martes, 8 de enero de 2013

CALAMARES RELLENOS CON JAMON SERRANO EN SALSA Y CHICHAROS (GUISANTES)



Atención a la voz mía

Viejos, mozas y muchachos,

Que aquí llevo en los cenachos

Cuanto el mar andaluz cría.

Ningún mar que alumbra el día

Lo que el de Málaga encierra,

Pues en él viven en guerra

Peces de tantos sabores,

Cual brotan clases de flores

En el seno de la tierra.

Llevo, acabados de echar,

Boquerones vitorianos,

Cual duendecillos enanos

Que viven dentro del mar.

(Salvador Rueda)

Cada dia nuestros pasos nos llevan a la mar, hasta la misma orilla, paseamos por el rebalaje  cogidos de la mano, aspiramos profundamente la brisa, llenando nuestros pulmones del salitre, de su olor que nos trae la bruma de  la espuma cuando rompen las olas y miramos al horizonte, mientras el sol nos acaricia suavemente y calienta la fría mañana de invierno.


Un ligero viento de poniente levanta pequeñas olas, “pañuelitos” blancos en el horizonte que mecen las pequeñas “bacas”, esos barquitos pesqueros que salieron de “madrugá” de Fuengirola, arrrastrando sus redes en los fondos, faenando y capturando merluzas, “ bacalaillas”, “pijotitas”, lenguados, gambas, pulpos, rapes, “caramales” y todo animal marino que encuentren a su paso;  lentamente, van navegando rumbo a su puerto.   


Se cruzan con los marisqueros, que faenan con el rastro cerca de la costa, almejas, conchas finas, búsanos y coquinas llenan sus canastos.

En la mar, a lo lejos vemos las boyas de los trasmallos, en ellos quedaron atrapados los besugos, herreras y lubinas.


Mientras cae la noche y rola el viento a levante, la mar en calma y llega la negrura de un cielo sin luna, no hay estrellas pero a lo lejos, en el canto, las “traíñas”  nos parecen pequeños y potentes soles a los que acuden como imanes las sardinas, los jureles, las caballas y los boquerones.


El mar me atrae, me llama y me hipnotiza; sigo yendo casi cada dia a la orillita de la mar, aspiro el aire, cierro mis ojos y fluyen en mi recuerdo, en mi memoria, los marengos malagueños, aún están aquellas imágenes casi difuminadas por el tiempo, aquellas jábegas varadas a lo largo de la playa, en la arena; sobre los chinorros del rebalaje veo el copo y los boliches que los jabegotes sacaban de la mar a golpe de brazos y hombros; veo a mi abuelo sentado en la arena remendando serenamente las redes y a mi padre espetando sardinas en la misma orilla. 


Me llega el olor a madera de olivo y encina quemada, a sardinas “asás”, abro mis ojos y aunque aquella estampa de mi niñez no está en mi retina, palpita con añoranza en mi corazón.

Y ahí está la mar, la arena, las olas, los barcos, la grandeza del horizonte malagueño y mi marido de la mano.  

Y de nuestro mar, de las redes marineras a nuestros mercados malagueños y concretamente del de Huelin a “Mi cocina, unos estupendos “caramales” como decimos los malagueños que preparé de la siguiente forma, siguiendo los pasos que me inculcaron mis mayores:



Limpiar muy bien los calamares, vaciándolos con cuidado de no romper la bolsa de tinta,  y retirando con cuidado las telitas y restos, separando las aletas y reservándolas junto con las patas.  Generalmente se le puede pedir al pescadero.

Cortar las aletas y  la parte de la cabeza desechando la zona de los ojos hacia arriba y la boca en trozos pequeños y reservar las patas enteras.

En un cuenco mezclar los trozos de calamares, dos rebanadas de pan remojadas en medio vaso de leche, dos huevos, un trozo de cebolla, dos dientes de ajo y una ramita de perejil cortado en trozos pequeños, jamón serrano cortado igualmente en pequeños trozos, salpimentar.

Agregar pan rallado hasta obtener una mezcla compacta y homogénea.  

Rellenar con ésta masa los calamares, de forma que llegue la masa hasta la punta del calamar, pero sin forzarlo, con cuidado de que se pueda cerrar bien sin que se salga el relleno o reviente durante la cocción  

Cerrar con dos palillos de dientes la abertura del calamar de forma que quede lo más hermético posible y no se salga la masa.

Pinchar con un palillo varias veces el cuerpo y reservarlos.

Mientras picar la verdura en trozos pequeños: una cebolla, dos o tres dientes de ajo, dos tomates (sin piel) maduros, un pimiento (desechando las semillas), una zanahoria, un  y un puerro.

En una cacerola plana echar aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente uso de Riogordo) de forma que cubra el fondo y sofreír a fuego lento los calamares salándo al gusto, dándoles la vuelta, sin que se lleguen a dorar.

Echar azafrán en hebras y dejarlos “tostar” un minuto junto con los calamares.

Añadir la verdura y dejarla pochar removiendo durante cinco o seis minutos.

Agregar un vaso de vino blanco y otro vaso de agua de forma que cubran los calamares, llevando a ebullición y dejándolos cocer unos quince minutos.

Mientras desgranar los chicharos (guisantes)

Sacar con cuidado los calamares y pasar las verduras con la minipimer.

Volver a incorporar los calamares a la cacerola y los guisantes, dejándolos hacer otros quince minutos aproximadamente.   



Aconsejo acompañar con un arroz blanco.
 
Buen provecho y sigan mi consejo: Disfruten de Málaga y de su gastronomia.
El cuadro "faenando en la mar" lo ha pintado un gran artista malagueño, mi suegro. 

19 comentarios:

  1. Si te digo la verdad no podría vivir sin ese olor a marisma que tiene nuestra tierra. Hace años, cuando viajaba a Sevilla, que es una ciudad que me encanta, el viernes de vuelta siempre estaba loco por bajar las pedrizas y sacar la cabeza por la ventanilla para oler ese aire malagueño que me da la vida. La receta un diez y esos chícharotes ¡¡que grandes!!!

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  2. Toñi, una entrada magnífica para una receta perfecta en su sencillez y ejecución.
    Yo, que tengo la suerte de comprar el pescado en el mercado de Huelin, te digo que la frescura está asegurada; eso y una buena receta malagueña... manjar de dioses!!
    Muchos besitos y feliz vuelta a la rutina, guapa.

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  3. Cuanta poesia destila tu publicación de hoy,! cuanto amor al mar! a Málaga! a tu marido!

    Precioso texto que me voy a leer otra vez para saborearlo y degustarlo como si de esta delicia de plato se tratase, por que este calamar relleno huele y sabe a poesía.
    Y asi de esta manera no sé que me inspira más sentimiento de todo tu escrito, pero sí que me sabe a ti.

    Enhorabuena amiga mia!! Besitos

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  4. Me encantan los calamares rellenos y hace mil años que no los hago, voy a probar con esta versión tuya, deben ser deliciosos. Besos y feliz año nuevo.

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  5. pero que ricos tienen que estar estos calamares con ese relleno y los guisantes! un plato diez! bicos

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  6. Ese relleno tiene que estar de vicio, que bárbaro.

    Saludos

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  7. la receta de 100 por lo menos pero las entradas que haces Carmen me encantan, escribes tan bien y esta está hecha con tanto cariño!!! es preciosa, por un momento yo tambien he olido tu mar. Gracias, un beso y feliz año

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  8. ¡Cómo huele a mar esta entrada! Una maravilla, como esos calamares tan riquísimos que has preparado y que tantas ganas de comerlos me has despertado.

    Un beso

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  9. ummmm..parece que me llega el olorcito tan rico de esos calamares......
    yo no soy de mar..soy mas de montaña,y es que el sitio de donde uno és tira mucho....
    gracias por seguir mi nuevo blog..
    un besazo

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  10. Feliz año wapisimaaaa te deseo lo mejor para ti y tus seres queridos.
    Un post precioso como todos los que haces siempre es un placer venir a visitarte.
    Los calamares tienen que estar de muete relenta y el arroz acompañado de esa salsa ummm idem.
    Bicos mil.

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  11. Cuántos recuerdos vienen a mi mente en cuanto nombras Fuengirola, no puedo evitar pensar en mi tío-abuelo.
    Y estos calamares tan frescos me hacen la boca agua de pensar en ellos.
    Feliz año y mil besos.

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  12. Que buenos estos calamares y la salsa.
    Un beso y feliz año guapa.

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  13. Hola mi niña guapa tu

    Como siempre unos relatos que te llenan de joya, eres un SOL, Solet

    Des d´en Roc a la cuina te deseamos lo mejor para este año que comienza, y decirte que te copio la receta...!que rica , humm!

    mil petonets Susanna

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  14. Me encanta tu blog, y esas recetas malagueñas que me recuerdan tanto nuestra tierra, yo soy un boquerón que vive en Mallorca desde hace mucho tiempo, pero que no olvida su tierra y por supuesto sus platos típicos aunque a veces, y gracias a gente como tú, busco recetas por la red y encuentro platos de los
    que ya no me acordaba y me pongo manos a la obra... Como me ha pasado con esos calamares rellenos ( aunque la receta de mi madre que yo preparo tiene alguna pequeña modificación, viene a ser lo mismo, comidas que me recuerdan mi infancia.....)
    Asi que me voy al mercado a ver si me pilló unos "caramales" para darles candela.....
    un saludo

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    Respuestas
    1. Buenas tardes Paco,
      Ante todo muchas gracias y me alegro de que Mi cocina le haga llegar hasta Mallorca nuestros sabores y olores de nuestra querida Málaga.
      Me imagino que a los "caramales" rellenos que se refiere son los rellenos de carne...aún más malagueña si cabe, que igualmente encuentra en éste blog....tal y como los hacia mi madre.
      Un cordial saludo....

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  15. Hola Toñi, que me gustan a mi los calamares, y los rellenos mas, un besito ya dasde casa y te deseo un Feliz Año 2014

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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