lunes, 9 de mayo de 2011

LUBINA RELLENA CON SALSA DE LANGOSTINOS AL HORNO

Pocos lugares de Andalucía concentran tanta riqueza arqueológica como la Comarca malagueña del Guadalteba.

El destino ha sido generoso y me regaló que se cruzasen en mi camino dos personas maravillosas, generosas, cariñosas y con una cultura excepcional, Mª del Mar y Pedro, arqueólogos vinculados a la conservación, estudio y dirección del yacimiento prehistórico y del Museo de la historia y las tradiciones de Ardales.

Museo donde todos los objetos son originales: lascas de silex talladas por los hombres prehistóricos, pesas de piedra de los telares ibéricos, vasijas de barro, restos de comida elaborada hace 2000 años (habas con caracoles y chicharos), objetos decorativos, huesos humanos, etc., en los años que llevan investigando estos lugares se han descubierto más de 60 yacimientos arqueológicos, la comarca alcanza la cifra de 400.

Mis maestros para una magistral clase intensiva de historia, en un dia en Hardales. Todo un lujo recibir tanta información del Coordinador del patrimonio natural e histórico de la Comarca del Guadalteba, socio fundador de la Asociación para la Defensa del Patrimonio Histórico y Natural de la Comarca del Guadalteba, “Bobastro" y autor de innumerables e interesantisimos libros.

Adoran su trabajo, lo viven y lo transmiten Pedro y Mª del Mar, con pasión.

Nos explicaron que Ardales, desde tiempos remotos era el paso natural que conectaba el litoral malagueño con el interior desde el Paleolítico inferior.

El origen del pueblo como asentamiento urbano se remonta a la Edad del Cobre, como así lo atestiguan los vestigios hallados en la cueva Ardales. Cueva que pudimos visitar detenidamente con su director como guia. La Cueva reúne una extraordinaria colección de pinturas del Paleolítico Superior, con más de 20000 años de antigüedad, con las pinturas rupestres más relevantes de la Península ibérica.

Volviendo a la historia de Hardales, aprendí que los romanos fortificaron el núcleo construyendo un castillo, en la llamada Peña de Ardales, en torno al que se fue creando el pueblo, sus edificios principales las calles del casco histórico se desparraman desde el casco antiguo.

Ardales fue conquistada en el año 716 por el emir Alhur al Tagafi, que le dio el nombre Ard-Allah, que significa Jardín o tierra de Dios.

En el siglo IX Ardales cobró protagonismo tal que le hizo entrar en todos los tratados históricos. El caudillo Omar Ibn Hafsun se enfrentó al poder de Córdoba estableciendo su cuartel general en Bobastro. La fortaleza de Ardales y Turón por el oeste, el castillo de Teba por el este y el de Álora por el sur formaban el arco defensivo de Bobastro.

En la parte baja de la Villa se sitúa el Museo Municipal y junto a él el Centro Cultura Villa de Ardales

El patrimonio natural de Ardales se ha configurado como una verdadera joya en el interior de la provincia de Málaga. El pantano de El Chorro y el Desfiladero de los Gaitanes, así como la Cueva Prehistórica de Ardales (con pinturas rupestres del Paleolítico Superior).

El rio Turón, con su puente romano que ha resistido el paso de las aguas bravas, donde carpas, barbos, bogas, patos, garzas, cangrejos autóctonos e incluso nutrias, bajan desde la Sierra de las Nieves. Y como me apuntaba Mª del Mar es el único río que no va al Sur, que no le llama la mar, sino que fluye alegre y risueño hacia el Norte desembocando en el Embalse del Conde de Guadalhorce.

Hardales me ha cautivado, su historia, su cultura, su gastronomía (famoso sus piquitos de pan que pidieron los principes de Asturias para el banquete de su boda, el aceite, las tortas de almendra), y que gracias a Mª del Mar he descubierto; son recuerdos que quiero mantener vivos.

No, no me he equivocado, Hardales se escribe con "H".

Con ésta entrada en “Mi cocina” tarde pero cierto, quiero demostrarles mi cariño, admiración y agradecimiento a Pedro y Mª del Mar

¿Cómo la hice?

En una sartén poner un chorreón de aceite de oliva de Hardales.

Cortar en trozos pequeños media cebolla dulce (fresca, blanca), echarla en la sartén y salar pochándola a fuego lento.

Agregar bacon ahumado cortado en tiras pequeñas e ir removiendo unos minutos.

Añadir unos cuantos champiñones laminados y langostinos cortados en trozos (reservar las cabezas y las cáscaras).

Apartar del fuego y echar perejil fresco picado.

Reservar la fritada.

Mientras preparar la salsa:

En una cacerolita, usando el mismo aceite (si es preciso añadir un poco más) freir otra media cebolla picadita, un diente de ajo entero (pelado), las cabezas de los langostinos usados para el relleno, más dos o tres pelados. Salar al gusto.

Agregar perejil y un vaso de vino blanco, llevar a ebullición y dejar evaporar el alcohol.

Agregar un vaso de agua y dejar hervir unos diez o quince minutos.

Pasar por la minipimer y colar, volviéndo a echar el resultado en la cacerolita.

Poner una cucharada de maizena disuelta en dos deditos de agua y echar en la cacerola, removiendo; dejar hervir unos minutos hasta obtener el espesor deseado.

Echar en la salsa una cucharada de mantequilla y disolver, manteniendo la salsa caliente hasta que se sirva.

Poner la lubina abierta y unida por un lomo, sin espina, en el centro del papel de aluminio abierta y salpimentar.

Colocar el refrito en el centro y cerrar herméticamente.

Ponerla en una fuente especial para hornear y meterla en el horno precalentado a 180º C, durante unos veinte minutos (depende del grosor del pescado).

Pasado éste tiempo, abrir y dejarla en el grill del horno a fin de que tome un color dorado, uso minutos.

Emplatar y salsear al gusto....

Acompañar con patatas a lo pobre, aunque en ésta ocasión puse al lado de la lubina cigalitas malagueñas y langostinos (para que no se sintiera sola) .

En ésta frase de Pedro podrán comprobar que el arte y la historia no está reñida con el sentido del humor y la gracia malagueña:

La condición de nuestros padres y la inquietud de nosotros nos coloca en un lugar privilegiado, porque somos la generación que vivió la auténtica cocina mediterránea. Así que como ya es Patrimonio Mundial. Pues eso: “Semos” patrimoniomundial.

7 comentarios:

  1. La receta es un lujo y por supuesto un manjar.
    La anoto y si encuentro ingredientes con la calidad suficiente, te prometo que la hago.
    En cuanto al origen de Hardales, existe otra teoría y es que según un reciente estudio, puede provenir de la palabra prerromana “harda”, que quiere decir “ardilla”. Dicen que Hardales, es el plural de hardal y que significa lugar de hardas en una lengua prerromana anterior a la extensión del latín.
    Bueno son otras acepciones, pero seguramente que es la que tu indicas.
    Un saludo
    Jorge

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  2. Pusonerito, muchisimas gracias por su comentario, efectivamente de las dos versiones del nombre de Ardales, una es la que he indicado, la otra, según un estudio reciente, indican que el nombre del pueblo Hardales proviene de la palabra prerromana “harda”, que quiere decir “ardilla”, como bien ha indicado. Hasta hace doscientos años todavía se denominaba a este roedor así. Parece ser que Hardales, es el plural de hardal, que significa lugar de hardas en una lengua prerromana anterior a la extensión del latín. Al parecer las sierras de alrededor eran extensos pinares en tiempos antiguos. Para terminar, solo queda decir, que hubo un hallazgo arqueológico que aporta quizás el argumento fundamental para esta teoría: una ardilla de oro macizo encontrada en la Peña de Hardales.
    Pero para serle sincera, personalmente me gusta pensar en que el nombre de éste maravilloso lugar quiere decir Jardin o Tierra de Dios....porque seguro que éste no elegiría otro lugar para vivir que éste maravilloso Jardin de Málaga.
    Si hace la lubina, con esos pescados y mariscos que encuentra por su Galicia, seguro que borda la receta......
    Saludos cordiales.

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  3. No,si acompañadita va la lubina. Vaya que no va sola ella. Ea.
    Ya he recibido mi clase de hoy.
    Es increible la cantidad de museos grandes y chicos, que desconocemos, pero a veces de nuestras propias ciudades. Ya sabes que me encanta visitarte, porque cuando me voy, se que he aprendido algo que no sabía ayer.
    Besazos

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  4. Un trabajo precioso y bastante cercano para mi.
    La receta una maravilla.
    Besitos.
    ;-D

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  5. Ummmmmmmmm, qué delicia de lubina, mandame un tupper con un poco.
    Muxus

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  6. Qué bueno es venir a tu cocina, aparte de salir con la barriga llena también alimentamos nuestra mente ampliando conocimientos o descubriendo de nuevos.
    Esta lubina rellena es una receta de fiesta con ese relleno tan bueno.
    Besos.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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