jueves, 2 de mayo de 2013

ALBONDIGAS EN "PEPITORIA"



La “pepitoria”, éste riquísimo aderezo en la gastronomía suele asociarse a las aves de corral y en las piezas de caza, gallinas, pollos, codornices, pavo…son los nombres que preceden generalmente a la palabra “pepitoria” en las recetas de cocina. 

Una receta que intentando localizar su origen se me pierde en “la noche de los tiempos”, aunque una vez más la considero árabe teniendo en cuenta sus ingredientes más esenciales.

Lamento indicar que no recuerdo donde, buscando el significado de la palabra “pepitoria”, leí hace tiempo que viene a significar "conjunto de cosas diversas y sin orden" y  con relación a la gastronomía, la palabra "pepitoria" significa "guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave y sus despojos, y cuya salsa tiene siempre yema de huevo".      

La pepitoria, con algunas variantes, se realiza tradicionalmente por todo nuestro territorio nacional, sobre todo es la base de muchísimos platos andaluces, sobre todo malagueños.


Pueden ver la escasa diferencia con la receta de la salsa de almendras malagueña (pinchando aqui) tan presente en una gran mayoría de mis recetas tradicionales.


He llegado a leer que con casi total rotundidad es de origen francés, ya que la palabra “pepitoria” dicen tener su origen en el francés arcaico “petite oie” que quiere decir “ganso pequeño”, de lo que se infiere que, tal vez, las primeras “pepitorias” se elaboraron con ésas aves y llegó la receta a nuestros fogones desde país vecino. 


Pero después de leer una parte de los libros escritos por Maria Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere ) “Gran Enciclopedia Culinaria”   , llego a la conclusión que nada más lejos de la realidad; fue llevada a Francia por Alejandro Dumas. 


La Marquesa de Parabere escribió su visión y experiencia sobre la vida del gran genio de la literatura, sobre todo y en concreto de la pasión del autor de “Los tres Mosqueteros” por la cocina y sobre los viajes que éste realizó por España, escribiendo recetas, consejos y recomendaciones a posibles turistas.    Me he quedado sorprendida y me ha resultado increíble el “menosprecio” tan enorme, que realizó tan magnifico escritor, de nuestra gastronomía en general, incluso de los vinos….según se dice sus comentarios fueron muy negativos motivado quizás por la mala acogida que tuvo en España por ser “gabacho”. (MUY INTERESANTE  explica por qué se les llamaba en España gabacho a los franceses)      


Ésta frase es uno de los muchos comentarios que escribió Alejandro Dumas donde hace referencia a la “pepitoria” que descubrió en nuestro pais: “También es muy apreciada la lengua de vaca estofada, pero más apreciada aún la gallina en pepitoria”.


De lo que no tengo duda es de que la “pepitoria” es una receta tradicional, muy nuestra, difundida, entrañable y exquisita…..que suelo preparar sobre todo con pollo y que en ésta ocasión le ha dado un sabor y una textura muy especial a unas clásicas albóndigas de carne.


¿Cómo las preparé?

Hacer las albóndigas:


En un bol poner carne picada (mezcla de ternera y cerdo), dos ajos y un trozo de cebolla muy picaditos, un vaso de leche, dos huevos, sal al gusto, perejil picado y una rebanada de pan; mezclar todo muy bien (aconsejo amasar con las manos) procurando que quede homogénea. Hacer las albóndigas y pasarlas por harina.
Freir en aceite de oliva, que estén doraditas y tomen color por todas partes.

Colocarlas sobre papel absorvente a fin de que escurran el aceite y reservar.


Para hacer la salsa:

Echar un chorreóncito de aceite en una sartén y rehogar una cebolla blanca picada hasta que esté blanda y transparente. Reservarla.

Cocer un huevo y reservar la yema.

En una sartén con cinco o seis cucharadas soperas de aceite, freir uno o dos dientes de ajo (pelados) y enteros sin que se llegue a quemar; en el mismo aceite freir un buen puñado de almendras (cuidado de que no se quemen, porque amargaría la salsa) retirar y reservarlas junto con los ajos.
En el mismo aceite freir una rebanadita de pan.

Echar las almendras, los ajos, la yema del huevo, el pan y la cebolla junto con un vaso de vino blanco y otro de caldo de pollo (en mi caso del puchero) y batir bien hasta obtener una mezcla homogénea. Salar al gusto.


Incorporar la salsa a una cacerola junto con las albóndigas y llevar a ebullición, dejandolo hacer unos diez o quince minutos hasta obtener la consistencia deseada.


Acompañar con abundantes patatas fritas.

17 comentarios:

  1. con esa salsita tienen que quedar estupendas, se ven deliciosas, bicos

    ResponderEliminar
  2. Nunca he preparado la pepitoria, pero viendo la receta, estas albóndigas tienen que estar de lujo con esa salsa!!
    Besotess

    ResponderEliminar
  3. Si es que con un buen trocito de pan de pueblo, estas albóndigas con su respectiva salsa, tienen que ser un bocado exquisito. Como yo digo, !!para repetir!!.

    Besos mio, guapisima :)

    ResponderEliminar
  4. Pues la verdad tienes razón casi siempre es el pollo en pepitoria

    ResponderEliminar
  5. Como siempre un acierto, mas que nada porque la salsa me va a encantar con las albondigas, un besito preciosa

    ResponderEliminar
  6. Como siempre aciertas en todas tus recetas,tienen una pinta excelente y la salsita para mojar y mojar....besitos

    ResponderEliminar
  7. Que ricas tienen que estar estas albóndigas, tomo nota.
    Un besito desde Las Palmas.

    ResponderEliminar
  8. VAya delicia de albóndigas, se ven para chuparse los dedos

    ResponderEliminar
  9. Uffffff me encantan las albóndigas, y en esta preparación nunca las había hecho. Con tu permiso te robo la idea. Un besote.

    ResponderEliminar
  10. Oooohhh que ricura madre no se me habria ocurrido hacer alnonfigas en pepitoria ,como bien dices pepitoria esta asociado a pollo o pavo y nada mas lejos de la realidad puesca la vista esta que deliciosas albondigas nos traes con esa salsa.
    Te han quedado de luko y seguro estaran de muerte relenta como ese lomo asado von la salsa de xampiñones ,copitadas quedan.
    Como siempre es un placer venir a visitarte y disfrutar de tus fantadticos post y recetas.
    Por cierto animate a usar el micro para mas que calentar lexe con el arte que tienes en la cocina no se tevva a redistir nada en el.
    Bicos mil wapisimaaaaa.

    ResponderEliminar
  11. Me encantan las albondigas de todas la maneras,pero a ti te han quedado ricas ricas...
    Besitos Ana

    ResponderEliminar
  12. Nunca las he hecho así y tienen que estar realmente buenas,con una barra de pan para mojar la salsita.Me la apunto,muchas gracias
    Besos

    ResponderEliminar
  13. Siempre pollo en pepitoria y no se me habría ocurrido hacer esa salsa con las albóndigas, pues seguro que me encanta.
    Una buena explicación sobre el origen de esta salsa.
    Besos.

    ResponderEliminar
  14. Tiene muy buena pinta, y es verdad lo que dices, es como una salsa de almendras. Muy rico

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...