lunes, 21 de febrero de 2011

ACEITUNAS "ALIÑÁS" O "PARTÍAS"

 


















Me voy a remontar a los años 1964 ó 1965, no recuerdo bien la fecha exacta de cuando nos mudamos a vivir a un piso y dejamos nuestra casita en El Palo, sí recuerdo perfectamente que el lavadero y parte de la cocina pasó a ser “la despensa” que mantenían mis padres en el patio de nuestra anterior vivienda.

Ristras de ajos y cebollas, melones colgados madurándose a fin de consumirlos en invierno, saco de patata, las garrafas de aceite y una orza de aceitunas “partías” se entremezclaban con los artilugios propios que se puede encontrar en el lavadero de un piso; mi padre seguía manteniendo sus costumbres antiguas de almacenar viandas.

Solía traer un saco de aceitunas y en tan exiguo espacio, con sendos delantales mi madre y yo nos arrodillábamos y partíamos encima de un ladrillo las aceitunas con una piedra, tardábamos horas.

Luego mi padre las aliñaba con esmero y arte, con ésa ciencia que se aprende de observar a sus padres hacerlo año tras año.

Continúo pués en el Valle del Guadalhorce malagueño, de donde era mi familia paterna, y donde las aceitunas tienen denominación de origen en Málaga, la aceituna aloreña: la aceituna “aliñá” o “partía” como decimos los malagueños.

La condimentación de las aceitunas es tipica del Guadalhorce, donde la antigüedad del olivar en la provincia se remonta a época fenicia, siglos de tradición, desde su recolección a mano, llamado “verdeo” o “varear” los olivos y recoger sus aceitunas del suelo a mano, hasta su aderezo a la hora de aliñarlas.

Por cierto aceituna es una palabra de origen árabe: az-zaituna.

Álora tambien llamada el balcón del Guadalhorce, ), una tierra de antigua civilización mediterránea con vestigios de la prehistoria y con restos romanos y árabes , con paisajes de gran belleza, entre los que tengo que destacar la zona del Chorro, en el Paraje Natural “desfiladero de los Gaitanes ” un cañón excavado por el río Guadalhorce , de casi 1 kilómetro, que en algunos puntos sólo tiene 10 metros de anchura y que alcanza los 700 metros de profundidad. Es uno de los paisajes más espectaculares de la sierra malagueña.
 
El río Guadalhorce antes de entrar al desfiladero de los Gaitanes y a su salida da lugar a bellos embalses, colgado de sus espectaculares paredes calizas está el conocido Caminito del Rey, que data del 1900. La construcción de un canal de agua desde los embalses del norte hasta El Chorro para aprovechar aquí el desnivel en una central hidroeléctrica, llevó aparejado un ‘camino’ de mantenimiento de dicho canal, conocido como Caminito del Rey, este nombre le viene por el rey Alfonso XIII.

Este camino de unos 3 kilómetros de longitud tiene una parte vertiginosa, de barras de acero y hormigón clavadas en la pared vertical y un puente sobre el mismo desfiladero sobre el canal de agua. En la actualidad su uso está prohibido dado que con el paso del tiempo y como consecuencia del abandono y la falta de mantenimiento ha llevado a esta importante y singular obra a deteriorarse de tal manera que se hace casi impracticable, aunque parece ser que por fin han sido aprobados presupuestos para su recuperación y disfrute.

No es habitual que suba una receta a “Mi cocina” virtual no preparada por mi, pero la tentación ha sido fuerte y no podía dejar pasar la ocasión de dejar constancia de un producto que hacía mi padre y que no faltaba nunca en mi casa.

Estas que estamos disfrutando en “Mi cocina” las ha preparado Toñi, mamá de Alba compañera de universidad y amiga de mi hija, que conoce bien el arte y la ciencia de hacer aceitunas “partías y aliñás” malagueñas; aceitunas de sus olivos, como me ha explicado, muchísimas gracias por tan generoso detalle.

Ya que recuerdo con total nitidez como las aliñaba mi padre, me aventuro a deciros como:

Una vez machacadas las aceitunas ponía las aceitunas en una orza de barro (nunca debe ser de metal) sumergidas en agua, que iba cambiando un par de veces al día, durante una semana.

Una vez efectuado éste proceso, las cubría de agua a la que le añadía sal (por cada litro de agua, unos 50 gramos de sal),

Agregaba: ajos machacados, trozos de limón, orégano, hinojo, tomillo, trozos de pimiento rojo, laurel, pimentón.

Tapaba la orza con una tapadera de madera.

En dos o tres dias se pueden consumir, dependiendo del gusto de cada cual; cuanto antes se consuman más verde y amargosas estarán.

Los malagueños no concebimos platos como la ensaladilla de bacalao, el plato tipico de los montes, las migas, un vinito moscatel, unos trozos de lomo en manteca, etc. Sin unas aceitunas “partías” y “aliñás”.

Y todo un homenaje al padre de mi amiga Leoletta en su blog En Cocinaando  Verán que arte tiene........ increible como las aliña y magnifico reportaje, con razón dice Leo: tengo el corazón partío entre las playas de Torre del Mar y los olivares de Jaen.

¡¡ Disfruten de nuestra tierra !!

15 comentarios:

  1. Mi madre y mi suegra las preparan todos los años y están riquísimas.

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  2. Gracias Carmenrosa por acordarte de mi padre Sabes esa entrada en mi blog es la que mas cariño tengo por que las hizo el, imagino que al verlo como las hacia , con que esmero las machacaba...te recordara a tu padre y esta es por una de las razones cuando digo que tengo el corazón "partio" entre las playas de Málaga ..y los olivares de Jaén.
    Muchas gracias por esta entrada. Te he dicho antes que eres una buena persona..?
    Besos guapa.

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  3. deben estar de lujo, nada que ver con las que se compran en el super.
    besos!
    www.recetasparamarcianos.blogspot.com

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  4. Tendo dos olivos, si no os riais, solo dos. Pero dan sus aceitunas, suficientes para nosotros. El año pasado las aliñamos y la verdad es que resultaron buenas, pero este año voy a seguir vuestros consejos y estoy segura de que van a ser espectaculares!!!
    Un saludo, Begoña

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  5. Vaya clase de todo en un momento nos has dado. A mi me encantan las aceitunas aliñás, partias, de Cieza, enfin, de todo tipo. Aceitunera que es una.
    Fijate que soy de Alcoy, donde no hay aceitunas sevillanas, mucho menos anchoas, y hay dos fabricas de aceitunas rellenas, El Serpis y La Española.
    Toma tela.
    Besos

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  6. Me encantan, y cuando puedo, las aliño , tal y como dices de tu padre, y yo tambien tardo horas arrodillada partiendolas pero es que me encanta!!!!!

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  7. Me encantan las aceitunas partidas, pero éste año se me han ablandado( no sé porqué) siempre me salían bien, así que me quedo viendo las tuyas, babeando!

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  8. Hola guapa tu

    que deliciosas tenian que estar,..

    recuerdo unas de parecidas que cada año cuando venia a trabajar la temporada en el Hotel nos traia un Sr. de tu tierra, que ya falleció el pobre,...como recuerdo con cariño sus olivas, las mejores de todas las que he comido en mi vida...

    mil petonets Susanna

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  9. I love all kinds of olives - they are such a tasty snack.

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  10. Desde que las hacia con mi madre y mi hermana, no las volvi a hacer,(y ya mi madre no esta) es que eran otros tiempos, mi hermana las hizo hace poco y me mando unas pocas, sigue siendo un lujo poder hacer en casa estas cosas, una entrada preciosa, besos

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  11. Seguro estan riquisimaaaas no hay mas que ver las fotos ,el bizcoxo divino me llevo un caxin para la cena.
    Bicos mil wapa.

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  12. Riquísimas, me dejas sin palabras.
    Biquiños de "la ratita en la cocina"

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  13. La de kilos que he partido con mi madre en la cocina, jejejejje. Mira que están buenas esas "aceitunas partias". A mi hijo le encantan, siempre me dice que él las quiere como las que aliñan los abuelos de Málaga.

    Besos!!!

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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