lunes, 26 de mayo de 2014

TARTAR DE ATUN ROJO




Desde prácticamente toda la costa malagueña, en ésos días limpios y claros que nos regala los vientos de poniente y de “terrá”, con total nitidez podemos divisar perfectamente bien en el horizonte, algunos montes de la Cordillera del Rif (en África) y el Estrecho de Gibraltar. 

Y aunque parezca increíble, el escarpado Jebel Tarik, monte Tarik, como denominaron los árabes al Peñón de Gibraltar está a “un tiro de piedra” desde la costa malagueña.

Durante el segundo milenio antes de Cristo, los antiguos fenicios comenzaron a desplegar un activo comercio en las costas del Mediterráneo oriental. 

Unos siglos más tarde, sus barcos cargados de mercancías de muy diversas procedencias surcaban las aguas de toda la cuenca mediterránea y más allá del estrecho de Gibraltar.
Zona Fenicia, pintada de color naranja:


Los fenicios fueron el primero de los pueblos colonizadores históricos de la Peninsula Ibérica. 

De hecho los restos arqueológicos más antiguos descubiertos hasta la actualidad proceden de Malaka (Málaga) y Gadir (Cádiz).

Malaka, Gadir nombres de origen fenicio que como muchas otras palabras, costumbres y en definitiva cultura, hemos heredado de los llamados transportistas de la Antigüedad. Fenicia no era un país más bien una forma de ser y de hacer, que en gran medida quedaron enraizadas en nuesta cultura, en los origenes de gaditanos y malagueños.....

Los fenicios quedaron anclados en nuestra tierra….y en ella, en la cultura fenicia está el origen de la pesca, en sus barcos, en sus aparejos…..entre ellos la almadraba, la pesca del atún, cuyo origen se atribuye a los fenicios. 

De “la almadraba” ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones, que se remonta a 3.000 años de antigüedad.


Cada año, al comenzar la primavera y hasta finalizar el verano, tiene lugar en las costas andaluzas uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de Marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.

En grupos de cientos y miles, pasan por el filero (intercambio de aguas del Atlántico al Mediterráneo), en el mismísimo Estrecho de Gibraltar, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho hasta alcanzar su destino.

Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada...

Este hecho fue conocido por fenicios, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona: Baelo Claudia.



¿Sabían que grupos de orcas hacen acto de presencia en la zona, muy cerca de costa, para dar caza y alimentarse de estos gigantes del mar?

En su camino de vuelta hacie el Atlántico, al finalizar el verano y con una imperiosa necesidad de alimentarse debido al esfuerzo reproductivo, el atún vuelve a enfrentarse a sus dos únicos y temidos depredadores: el hombre y la orca.

No sólo se pescan en unos días mediante almadrabas (principalmente en Conil, Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y otras zonas limitrofes....) hay otras artes pesqueras utilizadas: el palangre e incluso el curricán….

Del atún rojo, el ibérico del mar, se aprovecha todo, su troceo necesita manos expertas y éste hecho se denomina “ronqueo”, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialista en los Gadir (Cádiz) y Malaka (Málaga)….y concretamente quien me deja admirada cada vez que veo la pericia y la maestría en el arte de “ronqueo”, es a Salvador….en su puesto del malagueño Mercado de Huelin. 



Es allí donde lo compro, donde desde primera hora de la mañana Salvador despieza un día un atún, otro día un hermosísimo pez espada….

Por cierto, en nuestros mercados encontramos diferentes tipo de atún y es que no todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.

El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama.
El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros.  Se considera el 'pata negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento

Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan generalmente en el Indico

El bonito del Norte, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales, que por cierto también lo encontramos en el Mediterráneo, donde le llamamos Bonito a secas. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

Con atún del malagueño mercado de Huelin, de Salvador…en ésta ocasión, al ver la calidad no me pude resistir y lo preparé al más puro estilo japonés: simplemente crudo.



Una deliciosa manera de comer atún fresco y disfrutar de cada minuto….¡¡ Les animo a ello, se sorprenderá de su textura, de su sabor…..!!
 
¿Cómo lo hice?

Ingredientes:
Atún fresco, cebolleta, sal,  salsa de soja, una yema de huevo y pasta de wasabi (se encuentra en cualquier supermercado o tienda oriental especializada).

Los pasos que sigo:

Cortar el atún en dados pequeños (las partes más oscura de la carne la dejo para otra receta, así cortados en trocitos pequeños, que publicaré en breve).    La forma o la textura al gusto de cada comensal, yo lo he cortado en pequeñas porciones, no picado del todo.

Cortar la cebolleta (o cebolla dulce fresca) en juliana, muy finita y dejarla en un cuenco con agua durante unos minutos para quitarle el sabor más fuerte.

Emplatar el tartar, colocar la cebolla y una yema de huevo encima, salar al gusto (teniendo en cuenta que va aderezado con salsa de soja y ésta es salada), regar con salsa de soja al gusto y servir con un poco de wasabi al lado.

¡¡ Buen provecho !!


Disfruten del Sur, de su sol, de su luz, de su alegría….del mar, siempre la mar….en Gadir y en Malaka….

 

8 comentarios:

  1. Ains Toñi! Ayer compré una rodaja de atún rojo que tenía una pinta de muerte! Lo tengo congelado porque pensaba comerlo crudito en plan sushi, pero con lo grande que es creo que me da para las dos cosas! Un besazo!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  2. Yo no he tenido la suerte de ver una almadraba en directo, por la tele y con suerte. Pero siempre me impresiona el valor de los hombres y el tamaño de los bichos. Que rico debe estar este plato, aquí no me fío ni un pelo, quieras que no, el viaje aunque de cerca es un viaje, nada que ver a cuando yo me acerco a Huelva o Cadiz, el pescado como en Málaga fresquisimo para hacer lo que tu has hecho con el. Besos

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  3. Perfecto. Un tartar se tiene que hacer con un producto de calidad como lo es ese atún.
    La pinta muy buena y el resultado genial.
    Un abrazo
    Jorge.

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  4. Interesante propuesta la de hoy.

    Saludos

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  5. Yo en crudo no puedo Toñi, y seguro esta muy rico, pero me supera¡¡¡, besos

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  6. Pero que bien nos lo explicas, y que rico esta el atún rojo asi en tartar no lo he probado pero en verano el arroz con atún rojo no puedo dejar de prepararlo a mi marido le encanta.
    Besos

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  7. Toñi, una receta exquisita. No sé porqué pero no soporto la carne cruda, sin embargo el pescado me lo puedo comer de mil y una maneras incluyendo la cruda!!
    Esta receta la tengo que hacer, y la llamaré tartar de atún a la Toñi :)
    Besitos

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  8. Que bien te explicas Toñi, suscribo todo lo que has dicho, sera por eso que estamos hermanados los Malakas y los Gaditas, tenemos muchas cosas en comun y sabemos difrutar de ellas, yo crudo no lo he comido y creo que no lo comere, pero en mi blog tengo un sin fin de recetas hechas con atun, y la tuya tiene una pinta exquisita, un beso

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
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