viernes, 16 de mayo de 2014

BOQUERONES AL NATURAL AL LIMON



 La mar se viste de plata para recibir un nuevo día, de oro para despedirlo.

¿Oro, plata? Qué más da, nuestra mar es preciosa sea cual sea el traje que se ponga. 
  

Marengos, hombres de la mar, de piel curtida por los rayos del sol y el salitre, de manos ajadas, cansadas de remendar redes, de tirar de la tralla y del copo, rudas y a la vez llenas de arte calafateando con alquitran sus barcas.

Gente humilde, sencilla, rudos y tiernos a la vez, con una sabiduría labrada a fuerza de penurias, tormentas y temporales, en una lucha diaria con el mar; un mar que igual se mostraba cariñoso y generoso, con reflejos de plata, con suave brisa, como que mostraba su cara   más temible,  fuertes vientos de levante o poniente, marejales y resacas con las que castigaban a los pescadores.

Hombres y mujeres del Palo, marengos, que vivían de la mar, nombres olvidados, motes y apodos que heredaban sus hijos, aquellos que correteaban descalzos por el rebalaje, entre las artes de pesca y las barcas, en lo que para ellos era su casa: el cielo, la playa y el mar.

Continuación de aquellas rústicas viviendas levantadas por ellos mismos, hechas con esfuerzo y pobres materiales, muchas de ellas cabañas que eran habitaciones para dormir y en ocasiones también para almacenar los aparejos de la pesca.

Aquellos hombres, los pescadores, varaban las jábegas, sus barcas a duras penas ayudados por los mismos "parales" (bloques de madera, varales) con las que las botaron horas antes, delante de sus casas, sobre el rebalaje, en la arena, en los chinorros, extendían las redes y buscaban la sombra bajos sus chozas de junco y caña.



“ El Rosilla,  el Bichucho, el Calafate, el Cortijero,  el Bocarrape…..” Esos sobrenombres que han quedado en el pasado, en mi memoria;  maravillosa semántica de gente, de pueblos que se sienten parte de la misma familia.

Aquellos marengos que sacaban el copo con pescado recién ganado de la mar, jabegotes que habían luchado con las olas, bogando, remando, bregando con las redes sacaban sus capturas y ayudaban a cargar los cenachos con  esos boquerones que en sus estrechos lomos llevaban dibujados el azul celeste de donde salían, los jurelitos blancos, las sardinitas plateadas, las famosas “manolitas”, la  “morralla” y los chanquetes…aquellos pescaitos, los chanquetitos, lágrimas de agua salada, que quedaron en nuestra memoria, en el recuerdo, que sabían a gloria bendita recién fritos.


Gente de la mar, pescadores, cenacheros de aquella Málaga de bodegas y tabernas, de barriles, de chimeneas, la Málaga de los cantes por jabegotes, bulerías y malagueñas, la Málaga de salazonerías, de alpargatas y cenachos…..

Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva el reflejo de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana…..

De la jábega Maria del Carmen, Los Rosillas del Palo, mi familia materna, sacaban el copo….


De las capturas se hacían varias partes: el patrón del barco tenía derecho a una, y a otra por el barco si era suyo.  Cada marinero tenía una parte y si alguien de fuera ayudaba con la tralla, se llevaba también su parte y si algún necesitado se acercaba al copo…no se quedaba sin comer “pescao” ése día….

Se llenaban los cenachos de esparto y los arrieros llenaban los capazos de los burros para poder vender el pescado por los pueblos y serranías…eran tiempos, duros y difíciles que ha ido quedando en el recuerdo con un halo de romanticismo especial para quienes recordamos con cariño a nuestra familia, aquellos marengos del Palo.

Y sin poderlo remediar, cada vez que preparo boquerones al natural o en vinagre como le llamamos en mi cocina, no puedo dejar de recordar a mi madre, ella los preparaba y tal y como me enseñó así continúo haciéndolos ESTA es la receta de los famosos boquerones en vinagre.


De mi padre, que le encantaba comérselos en dentro de un BOCADILLO..



O como es habitual en algunos bares…el famoso “matrimonio” de anchoas y boquerones….

O quizás junto con un buen "picaillo" de tomates y aceitunas....

 
Pero hay personas que no le gustan el olor o el sabor a vinagre, por lo que es habitual y costumbre también de nuestra tierra hacerlos al limón….

¿Cómo los hago?

Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil:

Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Si se separan no hay problemas, ya que personalmente cuando emplato los separo; cuestión de estética....aunque si se dejan enteros quedarán tambien perfectos.


Preparar el marinado:

Zumo de dos o tres limones y dos cucharadas soperas de sal.

Lavarlas con abundante agua fria para quitarles la sangre, si es preciso cambiando el agua tantas veces sea necesario hasta que el agua salga transparente y los boquerones se vean sin sangre.   Dejarlas en el último aclarado bien cubiertas de agua con abundante sal, durante unos quince minutos aproximadamente.  

Escurrirlos muy bien y colocarlos en un cuenco con la piel hacia arriba y cubrirlos por completo con el marinado, removiendo para que llegue bien a todos los boquerones, dejándolos que macere, unas seis horas aproximadamente, hasta que se vean muy blancos.  Aunque con cuatro horas en ocasiones es suficiente para que se obre el milagro.  

Pasado éste tiempo escurrir los boquerones, aclarar con agua para quitarle un posible exceso de sabor fuerte y escurrirlas muy bien.

En éste momento, siguiendo las indicaciones de Sanidad, deben congelarse por el posible problema que puede acarrear el temido “anisakis” para la salud.   He de reconocer, no obstante que en casa nunca se ha congelado y personalmente no suelo hacerlo.  

Una vez hecho éste proceso, y descongelados los boquerones a temperatura ambiente el siguiente paso es:

Coger el boquerón, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante e ir colocándolos con el lomo hacia arriba en un plato, salar al gusto (si es preciso, teniendo en cuenta que la salmuera ya llevaba sal), cubrirlos de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, uso sin filtrar), ajo y perejil picadito.

Aunque como más gusta en Mi cocina….es añadiéndole un huevo cocido picadito por encima.    



Este apartado se lo dedico especialmente a un gran bloguero, a quien le gustó la idea y no la conocía, magnifico cocinero, bellísima persona, un viajero incansable enamorado de nuestra tierra, a quien sigo y admiro por su labor en el mundo de la gastronomía  ¿Qué no le conocen?…Rafa Sánchez (Cucharón y paso atrás) éste es su blog 




En memoria de aquellos marengos del Palo, de principios y mediados del siglo pasado:

El-Piriri, El-Mangue, El-Moreno, Caballobasto, AsdeOro, El-Lobo, El-salvaje, Machucao, Cojobravo, Mengarra, El-Sordao, Traganuo, Bocagrande, Puentegordo, Guailli, Seisdeos, El-Pavo, Tumentiende, Pollahierro, Cachucho, Talento, Mindolo, Guiarra, Cincoblinco, Caleño, Burteño, Cazuela, El-Moro, Pasoslargos, Cortijero, Rubio, Bocarrape, Calafates…y tantos, tantos otros que no recuerdo....pero muy especialmente a mi familia, Los Rosillas y a mi abuelo "el bichucho" y atoda la gente de la mar.

20 comentarios:

  1. A mí me chiflan en una enaaladita con tomate como la que has puesto... Qué ricos!

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  2. nunca he probado de hacerlos, se ven deliciosos, me tengo que animar con ellos,con tu permiso tomo buena nota de la receta, no me la voy a perder, besitos

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  3. Hola tesoro, pues yo tampoco los había hecho nunca con limón, siempre en vinagre, cuando los hago con limón es para freírlos luego,eres un pozo de sabiduría malagueña, un besote, feliz fin de semana, la dulce Ali

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  4. Como siempre un post maravilloso con un plato te ha quedado de relujo y tenia que estar de muerte relenta no hay mas que ver los ingredientes ummmmmmm.
    Tomo nota nunca los he echo con el marinado de limòn , asi como del resto de las propuestas que nos haces para comerlos seguro estan de rexupete tambien.
    Bicos mil y feliz finde wapisimaaaa.

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  5. Cuántas veces mi suegro habrá sacado el copo y mi marido, muy pequeño le habrá ayudado!!. Y cuántas veces mi suegra ha preparado esos deliciosos boquerones en vinagre!!!!. Ahora los preparo yo y me siguen sabiendo a gloria... un beso querida Toñi.

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  6. Bonita y emotiva entrada en tu cocina Toñi. Mi más sincera enhorabuena, siempre es un placer leer tus entradas y siento no poder hacerlo con más frecuencia.

    En casa nos encantan los boquerones en vinagre y especialmente con patatas fritas Bonilla y Cerveza Estrella Galicia, jajajaja.

    ¡Vivan las buenas gentes de la mar siempre!.

    Besos desde A Coruña.

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  7. Siempre los he hecho con vinagre, claro que a mi no me molesta el sabor, me encanta esta tapita y me comería una buena ración escuchando tus historias siempre llenas de recuerdos.
    Besos.

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  8. Se me hace la boca agua!!! qué me gustan a mi los boquerones en vinagre. Tu entrada como siempre preciosa y emotiva, me encanta leerlas con detenimiento.
    Un besito

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  9. Esto con una cervecita fresquita y soy el más feliz del mundo.

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  10. Me encantan los boquerones en vinagre Toñi y quizás más lo que hoy has publicado sobre los marengos del Palo.

    Me estaba riendo sola leyéndote pues parecía que estaba oyendo a mi madre dándome consejos culinarios. Me decía lo mismo y también los preparaba las anchoas como tu, con huevo duro y con cebollita muy picada. Si estuviera entre nosotros le leería tus recetas que seguro que le encantarían porque a ella le encantaba innovar para no aburrirnos. Un fuerte abrazo

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  11. Me encantan y los preparo mucho,suelo hacerlos al vinagre pero muchas veces incluyo medio limon estrujado, y lo de congelar, pues casi nunca lo hago la verdad,por que igual igual no quedan,,,,besos

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  12. Hola El bocadillo de boquerones es lo mas con un vinito o una cervecita fresquita,,,,buen alimento
    me encantaría hacerlos bien ,pero mira que lo intento y que nada no me salen...

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  13. A los boquerones los pones de arte...de hacerse la boca agua.A nuestros Marengos.....con tus sentimientos ,los pones con zapatitos blancos de charol y es que hay pocas personas en mi madrastra Málaga que trate a los suyos como tú.Nó es cierto que se acabaron los Marengos,mientras hayan corazones que lo han mamado y lo compartan ,cocina y sentidos como los tuyos mi Marenga Toñi de Carmen Rosa.Saludos.

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    1. He vuelto a leer éste comentario....sin saber hoy en día quien lo escribió....me ha vuelto a emocionar. Muchas, muchisimas gracias......

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  14. Me encanta este blog porque además de buenos y sencillos platos se pueden encontrar formas ycostumbres de vida que algunas veces no conocemos más que quienes los hemos vivido pero que son realmente geniales
    Enhorabuena por los boquerones y por el post

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    1. ¡¡ Muchisimas gracias por sus palabras !! Detalles como el suyo, personas desconocidas dentro de éste mundillo de blogueros cocineros, son los que me animan a compartir ésta parte de mi vida, de mis costumbres y la de mis mayores.
      Saludos marengos.

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  15. He conocido esta página hace poquito, y a su autora también, que es de mi Palo querido...
    Hace unas recetas fantásticas y en este momento quiero agradecerle el estupendo blog donde hace referencia a los hombres de LA MAR, donde menciona a mi familia y a tantos y tantos hombres y mujeres de nuestro rebalaje....
    Un abrazo...

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    1. Muchisimas gracias!!!!! Es un placer haberte conocido......un abrazo paleña.

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  16. Justo como los hacía mi abuela, solo que sin el huevo duro picado, pero sí que con su ajo y perejil y con limón, mucho limón, nada de vinagre que a ella en especial no le gustaba.
    Dices en tu receta que con la piel hacia arriba, en casa recuerdo que ella siempre los ponía con la piel hacia abajo, supongo que en realidad dará igual mientras que el limón los cubra.
    Además se dejaban "de un día para otro" o sea que se ponían en limón y hasta el día siguiente por la mañana, y no les echaba mucha sal, más bien poca. Claro que supongo que al estar tanto tiempo en el limón su sabor a limón sería muy fuerte y por eso no necesitarían sal.

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    1. Buenos dias......gracias por el comentario. Estos detalles son los que me anima a seguir escribiendo y compartiendo Mi Cocina. El huevo duro es costumbre de la familia de mi marido, que son del interior de la provincia malagueña....y yo lo he adoptado ya que le da un "toque" muy especial a los boquerones.
      También los preparo en vinagre, encontrará otras entradas en el blog....sobre todo un buen bocadillo con ellos, tal y como saboreaba mi padre.
      La piel hacia arriba o hacia abajo....da igual siempre que los cubra bien y queden "sueltecitos"....Suelo ponerlos así porque voy viendo como va "blanqueando" el boquerón.
      De un día para otro no suelo dejarlos, siempre tengo el "miedo escénico" de que se hagan demasiado y se pongan blandos "recocidos".
      La sal, la justa, para que no estén salados y que ayude a los boquerones a blanquear y a ponerse más "duritos".
      Y no hay que olvidar que conformen le van pasando los días en aceite....más cuerpo cogen y más ricos están.
      Un cordial saludo....

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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