lunes, 12 de marzo de 2012

SECRETO IBERICO EN SALSA AL "QUITAPENAS" CON PASAS Y PIÑONES




















En el año 1880 tiene sus orígenes una de las más emblemáticas bodegas malagueña: Quitapenas. Concretamente en el barrio malagueño donde yo nací, Miraflores del Palo (El Palo), en el Valle de las Viñas.
Nace como una taberna y casa de comidas con el nombre de El Huertecillo, siendo entonces cuando comienza a conocerse como “la bodega que nos quita las penas”, creciendo la fama de sus vinos y su buena comida por toda la ciudad e incluso por la provincia.
Con el paso de los años las bodegas empezaron a producir gran variedad de vinos, sobre todo vinos dulces, Moscatel y Pedro Ximénez, vinos con denominación Málaga; desde el año 2004 las Bodegas Quitapenas dejaron de ser paleñas, se trasladaron a la zona Oeste de la capital.
A lo largo de su historia, tabernas y bodega ha ido siempre unidas, llegando a existir más de 30 tabernas “Quitapenas”.
Los vinos dulces Quitapenas han estado en la cocina de mi familia, es por ello por lo que suelo utilizarlo con muchísima frecuencia, en ésta ocasión preparando ésta salsa, con pasas y piñones, a mi parecer una de las más tipicas de mi tierra.
Con tan exquisito vino preparé unos filetes de secreto ibérico.
El secreto ibérico, tambien denominado en algunas zonas de Andalucia “lomito”, era hasta hace pocos años una parte del cerdo que no pasaba de la matanza casera, allí se pinchaba en un palo y se ponía directamente a la candela, asándose con todo su jugo en el fuego; era una carne sin interés comercial.
En la actualidad es una de las partes del cerdo más costosas, no sólo por lo escaso del producto, ya que de un cerdo salen un par de piezas, carnosas y con un veteadao blanco, una riquísima grasa que se infiltra en la masa muscular y que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

Ingredientes:

Un secreto ibérico cortado en filetes (salen unos 4 ó 5), una cebolla, tres dientes de ajo, un puñado de uvas pasas malagueñas, un puñadito de piñones, dos o tres hojas de laurel, un vaso de vino moscatel “Quitapenas”, dos vasos de agua, medio vaso de aceite de oliva virgen (estoy usando de Riogordo, Málaga), cuatro o cinco granos de pimienta negra, sal.

¿Como hacerlo?

En una cacerola plana echar aceite de oliva virgen y pochar a fuego lento la cebolla picada en trozos pequeños y los ajos cortados en láminas, hasta que estén doraditos (cuidando que no se quemen). Colocar los filetes encima de la cebolla y dejar que se frian durante unos minutos por ambas caras.
Agregar el vaso de vino y dejar evaporar el alcohol unos minutos, añadir dos vasos de agua hasta cubrir la carne, las pasas, los granos de pimienta, las hojas de laurel y salar al gusto.
Dejar reducir (aproximadamente unos veinte minutos).
Unos minutos antes de retirar del fuego, añadir los piñones.
Acompañar con patatas fritas.

17 comentarios:

  1. Pedazo de receta, me ha encantado, tengo de ese vinito, a ver si salgo y compro el secreto porque tiene una pinta barbara. Besos

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  2. Yo recuerdo ya hace muchos años antes que el secreto se pusiera de moda hacer esta salsita con las chuletas de cerdo y como triunfaba yo entonces, el secreto era el vinito moscatel que me traia siempre mi abuela de sus vacaciones en Málaga, nunca olvidaré aquellas garrafillas de alegres colores algunas, otras de mimbre pero todas requetebonitas. Gracias me ha venido su sabor a la boca.

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  3. Que rico, la salsa tiene que estar de lujo, me la llevo que me va a gustar mucho besos

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  4. Para mi el secreto ibérico es muy reciente, pero me gusta y con ese vino el sabor ha de ser exquisito.
    Cuando era pequeña recuerdo cuando mi abuela venía de Málaga siempre nos traía una garrafita de quitapenas y pasas de Málaga.
    Besos.

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  5. Carmen Rosa, la cantidad de cosas sobre Málaga que sabes!! Y la receta... para chuparse los dedos, hija mía! No puede ser más hogareña y apetitosa.
    Besitos

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  6. Me encantan este tipo de salsas tan caseras y tan de siempre.
    En Andujar hay una bodega donde también se vende vino de toda la vida y se llama quitasiestas.
    Besos.

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  7. Este plato te quita las penas y el sentío... mmmmmm riquísimo.

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  8. Mira que soy poco vinera, pero un vinito dulce me encanta, sobre todo de postre, como lo tomé el otro día, un típico Málaga Virgen. Yo lo utilizo también mucho para las comidas porque el sabor que les da el vino dulce es exquisito. Y con secreto, ¡no te digo nada, se me hace la boca agua nada más que de pensarlo! Y digo pensarlo porque no puedo ver la foto del secreto Toñi, no sé si soy solo yo o le pasa a más gente. Míralo.

    Un plato más que delicioso!

    Un besote

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    1. Laurita, lo he comprobado y la foto se ve bien...igual has tenido algún problema con internet...me consta que ésta mañana está dando problemillas, por lo menos en mi zona.
      Gracias

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    2. Pues sigo sin ver la foto, no sé, será mi ordenador supongo. Te diré que ayer me entro tantas ganas de vino dulce que hice unas papitas cortaditas con pimientos y cebolla (como si fuera para tortilla, pero sin hacer la tortilla, eran de acopañamiento) y le eché un chorrito de vino dulce (de Cómpeta)y aquello sabía a gloria, Pero no podía parar de comer. Si es que el vino dulce sabe a Gloria!

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  9. Ohhhhhhhhhhhhhhhh......... si es una de mis recetas favoritas¡¡¡ y mira que me he acordado veces últimamente de hacerla para ponerla en le blog jajaja, ya no pasa.Yo las hago con solomillitos de cerdo y a veces con pechuguita pollo en plan más rápido.Lo hacemos casi igual, sólo que yo no le ponía laurel..jo que rico preciosa, que hambre jejeje. Tengo congeladito el pescado ese que hablamos para el horno aunque a este paso mejor coje otro mi padre más fresquito :)...Un besito tesoro

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    1. Lidia, siempre de toda la vida, la hemos hecho en nuestra familia con solomillo cuando se podía, pero generalmente como tu dices con pechuga de pollo...lo hacemos igual fijate en la receta: tiene laurel!!! Preguntale a tu padre, nunca faltaba el Málaga Virgen (botellitas pequeñas) gracias al padrino de tu tia Mª Jesús Margarita Ceferina.....
      El pescado lo haremos pero cuando nos vayamos a pescar con tu padre!!!! Da muchos besitos.

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  10. Un autentico quitapenas, que buenez por dios, un besito aun desde Madrid

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  11. Carmen Rosa¿el huertecillo estaba en las cuatro esquinas?es qué yo me acuerdo cuándo yo era chica vivía en el pasaje de Mora y había cómo una huerta y le decíamos el huertecillo,detrás había un bar pero no recuerdo cómo se llamaba,lo que si recuerdo es que olía mucho a a gambas cocidas y a marisco.Ayy que de recuerdos me traen tus historias.Un saludo paleño.

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  12. Hola!
    Este fin de semana han venido mis padres de visita y les hice la receta, no tenía el vino así que utilicé ron, quedó espectacular!
    Te dejo el enlace por si quieres ver el resultado y gracias por una receta deliciosa!
    http://lachefa.es/2013/05/21/secreto-de-cerdo-al-ron-con-pasas-y-pinones/
    Patricia, la chefa

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    1. Gracias a ti por comentarmelo. Detalles como éste hace que merezca la pena publicar el blog, escribir y compartir lo que suelo cocinar en casa, a través de ésta gran ventana de "Mi cocina".
      Has convertido ésta receta tan malagueña, en un plato caribeño con ése "toque" de ron, ésa bebida que tanto me gusta y que me hace viajar a esos lugares del mundo en los que tanto disfruté....

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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