viernes, 25 de julio de 2014

PORRA ANTEQUERANA CON ALMENDRAS, LANGOSTINOS Y ACEITE DE ALBAHACA



A quien mira lo ajeno, lo suyo no le contenta. (Séneca).

Andalucia, ocho capitales de ensueño cuya gastronomía es un deleite para los cinco sentidos, cuna de grandes manjares y platos heredados de nuestros antepasados, aprendidos de generación tras generación desde hace milenios.

Tierra ésta de potajes y guisos de cuchara durante el invierno cocinados con esmero en nuestros fogones y donde “la caló” de la época veraniega transforma ésos platos en una sucesión de “sopas frias”  el ajo blanco, el salmorejo o la porra.  

Tentaciones que convenientemente frías  ayudan a sobrellevar y hacer más livianos los duros calores de los días estivales de nuestra tierra.   

Un buen puñado de tomates, agua, pimiento, pepino, ajo, pan duro, sal, un buen aceite y vinagre andaluz conforman el universal gazpacho (Aqui el enlace a una de las primeras recetas de Mi cocina) …. La sopa fría más internacional, la que los malagueños solemos beber en vaso.


Sin dejar atrás las nuevas versiones, como en éste caso con un pelin más espeso hecho con cerezas y ajonjolí.


 
pero hay más….mucho más ¿quién no ha probado el ajo blanco, de almendras, de piñones, de habas frescas y habas secas?

Los que suelo preparar como:

El clásico (aqui la receta) , de almendras con uvas moscatel malagueña, no demasiado espeso…  

  
El ajo blanco de almendras y piñones con granizado de mango  ((Pinchando aqui encuentran la receta)




O en ésta ocasión con pasas y queso blanco y gelatina de vino moscatel ((En éste enlace verán como la preparo)… 

 
O el de habas secas y almendras….(AQUI la receta de éste gran clásico malagueño) 



Y en su temporada de habas frescas…(Aqui encontrarán la receta) 



El de piñones con uvas moscatel y los langostinos que tanto me gusta… (Pinchen aqui si necesitan ver la receta en cuestión)



Pero volviendo a las que lleva tomates ¿Quién no ha oído hablar del Salmorejo y de la Porra?

Salmorejo, Porra….son sopas frias muy similares en su elaboración y en sus ingredientes, aunque no son iguales; aunque son tan parecidos que a veces se tiene la duda de en qué realmente se diferencian.   

Empezando por el nombre, comentaré que “Porra” evoca el mazo o porra con el que antiguamente se majaban en el mortero los ingredientes.    Y salmorejo, según he podido leer la RAE del año 1817 denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre).
El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero. Moretum es una variante de la denominación latina: morteromortarium. Sal-Mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo.

En cuanto al origen de la receta, me consta que está basada en la época en que los romanos preparaban ésas ricas y nutritivas sopas de pan del Mediterráneo, fáciles de digerir y que sus ingredientes eran pan remojado en agua, aceite, vinagre, ajo y sal. De esa forma se recuperaba un bien tan apreciado y a veces escaso como el pan, cuando ya era demasiado duro para comerlo tal cual.   Siendo una sopa de color blanquecino, como los ajos blancos.

El tomate, al igual que el pimiento, se incorporó bastante siglos más tarde, cuando Colón lo había traído de América, y también entonces, tan solo en verano el Salmorejo adquiría su hoy tan apreciado color rojo.

Y ahí llegó el Zoque a Málaga….el zoque malagueño, también llamado “ajo tomate” (En éste enlace está tan entrañable receta familiar)

Según los grandes entendidos, los ingredientes del auténtico salmorejo cordobés son tomates, pan de telera cordobesa, aceite de oliva virgen extra, ajo de Montalbán y sal.

En cuanto a la porra los ingredientes varían del salmorejo en que se le añade pimiento, verde o rojo, el pan que se utiliza es el que conocemos como pan cateto, que es pan de miga apretada, y también se le añade vinagre.   

Aunque como es lógico y normal, habrá opiniones al respecto, ya que como bien dice el refrán: Cada maestrito, tiene su librito.

Independientemente de que ¿quién tiene las recetas originales….la verdad absoluta al respecto?

Ésta es mi elección, como a mí personalmente más me gusta prepararla " a mi manera "“a mi manera” como dice la canción, y es que a mi me gusta añadirle un ingrediente que los puristas dirán que no lleva: un trocito de pepino…,…..


Además hay otra diferencia importante, que es la textura: El salmorejo adiciona menos pan, lo que hace que sea una crema más ligera.   La porra, es más consistente y densa, ya que se le añade mucho más pan; de hecho hay un dicho en Antequera, que dice que la porra está en su punto cuando se pone una cuchara de pie en el plato y se mantiene derecha y sin caerse debido a su consistencia.

También hay diferencias en cuanto a los tropezones que acompañan estos platos frios andaluces; generalmente el salmorejo se suele presentar decorado con taquitos de jamón serrano y huevo duro, en cuanto la porra, además de lo anterior, se le añade atún en aceite.

¿ Salmorejo, Porra? … dos sopas frias, andaluzas con una gran diferencia:

El salmorejo es seña de identidad cordobesa.  Una ciudad, Córdoba, que ha conseguido que su “sopa fría” traspase fronteras, que sea conocido fuera de Andalucia y que a través incluso de Cofradias gastronómicas se de a conocer la receta, siendo considerada como auténtica cordobesa, dándoles la difusión y fama que realmente se merece.  

Pero en Málaga….ésta provincia por la que siento verdadera pasión, cuna y probablemente origen de la humanidad europea, con una gran historia, patrimonio y cultura, en gran medida, quizás por ser como somos los malagueños, abiertos al mundo, hemos y somos propensos a valorar y exaltar los valores de otras lugares, de otras zonas, de otras culturas.

En éste caso, hablando de ésta sopa fría, de la “porra malagueña”, ya sea Antequerana o de Archidona, un plato tan típico, tan nuestro, tan popular que ha sido elaborado en las casas de toda la vida, no se valora, ni se da a conocer por restauradores o por el mundo gastronómico, como realmente se merece.    No estaría mal, aprender de los cordobeses en éste sentido.   

Lo que sí no me cabe duda de que en Andalucía, en general…habrá infinidad de variaciones, cada cual más deliciosa, sobre todo teniendo en cuenta el “boom” gastronómico que existe hoy en día…..ingredientes y nuevos matices que hacen disfrutemos más que los antiguos romanos de aquella unión de pan, aceite, vinagre y sal….

Como ésta “porra con naranjas” (AQUI la receta)  
  


O de manzana y queso fresco de Ronda…(Enlace a la receta) 



¿O por qué no con aguacates de la Axarquia malagueña? (Ésta es la receta) 


 
¿Y con melón...se atreven a probarla? (Lean aqui como prepararla)


Y con sandía....(Enlace a la receta) 


Pero volvamos a la receta de hoy…a la clásica pero con unos “toques” que le aportan colooooorrrrr y sabooorrrrrrrrr…. haciéndola un tanto más divertida.



¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

Dos tomates gordos maduros, dos dientes de ajo, un pimiento verde tipo italiano, un trozo de pan “cateto” (asentado), aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión del norte de la provincia, me gusta sin filtrar), dos cucharadas de vinagre de vino blanco y sal

Para la guarnición:

Cuatro langostinos, un huevo duro (cocido), atún en conserva en aceite de oliva (escurrido de su aceite), un poco de jamón serrano hecho taquitos, unas cuantas almendras peladas, diez o doce hojas de albahaca, sal y aceite de oliva virgen extra.  

Los pasos a seguir:

En una sartén con un poco de aceite de oliva freir las almendras y reservarlas.

En otro recipiente echar un chorreoncito de aceite de oliva y pasar los langostinos (sin piel ni cabeza) cortados por la mitad (retirándoles el hilito negro de su interior) salando al gusto.  Escurrirlos bien y reservarlos igualmente.

En un mortero machacar con un pellizco de sal las hojas de albahaca hasta que quede la textura de una pasta, añadir un chorreón de aceite de oliva, remover bien a fin de que la mezcla quede homogénea.

En el vaso de la batidora echar los tomates, previamente pelados y sin pepitas, el ajo y los pimientos, introducir el pan, medio vasito de aceite, el vinagre y a baja velocidad hacer una crema espesa y fina.

Salar, comprobar el punto de sabor y rectificar si fuese necesario.

Servir en plato hondo, colocando encima los langostinos, las almendras fritas, el huevo duro pelado, el jamón y “salsear” con el aceite de albahaca.   


¡¡ Buen provecho !!

Deseándoles un buen fin de semana, les indico una vez más: disfruten de Málaga, de su cultura, de su gastronomía, de sus paisajes, de su clima, de su historia, del sol y del mar….siempre la mar.

Aunque hoy debo decir….¡¡ Disfruten de Andalucia !!  Cuna de las sopas frias, ¿donde está la linea divisoria: Zoque, Salmorejo, Porra, Ajo Blanco....qué más dá? si son recetas de mi tierra, de las ocho provincias..de Andalucia.

2 comentarios:

  1. La verdad es que tienes un buen repertorio Toñi y todas super vistosas, coloridas y muy apetecibles. Sobre todo cuando aprieta el calor que este tipo de platos entran de maravilla. No sabría decirte cual me llama más la atención, pero estoy segura de que todas están la mar de ricas. Esta porra que nos traes hoy es un buen ejemplo de lo que digo, tomate, albahaca, jamón serrano, langostinos, pimiento italiano, atún.......si es que me gusta todito.

    Besines preciosa y que tengas un buen fin de semana :)

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  2. Un repertorio fantastico para estos dias que hace calor me encantan todas las recetas asi que no se por cual decidirme es una pena que no pueda meter mano para ir dando cuenta de cada una seguro estaran de muerte relenta como todo lo que sale de tu maravillosa cocina.
    Estos dias voy a estar un poco desconectada mañana empiezo a trabahjar por las tardes y luego ns iremos unos dias a la playa.
    Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaaaaaaa.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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