jueves, 4 de agosto de 2011

ZOQUE MALAGUEÑO



























Gracias al turismo y al auge gastronómico español desde los años 70, al igual que la paella, la tortilla de patatas o el pescaito frito, el gazpacho pasó a ser un plato de gente humilde a receta estrella de nuestra cocina.

Su origen se remonta a los primeros pobladores de Andalucia, la base el pan duro mojado en agua y estrujándose con las manos para quitarle el agua, el aceite de oliva. Ajo, vinagre y sal.

Al “primitivo” gazpacho, con el paso del tiempo y descubrimiento de nuevos alimentos, como el tomate y el pimiento traidos desde América, se le fueron añadiendo nuevos ingredientes.

En Andalucia hay muchas clases de “gazpachos”: el clásico para tomarlo bebido, el “aguaillo” de Lora, el pazgacho “cortijero” cordobés, el gazpacho “con papas” de Jaen, el “ajo caliente” de Cadiz, sin olvidar esos gazpachos sin caldo el salmorejo de Córdoba, la “porra” antequerana o el zoque malagueño.

La palabra zoque tiene su origen en el árabe: “Suqat” que viene a decir: desecho u objeto sin valor. Quizás el nombre de zoque, fuese porque ésta “sopa” fria se hacía con el pan duro (no se desechaba nada).

En Málaga hablar de zoque, es pensar en Benamargosa donde se atribuye el origen del zoque malagueño, donde se distingue su originario origen hecho sin tomate y con limones “cascarúos”.

Benamargosa está enclavado, en plena Axarquía malagueña, en un estrecho valle rodeado de lomas y cerros, en un paisaje de huertas, naranjos, limoneros que ascienden en bancales por las laderas.

Un auténtico vergel que contrasta fuertemente con la aridez de sus cerros, la belleza de su núcleo urbano de calles estrechas y tranquilas donde las casas de blanquísimas fachadas encaladas ascienden quebradas y pendientes por la ladera de la colina, delatando su trazado de origen árabes.

Pero el origen del zoque en “Mi cocina” está en mi madrina, Pepa. Ella lo hacía siguiendo los pasos de su abuela (mi bisabuela), cuando la visitaba me lo preparaba incluso si era la hora de la merienda.

Lo he hecho siguiendo fielmente su receta, el secreto la calidad de los productos; en ésta ocasión tuve la suerte de utilizar unos tomates de una calidad excelente, naturales al cien por cien, plantados y cuidados a la antigua usanza por mi amiga Isabel.

Para preparar el zoque:

Ingredientes:   Tres tomates gordos, dos rebanadas de pan (a ser posible pan "cateto" de pueblo), un diente de ajo, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de vinagre, medio vaso pequeño de agua y sal al gusto.

Los pasos a seguir:

Pelar y trocear los tomates bien maduros (si prefieren quitar las semillas aunque yo no lo hice para no perder el caldito) que sean “carnuitos” (les llamamos así a los tomates con mucha carne).

En un mortero majar un diente de ajo (quitar el centro, la raiz a fin de que no repita).

Mojar la miga de pan (personalmente no pongo la corteza, me resulta más fino el zoque solo con la miga) y estrujarlo para desechar el agua (aconsejo si se va a consumir enseguida que se remoje en agua fria).

Poner la miga en el mortero, el tomate, un chorreón de vinagre de vino de Jérez, sal al gusto y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (uso de Periana, verdial, malagueño).

Majar y mezclar todo el conjunto dándole la consistencia deseada.

Si lo encuentran muy caldoso, pueden escurrirlo con un colador (esto último es cuestión de gustos y medidas a la hora de poner los liquidos).

Un riquísimo, humilde, sencillo y fresco zoque malagueño.

¡¡ Disfrútenlo !!

20 comentarios:

  1. Riquísimo tiene que estar, estupendo para éstos días de calor...

    Un saludo!!!

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  2. Cucha... que esta receta no la conocía yo y ahora me se hasta los orígenes. Si es que eres la monda.
    Aqui se aprende de "tó".
    Y tengo que probarlo.
    Besazos

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  3. algo nuevo para probar, que bien, se puede tomar fresquito para el verano, no? que bien.
    Saludos

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  4. Carmen Rosa, este no lo conocía, ya está bien anotado.
    gracias guapa
    Un beso

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  5. Hay que ver lo variada que es nuestra gastronomía.
    Este zoque se ve muy bueno, antes no lo había escuchado, pero contigo siempre se aprende.
    Besos.

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  6. No conocia esta receta ,sin duda nuesta gastronomia es de lo mas rica y variada.
    El bizcoxo de jazmin y el helado se ven divinos y seguro estan deliciosos como el pollo con los melocotones.
    Unas recetas fantasticas para no variar wapa.
    Bicos mil .

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  7. Carmen Rosa, no conocía yo este plato, ni creo haber oido nunca la palabra zoque, ¿ves porqué me encanta leerte? porque me emocionas o aprendo cosas de mi tierra en cada nueva entrada.
    Supongo que este zoque será parecido a una porra, aunque se ve con una textura menos fina, verdad?
    En Tolox hay platos de aprovechamiento del pan duro, como el sopeao o la sopa de pan, no sé si los conoces.
    Un besito guapa y hasta la próxima receta!

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  8. Estupendo, ya puedo hacer el "zoque de Carmen Rosa" !!!
    Supongo que el tiempo de majao (escribir majado no le pega a nuestro zoque jeje) estará en función de la textura que más nos guste, no?
    Besitos, guapa.

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  9. Esta receta no la conocia, tiene que ser fresquita para estos dias de calor.Gracias

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  10. What a delicious sounding dish - interested, healthy and good to eat!
    Mary

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  11. wapaaaaaaaaaaaaaaaaa cómo te echaba de menos ... y mira que me encuentro a la vuelta.. una receta totalmente en tu línea.. me encanta!!!! si es que no hay nadie como tú para barrer pa su casa... y a mi me viene de maravilla.. ¿qué haría yo sin tus platos malagueños??? me ha encantado también ese bizcocho de jazmín.. yo ahora no tengo, porque el jazmín que tengo es de invierno, lo compré a propósito, aunque me gusta más el olor del de verano, pero es que ahora tengo la dama de noche, que no quiero que nada me enturbie el olorcillo.. uuuuhmmm
    lo dicho, que me enrollo mucho... que mil besos y gracias por no olvidarte de mi!!! ;))

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  12. Mi madre es malagueña y en mi casa toda la vida en vez de tomar gazpacho, hemos tomado zoque y nadie de alrededor nuestra sabía que era. No te puedo explicar la ilusión que me ha hecho ver esta entrada, te ha quedado perfecto.
    Un besito.

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  13. MI primera inmersión en tu blog..yo me llamo como tú, Carmen Rosa, y creo que eres la primera comadre que conozco y que además es cocinillas..

    Este Zoque me ha encantado y lo haré en breve en casa (Cantabria, al otro lado casi). Tengo buenos amigos malagueños y estoy encantada de poder disfrutar tus recetas.

    Te invito a visitar mi blog también, si te apetece.

    Besos
    Carmen

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  14. Volví a recordar en los medios sociales ésta receta de mis mayores. Me han dejado dos comentarios que me han emocionado que con permiso de sus autoras copio a continuación:
    Remi Fernandez Campoy Toñi, mi madre hacia el zoque como tu receta, no sabia el origen de la palabra , me encanta saberlo, es muy malagueño, por eso me gustan tanto tus recetas pq me recuerdan mi niñez y q ya no tengo quien me las recuerde.gracias, guapa
    Detalles como éste, es mi mejor regalo.....Gracias Remi!!!!!!

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    Respuestas
    1. El otro comentario, es de mi querida prima Carmela. Mi tia, emigró a Uruguay hace más de sesenta años....allí viven mis prim@s y sus hi@s, ella cuando ha visto hoy la receta, me dice:
      Carmen Arias Rodriguez Mi madre lo hacía, ME ENCANTABA.
      Y le contesto: Uno de los principales motivos que tuve para escribir el blog, recordar las recetas de nuestra familia, que no se perdiera en el olvido.....Me has emocionado, saber que he conseguido recordar a nuestros mayores....de los que me siento muy orgullosa!!!!! Un fuerte abrazo.

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  15. Mi familia es toda de Malaga y siempre se ha tomado un buen vaso de zoque,que para mi eslo mejor para refrescar.Mi abuela era del Borje y lo hacia asi.me ha emocionado leer esta receta..Me encantan la recetas de Mi cocina.Muchas gracias

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    1. ¡¡¡encantada de tenerla por ésta cocina virtual y que con ésta receta la haya transportado a la cocina de sus mayores!!! Muchas gracias por sus palabras....Un cordial saludo

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  16. Buenas,ando buscando recetas de Marbella exclusivamente,podria usted recomendarme algunas o tambien se pueden usar estas de Malaga,son para hacer un menu ,gracias

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    1. Buenas tardes. Marbella es un pueblo de Málaga, mundialmente famoso, costero, con un puerto pesquero y a la vez con una maravillosa Sierra, la Sierra de las Nieves, que lo corona, su gastronomía por lo tanto es malagueña, el pescado es uno de sus principales ingredientes, pero sin olvidar los productos se la sierra que en invierno es rica en caza, castaños, pinos piñoneros......Puede ser cualquier receta malagueña, aqui en el blog, encontrará al día de hoy 496 platos que puede servir para preparar un menú marbellí, malagueño. Gracias por seguir "Mi Cocina", un blog ante todo muy malagueño Saludos cordiales....http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/search/label/cocina%20tipica%20malague%C3%B1a

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    2. Le dejo igualmente el enlace a una bloguera excepcional, Carmina, ella es de Marbella y su blog es todo un referente en la cocina marbelllí. http://sopitadelaolla.blogspot.com.es/

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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