jueves, 21 de junio de 2012

AJOBLANCO MALAGUEÑO DE HABAS SECAS Y ALMENDRAS



¿Quién me iba a decir que terminaría casi estudiando a Virgilio tantísimos años después de terminar el Bachillerato? ¡¡ Y no precisamente por su mayor obra, su mayor poema: La Eneida !!  Que por cierto dedicó los últimos once años de su vida a componerla y escribirla, sino porque escribía sobre las labores agricolas de su época.   Como siempre ando buscando los origenes de nuestra gastronomía.

Pués sí, he leído todo lo que he podido sobre Publio Virgilio Marón (70 años antes de nuestra era), el llamado “príncipe de los poetas latinos”, uno de los grandes autores de la época clásica; entre sus obras están Las Geórgicas y Las Bucólicas (también conocidas como Églogas).
Las bucólicas son cuatro libros con carácter didáctico.  Un escritor que con sus poemas informaba y recreaba la belleza de la vida campesina, la labranza, ganadería, la vida rural, todo ello en apoyo de la política imperial romana. 
En su Égloga II, describe la preparación de un majado de ajos.  Aunque no es el único que escribió sobre la base de nuestras “sopas” veraniegas.  Hay historiadores que identifican el “salmorium” mezcla de aceite, agua, vinagre pan y ajo de la antigua Roma.

En el Al-Andalus musulmán, esta tradición culinaria continuó, ya fuesen espeso o más liquido: pan, ajo, aceite de oliva, sal agua y vinagre, que a veces eran enriquecidas con frutos secos o semillas, bien almendras, piñones o con habas secas previamente remojadas (al-fulal-ziryab), el predecesor directo del malagueño ajoblanco.  

Hay ingredientes que hoy en dia se han olvidado, quizás “humillado” por ser sinónimo de alimentos tomados por necesidad después de la guerra o bien porque éstos eran alimentos para los animales, como es el caso de las habas secas.  

Estas me hacen viajar  a mis recuerdos ya que que era una de las semillas que el padre de mi padrino les daba junto con las algarrobas a la gran piara de cabras que poseía; me gustaba acompañarlos de muy pequeñita a La Pelusa (El Palo), dar de comer a las cabras e ir por agua a la lejana Fuente Cochinos (finales de los años 50)…

En mi casa siempre hubo habas secas,  para ése potaje tan ancestral de mi madre….o para un ajoblanco…como he preparado en ésta ocasión

Estas semillas que ya se consumian en la Prehistoria en la provincia malagueña, pudiendo verse una muestra de las mismas en el Museo Arqueológico de Ardales, descubiertas en el yacimiento Neolítico del Guadalteba: cebada, habas y guisantes. Cronología C14: 7.000 años antes del presente.      Dirigen el PATRIMONIO CULTURAL DE GUADALTEBA y el magnifico Museo de Ardales dos grandes estudiosos de la materia, dos arqueólogos malagueños que realizan un trabajo encomiable, con ahínco e ilusión diaria, una meritoria labor, un trabajo mundialmente reconocido y  a quienes admiro y quiero: Pedro Cantalejo Duarte y Mª del Mar Espejo Herrerías (ellos forman parte de mi familia).


En la Comarca de Antequera, uno de los asentamientos más antiguos malagueño, el hombre estuvo allí presente desde la prehistoria, se encuentra Villanueva del Trabuco ,  aunque hasta el año 1850 no se conoce al pueblo como tal,  ya que pertenecía a Archidona.

En Málaga hay muchos pueblos cuyo nombre empieza por “Villanueva” y es debido a que la fundación de ellos tiene lugar gracias a la repoblación de éstas tierras inducida por Carlos III quien trajo colonos (seis mil) católicos alemanes y flamencos.....así que eran “villas nuevas”.


Cuenta la leyenda, que existía una venta en un cruce próximo al pueblo, cuyo propietario, para proveerse de víveres en los pueblos cercanos, en su continuos viajes era asaltado por los caminos y le robaban las mercancías, por lo que decidió comprarse un trabuco (arma de fuego), del que no se separaba ni a sol ni a sombra, de ahí, que cuando le veían llegar decían: “aquí viene el tío del trabuco”, posible origen del nombre de este municipio: Villanueva del Trabuco.

Es allí donde es típico éste plato, ésta receta antiquísima y popular: el ajoblanco de habas secas.

¿Cómo lo hice?

En ésta ocasión mezclé las habas secas con almendras, a fin de suavizar y potenciar un poco el sabor de tan riquísima sopa malagueña.
La preparé con dos texturas, una para comer con cuchara (es la que presento en la foto) y otra añadiéndole más agua bien fría para beber en vaso (no me dio tiempo a fotografiarla).
Las cantidades, al gusto…les recomiendo ir probando, añadiendo o quitando..así que:

Un puñado de almendras peladas (para ello escaldarlas en agua caliente un minuto).
Un puñado de habas secas peladas (tenerlas en remojo, sumergidas en agua durante 24 horas).
En el vaso de la minipimer echar las habas, las almendras, un trozo de pan (miga a ser posible, de pan de pueblo, pan cateto como decimos en Málaga), un diente de ajo (quitar la parte central, la raíz a fin de que no repita), un chorreón de vinagre de vino blanco, sal, agua y aceite de oliva virgen extra (si pueden de Ardales o de la comarca de Antequera, pero por favor, malagueños).
Dar máxima potencia de modo que quede una crema suave, probar y rectificar hasta que quede a su gusto.
Emplatar para comer con cuchara o bien añadir agua fria si es para beber en vaso.
Si la emplatan y la quieren adornar como yo, con unas gotas de aceite, "cuidadín" no les ocurra como a mi, que se me fué la mano. 

Disfruten de Málaga, de su gran historia… visiten aunque sea virtualmente una de sus maravillas, La cueva de Ardales y su Museo arqueológico   http://www.cuevadeardales.com/

Esta ancestral receta va dedicada a dos malagueños que difunden nuestra cultura, la historia de Málaga y su provincia, a Mª del Mar Espejo, con todo nuestro cariño, una gran arqueóloga y una dulce y maravillosa persona y a su marido, prestigioso y reconocido arqueólogo: Pedro Cantalejo Duarte

15 comentarios:

  1. Pero con un aceite como el que tu usas no importa que se vaya un poquitn la mano, además te ha quedado bonito de verdad.

    La sopa, la historia, los detalles, todo, todo me ha dejado impresionada, además que malagueño no ha ido a la fuente cochinos por agua,jejeje que recuerdos, con el cuatro latas cargado de garrafas.

    Besitosssss

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  2. Acabo de encontrar tu blog,me ha encantado ver la receta que tantas veces tomé de pequeña.En casa se hacía siempre este y el de tomate.Para los niños era:el blanco o el rojo.Una delicia.
    Me ha gustado todo de tu blog,las recetas y las historias.
    Un saludo.

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  3. Esto lo hacia mi madre que era de Almeria y me encantaba.

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  4. Primero felicitarte por ese encuentro con Martin Berasategui y por tu forma de relatarnos las cosas, consigues que te lea hasta el final, y ahora decirte que el ajoblanco lo conozco, ya sabes de mi cariño por tu tierra, ya es parte de la mia, tengo alli a mis hijos y a mis nietos, y mi hijo lo hace muy bien y alli lo tome por primera vez, asi que como te quedo perfecto solo me queda darte un besito

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  5. Si el aceite es de oliva, el exceso no puede ser malo, como todo lo que lleve la palabra oliva ja,ja,ja. Una vez escuché una frase que decía "lo bueno en exceso puede llegar a ser maravilloso". Por eso no me canso de ver tus recetas... y si son malagueñas mejor. Besos

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  6. Las habas secas no las he probado nunca, pero no por desprecio hacia ellas si no porque por aquí no hay demasiada costumbre , pero estoy segura de que este ajoblanco está delicioso y leerte es siempre un placer con lo que aprendemos.
    Besos.

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  7. Que bien venir a verte poque llevo buscando esta receta años, y estoy segura de que he dado con la mejor.
    Un besazo y muchas gracias

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  8. Ay Toñi, qué bueno! He probado el ajoblanco y me encanta, aunque me resulta pesado y nunca nunca lo he hecho. Tengo que porobarlos porque tenog habas secas en casa, así que espero que de este verano no pase. La apunto ahora mismo en mi lista de pendientes.

    Es una maravilla leerte, eres la más malagueña de las malagueñas por excelencia, no solo por mostrarnos tus platos, sino por acercarnos a su historia, sus pueblos, eres una enciclopedia malagueña andante!

    Un beso!

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  9. tiene buena pinta,pero yo,aunque soy malagueña es un plato que no me termina de gustar,volveré ahacerlo este verano...a ver que tal...lo que pasa es que las habas igual son dificiles de conseguir.

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  10. Querida Carmen, siempre es un placer leer tus entradas porque por un lado nos ilustran y aprendemos un poquito más de la cultura de tu tierra y al mismo tiempo nos queda un regusto rico, rico de verdad.

    Te felicito por el post y por esta estupenda receta.

    Besos y feliz verano.

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  11. Una clase genial.........siempre se aprende algo, me encanta y este ajo blanco esta pa chuparse los dedos, besitos

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    Respuestas
    1. ¡Que plato tan rico! Me encanta su sabor, color, aroma y toda su historia, sin duda "uno de los grandes" de Málaga.
      Besitos

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  12. Me has dejado alucinada. Desconocía que se pudiera hacer ajo blanco con habas secas. Y alucinada con la lección magistral de hoy.
    En cuanto al aceite, como está tan rico, que mas da que se te haya ido la mano.
    Nos recomiendas aceite de oliva malagueño, pero hermosa...me tengo que conformar con uno un poco más cercano, de Baza (Granada), que le vamos a hacer!.Digamos que queda un poco a medio camino, bueno más lejos Málaga.
    Besazos

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  13. Me encanta tu variación con habas, me habían hablado de que en la Axarquía se sustituían las almendras por habas, pero así mitad y mitad pienso que es mejor, pienso pribarlo. Un saludo

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  14. Eso de las habas secas no lo sabía y ha de estar deliciosa...!!!

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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