viernes, 8 de marzo de 2013

MANOJITOS DE BOQUERONES FRITOS DE LA BAHIA DE MALAGA



Se llamaba Mª del Carmen Rosa, aunque era conocida en la barriada marinera del Palo como Carmen “La Rosilla”; hoy les cuento como era ella, mi abuela.   


Fuerte como un roble, con carácter, luchadora, derrochaba energía, seria y a la vez tierna y flexible como un verde junco, sencilla en su manera de vivir.    Era parca en palabras y pero a la vez locuaz.


Alta y espigada; cambió su vestido marrón, el hábito de la Virgen del Carmen con el que se vestía en promesa por su gente siempre en la mar, navegando y pescando, por el negro riguroso de luto cuando sus seres más queridos se fueron muriendo.   Su negro vestido largo, casi por el tobillo, con un delantal de cuadros grises, abrigada con su toquilla de lana, sus gruesas medias y las alpargatas de fieltro.    Gustaba de usar aquella ropa interior de un blanco resplandeciente, corpiño, camisola, enagua con un gran volante en los bajos y sus “puchos” al fiel estilo de la ropa de principios de siglo XX.


Era una persona comedida por una severa y arcaica educación, templada ante el sufrimiento y discreta en sus sentimientos, aunque en alguna que otra ocasión la oí sollozar y suspirar, sobre todo por ver a sus hijos marineros embarcados en alta mar y a su hija y los tres nietos que emigraron a Uruguay a principio de los años 50.   De los cuatro hijos que quedaron vivos, mi madre la cuidó, la acompañó hasta su último suspiro, con el cariño y el dulzor que ella desprendía para todos los suyos.   


Murió hace ya 29 años, a sus 94 años de edad.   Una  larga vida, un duro caminar, tortuoso y difícil, en la que navegó por mares tormentosos como fue perder algunos hijos y a mi abuelo siendo aún joven y sin más ingresos que los que le aportaba las largas horas dedicadas a su costura.  


Cierro los ojos y aún veo su rostro, su arrugada piel, su sonrisa, sus manos, su blanco pelo recogido en un coco, su ancha frente, su semblante que nunca transmitió pena ni sufrimiento, aunque sí los tenía en su corazón.

Habiendo vivido de la mar, en una época de penurias, de guerra, de hambre y necesidad.


La recuerdo cuidando sus macetas, sus flores, su patio, regando y barriendo la puerta,  cosiendo desde que clareaba el día hasta el anochecer, queriéndonos y mirándonos con esos ojos vivaces e intensos.


Como buena marenga, mujer y madre de pescadores consumía y cocinaba pescado con frecuencia, era en definitiva la base de su cocina; ella inculcó su forma de cocinar a mi madre, al igual que lo hizo la suya.     
Desde que tengo uso de razón, las he visto preparar los “pescaitos” de la bahía, quizás es por ello que en blog pueden encontrar 257 entradas o recetas preparadas con pescados y mariscos.

Siguiendo sus pasos, tal y como me los enseñó mi madre, preparo los famosos boquerones de la Bahia de Málaga.


Quiero hacer un inciso, suelo decir que mi madre freía el pescado como nadie, puede ser pasión, pero era una realidad.   En El Palo, barriada marinera hasta mediados de 1900 existían fábricas de conservas de pescado, había varias.   Una de ellas, situada junto al antiguo colegio de monjas La Milagrosa (hoy convertido en residencia de monjas), existía una de ésas fábricas, donde se preparaban las famosas conservas de pescado malagueña, un “fridó” la llamaban (de freidor, o freiduría), trabajó mi madre desde su casi más tierna infancia, alternando dicho trabajo con el colegio y la ayuda en la costura a mi abuela.      
Alli se freían los boquerones en manojitos, posteriormente se enlataban y así se conservaba, según me contaba mi madre.

Así que freir pescado de la manera más tradicional, en gran medida, no es un secreto para mi.


Hoy en día en los merenderos (que no chiringuitos…los chiringuitos eran cubanos y la palabra o el nombre lo “importaron” a la zona costera de Cataluña, en Málaga, siempre se le llamaban merenderos a los restaurantes de a pie de playa…) y en los restaurantes de la costa malagueña se pueden encontrar en sus cartas boquerones fritos, pero es extremadamente difícil que los hagan en “manojitos”, por el tiempo que se necesitan y porque no se pueden (o se deben) de freir en freidora, sino en sartén.
Una costumbre, una forma de freir el pescado que por desgracia se va perdiendo, incluso en los hogares.


Para hacerlos doy a continuación unos consejos….


Si viven en zona costera, procurar por todos los medios que los boquerones sean de la zona.  En Málaga concretamente encontramos los boqueroncitos de la Bahía con facilidad, hay que tener en cuenta a la hora de comprarlos que éstos son plateados, casi blancos…(no negros, como los que se suelen ver en grandes superficies o supermercados o incluso encima de hielo o nieve picados).


A ser posible comprarlos en los mercados o bien en la pescadería de confianza.

Si el pescadero se los puede limpiar, estupendo….Con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío   Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los instentinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.


Enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor.

Salar el pescado al gusto, antes de enharinar.


Enharinarlos con harina de trigo normal y corriente (yo uso de la marca Gallo), no harina gruesa, ni ésas que indican especial para fritos, etc….harina fina de trigo de toda la vida….


Hacerlos poco a poco, los justos que se vayan a freir en la primera “sartená”, mientras éstos se fríen preparar los siguientes.


Coger un primer boqueron con la mano izquierda (el resto de los boqueroncitos deben tener el mismo tamaño, a fin de que el “abanico” quede estéticamente parejo) y colocarlo en la palma de la mano, con el vientre hacia el exterior, colocar el siguiente boquerón al lado del primero, la cola justo encima del primero, la tripa en la misma dirección casi tapando con el lomo del segundo, la tripa del primero. Presionar con el dedo pulgar las colas para que se peguen bien. Así, hasta colocar cinco boquerones; sí, eses es el número, sólo cinco, de ahí el nombre de “manojito”…. Una mano tiene cinco dedeos.

Que queden pegaditos unos casi encima de los otros, al echarlos en la sartén se abrirán un poco.


Ir echando con cuidado los manojitos en el aceite, dejarlos hacer por un lado unos minutos y con la ayuda de un tenedor de madera darles la vuelta para que se frían por el otro lado.



Sacar y escurrir en papel de cocina a fin de quitar el posible exceso de aceite.


Personalmente no dejo los boquerones de un día para otro, no saben igual, personalmente no me saben a fresco; tampoco los congelo cuando los voy a freir, mucho menos si son pequeños como los que solemos consumir en Málaga.

Por supuesto sin echarles limón (si es por gusto hay que respetarlo), ya que el pescado fresco del dia no hay que echarle nada más....  


Había un dicho muy antiguo que decía: “el pescado frito está mejor de un día “pá” otro”.    A mi me encanta, aunque ésa costumbre se tenía en parte porque cuando llegaba pescado a las cocinas de mis antepasados no había forma de conservarlos, había que freírlo y consumirlo aunque fuese frio o bien adobándolo posteriormente  en ESTE ENLACE  les dejo la forma de preparar el pescado frito en adobillo.  


Hace unos días, comenzaba la entrada de una de las recetas escribiendo: ¡ Y no tengo abuela ¡ frase que suelo decir cuando piropeo algo de lo que hago; pero sí la tuve y la tengo porque siempre está y estará junto con mi madre en mi corazón.

Ella es Carmen Rosa, mi abuela.


Mª del Carmen Rosa, de quién tomo el pseudónimo en “Mi cocina”, a ella y a mi madre, hoy día de la mujer trabajadora, les dedico allá donde estén ésta entrada en el blog, con todo mi amor y añoranza.   

Buen fin de semana y recuerden: si les es posible disfruten de Málaga

23 comentarios:

  1. Cómo siempre me ha encantado tu historia,me has transportado a muchos años atrás.Que bonito lo cuentas y que ternura y esos manojitos que pinta.Besos y un saludo paleño.(Olimpia)

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  2. Con la sobriedad del peinado y de la ropa y sin embargo en la foto se intuye la beleza de tu abuela, con boca cerrada y gesto firme, de mujer luchadora, de saber como ir por la vida y sacar adelante a los suyos.. una historia muy emotiva que, me ha encantado conocer.
    Por otro lado te diré, que la costumbre de freir a manojitos y la de las pescadillas mordiéndose la cola han sido posturas que en mi casa he visto, no sé si la costumbre venía de Málaga o si era gusto de hacerlo asi, pero la he visto en casa también. Me las has recordado y he pensado lo bonitos que son así.
    Gracias por destapar recuerdos. Un besito y muy feliz finde!!

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  3. No sabes lo que me gusta esto. Me trae recuerdos de mi niñez. A mi padre le encantaban los boquerones fritos y mi madre los ponía mucho en casa, vamos de lujo.

    Saludos

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  4. Como cuentas las cosas Carmen, se pueden tocar te lo juro, mi madre tambien freia los boquerones a manojitos en un perol, y las pijotas mordiendose la cola, siempre lo hacia asi, y a mi hermana pequeña que tiene unas pestañas larguisimas le decia que las tenia como manijitos de boquerones jejeje, me encanta, tambien me has hecho recordar a mi abuela paterna, como la tuya cosia y tambien llebaba un coco, pero en mi pueblo le llaman coca, no se el porque el cambio de género. Esta noche despues de ver tu entrada me comia yo un Kg. de estos si los tuviera a mano, mañana pasaré por el mercado a ver si tengo suerte y encuentro unos poquitos que me ha dado ganitas de comerlos. Besos

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  5. I love anchovies... these look terrific.

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  6. que bonito homenaje a tu abuela,se nota que tu familia, ha dejado en ti unos recuerdos muy intensos,por que no es la primera vez que he leido algo de tus abuelos o tus padres.
    No sabes la de boquerones que me he comido asi, cómo que mi madre es de la Caleta de Vélez y su padre era de la mar,ella borda las frituras, como tu,que se salen de la pantalla........besitos

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  7. Sabes que me encantan todos tus post pero este de hoy se lleva la palma no has podido rendir mejor homenaje a tu abuela y a tu madre en el dia de la mujer ,se nota el cariño que os teniais sin duda fue una gran mujer luchadora ,trabajadora y madre yabuela sobre todas las cosas.
    Me encanta su foto que wapa se ve pese a lo poco que favorecian aquellas fotos con la ropa oscura y esos fondos.
    Como bien dices es una pena que se pierda esa costumbre Malagueña de freir los boquerones en manojitos ,ahora con las prisas y ese afan de ganar y hacer mas que nadie los negocios estan dejando de tener ese encanto familiar y de pie de playa que tenian antes ,aqui pasa lo mismo parece que vas a comer a una multinacional tipo mac donalds en vez de al xiringuito de playa de toda la vida.
    De buena gana me comeria uno de esos manojitos que habras freido con todo el cariño con el que te enseño hacerlo tu madre ,te han quedado de lujo.
    Cuando estube en Malaga hace tres años comimos boquerones ,pero no venian asi en manojitos y seguramente los habrian freido en freidora en vez de sarten ,es mas yo me atrevo a decir que eran congelados pues me sabian igual que los que venden aqui listos para freir en una tienda de congelados,claro que igual tampoco fuimos al lugar adecuado.
    Bicos mil y feliz finde wapisimaaaaaa.

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  8. Que palabras tan lindas le dedicas a tu abuela, una mujer de temple y admirable, te felicito por haber tenido tan buen ejemplo en ella.

    Los boquerones una delicia.

    Besitos

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  9. Feliz dia a ti tambien amiga, muy bonito homenaje a tu abuela, los boquerones los comiamos asi en mi casa, y a mis nietos tambien se los hago asi algunas veces, quedan preciosos de presentacion, un beso

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  10. Que post tan bonito y completo. Todo un homenaje a tu abuela :D me ha dejado enganchada su personalidad tal y como la cuentas. Yo vivo muy cerquita de El Palo, vivo en La Cala, también zona de pescadores. Es un placer degustar el pescaito frito fresco. Yo siempre lo compro en el mercado central y precisamente la semana pasada hice boquerones. Coincido contigo en que no se congelen y tampoco se dejen de un día para otro. Será porque lo tenemos bien aprendido de nuestra tierra? ;D
    Un saludo y feliz finde
    www.mylifeofdetails.blogspot.com

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  11. Como siempre me ha encantado tu historia. Y esos boquerones me quitan el sentio, me encantan de siempre, y aunque recien hechos estan muy ricos no me importa comerlos fríos al días siguiente porque tambien me gustan, mi madre si sobran los suele escabechar. Besossssssssssss

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  12. Carmen Rosa Estoy de sorteo en mi blog si quieres apuntarte es doble sorteo ya que son dos lotes los que se sortean, así hay más posibilidades.
    Te dejo el enlace por si quieres apuntarte.
    http://cocina-trini.blogspot.com.es/2013/03/sorteo-la-cocina-de-trini-altea-en.html

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  13. Que bonita tu historia, bueno como siempre, me encantan estos manojitos, yo tambien los hago asi, vistos en mi madre y mis abuelas...besos y buen fin de semana

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  14. Qué bonita historia, y que gran homenaje le has hecho a tu abuela, sin duda alguna estaría orgullosa de ello.
    Bueno, aquí en Cataluña también les decimos Merenderos a los restaurantes o establecimientos de refrescos, helados y bocadillos que están en la arena, o casi tocando, a la arena de la playa. Creo que usamos los dos nombres indistintivamente.
    Pero el de merendero, seguro.
    La Ley de costas ya no permite hacer costrucciones fijas tan cerca de la playa, por lo tanto muchos de ellos, hoy en día, son de quita y pon.
    Los boquerones me encantan, curiosa forma de freírlos, me gusta.
    Un abrazo bonita.


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  15. Te han quedado estupendos me encantan besos

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  16. He disfrutado muchísimo con esta entrada, porque me ha traído muchos recuerdos. Cuando describes a tu abuela parece que estoy viendo a la madre de mi madre, a la que no conocí, pero que mi madre describía como tú a tu abuela. En Jaén, evidentemente, no hay mar, pero ellos eran campesinos y también pasaron muchas penurias. Y todavía recuerdo a mi madre, cuando me iniciaba en la cocina, con 12 ó 13 años, y freía los boquerones en manojitos, y yo, por ir más rápido, los echaba de uno en uno. No sabes la bronca que me echaba, -¡Así no se fríen los boquerones, se fríen en manojos, tienes que apretarles bien la cola, si no no salen bien!!- Y si sobraban, les hacía un escabeche y se los comía al día siguiente con su caldo. Ah! y cuando los freía echaba un poco de aceite de freírlos en un plato y les echaba unas gotas de limón y vinagre... y mojeteábamos hasta hartarnos!! Me he vuelto loca, perdona! Es que de verdad me has emocionado. Un beso.

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  17. Carmen Rosa: Me ha encantado conocer un poco a tu abuela. Yo también tenía predilección con las dos y fueron un referente en mi vida, cada una de forma diferente. Recuerdo a mi abuela limpiando boquerones para toda la familia, día sí día no, en un lebrillo de cerámica malagueña. ¡Qué recuerdos tan bonitos volviendo a mi mente!.

    Sabes que la familia de mi marido, los Román Román, tenían un fridó cerca de Casa Pedro y allí se criaron los churumbeles, y toda la familia trabajaba allí. El padre de mi suegro era no se el nombre pero controlaba que los pescadores del Palo cumplieran la legalidad en cuanto a la pesca. Seguramente tu abuela y tu madre los conocerían.

    Nuestras vidas tienen puntos en común, y el Palo es uno de ellos.

    Saludos y besitos

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  18. Qué pinta tienen esos boquerones!!!!!! Yo, que no soy mucho de pescado, me encantan los boquerones y cuando llegué a Málaga me pareció muy curiosa esa forma de freirlos. Quedan preciosos. Como también es precioso el recuerdo de tu abuela. Siempre estarán vivas mientras estén en nuestros recuerdos!!

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  19. Llevo un buen rato trasteando en "Tu Cocina". Leyendo recetas, historias y anécdotas preciosas, como la que nos cuentas hoy.
    ¡Que grandes fueron nuestras abuelas!
    Me ha encantado conoceros un poquito.

    Muchas gracias por el bonito trabajo que estás haciendo con tu blog. Se nota el cariño con el que lo haces y el amor que tienes a nuestra querida Málaga.
    Ojalá que sigas así mucho tiempo.
    ¡¡¡Muchas gracias!!!

    Ahhhh.... Que se me olvidaba: Era preciosa tu Carmen "La Rosilla". Preciosa...

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    Respuestas
    1. Muchas gracias a Vd. por visitar mi blog, y por sus bonitas palabras.
      Es todo un detalle éste reconocimiento a mi cocina, a éste recopilatorio de nuestras recetas malagueñas.
      Mi cocina, también es "Su cocina"

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  20. Estimada Carmen Rosa: Me ha fascinado tu blog, no sólo por la gran información culinaria que ofrece sino también por la cuidada expresión literaria que presenta. No es habitual en este tipo de publicaciones.
    Estoy trabajando en un diccionario marengo de la barca de jábega y me ha gratificado encontrar la expresión “fridó” (de freidor, o freiduría) para referirse a las fábricas de conservas de El Palo en el siglo pasado. Ya conocía su uso por José Antonio Barberá Fernández en su libro "El Palo, tierras de viña y mar".
    ¿Conoces si esa expresión "frido" era de uso común en la generación de tu madre?
    ¿Sabes de otras palabras o expresiones locales propias de la vida marenga de la época?
    Me atrevo a hacerte estas preguntas porque considero que la historia reciente de nuestro barrio no debe caer en el olvido de la falsa modernidd.
    ¡Enhorabuena y gracias de antemano!
    Ramón Crespo.

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    Respuestas
    1. Buenos dias.....Ante todo muchisimas gracias por sus palabras hacia "Mi Cocina", una cocina ante todo muy malagueña...aunque quizás debería indicar "paleña".
      Le he contestado por email personal.....pero en síntesís y resumiendo, le diré que sí, que ésa era la palabra exacta: "fridó"...No habia otra, no era otro el énfasis con que mis mayores se referían a ésa industria paleña tristemente desaparecida.
      Saludos marengos. Y reitero mi agradecimiento por su arduo trabajo, felicitandole por recuperar la memoria e historia de nuestros mayores.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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