miércoles, 5 de junio de 2013

PULPO À FEIRA (POLBO À FEIRA) CON UN PULPO DE 5 KILOS EN MI COCINA.



 

Hace ya dos años publiqué la receta del PULPO A LA GALLEGA, nombre como lo denominamos en todo el territorio nacional menos lógicamente en Galicia, sin duda alguna, el lugar de origen de tan exquisita forma de preparar tan, a mi parecer, precioso, inteligente e increíble animal marino.   Es en Galicia donde en cualquier ciudad, pueblo o aldea de Galicia que no cuente con su lugar para comer buen pulpo.

Es allí donde en "galego" el sonido de su nombre suena y se  convierte en alegría y júbilo: “polbo à feira” (pulpo a feira) y es que no hay una sola feria, fiesta o romería donde no se consuma éste riquísimo cefalópodo.   Uno de los platos más representativos de la gastronomía gallega y nacional.

Prepararlo como lo hacen las “pulpeiras” gallegas, no es fácil, tiene su arte y tradición, pero personalmente no busco la perfección a la hora de hacerlo, lo que procuro por todos los medios es conseguir la consistencia ideal, que no esté duro en absoluto, pero que no esté demasiado blando, pillarle el punto es un tanto complicado y lógicamente va en función del tamaño del animal.

Tradicionalmente el pulpo se compraba fresco, recién pescado, tal y como hoy en día llega a mi cocina y con objeto de romperle las fibras y que quedara lo más tierno posible, los pescadores o bien las amas de casa lo “apaleaban” sobre el roqueo o en casa sobre una superficie dura para ablandarlo.

Con el paso de los años y gracias a la tecnología llegaron a nuestros hogares los frigoríficos y no necesitamos recurrir a métodos tan ancestrales y rudos, meter el pulpo en el congelador durante dos o tres días, el hielo, el frio se encargará de realizar tan dura operación.

Una vez descongelado a temperatura ambiente hay que limpiarlo bajo el grifo a fin de quitarle las posibles piedrecitas, algas que puedan traer adheridos a su cuerpo y al mismo tiempo quitarle la mucosidad propia que tienen en su piel; es aquí cuando se le suele vaciar la cabeza, quitarle los ojos y el “pico” (la boca) y es ahí cuando yo lo dejo completito ¿por qué? La cabeza cocida, cortada y aliñada, es toda una exquisitez para los antiguos marengos malagueños.




A la hora de cocerlo, hay que “asustarlo”, es decir, sumergirlo tres veces durante unos segundos en agua hirviendo antes de completar la cocción para fijar la piel, sabio consejo gastronómico que la mayoría de las veces no realizo, ya que no me importa que la piel no esté totalmente adherida, ya que para algunos platos les quito la piel.  Como en estos casos:







 

En ésta ocasión lo he cocido en la olla express, arrinconada y casi olvidada en el interior de un mueble de cocina esperando ansiosa un pulpo de más de cuatro kilos y medio; con agua cubriendo al animal por completo, dejándolo cocer durante cuarenta minutos y posteriormente reposar una vez abierta en la placa vitrocerámica durante una media hora más aproximadamente.


Para comprobar si el pulpo está cocido aconsejo no utilizar utensilio de metal, sino un palillo de madera (de los de brocheta)

La tradición también pide que se cueza el pulpo con una cebolla entera, hecho que tampoco he realizado en ésta ocasión, sí que le agregué dos hojas de laurel.

Cocer las patatas en el mismo agua, es lo habitual en Galicia, pero hecho éste que por lógica no he podido realizar ya que la tinta del animal la ennegreció en demasía, por lo tanto las cocí aparte.  

Escurrir el pulpo es necesario, cortar las patas en rodaja es preferible hacerlo con unas tijeras, aunque si está blandito o es la parte más fina  la presión puede hacer que se “arrugue” la carne, así que cortarla al bies sobre una madera no es una mala opción.

Servir sobre una tabla redondeada de madera es lo más típico, colocarla sobre la olla y mantenerla caliente no está mal, para que no se enfríen las patatas y el pulpo demasiado a la hora de consumirlo.   

Sobre la tabla se colocan las patatas, encima el pulpo, se aliña con pimiento molido (pimentón) y sal gorda.

¿Con pimentón dulce o picante? Al gusto del consumidor. 
¿Muy cocido o “al dente”? Dependiendo de como se tenga la dentadura, para mi siempre tierno, muy tierno.

La sencillez y exquisitez de la receta es proporcional a su lugar de preparación, al ritual y al simbolismo que requiere la preparación y presentación de tan gallego plato o al gusto por la cocina y preparación casera como sucede en Mi cocina.  

En homenaje a tan hermoso y fantástico animal al que adoro y admiro, cuya imagen me acompaña en mi salvapantallas, como muñeco de peluche en mi coche, en mi mesita de noche, con el que disfruto viéndolo en su medio natural cuando buceo....una maravilla de la naturaleza.   Y para mi marido, con toda la gratitud del mundo por haberme abierto los ojos al mundo submarino.

18 comentarios:

  1. A mi siendo pulpo damelo de cualquier forma, me encanta de todas maneras, besos

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  2. Una entrada preciosa, cuántas formas de preparar el pulpo, y todas riquísimas!!
    Un saludo de Las Chachas

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  3. Pero bueno te puedes creer que de todas las recetas que has puedo de pulpo no hay ninguna que no nos guste??? Buenísimo el pulpo.

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  4. !! Viva la madre que te pariò !!. Asi de claro te lo digo niña, que menudo desfile de platos nos dejas con mi querídisimo pulpo. Todas las recetas, absolutamente todas, me llevan la vida.
    Y por cierto, menudo ejemplar tan hermoso, comía yo con él durante toda la semana preparando tus platos jejejejeje.

    besines

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  5. Por dios! yo comeria pulpo todos los días, bueno yo y todos en mi casa,lo preparo igual que tú, a veces en la olla a presión, otras en la normal,depende como me pille,cuando he ido a visitar a mi hijo a Amsterdam, le dije que qué le llevaba, me pidió boquerones en vinagre y pulpo, y allá que iban sus papás, con la maleta llena de pulpos cocidos y envasados al vacio, nos gusta mucho y siempre tengo congelados, verlos en el mar o capturarlos tiene que ser un placer que tú has tenido....besos

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  6. Es todo un clásico y sí, asustarlo es parte indispensable para tener un pulpo delicioso... Un besote.

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  7. Ostras que bueno,pero creo que en vez de asustar tú al pulpo es el pulpo el que asusta si pesa 5 kg,mandame un tupper si te sobra algo :D
    Besos

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  8. se me hace la boca agua solo de verlo!!! vaya pasada de pulpo
    saludos

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  9. Como buen gallego, no puedo decir no al pulpo en cualquiera de sus preparaciones, aunque o "Polbo a feira" sigue siendo el preferido.
    Con esas fotos, dan ganas de probarlo todo.
    Un abrazo
    Jorge.

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  10. Mira que me gusta el pulpo y estas maneras de prepararlo a cual mas buena. Un besazo.

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  11. Pedazoooo ejemplar nos traes hoy pesiosa , es grande como todas las recetas que lo acompañan a mi hijo y a mi nos ha llamado mucho la atencion el pulpo frito.
    Tomo nota por que seguro esta de rexupete ,como siempre un pist fantastico.
    Hoy me ha tocado descansar y como todos los dias 6 de cada mes hoy ha habifo feria y como no he aprovechado para ir a comprar el pulpo cocido en el caldero de cobre que aunque ya no estan permitidos por resultar nocivos para la salud ,aun hay una pulpeira que sigue cociendolo en el .
    Asi que hoy hemos comido un pulpo a feira en todo el sentido de la palabra ,aunque este tuyo no le habra envidiado nada .
    Bicos mil wapaaa.

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  12. So many great ways to make octopus.

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  13. Que rico!!! cuantos platos con pulpo, me encanta te han quedado genial.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  14. una seleccion de platos de pulpo buenisimos , que cara tienen todos, me quedo de seguidor para echar un vistazo por tu cocina, ademas de ser de malaga aqui a un paso un saludo

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  15. Un pulpo tan grande habrá dado una buena cantidad de raciones. Me encanta el pulpo de este modo, aunque el resto de recetas que nos recuerdas también son deliciosas.
    Besos.

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  16. Qué artista eres, de verdad!!! Todo lo que has puesto me encanta, pero soy una verdadera apasionada del pulpo frito, y es verdad que ahora con las nuevas tecnologías que tenemos en la cocina, el tema de hacer el pulpo a la gallega se hace más fácil. Salivando estoy de ver tus fotos, es lo que tiene ver blogs de cocina con más hambre. Muchas gracias por compartir todas esas recetas, exquisitas, por cierto. Muchos kisses. Inmiki.

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  17. Anda queeeeeeeeeeee... menudo arsenal de pulpo. Te apaláudo hasta que me duelan las manos. Se me olvidó decirte lo de las capuchas cuando preguntaste pero veo que no se te escapa una jajaja... a mi marido le encanta la capucha del pulpo y mi de todo por fi que me has puesto los dientes larguísimos... rompiendo estoy el suelo con ellos :) a la gallega, frito, en salsa rosa, con pipirrana y ese arrocito por dios. Eres una artista!!!
    No sabes lo que me gustaría bucear para ver todas esas maravillas marinas pero, me conformaré con verlos en la pequeña pantalla.
    Un besazo enorme preciosa.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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