viernes, 28 de agosto de 2015

CONCHAS FINAS DE MALAGA A LA PLANCHA CON LIMA Y CILANTRO



Si no puedes con el enemigo, únete a él. O, mejor, cómetelo. 


La historia de la humanidad nos demuestra que desde que el hombre “dominó” la tierra, ésta comenzó a tener dueños y todo aquel que se atreviese o necesitase pasar por ella, de una forma o de otra debían pagar un tributo, un impuesto, un “portazgo” tal y como ya impusieron en nuestra península la antigua Roma. …..que la naturaleza por sí misma nos recuerda de vez en cuando.

También por usar el mar…..y yo lo he pagado con creces éste mes de Agosto.   La naturaleza las puso en mi camino, me crucé y tropecé con ellas, quienes sutilmente dejaron grabada en mi piel en tres ocasiones la señal inequívoca de que he invadido su terreno….mejor dicho su mar.

Mi pasión por bucear tiene un precio y aunque doloroso en principio, como cualquier diezmo que hay que abonar, en éstos días estivales lo he hecho por disfrutar y adentrarme en el mar; la señal de que he pagado mi tributo lo llevaré en cada una de mis piernas y en uno de mis brazos a gala, con orgullo y sin rencor.

Y es que aunque en Málaga siempre hubo medusas, sobre todo las que antiguamente los malagueños llamamos “agua cuajá” y que no son en absoluto urticantes….en los últimos años las medusas, ésos animales “demonializados” por los bañistas, se han familiarizado con nuestras costas, sobre todo la Pelagia Noctiluca. 
   

Éste precioso animal que si se cruza en tu camino notarás su picor y dejará una señal inequívoca de ello durante bastantes días.

No son ni mucho menos las más perversas, aunque el roce con ella resulta bastante urticante. Es una criatura provista de un sombrero, también llamado umbrela de unos 20 cmts., con cuatro tentáculos orales y 16 marginales que pueden alcanzar los dos metros de longitud.

Ésta medusa de Málaga no se trata de un animal muy costero, tampoco es una especie sádica….no ataca, sólo se defiende; de hecho en cada “picadura” la medusa pierde un tentáculo, por lo que el animal lo usa como un mecanismo de defensa cuando cualquier cuerpo le obstruye el paso.    Si esto les ocurre, lo mejor es dejar la zona afectada durante el mayor tiempo posible dentro del agua del mar….pasará el escozor y el picor (por lo menos así me ocurre a mi.)

Si por motivos ambientales, falta de agua dulce en nuestras costas que las contengan, las corrientes, por capturas humanas de sus depredadores naturales o la búsqueda de alimentos cada verano nos vemos invadidos por oleadas de medusas, en vez de esquivarlas tendríamos que incluirlas en nuestro menú y disfrutar un poco más de sus múltiples posibilidades gastronómicas.

Desde hace miles y miles de años, en China, en Japón, en Tailandia, en Corea... las medusas son un plato relativamente común, incluso en restaurantes.

De las medusas se aprovecha la umbela (el capuchón) y su textura es crujiente y gelatinosa, con sabor a mar….

Mientras en España las toneladas y toneladas de medusas se trituran y se entierran, en China se crían en estanque para elaborar con ellas recetas para la cocina.  En sopa, en ensalada con salsa de soja y wasabi o hervidas y convertidas en harina, ­sus defensores las consideran un verdadero manjar.

En nuestra país, la gran cocinera Carme Ruscalleda lleva años trabajando con las medusas y su incorporación en la cocina, en su restaurante Sant Pau, ha introducido este organismo marino en diversos platos. Sirve la fideuà, la pipirrana o la ensalada de medusas.

La cocinera galardonada con tres estrellas Michelin en Sant Pau y dos estrellas Michelin en su restaurante de Tokio, hace más de cinco años que conoció el uso de las medusas en la cocina japonesa.

Es un hecho que la cocina oriental ha entrado y calado hondo en nuestra forma de alimentarnos.  A la vista están la infinidad de restaurantes que plagan nuestras ciudades y en los que cada vez son más las ofertas de comida autóctona de oriente.

A pesar de todo existen muchos manjares que aún no han llegado a nuestra mesa o que lo están haciendo de manera tímida y lenta. como las medusas, que spero algún día probar, al igual que desde hace muchos, muchisimos años otros condimentos e ingredientes ya forman parte de nuestra propia gastronomía, ingredientes tales como la soja, jengibre, curry, wasabi, algas….y un largo etcétera.   Éstos últimos forman parte y son imprescindibles en Mi Cocina, consiguiendo poco a poco que la tradición popular malagueña se haya fundido con la oriental.

Un claro ejemplo son éstas conchas finas a la plancha, con soja y cilantro…. haciendo, como es habitual en mi, un nuevo “guiño” a Oriente.   

¿Cómo las hice?

Ingredientes: para dos unidades. Una concha fina bien hermosa.


Para la salsa, cilantro fresco picado, una cucharada sopera de soja, una cucharada sopera de aceite de oliva, dos cucharadas soperas de zumo de lima (en su defecto limón), pimiento chile picado (si no gusta picante se puede omitir)  y sal. (El cilantro....en cuanto a forma es parecido al perejil, pero con las puntas más redondeadas y un olor y sabor muy especial y característico)

Los pasos a seguir:

El hecho de abrirlas y limpiarlas es la parte más laboriosa, pero como todo es cuestión de “cogerle” el truco…..¡¡ no es difícil !!

Ante todo paciencia….

Dejar las conchas, como indiqué anteriormente en agua con sal.

Coger la concha con suavidad con la mano izquierda y con un cuchillo pequeño y bien afilado introducirlo entre las dos conchas, transversalmente, como si se fuese a cortar por la mitad, que eso es que lo realmente se pretende, hasta llegar a los dos tendones laterales del animal (una vez cortados, ya no ofrecerá resistencia).  Por cierto, el que cueste trabajo introducir el cuchillo es señal y garantía de que son muy frescas y están vivas.

Con la punta del cuchillo, levantar la lengua e ir retirando la parte negra-verdosa y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.

Lavar bien bajo el grifo y dividir las dos partes, limpiar bien de la posible arena que haya podido quedar e incluso palpar para que no queden piedrecitas en la carne.

Despegar de cada concha toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos y colocarlas en el plato que se vaya a servir.

En éste momento, si se van a comer crudas es cuando le viene bien un chorreón de limón (animalito, se moverán…..) y si gustan, unos pimienta blanco o negra recién molida.

Preparar en un cuenco el aderezo, echando el aceite, la lima y la soja mezclándola de forma que emulsione bien (suelo hacerlo con un colador, haciendo movimiento envolventes).  Echar una pizca de sal (hay que tener en cuenta que la soja le aporta el sabor salado que necesita).

Echar una buena cucharada en cada concha.

Engrasar una sartén o plancha y cuando esté muy caliente, colocar las conchas finas en ella….tapar y dejar unos dos minutos. 

Apartar del fuego, añadir el cilantro y los trozos de pimiento chile…..

Servir muy caliente… 


Y a pesar de las medusas: disfruten del mar malagueño…..

2 comentarios:

  1. Olá Toñi!
    Hoje sua postagem foi uma verdadeira aula, confesso que acho um animal lindo, mas tenho pavor de encontrar um pela frente! rsrs
    Suas conchas ficaram um luxo!
    Beijos e ótimo final de semana pra ti! =)
    www.deliciasdavodeo.com.br

    ResponderEliminar
  2. Pues tiene toda la pinta de estar buenísimo
    un beesito

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...