miércoles, 18 de febrero de 2015

GAZPACHUELO (SOPA TRADICIONAL Y TIPICA DE LA BARRIADA MARINERA DE MALAGA: EL PALO)



“Las personas vienen y se van, pero la cultura perdura en la medida que una generación la transmite a la siguiente”

No, aunque parezca increíble, no me gustaba el gazpachuelo; casi lo aborrecía y hoy es uno de los platos que casi semanalmente no puede faltar en Mi cocina.   

Es una de las recetas más unida a mi memoria gastronómica, a la parte sentimental, que cada vez que la preparo no puedo dejar de recordar a mi añorada madre y a mi madrina que sentía verdadera adoración por éste plato.

En su casa, ella y su madre, tita Mercedes (hermana de mi abuela), criaban sus gallinas y nunca faltaba los huevos frescos, por lo que era habitual cualquier receta con dicho condimento….aún las recuerdo montando cada tarde merengue para la chiquillería,,,,casi todos ahijados, para ver la tele, la única tele que había a principios de los años 60 en casi todo El Palo.

Una buena mayonesa hecha con la yema de un huevo, añadiéndole un hilito de aceite de oliva virgen extra, con una pizca de sal, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar con un tenedor, hasta formar una salsa espesa que va creciendo maravillosamente según se le va echando esos chorreoncitos de oro liquido, hasta conseguir con paciencia una verdadera emulsión estable, es la base de ésta deliciosa sopa.

El resto de los ingredientes, eran ingredientes que antaño ya se usaban y enriquecían el plato….la clara del huevo “cuajá” en el caldo era imprescindible; si había suerte en la mar y se pescaba, lo que traía el copo, de aquella parte que se quedaba el dueño de la barca, una vez que distribuían entre los jabegotes, “ajustaban” el pescado y entregaban la “muza” y podía llegar algún pescado a las familias, se añadía al gazpachuelo….siempre pescado blanco (pescadilla, rape, bacalailla…..).

Incluso si no había pescado, se enriquecía con almejas, coquinas o “morcillones” (mejillones) arrancados de las rocas cercanas, bien de Pedregalejos o del roqueo cercano a la playa del Deo, pasado “El chanquete” e incluso las gambas malagueñas que llegaban en el copo al rebalaje.       

Sin olvidar que una buena “sopa” malagueña, casi siempre se le solía echar trozos de pan y que a falta de pan, las patatas y si los había, unos granos de arroz e incluso en temporada un buen “puñaito” de chicharos.

Compruebo que siempre que se habla de gazpachuelo, en cualquier blog, en cualquier reportaje suelen describirla indicando: una sopa de origen humilde, de gente pobre…..y no es así, es una sopa de trabajadores, de pescadores, de gente acostumbrada a penurias en una durísima época que les tocó vivir; una sopa que no creo que esté basada en la pobreza y en la humildad de los malagueños, sino en los productos de la tierra, en lo que había en la zona, en echar en la olla los frutos que daba la mar, una sopa que nació gracias al trabajo que desempeñaban la gente del Palo, aquellos marengos que vivían por y para el mar……

Y en las playas del Palo, lógicamente lo que abundaba era el pescado.   Quizás mis mayores, en muchas ocasiones la preparaban añadiéndole sólo almejas, pero la tradición marenga se notaba en las recetas de mi gente, añadiéndole no sólo pescado, sino incluso algún que otro marisco, ya fuesen gambas, “morcillones”, coquinas y ¿Por qué no? Unas rodajitas de “caramales” (calamares).

Recetas y tradiciones de Málaga, de la sabiduría popular y la creatividad de las sabias cocinas de antaño.

El origen de ésta sopa tan malagueña…me consta que es un tanto difuso, su ubicación puede establecerse a lo largo de la costa del barrio marinero donde nací,  el erróneamente llamado “El Palo”, Miraflores del Palo; su base, lo clásico de un “gazpacho”: aceite, agua y pan….de ahí quizás, el sentido etimológico de su nombre: Gazpachuelo. 

Un nombre que dio lugar a un dicho popular…. ¡¡ gazpachuelo, “comía” duelo !! Tradición de llevar algo caliente para reconfortar el cuerpo mientras se velaba al difunto; aunque más que gazpachuelo, lo que solía llevarse (cuando se podía) era un buen caldo de puchero con su hierbabuena…..¡¡ críate fama y échate a dormir ¡! …Pobre gazpachuelo, que por rimar con duelo, le cayó el sambenito.. 

Aquel humilde gazpachuelo de los marengos del Palo, forma parte ya de la historia gastronómica no sólo de Málaga, sino de todas las provincias colindantes.  

Receta que hoy, como antaño, a pesar de la creencia popular de que fue creciendo con el paso de los años, se adecuaba a los que las barcas traían a los hogares…..e incluso alegrándola con un buen chorreón de vino blanco, genialidad de José Garcia Cabrera, que en los años treinta, era representante de la firma Gonzalez Byass, gran bebedor y solterón empedernido, vivía en el Hotel Europa (ya desaparecido), en la Acera de la Marina; tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegria, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo, dando lugar a la llamada "Sopa Viña AB" ¡¡ Maravilloso descubrimiento !! .

Sopa a la que de siempre se le añadió algún que otro grano de chicharo y su “puñaito” de arroz. 

¿Quién tiene la verdad absoluta de una receta popular?......Yo simplemente, me limito a cocinar y a compartir, las recetas de mis mayores, gente de la mar, nacidos y criados en Miraflores del Palo.

Ésta fue la primera entrada, la receta, del gazpachuelo que publiqué en el año 2010 


No suelo repetir recetas en Mi cocina, pero la ocasión lo merece, volver a hablar de éste delicioso plato, lleno de tradición, sentimientos y amor por mi tierra, por la mar…..me mueven a escribir, describir y una vez más compartir lo que conozco sobre el gazpachuelo;  como lo preparo, como lo hago recordando a mi familia y a la gente de aquella añorada barriada marinera.


¿Cómo lo hago?


Ingredientes para cuatro personas:

Dos litros de agua, una patata mediana, dos huevos, un cuarto de almejas (a ser posible de Málaga; pueden usar coquinas), medio kilo de mejillones, medio kilo de rosada (pedirle al pescadero que la corte en trozos como para la plancha y que no tire la espina, aconsejo no usar rosada congelada; pueden usar pescada o rape), dos puñados de arroz tipo bomba (lo que quepa en la mano, más o menos medio vaso), una docena de langostinos o gambas frescas, cincuenta grms. de guisantes (sólo la semilla), medio vaso de aceite de oliva virgen extra (actualmente uso el de Periana, siguiendo la tradición familiar), sal.

Los pasos a seguir:

Mantener las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Limpiar bien los mejillones y enjuagarlos.   Pelar los langostinos (reservar carne, piel y cabeza por separado).

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.

Separar de los huevos (deben estar a temperatura ambiente), la yema por un lado y la clara por otro.
Con las yemas hacer una mayonesa, con aceite y un pelín de sal (sintiéndolo mucho, no sigo la tradición de prepararla a mano….hago uso de la tecnología y la preparo en la minipimer.., les garantizo que queda exactamente igual).   Reservar a temperatura ambiente (no en el frigorífico).  

Mientras en una cacerola plana echar el agua y colocar un colador del mismo diámetro donde pondremos las almejas, los mejillones, las cabezas y pieles de los langostinos y la espina de la rosada.   Llevar a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario y mantener cociendo a fuego fuerte unos cinco minutos.

Sacar el colador de la cacerola, colar el caldo si lo consideran necesario (usar un colador bien tupido); sacar y reservar la carne de los mejillones y de las almejas de sus conchas; desechar el resto de los ingredientes (pieles, espinas y cáscaras de los bivalvos).

Añadir en el caldo resultante las patatas, dejándolas cocer unos cinco minutos; pasado éste tiempo agregar el arroz.

Pasado unos cinco minutos, agregar los chicharos dejando cocer todo el conjunto unos cinco minutos más aproximadamente.

Incorporar los langostinos y los trozos de rosada, dejándolos cocer dos (no necesitan más); pasado éste tiempo echar en el centro de la cacerola las claras de los dos huevos procurando que queden compactas.

Volver a echar la carne de las almejas y de los mejillones, apartando el recipiente del fuego.

Con un cucharón, poco a poco, ir pasando el caldo al vaso de la minipimer, sobre la mayonesa, removiendo con cuidado…….de forma que se vaya integrando el caldo paulatinamente (así procuraremos no “cortar” el gazpachuelo y que no se hagan grumos).

A la hora de emplatar, sacar de la cacerola los ingredientes, colocarlos en el plato e incorporar el caldo desde el vaso donde hemos mezclado éste con la mayonesa.

Tal cual lo pongo en la mesa de Mi cocina…..       

n ésta foto, me encuentro entre mis padres, mis padrinos Salvador y Pepa nos acompañan sentados en una mesa en Casa Pedro, en el Palo, año 1957....mítico restaurante del Palo, donde preparaban muy bien ésta sopa, el gazpachuelo...

 

En memoria y en honor de mis mayores, aquellos que ya no están físicamente conmigo, a la gente de la mar, a los paleños antiguos.   En especial a mis padres, a los que quiero y añoro, que tanto me enseñaron, que viven en mi memoria, en mi recuerdo, en mi corazón….

9 comentarios:

  1. Muy buena y entrañable tu receta, me gusta mucho la cultura marinera del mediterraneo, un grandisimo ejemplo de esta. Saludos

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  2. Nada como una receta tradicional y ésta tiene una pinta deliciosa así que tomo nota.
    Un besito desde Las Palmas.

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  3. que buena pinta y que apetecible se ve este plato, y con el frío que hace debe estrar estupendamente.
    un beso guapa

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  4. He oído hablar de esta receta, pero no la he probado y ya lo creo que me gustaría, ha de estar muy rico y reconfortante.
    Bonita foto familiar.
    Besos.

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  5. La comida favorita de las mujeres de mi familia, ummm gazpachuelo. Viva Málaga y el gazpachuelo.

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  6. Buenísimo el gazpachuelo. Solo comentar que la rosada siempre es congelada, ya que viene del Atlántico Norte. No hay fresca en España.
    Saludos

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    Respuestas
    1. Me consta de que en las costas malagueñas no se pesca la rosada...La mejor rosada que se comercializa en España es la denominada rosada "nacional", no porque se pesque en aguas españolas, sino porque se pesca en barcos españoles. Se pesca en los caladeros de Namibia y es la más blanca y sabrosa.. Llega a los mercados malagueños, entera, en nieve, efectivamente congelada. Pero en los puestos, las venden entera, la pelan delante mia......con decir "fresca" me refería a que no suelo comprar las que ya vienen retractiladas, totalmente congeladas y despeciadas.
      Gracias por la observación.....

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  7. Me olvidé de decir, que acabo de descubrirte y estoy encantada!! Muchas gracias por compartir tus recetas y curiosidades. Felicidades.
    Saludos.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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