viernes, 13 de marzo de 2015

GACHAS (POLEÁS) MALAGUEÑAS CON "CUSCURRONES" DE PAN FRITO, PIÑONES, PASAS Y MIEL DE CAÑA DE LA AXARQUIA.



Después de haberlas preparado, de haber intentado saber el origen de la receta, me vuelvo a sorprender no por el delicioso sabor del plato, sino porque una vez más la historia me hace retroceder en el tiempo hasta épocas inmemoriales.   

Doy rienda suelta no sólo a mi gusto por descubrir nuevos platos y sabores que me gustan y alimentan el cuerpo, sino casi algo tan importante para mi, el conocimiento que alimenta mi espiritu.  En ésta ocasión con ésta receta: gachas dulces...


He llegado a descubrir que las gachas (también llamadas en Andalucía “poleás”, sobre todo en la cercana y maravillosa Cádiz) son tan antiguas como el hombre y quien sabe, igual es uno de los primeros platos que el homo sapiens cocinó pasando alimentos crudos a cocidos.

Éste último detalle igual me lo podría atestiguar un gran erudito en la materia, escritor, historiador, arqueólogo y experto en la prehistoria malagueña, nuestro querido y admirado Pedro Cantalejo Duarte.

Ya hace más de 10.000 años antes de nuestra Era, nuestros antepasados se alimentarían moliendo cereales, trabándolo bien con agua, leche formando una papilla, que igual aderezaban con miel……logrando así digerir bien los cereales con ésta especie de papilla, gachas, espolea o poleá…..que ha servido desde entonces para saciar el hambre de la población, sobre todo en época de bajos recursos.

Tanto Dioscórides, como Plinio El Viejo, ambos científicos griegos, hacen mención a unas gachas de cereales parecidas a las que encontraron en la tumba de Saqqarah (3.500 años a.C.)  que eran destinadas a la alimentación de los niños y que lo llaman con el nombre griego de “Athera” ( que viene a significar algo así: comida triturada en forma de masa).

(Saqué ésta foto a mi hijo en la piramida de Saqqara en uno de mis viajes a Egipto). 

Llegando a la época romana, las primeras gachas documentadas textualmente, no son dulces, era una especie de papilla denominadas “pulmentum” de harina de trigo y aceite o grasa de animal que consumían las clases menos favorecidas de la antigua Roma. 

Durante más de 300 años llegó a ser el “Puls”, así denominaban el plato los romano, éstas gachas de cereales compuestas de cebada, espelta, farro (cereal parecido al trigo) y/o mijo, cocinado con agua y un poco de manteca, la base de la alimentación romana.

Este triste engrudo de casa pobre se va sofisticando según sube el nivel económico del consumidor: La Puls púnica, es decir, gachas a la manera de los cartagineses, consiste en gachas espesas con tropiezos de queso, miel y huevos duros. Y la exquisita Puls italiana se hace añadiendo a las gachas ostras hervidas o mejillones, sesos a la plancha y vino especiado.

De plato principal el puls se convirtió en guarnición de la mayoría de los platos. A la manera de nuestro puré de patata de hoy en día.

Aunque para encontrar algo más parecido a nuestras gachas andaluzas tenemos que llegar al mundo andalusí; de su cocina heredamos gran parte de nuestra gastronomía actual, entre otros las masas de harina liquidas, el almorí, origen de los churros, de los buñuelos y de las tortillitas y de la cocción de la harina en la leche como las tradicionales poleás o gachas.

Es en esta época en la que se empiezan  aromatizar los postres con diversas especias: canela, ajonjiolí o malauva y, quizás, a añadirles un chorrito de guardiente o kermel, que se empieza a destilar en los alambiques de Andalucía.

Pero la época dorada de las gachas, por desgracia, son los años difíciles del siglo XIX e incluso hasta principios del XX que la gastronomía se caracterizó por una vuelta a la cocina de subsistencia, pobre, casi sin “ná”……teniendo una importancia vital para muchas personas en aquellos años difíciles y duros.

Hoy en día, recuperada de la gastronomía popular se toma como postre, tradicional en Málaga en los días de Semana Santa, es toda una delicia que se suele aderezar dependiendo de los gusto del consumidor con “cuscurrones” de pan frito, frutos secos, pasas y miel….y como no podía ser de otra forma, en Málaga, con miel de caña de la Axarquia…    

He de reconocer que ésta receta no es de mi “herencia” familiar, ya que las que recuerdo con las hechas con maicena (ésta será otra historia en el blog, otra receta).  

Ya hacia bastante tiempo que la había visto en otros blogs que suelo visitar, pero fue hace unos días cuando mi admirada bloguera Reme, malagueña, paleña como yo para más inri, con dos estupendos blogs de cocina (Al Sur del Sur y su Cocina malagueña ) puso la foto de éstas gachas, de éste increible postre en las redes sociales….fue verlo y no dejar de pensar en él….antojo total, vamos como dicen mis amigas blogueras-malagueñas "pipirraneras" y me recuerda Reme, un "pipiantojo" al que le tenía que poner "remedio". 

Como soy así, lo quería ya, no podía esperar a su publicación y eché mano de mi biblioteca, en ella la colección de “La Cocina malagueña” del profesor y gran entendido gastronomico D. Fernando Rueda  y en el tomo número 6, tal y como recordaba, está la receta.

Siguiendo sus pasos, la hice, la disfruté y la comparto con quienes visitais Mi cocina.

Mi reconocimiento y admiración a ambos, a los que desde éstas lineas les doy las gracias; el resultado fue visto y no visto….no duró nada en el plato.


¿Cómo la hice?

Para dos personas:
La mitad del cuarto kg de harina, medio litro de leche, una copa de anis (aguardiente) dulce, 60 grs. de azúcar, piñones (la cantidad al gusto), uvas pasas malagueñas (la cantidad igualmente al gusto de los comensales), miel de caña (por supuesto, malagueña….de la Axarquia), una rebanada de pan, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (actualmente uso de Mondrón, de la alta Axarquia malagueña) y aceite de oliva para freir los “curcurrones” de pan.

Los pasos a seguir:

En una sartén con aceite de oliva freir el pan cortado en trozos pequeños, de forma que quede doradito y crujientes.   Una vez fritos, reservarlos dejandolos escurrir sobre papel de cocina.

Mientras, en un cazo echar el aceite de oliva virgen extra, una vez esté caliente, echar la harina, removiendo durante dos minutos más o menos a fin de que se tueste un poco (así conseguimos que no sepa las gachas a harina).

Sin dejar de remover, ir agregando la leche poco a poco procurando que no queden grumos, a continuación el aguardiente (el anis) y el azúcar hasta que espese y quede homogénea, con cuidado de que no se pegue en el fondo del cazo (aproximadamente estará lista en unos diez minutos).

Apartar del fuego, pasarlo al plato donde se vaya a servir.

Colocar encima el pan frito, los piñones, las pasas y echar azúcar de caña por encima.

¡¡ Un postre sencillamente exquisito, delicioso…una verdadera dulzura !!

Con él les deseo un maravilloso fin de semana….y si les es posible disfruten en Málaga, conozcan sus paisajes, sus bosques, sus sierras, su mar, su cultura….su gastronomía.  

8 comentarios:

  1. Que recuerdos me traes hoy de mi infancia Toñi, cuando venia del colegio muchas tardes teniamos de merienda polea con azucar y canela, era un manjar en esos tiempos de posguerra y las madres de la epoca sabian hacer maravillas con cuatro ingredientes, hace mucho que no la hago, se las hacia a mis hijos cuendo viviamos en Mallorca que ademas de que eran pequeños, me tiraban los recuerdos, me ha encantado tu entrada de hoy, un beso saleroso a una Malagueña

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  2. Un plato de origen humilde, había que ingeniárselas para dar de comer a la familia.
    Buena manera de rescatar este postre para darle el lugar que se merece y no caiga en el olvido.
    Besos.

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  3. Madre mía, sólo nos traes delicias, me has conquistado con este postre, ese toque crujiente de las pasas y los piñones me chifla. 1 besazo y feliz finde!!

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  4. ohhh que bien nada mas entrar al blog y ver las dos primeras recetitaa malagueñas ya estoy segura de que me va a gustar jeje asi que a echarle un vistacillooo jeje!!

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  5. ohhh que bien nada mas entrar al blog y ver las dos primeras recetitaa malagueñas ya estoy segura de que me va a gustar jeje asi que a echarle un vistacillooo jeje!!

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  6. Fantásticas gachas!! tú si que sabes dar ejemplo de nuestra cocina malagueña!!! se ven deliciosas de verdad... un beso Toñi

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  7. Me encantan Toñi, no sabes cuanto !!!! Besos

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  8. Siempre admiro cuando escribes una receta lo documentada que estás, pero con esta ya me quito el sombrero, tienes tanta maestría con la pluma como en los fogones.

    Mil gracias por el cariño que pones siempre que te refieres a mi, eres un sol, "un sol malagueño"

    Besitosss guapi

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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