lunes, 12 de enero de 2015

VIDEOS DE COMO LIMPIAR BOQUERONES...(Consejos para freirlos)



Tíñese el mar de azul y de escarlata;
el sol alumbra su cristal sereno,
y circulan los peces por su seno
como ligeras góndolas de plata.
La multitud que alegre se desata
corre a la playa de las ondas freno,
y el musculoso pescador moreno
la malla coge que cautiva y mata.
En torno de él la muchedumbre grita,
que alborozada sin cesar se agita
doquier fijando la insegura huella.
Y son portento de belleza suma:
la red, que sale de la blanca espuma:
y el pez, que tiembla prisionero en ella.


(Salvador Rueda Macharaviaya (caserío de Benaque) Málaga 3 de diciembrede 1857 - Málaga,  1 de Abril de 1933, periodista y poeta malagueño)


Caía la tarde, lánguidamente dejábamos pasar las horas sentados en la sala de estar frente al televisor, imagen va e imagen viene conforme pulsábamos el botón, de canal en canal hasta que de pronto dí un grito y me llevé las manos a la cara.     Para, por favor, no sigas……

Es el colegio del Padre Ciganda…y ésas barcas, ésas jábegas. ¡¡ Es El Palo !!   Es la misma orilla, el mismísimo rebalaje, el mismo sitio donde yo me bañaba de pequeña.   Emocionada, con lágrimas en los ojos y sin poder quitar mis manos de mi cara, miraba absorta la vieja película, en blanco y negro.

Mira, ése merendero con el techo de cañizo es el de Casa Carrasco, pero el camarero está uniformado como si fuese de Casa Pedro, vamos que la chaqueta es de las que hacía mi abuela; sí, Carmen Rosa….Carmen “La Rosilla”, aquella que le dio nombre a la jábega que hoy descansa de su lucha con la mar en el Museo Maritimo de Barcelona, la “Maria del Carmen”.

De ella, guardo una réplica hecha por mi tio Pepe, hermano de mi madre....


Ví la película entera, fue hace unos días, con la emoción y la sensación de viajar al pasado, a mis playas del Palo….a mi niñez.

La película, era "La Becerrada", año 1963, donde un jovencísimo Fernando Fernán Gomez, protagoniza a “Juncal”…. Año en el que dejé de vivir en El Palo.

Pero allí quedaron mi gente, hombres y mujeres de la mar, pescadores, allí aún están mis recuerdos, mi niñez, mis raices, parte de mi vida…..

Ellos me inculcaron la pasión por la mar, a sentirla mia y me enseñaron a cocinar sus frutos.

Hoy a fuerza quizás de ser reiterativa me animo a compartir la forma en que limpio y frio los pescaitos que nos da nombre a los malagueños: “los boquerones”, con éstos tres videos, esperando les sea de utilidad a quienes siguen “Mi cocina”.

Qué lejos queda aquella primera entrada en Abril del 2009…que denominé:"Boqueroncitos vitorianos fritos" 

Hoy casi seis años más tarde, les abro ésta ventana a Mi cocina.   Pasen y vean….

Lo más importante: la calidad del producto, conocer la materia prima, su procedencia y por su aspecto, época, estado de la mar, época de captura, etc.


Limpiar los boquerones despojándolos de la cabeza y las tripas. ¿Como?...miren:


 
No sazonar (echar sal) hasta que se vaya a freir y antes de enharinar (usar harina de trigo, lo más fina posible, la de toda la vida….).
Si el pescado es grande, con las manos sacudirlos suavemente para quitarles el exceso de harina.  Si en cambio es pequeño, usar un cedazo

Tienen que tener en cuenta que enharinar el pescado es proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y al mismo tiempo le confiere una agradable superficie dorada y crujiente.

Para hacer manojitos: una vez enharinados, sacudir un poco de la harina, colocar un boquerón en la palma de la mano izquierda con la barriga hacia la derecha, el lomo pegado al dedo pulgar; el siguiente boquerón colocarlo al lado, casi encima, con la tripa en la misma dirección y presionar las colas con el dedo índice y pulgar a fin de que se peguen. Así sucesivamente, procurando siempre que sean más o menos del mismo tamaño.

Miren qué fácil es hacerlos....


El aceite que se vaya a usar que sea de aceite de oliva, limpio y en cantidad abundante.

La sartén que sea gruesa, de fondo plano, bien equilibrada y un mango largo para poder manejarla sin peligro.

Las paletas para freír el pescado es indispensable para levantarlo y darle la vuelta, junto con un tenedor, mejor si son de madera; al igual que una espumadera, para el pescado pequeño, con suficientes agujeritos para que se pueda sacar el pescado con la menor cantidad de aceite posible. (El pescado es un producto muy frágil, así que hay que manejarlo con sumo cuidado).

El aceite debe estar bien caliente, el calor del mismo y el tiempo de fritura debe coordinarse de forma que el pescado quede dorado por fuera, tierno y jugoso por dentro y bien hecho. (Un pescado medio crudo es desagradable de aspecto y sabor, si se pasa de frito si es pequeño puede quedar demasiado “duro”, incluso dar la sensación de seco).

Una vez caliente el aceite, secado o escurrido el pescado, salado y enharinado, introducirlo en la sartén.  Si son piezas grandes, tienen que quedar planas y hay que dejar espacio entre unas y otras.

Aunque los puristas, quizás se pongan en estos momentos, cuando lean éstas líneas las manos en la cabeza, en multitud de ocasiones suelo usar y aconsejar freidora, con aceite de oliva suave, para freir el pescado más menudo, más pequeño, como los boqueroncitos vitorianos cuando los hago sueltos.

Dejar siempre, ya sea cuando se realiza en sartén o en freidora, que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de introducir una nueva tanda de pescaditos.

En manojitos los boquerones, mejor freírlos en la sartén (recuerden, los manojitos la propia palabra lo dice, son de cinco en cinco, como los dedos de la mano...todos los lomos mirando para el mismo lado).

Y si una vez fritos, no lo consumen todo, recuerden: el pescado frito, mejor de un día “pá” otro.

En memoria de mi familia, de los marengos del Palo, de los hombres y mujeres de la mar...


Si alguna vez olvido quien soy….ven y llévame al mar.  El mar, siempre la mar.

3 comentarios:

  1. Buenas tardes, en casa nos gusta mucho y me alegra que me pongas este post ya que a mí me gusta mas bien poco este paso pero luego que ricos están frititos. Bsss cielo.

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  2. Ummmmmmmmmmmmmm me encantan los boquerones ,.el post es fantastico seguro que le va a venir genial a mas de un@.
    Bicos mil wapisimaaaaaaaa.

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  3. Me has recordado los manojitos de boquerones vitorianos que comía cuando niño, y que los hacía mi abuela. Y también abiertos y con "gachillas" o sea un rebozado hecho con azafran, harina, ajo y perejil y un poco de agua, no sé si llevaría algo más, a lo mejor limón porque en mi casa no gustaba el vinagre.
    Que no se pierdan estas tradiciones, aunque los manojitos haya que hacerlos con boquerones grandes porque la pesca de inmaduros es ilegal.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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