miércoles, 6 de julio de 2011

SARDINAS "ASÁS"

Moraga, palabra de origen árabe derivada de “muhrava” que significa: holocausto, combustión y procede a su vez de “haraq” que significa quemar.

Si nos vamos al diccionario, dícese que Moraga es el acto de asar con fuego de leña y al aire libre.

Aunque una moraga de sardinas, no es solamente comer sardinas en la playa, es un plato tipico de nuestras costas que en breve prepararé y compartiré con quienes me visitan en “Mi cocina” virtual.    No siempre se comían las sardinas, ensartándolas en una caña, en la arena, en el rebalaje, en la orilla de la mar.....los antiguos marengos, también las cocinaban en sus casas....como mi madre, mi abuela y a la vez la suya...Con el mismo resultado, el mismo sabor que los espetos de los merenderos malagueños.

En las costas malagueñas es una estampa tipica y costumbrista de los pescadores, el asar sus capturas en la misma orilla, aunque hoy en dia moraga es sinónimo de fiesta nocturna en la playa, sin posibilidad de realizar fuego, tal y como antiguamente hacían los marengos.

Cuando los pescadores salían con sus barcos a la mar, las mujeres e hijos esperaban en el rebalaje, ya que los sardinales salen a pescar de noche en la Bahia de Málaga solían preparar una hoguera; allí asaban el pescado y reponían fuerzas aquellos hombres que a fuerza de bogar (remar) llegaban extenuados; los familiares ayudaban a sacar el copo, varar los barcos y preparar y reparar los aparejos. Eso también hacían mis mayores.

El magnifico pintor malagueño Horacio Lengo Martinez (1838-1890), pintó un cuadro al oleo, muy costumbrista, donde se puede observar a unos pescadores con sus niños espetando y asando los espetos en las playas de El Palo (barriada donde nací y donde pescaba mi familia materna), sus capturas como una raya, una jibia y otros peces, a lo lejos sacan el copo, y familias más pudientes tocan la guitarra y descansan, a los pies del Monte San Antón, a la orilla de la mar y a lo lejos se puede divisar la ciudad de Málaga, La Farola y las famosas chimeneas de la multitud de fábricas existentes en aquellos tiempos, al fondo y en pleno rendimiento (era la época de la Málaga industrial, siglo XIX).

¿Quién no me dice si uno de esos niños era mi abuelo?

La última vez que comí un buen espeto de sardinas, hechas en la playa con una buena moraga, me la hizo mi padre, ya hace muchos, muchos años, era todo un artista; él mismo buscaba las cañas y hacía el espetón (caña cortada en secciones verticales que se afila en un extremo para ensartar la sardina), luego ensartaba las sardinas dejando la espina para el lado del fuego, salándolas previamente.

Para asar las sardinas en la playa hay que ver hacia donde va el viento, levantar un montículo horizontal, alargado de arena que hay que mojar de vez en cuando, poner la leña en el lado contrario a la dirección del viento con objeto de que al pescado no le llegue nunca la humareda y dejar que consuma hasta que se hagan ascuas.
El espetón se hinca en el montículo de arena y debe hacerse al calor de las brasas, no con fuego.

Poder realizar una verdadera y auténtica moraga en las playas malagueñas, es ya imposible y muy difícil conseguir los permisos oportunos y mucho menos hacerlas en la arena, y difícil tambien encontrar marengos que dominen el arte de los genuinos espetos de sardinas malagueños, tal y como las hacían los malagueños de antaño.

Aunque he de reconocer, que en mi familia lo normal y habitual a pesar de ser pescadores el comer las sardinas en casa, asándolas directamente en el fuego, en un artilugio metálico que mi madre y mi abuela llamaban “asaó” (asador), en “Mi cocina” no falta un buen asador de pescado y aunque lógicamente suelo cocinar en vitrocerámica, en mi patio trasero poseo una cocina de gas, con fuego en el que suelo preparar los pescados asados, siguiendo la tradición familiar.
Se encuentra en cualquier establecimiento donde vendan menaje de cocina y les puedo asegurar que el sabor, siempre y cuando las sardinas sean "frescas" es realmente impresionante....como si fuese asada en un espeto, en el mismo rebalaje....
 
¿Para hacerlas?

Bien fácil.  Buenas sardinas (éstas de Málaga, compradas en el Mercado de Huelin...recién pescadas)

Salar las sardinas, en éste caso bien pequeñas (como nos gustan en Málaga), se asan enteras, tal y como salen de la mar y colocarlas en el asador, cerrándolo.

Mantenerlo en el fuego procurando que éste, esté en contacto con las sardinas y procurando que no se quemen demasiado. Manteniéndolas en alto y moviéndolas para que se vayan haciendo uniformemente....con paciencia.   Mirando de vez en cuando para que estén en su punto...ni quemadas, ni crudas.

Una vez hechas por una cara, dar la vuelta al artilugio y hacerla por la otra cara.

Emplatar y rociarlas con un buen chorreón de limón.


¡¡ Buen provecho !! Y disfruten del verano. 

En homenaje a mis mayores, a mi familia materna, marengos, gente de la mar, del Palo....Con orgullo, añoranza, pasión y todo mi cariño.  

13 comentarios:

  1. En casa de mis padres, enteritas y con tripa para que sean más jugosonas. Acompañadas de unos cachelos (patatas con piel), pan de maiz y una botellita de albariño..vamos,me pongo como una pepa.
    !!me pirran las sardinas asás!! :)

    biquiños guapa

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  2. Reina mora, si es que es imposible pasar por aquí y no emocionarse, caramba!.
    Como se pierden las tradiciones que penita.
    Pero mira, tu eres afortunada con tu asadó. Yo las tengo que hacer en casita, metidita en el piso. Eso si, las sardinas con tripa y todo. Yo tengo una olla que la verdad es que allí no me huele la cocina una semana a sardinas, porque con lo ricas que estan, pero como huelen las puñeteras (con perdón).
    Y pasando a tus recuerdos...quien te dice a ti, que en ese cuadro no estuviera tu abuelo de chico?. Es emocionante pensarlo, verdad?.
    Bien amiga, que me enrrollo más que una persiana.
    Besazos

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  3. No soy mucho de sardinas, pero así asaditas están muy ricas, me las apunto.
    UN besín.

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  4. extraordinario blog de cocina lo visitare con frecuencia . malaga biografias malagueñas y malaga curiosidades malagueñas son mis blogs

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  5. Lo que se dice de toda la vida un espeto de sardinas. Como bien dice un autentico plato 10 con una cervecita jajaja. Muy tipico de las costas malagueñas.

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  6. Si me las dejas bien chamuscaditas yo me pido unas cuantas.
    Besitos

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  7. Lo sencillo a veces es lo más rico... Felicidades. Me quedo...
    http://cocinaros.blogspot.com

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  8. Tienen tan buena pinta que dan ganas de mancharse las manos para comerlas, porque es como se han de comer, con cuchillo y tenedor es muy fino, pero no saben igual.
    Besos.

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  9. POR SUPUESTO QUE LE PONDRE COMO ENLANCE EN M I BLOG Y HABLARA UN POCO DE SUS RECETAS Y DE TODAS LAS QUE PUEDA SOBRE SUS HISTORIA , PODRI USTED PONERME TAMBIEN COMO ENLANCE EN SU BLOG. DE NUEVO GRACIAS Y ES UN MARAVILLOSO BLOG . MALAGA CURIOSIDADES MALAGUEÑAS

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    1. gracias por la clase mañana midmo salgi a buscar sardinas dios y yo que soli la usaba para carnadas...que sacrilegio..gracias desde miam

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  10. Yo tengo vitro, creo que no las puedo hacer!!!, hay alguna manera de hacerlas ricas al horno?

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    Respuestas
    1. Teresa, hazlas en una sartén, con un chorreoncito de aceite.....como si fuesen a la plancha. La emplatas y le echas el limón.....así saben deliciosas.
      Al horno, igualmente las puedes preparar bien directamente en la bandeja....o en papillote, envueltas en papel de aluminio. También añadele limón cuando las vayas a servir.
      No se te olvide poner la cervecita bien fria......

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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