jueves, 20 de marzo de 2014

ESTOFADO DE CARRILLADA DE CERDO CON VERDURITAS DE TEMPORADA



¡¡ Aunque salga el sol por Antequera !!   ¿Quién no ha dicho o escuchado alguna vez éste famoso dicho? Una frase que solemos utilizar muchísimo los malagueños para expresar incertidumbre ante el resultado de alguna acción, pero con determinación para llevarla a cabo a pesar de todo.

Un “dicho” con historia, del que existen varias hipótesis, pero todas ellas lo sitúan en los tiempos de la Reconquista; suponiéndose que los Reyes Católicos fueron los que pronunciaron la frase: “Salga el sol por Antequera y póngase por donde quiera”; dicha en la toma de la ciudad de Granada.   

Lógicamente la frase tiene carácter irónico, porque aunque el sol, físicamente, no sale por Antequera (situada al oeste de Granada), hay que decir que en gran medida fue desacertada, porque en ciertos días del año, como ahora en el comienzo de la primavera, efectivamente el Sol, sí sale por Antequera…..  

¿Y quién no conoce o ha escuchado hablar de Antequera? Antequera o “Antikaria” como la llamaron 
los romanos, ésta maravillosa comarca de la provincia malagueña, donde la ciudad del mismo nombre, Antequera, se la conoce como el “Corazón de Andalucia”.    Y no es para menos, comarca situada en el centro de Andalucia, fue paso de viajes y de culturas, hecho éste que convirtieron a la zona en una de las más ricas en cuanto a patrimonio cultural, desde la época prehistórica.

Sin ir más lejos, lo testimonia el Conjunto Arqueológico Dólmenes de Antequera, lo conforma los Dólmenes de Menga, Viera y El Romeral en Antequera, y está considerado como uno de los mejores y más conocidos exponentes del megalítismo europeo.(En ESTE ENLACE podrán ver un extenso reportaje y fotos)

Desde hace más de 5000 años, en el Dolmen de Viera, es un gran escenario único para disfrutar de una visión espectacular, para el equinoccio de primavera; un espectáculo de luz y energía que se contempla en éste cambio de estación.

El mismo ritual que contemplaban y admiraban durante milenios, desde las sociedades del Neolítico malagueño, como las de la Edad de los Metales.

La alineación del sol al amanecer dentro del Monumento Megalítico indicaba a los primeros (que no primitivos) pobladores de la Vega de Antequera que comenzaba un nuevo ciclo de renovación de la vida, de la naturaleza y de las cosechas.

Además, ese efecto de luninosidad solar que se consigue al amanecer, en uno de los dos momentos del año en que los dos polos de la Tierra se encuentran a igual distancia del Sol, servía a las sociedades para rendir homenaje a los muertos que reposaban en la cámara sepulcral existente en el interior del dolmen.

Las 'Celebraciones del Sol', unas citas únicas para admirar desde los distintos dólmenes los equinoccio de primavera y otoño (Viera), el solsticio de vereano (Menga) y el solsticio de invierno (Romeral).

En esos momentos se puede comprobar que, de verdad, en un amanecer único, el sol sale por Antequera.

Y es  la Vega Antequerana malagueña, la que ha sido descrita a través de los años como la “despensa” de la provincia de Málaga; una vega regada por el rio Guadalhorce, una zona agrícola fértil que proporciona cereales, hortalizas en abundancia, con un paisaje dominado por la rotunda presencia de olivos centenarios que en sus viejos y retorcidos troncos guardan los secretos de sus maravillosos e idílicos parajes.

Sin dejar atrás la ganadería, los lácteos o el textil…aunque la riqueza de la comarca sigue siendo la agricultura, al igual que hace milenios, su gente en éste rincón malagueño siguen sin dejar de mirar al cielo cuando se acerca el tiempo de lluvias, conocen el trasiego al igual que sus mayores, andando por el campo ganándose día a día el jornal.

Pueblos de la comarca antequerana (por cierto, es la primera productora a nivel nacional de patatas y cebollas),  que viven aún volcados en la raíz de su historia, donde el tiempo avanza a ritmo de sus cosechas. 
Patatas, cebollas, ajos. Habas y chicharos de tan rica tierra, de la huerta malagueña, “despensa” de los malagueños…..ingredientes insustituibles en uno de los platos tradicionales de la zona…el “guisaillo de papas con carne”, un clásico de Mi cocina, que mi madre bordaba….ésta es su receta:





La preparé ayer precisamente a petición de mi marido….pero éste guisaillo antequerano, tradicional malagueño se puede convertir en un delicioso estofado, casi con los mismos ingredientes, pero con diferente técnica de preparación.



Me dio pie a prepararlo así, unas deliciosas, pequeñas y jugosísimas carrilleras (o si prefieren llamarlas carrilladas) de cerdo.


Esta receta, se la dedico a una gran cocinera, a la que admiro y sigo desde que vi sus primeros programas en televisión; que con el paso del tiempo y gracias a los medios sociales, puedo aún estar pendiente de su buen hacer gastronómico.    Una malagueña de adopción, que vive en Marbella y desde aquí da a conocer la gran gastronomía de su país de origen: Francia.


Ella es, Evelyn Ramelet…. .  Va por y para ti, y recuerda que a pesar de lo que diga el carnicero, puedes decir: carrillera o carrillada, es lo mismo….


¿Cómo las hice?  


Ingredientes:


Medio kilo de carrilleras (eran sumamente pequeñas y limpias de grasa..una delicia), dos tomates maduros rallados (sin piel, ni semillas), un pimiento verde, una cebolla blanca dulce, seis dientes de ajos, diez o doce granos de pimienta negra, dos alcachofas, dos zanahorias, un vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), dos vasos de agua (si es necesario añadir un poco más en el proceso de cocción, ésta debe estar caliente), dos hojas de laurel, sal, medio kilo de chicharos (guisantes, previamente desgranados….preferible naturales, en su defecto congelados), aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión, como tenía que ser…de la comarca de Antequera), una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido) y otra de colorante alimentario.


Los pasos a seguir:


En un cazo con agua poner a cocer la zanahoria cortada en rodajas durante unos diez minutos, junto con las alcachofas (cortándoles las puntas, quitándoles las hojas más duras y cortadas en cuatro trozos); pasado éste tiempo agregar los guisantes, mantener unos cinco minutos hirviendo, apartar del fuego y reservar.


En una cacerola plana echar el aceite de oliva, de forma que cubra el fondo.

Cuando esté caliente echar la carne y freírla, dorándola bien.   Agregar la cebolla, los ajos y el pimiento cortados en trozos pequeños y rehogarlos unos minutos.


Añadir el tomate rallado, salar al gusto y dejarlo freir con el resto de los ingredientes, aproximadamente unos diez minutos.


Agregar el pimentón y el colorante, remover y añadir inmediatamente el vaso de vino blanco, dejar que se evapore el alcohol un minuto y a continuación echar el agua.


Dejarlo cocer a fuego lento una media hora aproximadamente.

Con cuidado, retirar los trozos de carrillera y reservar.  El refrito pasarlo por la minipimer de forma que quede una salsa bien fina.


Incorporar la carne junto con la salsa a la cacerola, incorporar la pimienta negra, el laurel, la zanahoria, las alcachofas, los guisantes y el caldo de cocción de la verdura.  Remover todo el conjunto, rectificar de sal y dejarlo en el fuego unos cinco o diez minutos más, de forma que reduzca la salsa al gusto.


Servir caliente y acompañar con patatas fritas….o un buen puré de patatas malagueñas, machacadas y mezcladas simplemente con un aceite de oliva virgen extra de la comarca…..

¡¡ Buen provecho !!    Disfruten de la primavera y a ser posible, en la tierra de la eterna primavera: Málaga….

8 comentarios:

  1. Un estofado sensacional el que has preparado hoy.

    Saludos

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  2. Ya es un dicho muy extendido por todo el territorio peninsular........Es un estofado de lo mas rico y completo. La carne de carrillera lo hará muy meloso.
    Besinos

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  3. Las carrilleras nos encantan. Es una carne que solemos cocinar muchísimo. Nos apuntamos tu rica receta para la próxima. Besos de Cocinando con Las Chachas

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  4. pedazo de estofado tan rico q has preparado hoy. se ve delicioso a mas no poder!!! vamos una maravilla

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  5. Pues si encima era así a trocitos y sin apenas grasa ya me imagino lo bueno que tenía que estar, la pinta bien rica.

    besos

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  6. A pesar de ser una frase muy conocida no sabía yo los orígenes de "Salga el sol por Antequera", siempre se aprende algo nuevo contigo.
    Me gusta la carne de las carrilleras por su melosidad, queda siempre tan tierna que apetece comerla y un buen plato de estofado hecho con ellas ha de saber a gloria bendita,
    Besos.

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  7. Me encanta la carrillada una de las carnes más sabrosas y melosas además admite una larga cocción

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  8. Muy rica tu receta, este año las he hecho tres veces como poco. Las probé de ternera en Los Tojos un pueblo de Cantabria, al otro lado del mapa, de donde estas tú y estaban espectaculares. Yo las hago de cerdo o de ternera, según las veo en el mercado, y son una delicia, las haré con tu receta que me ha gustado mucho.
    Besos Toñi

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