes de Junio concretamente, fue cuando nos conocimos. Tras unos años, la vida nos deparó diferentes caminos que a veces se distanciaron más de la cuenta, los motivos quedan para mi recuerdo, los guardo en mi corazón, pero las dos sabemos que algo nos unió y nos mantiene unidas aunque sea en la distancia.    Y que nuestro corazón sigue caminando, como entonces, juntas y mirando al horizonte, al futuro.

Y aún, aquella música del teclado, los aromas, los recuerdos, las vivencias, incluso la familia, los ratos que disfrutamos de la cocina de nuestras queridas madres nos mantiene unidas.

Hace unos días me llamó, charlamos una vez más y me dijo: He leído tu última entrada del blog, me has hecho llorar, me has recordado a quienes ya no están, a mis padres, a los tuyos….no escribas con tanta tristeza.

Le contesté que mi añoranza no es triste, aunque afloren las lágrimas y le aseguré que a las entradas de mis recetas próximas les daría más alegría, sólo que a veces también afloran lágrimas por rememorar los momentos más inesperados que florecen en mi mente, una serie de recuerdos que se almacenan en mi memoria y necesito compartir.     Revivir maravillosos momentos, experiencias y etapas de mi vida que dejaron una marca indeleble, que me acompañan casi permanentemente algunos y otros me llegan esporádicamente, sin pedirme permiso y sin saber bien por qué su presencia me refrescan la memoria reconfortadomela.

Los duros momentos vividos, los difíciles, los dolorosos, los malos…que hubo de todo, los dejo atrás, corro un tupido velo y procuro encerrar cada detalle en una botella y dejarlos navegando en la mar de mi memoria.

Por aquellos días, por aquella amistad y compañerismo,  va la receta de hoy, fácil, vistosa, resultona, con un sabor lleno de matices y sobre todo llena de alegría.

¿Cómo lo hice?
Ingredientes para un comensal:

6 langostinos grandes, 1 puerro (la parte verde), dos rodajas de cebolleta (igualmente la parte verde), medio limón, 100 grms. de mantequilla sin sal, seis cucharadas soperas de agua, pimienta negra, una cucharada de ajonjolí negro (sésamo) y sal.

Los pasos a seguir:

Pelar los langostinos reservar piel y cabezas.     Hacerles un corte por el lomo, sin llegar a la cola, abrirlos por la mitad sin separarlos, sacar el intestino y lavar bajo el grifo.

En una cacerolita con un poco de mantequilla freir los langostinos, salándolos al gusto y procurando que queden bien hecho por todas partes.

 Reservar.


En la misma olla echar las pieles y las cabezas friéndolas hasta que queden bien doradas, removiendo y presionando sobre todo las cabezas para que suelten su jugo. 

Una vez fritas, echar un chorreón de agua y llevar a ebullición durante un minuto

 Colar el caldo, reservarlo y desechar el resto.

Cortar el puerro en rombos, al igual que los dos trozos de cebolleta y en un recipiente saltearlos en 50 grms. de mantequilla unos 30 segundos aproximadamente. Salpimentar.

Añadir una cucharada sopera del caldo de la cocción de la piel y cabezas de los langostinos dejándolo reducir un minuto. Dejar estofar unos tres minutos más.   Reservar caliente.

En una cacerola pequeña echar la mantequilla restante, el caldo reducido de las cabezas de los langostinos y el zumo del medio limón; agregar el sésamo y un poco de pimienta negra recién molida.     Remover bien.

Llevar a ebullición y dejar reducir.

Colocar el puerro en el plato, poner encima los langostinos

 y cubrir con la salsa de mantequilla y sésamo. 
 Servir caliente.
Para P.B. siempre con mi cariño.
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