martes, 5 de junio de 2012

JUREL ASADO AL ESTILO MARENGO (2ª Receta)




En Málaga no hay “chiringuitos” en las playas, donde se pueden degustar los ricos frutos de la mar, casi en la misma orilla, en el rebalaje, lo que pueden encontrar en Málaga son “merenderos”.

Les explico un poco la diferencia entre “chiringuito” y “merendero”:

Las costas malagueñas de siempre rica en pesca, es donde los pescadores junto con sus barcas guardaban los enseres en barracas, allí comenzaron a vivir, en la orillita de la mar; poco a poco, esas estancias se fueron convirtiendo en chabolas de pescadores hasta que a principios del siglo XIX, fueron casitas de obra que se levantaron en el mismo suelo, casi en el mismo regalaje (más de una hizo mi padre para mis tios, sin ser albañil profesional, que aún hoy en día queda en pie cerca de las playas del “Deo”).

Esas casitas que tenían dos puertas, una delante otra atrás, para que cuando arreciara el levante las olas pudieran pasar sin destruirlas; casitas encaladas, blancas y pequeñas, entre callejones estrechos con pequeños patios donde solía hacerse un pozo para proveerse de agua dulce.

Aquellos asentamientos de pescadores, orígenes de barrios malagueños: Huelin, Malagueta, Pedregalejo, El Palo…. La Malagueta donde nací y en El Palo donde viví mi niñez.        

A principios del siglo XIX, que aunque suene a muchos, muchos años, no hace tanto tiempo de ello, las personas que vivían en el centro de Málaga o en el interior de la provincia en días festivos o días señalados de los calurosos veranos malagueños, buscando el frescor del mar, llegaban hasta sus orillas, donde con cuatro palos, cañas y  con un techado de cañas entrelazadas o adelfas cogidas de los arroyos sombreaban un trocito de la playa, al igual que en el resto de las playas de Málaga, los propios marengos comenzaron a vender los productos de la mar, tal y como ellos la consumían.

La gente se podían llevar la comida, lo habitual era consumir la bebida, famoso el tinto con sifón y como no, los espetos de sardinas y el “pescaito” frito en las propias cocinas caseras.

Espetos, que nacieron de las propias necesidades de los pescadores, esas sardinitas del alba que se comían casi de madrugada, con vino, recién sacadas por las trahiñas, que quizás fueron el preludio de la fama de los merenderos malagueños, que no “chiringuitos”, aquellos merenderos, como los que existían en El Palo, mi barrio marinero, con “techaillo” de cañas, mesas y sillas de madera y en el suelo los chinorros de la playa, sin que faltara el marengo con la rodilla hincada en el suelo asando sardinas, insertadas en cañas, al calor de los rescoldos de la leña de olivo.

El origen de la palabra chiringuito es muy curioso. Proviene de los trabajadores de las plantaciones de caña de azúcar en Cuba durante el siglo XIX. En los descansos de sus duras jornadas de trabajo, solían tomar café, que preparaban presionando una media o calcetín llena de dicha sustancia, de la que salía un chorro fino de líquido al que llamaban chiringoque (se podría traducir como chorrito menudo).

Los caribeños se referían a ese chorrito menudo cuando pedían un café, ya que el chorrito de agua hirviendo filtrado a través de una media, se llamaba en las islas chiringuito. La palabra era muy sonora, y pronto se extendió por el Caribe para denominar así a los locales que servían café.
Con el tiempo crearon el diminutivo que terminó designando a los quioscos improvisados, hechos con cañas y hojas, en los que tomaban su descanso y su café: «Vamos al chiringuito».
En 1913 se inauguró un merendero en la playa de Sitges (Cataluña), llamado “El kiosket”; fue derribado por los temporales de la mar en varias ocasiones y en una de ellas, concretamente en 1949, el merendero fue rebautizado una vez recontruido con el nombre de “El chiringuito”.  El nombre se lo puso el intelectual César González Ruano que escribía a diario en una de sus mesas, como homenaje a sus viajes por la isla de Cuba.

Esta es la historia, de como un merendero de la provincia de Barcelona, acabó dando nombre a todos los “merenderos” de nuestras costas.

En los merenderos malagueños, que no chiringuitos, aún hoy en día se pueden degustar nuestros pescados, en los veranos malagueños, nada mejor que unos espetos de sardina, unos jureles o “pescaito” frito a la orillita de la mar.   

Y ¿por qué no en nuestras casas?  Sí, sé que pensarán mientras me leen y el olor ¿qué?....hay que reconocer que el pescado asado deja un olor muy especial e intenso, pero francamente merece la pena consumirlo tal y como lo hacían nuestros ancestros, asados al fuego, a no perder los aromas y las tradiciones.    No siempre, ni todos los días se cocinaba en la playa, ni se ensartaban los pescados en las cañas…así que les invito a abrir las ventanas de par en par, extractor bien alto y a alimentarnos con la mejor dieta del mundo: nuestra dieta mediterránea.

En ésta ocasión un jurel asado……..
 

 












El jurel es el carángido más común de la costa malagueña, el pescado azul más abundante junto con los boquerones, las sardinas y la caballa.    Existen diferentes clases de jureles, los de Málaga (Trachurus mediterraneus), los de barca, se suelen denominar blancos, en contraposición al jurel negro más propio de zonas como los de Almeria o los caladeros del norte y del Atlántico.     A principios de la primavera es cuando se aproximan a tierra para alimentarse hasta bien entrado el otoño.  

Los jureles pequeños “jurelitos” es ideal para fritos que por cierto hay que quitarles las tripas ya que al igual que a los boquerones o las sardinas, éstas amargan.
Los grandes son especialmente sabrosos para asarlos (hoy en día lo espetan ensartándoles la caña por la boca en los merenderos) o al horno, entonces es cuando no hay que quitarles las tripas, que los dota de un sabor espectacular, al contener su buche normalmente camarones, crustáceos, moluscos y pequeños peces sobre todo sardinas y boquerones.

Sólo deben hacerles unos cortes a cada lado ( dos o tres, dependiendo del tamaño), longitudinal y salar al gusto.
Con paciencia mantenerlo a media altura del fuego y una vez hecho aliñar con zumo de limón, ajo picadito, perejil y un buen aceite de oliva malagueño (de Periana, de Ardales, de Riogordo, de Antequera…..pero malagueño).
Acompañar con tomate, cebolla dulce y lechuga….y un vasito de tinto con sifón.

Y si pueden en un merendero en el rebalaje malagueño. ¿Algo mejor? 

Esta entrada quiero dedicarsela a una gran bloguera, magnifica cocinera, mejor persona, paleña como yo, con la que a través de éste mundo virtual que es internet he llegado a tener una bonita amistad.     Visiten sus blogs y disfruten de su buen hacer en la gastronomía, sobre todo como a mi me gusta, la nuestra, la malagueña.

Ella es Reme y tuvo la gentileza, el precioso detalle de hablar de "Mi cocina", perdón "Su cocina" en uno de sus blogs Al sur del Sur .    Siempre digo, que es de bien nacido ser agradecido, 
Gracias Reme por tus bonitas palabras.

10 comentarios:

  1. Hola María Jesús, me he leído toda la entrada y me ha encantado la historia, y debo darte las gracias por haberme enseñado algo hoy. Podía hacer este pescado en barbacoa?? No tengo que quitarle las tripas en ese caso??? Es que su fuego en la cocina no tengo.
    Tienes suerte de vivir en esa tierra tan maravillosa, en la que paso casi todos los años buenísimos momentos.
    Besos

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    Respuestas
    1. Buenas tardes Maria, te digo: las tripas cuando el pescado es para asar, nunca se les quita, al contrario, el contenido le aporta sabor; se les quita cuando son para freir o para cocer, como en la receta que voy a subir mañana: emblanco de jureles, otro plato muy de mi tierra.
      En la barbacoa, por supuestisimo que lo puedes hacer, ten en cuenta que el pescado asado en la playa, los espetos, se hacen con el calor que desprenden las brasas; en las casas eso es más complicado, cuando hice la foto la dejé sobre el fuego, pero procuro ir aguantándo el peso e ir pasando el pescado por él procurando que le de el calor no tan directo, dejándolo al fuego lo menos posible.
      Así que si lo haces con el calor de la barbacoa te quedará genial.......
      Besos

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  2. Carmen que te he cambiado el nombre mujer!
    Que justo en bloguer encima de ti estaba María Jesús y la he liado parda.
    jajajajaja

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  3. Qué interesante la diferencia entre chiringuito y merendero, cuánto aprendo contigo. Y por supuesto, qué bueno ese jurel asado a la manera tradicional, y qué lujo que puedas hacerlo en casa.

    Un besazo

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  4. Otra coincidencia que me llama la atención de las casualidades de la vida, ese chiringuito de Sitges que mencionas ha sido testigo de muchos aperitivos en mi vida, algún día contaré porqué.. Fantástica toda tu explicación , aun hoy, cuando se va al palo sigue conservando esas casitas (mucho más lujosas) y ese tipo de cocina de sus orígenes. Es fácil transportarse a tus recuerdos , si vas a comer al rebalaje, a comer o no comer que también ir con el novio era costumbre... je, je. Un beso, me encanta recordar y compartir contigo tus recuerdos.

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  5. Gracias y mil veces gracias.

    Siempre me preguntaba, ¿si de pequeña eran merenderos?, porque ahora son chiringuito, pensaba "que fino nos estamaos volviendo", nunca me dio por investigar, y mira por donde me has dado toda una lección de historia que no voy a olvidar, además ya no tengo dudas voy al MERENDEROS.

    Ese jurel estás para perder los papeles y algo más.

    Besitosssss

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  6. Qué bien lo explicas todo siempre, trasladándonos a otras épocas. Es muy interesante saber el origen de la palabra chiringuito.
    Estos pescados como más buenos están es asados con leña claro que esto en casa es imposible.
    Besos.

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  7. Toñi... ole tú!!! Marenga de honor o algo así te debían nombrar, si es que te sale la sal por los cuatro costados...
    Es verdad, nos hemos vuelto tan finos, que hasta la playa del "Deo" ya la llaman del "Dedo", que es una cursi-catetería. Era la playa del "Deo gratias", porque después de cada temporal, el cura de El Palo iba a la playa a ver si volvían todas la barcas y entonaba un Deo Gratias.
    Con lo bonito y humano que era el gesto, cada vez que oigo o veo lo de Playa del Dedo, me río por no llorar.
    Es la playa donde está El Tintero, por cierto.
    Buena entrada y mejor receta, guapa.
    Besitos.

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  8. Carmen Rosa, me ha gustado la historia de los origenes de "chiringuitos" y "merenderos...aquí en Fuengirola, como sabrás si que tenemos muchos chiringuitos a pie de playa, me encantan (aunque no voy mucho a ellos, pero cada vez que paso por el paseo maritimo pienso "ainss pero que bien estaría yo ahora ahí tomando pescaitos junto a una cervecita fesquita" jejeje....no teneía ni idea que el origen de la palabra proviniera de Cuba!! Esos jureles se ven de muerte!!

    Besis
    Eva

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  9. Una leccion para poner las cosas en su sitio, al pan pan y al vino vino, siempre Malagueando que es tu seña de identidad, muy buena la entrada Toñi, un besito

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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