lunes, 7 de octubre de 2013

PATE DE HIGADOS DE POLLO CON MOSTAZA



La palabra “paté” proviene del francés “pâtissier” y significa “pasta”.

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable, riqueza del patrimonio culinario francés, hecha a base de carne o higado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado; eran los pasteleros los encargados de realizarla.

Aunque sus orígenes se pierde en el sueño de los tiempos, una producción ancestral que se remonta a hace más de 5000 años, siendo los egipcios quienes pudieron observar la facultad natural de patos y gansos de acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso, el Nilo era parada obligatoria de éstas aves en sus migraciones, reproduciendo ésa tendencia natural, pusieron en práctica las técnicas de alimentación progresiva (representadas en varias tumbas egipcias).

Los griegos y posteriormente los romanos fueron quienes divulgaron el consumo y las sofisticadas preparaciones de éste delicioso manjar a través del Mediterráneo, engordando, mejor dicho “cebando” con higos a las aves.

Del latín “ficatum” que significa “con higos” se convertiría en el término para designar al hígado de cualquier animal cebado, dando origen al término “foie”. 

Existe la tendencia generalizada a considerar paté y Foie Gras como equivalentes. Un error, pues este último se prepara sólo con el hígado fresco de ocas o patos, especialmente engordados para que el hígado adquiera proporciones anormales, cuando el paté por lo general, se elabora a partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado y  se cocina a la sartén o al horno en un recipiente.

El paté de higaditos de pollo es un clásico en Mi cocina, un aperitivo que ha hecho las delicias de quienes lo han disfrutado en casa, sobre todo cuando lo preparo con vino moscatel malagueño (AQUI la receta)


paté que fui a preparar éste fin de semana, pero al ver la receta de uno de mis libros de cocina, de éste riquísimo pate preparado con mostaza no me pude resistir a probarlo; sencillamente delicioso.


¿Cómo hacerlo?

Ingredientes que usé para una tarrina:

100 grmos de mantequilla, una cebolla mediana blanca, un diente de ajo,  5 higaditos de pollo, media cucharada pequeña de mostaza de Dijon, 2 cucharadas soperas de coñac (usé un Torres), sal y pimienta.

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
Limpiar los higaditos retirándoles los posibles nervios (he de reconocer que en la carnicería Federico, donde compro en el Mercado de Atarazanas, me lo entregan ya perfectos), enjuagarlos bien y cortar en dos trozos.   
En una sartén fundir la mitad de la mantequilla a fuego medio, rehogar la cebolla removiendo durante tres o cuatro minutos, hasta que esté transparente, con cuidado de que no se llegue a dorar.
Añadir el ajo y los hígados, sofriendo a fuego medio-fuerte durante cinco o seis minutos, hasta que estén dorados.
Salpimentar, agregar la mostaza y el coñac,  remover todo el conjunto.


Echar la mezcla y el resto de la mantequilla en el vaso de la batidora y triturarla hasta obtener una textura suave, cremosa y homogénea.
Introducir el paté en el recipiente, presionarlo y alisar la superficie.
En una cacerolita derretir un poco de mantequilla, llevarla a ebullición y “espumerearla” retirando con una cuchara la espuma resultante, con ello se clarifica.
Verterla encima del paté y dejarla enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiera consistencia, de éste modo se sella la superficie y puede durar varios días en el frigorífico.

Ideal para aperitivo, meriendas, desayunos…….



Una vez más, casi sin darme cuenta, los orígenes de nuestra cocina está en Egipto, cuna de nuestra gastronomía, de nuestra cultura…..¿ volveré algún día ?

15 comentarios:

  1. Que ricura, para no parar de untar en pan

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  2. Nunca he utilizado los hígados de pollo, pero el de ternera y cerdo si me gustan y por supuestos los patés. Así que seguro que este me gustaría también.
    Bss

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  3. Viendo la textura que ha quedado se me ha antojado hacerlo!!! Así en tostaditas tiene que estar delicioso!!

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  4. No he hecho nunca paté en casa , reina. Eso si, nos encanta a todos eh, en bocata mi hija y mi marido se han zampado ya unos "cuantos muchos". Me guardo la receta, quizás me anime a hacerla en casa y pruebe este fabuloso paté que has hecho guapetona.

    besiness

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  5. Me encanta el previo que hace antes de la receta , me gusta el pate asi que probare tu receta.Besos

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  6. Me encanta como te ha quedado y ya pensando en hacerlo porque la pinta es maravillosa..Un besazo preciosa!!

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  7. Ojú Toñi, como me gusta lo de hoy, es que es especial cuando lo haces en casa, está tan rico y es de un sabor tan fino, que en casa no quedan ni las migas, he entrado a ver la otra con vino Moscatel y ya te digo que la próxima vez será con el. Muy rico y la entrada muy interesante, se aprende mucho contigo. Besos

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  8. ¡Qué receta más rica! Me la apunto, con tu permiso. Excelente narrativa histórica. Gracias y saludos cordiales.

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  9. que rico,en mi casa cuando llega el frio (espero que llegue) los viernes cenamos con un riojita y siempre hay paté, nunca lo he hecho por que no puedo con los higados, pero como he visto que son sólo 5, voy a hacerlo,a ver si puedo, yo es que el tema casquería lo llevo regular.....pero si me lo pones en tu casa empiezo y no paro....fijate que tonteria! besos

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  10. Como siempre un post y receta fantastica ,hace años que no hago pate y con mostaza seguro que estara de muerte relentaaaaaaaa a las fotos me remito te ha quedado de relujo.
    Bicos mil wapa.

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  11. My pate loving mother will love this recipe.

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  12. pues esta receta me gusta!! todo lo contrario al foie, tal cual, que no puedo con él, los patés asi caseritos si me gustan. La voy guardar para fechas señaladas, como en navidades, que nos gusta esmerarnos :)

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  13. Si me lo das hecho ten por seguro que como mínimo lo pruebo, pero es que con el hígado no puedo, ni tocarlo y eso que veo que tiene buena pinta, pero es superior a mi.
    Besos.

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  14. He cocinado varios patés, pero éste no, aunque lo he probado. Creo que para la siguiente cena de amigos que tengo, lo voy a poner de aperitivo.. Un beso

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