jueves, 21 de enero de 2016

RAGU DE PEZ ESPADA



 
Cuando a un marengo le preguntan por el rebalaje, les dirá que es la orilla de la mar.  Que es el lugar donde rompen las olas, donde resbalan sobre la negra arena o los grises chinorros y regresa el agua al mar.   

El rebalaje fue el hogar de los hombres y mujeres de la playa, donde sus vidas giraba en torno a la mar, a la pesca, a las conservas de pescado; aferrados al salitre, a la brisa, a las olas…a sus barcas y al lugar que los vio nacer.       Eran marengos, gente de la mar: jabegotes, sotarraeces, gardones, malleras, cenacheros, calafateadores…..

Gente varada en la orilla, como las jábegas, las barcas y los sardinales; como los tornos anclados en la arena, como las redes tintadas puestas al sol.   Allí, en aquellas playas del Palo, en la orillita de la mar siguen, mis mayores, junto con la gente del Palo, en el rebalaje de mi recuerdo, de mi memoria, en los más profundo de mi ser.   En ésa mar azul que quedó reflejada en sus miradas....

Es allí, en el rebalaje, donde las olas me cuentan al oído sus leyendas, sus historias, donde me hacen recordar aquellas vidas que quedaron entre sus aguas.  

Momentos que el suave rumor de las olas me recuerda siempre de donde vengo, quien soy y que me susurran sus nombres, marengos, pescadores; donde dejo acunar mis sentimientos dormidos en cada paso, en cada roca, en cada huella que deja sus aguas en la arena, en los chinos, arañando los roqueos….en la bruma con sabor a sal.

Siempre querré permanecer como el recuerdo de los viejos marengos, en la mar, como la última ola con aroma de mar que acaricie la orilla, en el rebalaje malagueño, contemplando ésas aguas cristalinas, azules, a veces gris manchadas con la blanca espuma de ése mar que me da vida, que me aporta energía, alegría y a la vez añoranza.   

En aquel rebalaje que conocí de niña, con mi gente, hombres y mujeres de la mar, aquellos que se conocían no por sus nombres, sino por los motes (sobrenombres) que se heredaban de generación en generación, apodos en definitiva acuñados por anécdotas, particularidades físicas, procedencia, trabajo e incluso usando el disminutivo de nombre o apellidos.  

Esos apodos aún se recuerdan como testigo de quienes fueron nuestros antepasados.

Ese era el caso de mi familia materna: “Los Rosillas”: Un hermano de mi abuela, llegó a tener tres barcas de jábega, a todas las llamaban “Rosilla”….”La grande”, “La mediana” y “La chica”, además de sardinales, boliche y hasta una barquilla de arrastre. 

Mi abuelo, tuvo a su vez una jábega, La Mª del Carmen, a la que apodaron también la de “La Rosilla”……mi abuela era Maria del Carmen Rosa (de su apellido el apodo en disminutivo).

Aquellas barcas eran mimadas, cuidadas e incluso construidas por una familia paleña: “Los Calafates”. (Ésta foto, es la misma barca, varada en reparación en el rebalaje paleño, cedida por Paco Lopez, descendiente de Los Calafates y seguidor de Mi Cocina)

Los garafates o calafates, en el rebalaje paleño, en Calle Biznaga, donde hoy en día está el edificio del añorado restaurante Casa Pedro, junto al colegio del ICET, Miguel Garcia y sus seis hijos construyeron más de 50 barcas de jábega antes de la guerra civil,  entre otras tantas embarcaciones y las reparaciones propias del oficio. 

Maestros carpinteros de ribera, que en aquel camión que se arrancaba con manivela, usado para su astillero, trayendo maderas, herrajes, troncos de los montes con los que construían los barcos que surcaban las aguas de la provincia y descansaban en sus playas, en el rebalaje malagueño.

Jábegas  varadas en la memoria de los marengos....esperando la mano maestra del "Calafate".   O soñando con volver a surcar las olas de la mar, como la Mª del Carmen, la barca de “La Rosilla” del Palo, varada en mi recuerdo, en mi memoria y en mi corazón.

Sí…..ésos barcos del Palo, no sólo pescaban chanquetes, boquerones, pijotas, jureles o sardinas; también se pescaban merluza, rape, atunes, incluso pez espada o “agujas palá”, aunque como decían los pescadores: Aquí es que había que ir “mú” lejos a por la abuja. 

Yo lo tengo fácil, sólo tengo que ir al Mercado de Huelin, donde puedo encontrar “abuja palá” malagueña, fresca…..

Hoy, he hecho éste delicioso “ragou” de pez espada.    

Por cierto, el Ragú o Ragout nos llega a la gastronomia del verbo francés "ragoûter" que significa “para estimular el apetito”; el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción  a fuego lento y con el recipiente tapado.

¿Como lo hice?

Ingredientes para dos personas:

200 grms. de pez espada, 4 tomates cherrys amarillos y rojos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una rama de romero, una ramita de perejil fresco, medio vaso de vino blanco, pimienta negra y sal.    Para acompañar, puntas de espárragos blancos.   Adornar con una ramita de perejil.

Los pasos a seguir:

Cortar el pez espada en trozos pequeños.
En una cacerolita echar el aceite, una vez caliente, añadir los ajos y una ramita de romero entera.   
Agregar los trozos de pescado y salpimentar.

Dejar que se dore durante dos minutos, removiendo a fin de que quede uniforme. Retirar el romero.

A continuación echar los tomates cortados en dos trozos, echar el vino blanco y el perejil desmenuzado. Mezclarlo bien, dejar cocer unos minutos con la cacerolita tapada.

Apartar del fuego y servir muy caliente.

Dedicado a Paco Lopez, de la familia "Los Calafates" y a los marengos del Palo.  

Las fotos antiguas son obtenidas en internet o de la página web de El Palo (barriada marinera de Málaga, lugar donde nací).

14 comentarios:

  1. la verdad es q la pinta es estupenda y nunca se me hubiera ocurrido hacer un ragu de pez espada. me lo apunto

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  2. Con un plato como de pescado como este a mi me estimulas el apetito hasta la médula!!. Menuda pinta más sabrosa tiene este pez espada, bien calentito ha tenido que ser una gozada poder meterle el tenedor. Y pan al lado Toñi, que la salsita tiene delito hija mía :)

    Besiness

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  3. Olá Toñi!!
    Uma linda homenagem aos lobos do mar, tão importantes à nossa história!
    Adorei essa opção de ragu, nunca experimentei peixe espada!
    Beijos mil e lindo dia pra ti! =)
    www.deliciasdavodeo.com.br

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  4. Qué llenas de sentimientos están estas historias que nos cuentas sobre la mar, tu familia, tus orígenes, se nota que el que habla es tu corazón en estos relatos.
    El pez espada no es un pescado habitual en mi casa, pero la receta que has hecho me convence ya que veo que queda un plato jugoso y nada complicado, de los que hay que acompañar con un buen pan.
    Besos.

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  5. Una entrañable historia,una deliciosa comida.Besos

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  6. Hola Toñi estaba buscando una receta para un lomo de bacalao fresco y he dado con esta tuya de pez espada, me ha gustad tanto que lo voy ha hacer así a ver que tal, siempre tendré que tener cuidado de que no se desmenuce porque es más delicado, pero estoy segura que estará rico !!! Besos

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  7. Qué bonitas fotos, las de antaño y las tuyas, la receta no podía ser mejor y sabrosa!!Un beso guaapa

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  8. Gracias por compartir recuerdos y tradiciones, y como siempre, la preparación sensacional.
    Un abrazo.

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  9. Con permiso de Paco Lopez de la familia "Los Calafates" he realizado éste "corta y pega" de su comentario en las redes sociales, concretamente relativa a ésta entrada en el blog. Desde aqui, le doy las gracias por sus palabras...El texto es el siguiente:

    Todo un honor Toñi Sanchez Mi Cocina, gracias mías y de la familia.Todos los paleños debemos estar encantados de que compartas aquí y en tu blog historias ,sentimientos y tantas recetas que solo viendo las fotos llega el olor de cocina marengo.

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  10. Me encantan tus historias...y tus platos también. Besitos

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  11. Qué delicia Toñi, tanto por tus palabras que conmueven y enseñan tanto como por esta maravillosa receta. Parece que puedo oler el plato desde aquí, y cómo apetece platitos así calientes ahora. Felicidades de nuevo por otra receta 10, y sigue escribiendo y compartiendo con nosotros tus historias que tanto nos alimentan el corazón, que también es importante :) 1 besazo enorme guapa y feliz lunes!

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  12. Hola Toñi: Qué plato tan delicioso. Me encanta la abuja palá de todas formas. Y así tiene una pinta espectacular.

    Cuando hablas del Palo me emociono pues al estar casada con un paleño he oído muchas historias antiguas a sus padres y tíos. El abuelo de Pedro era el que vigilaba que no se esquilmara el caladero, existiendo un control en la pesca que la hacía sostenible. Tenía un nombre su profesión que ahora no recuerdo. Su familia también tenía una "friduría", y el otro día su tío nos enseño dónde estaba. Aún sigue en pié. Y él la ha visitado alguna vez. Mi suegro y sus hermanos también trabajaron en Casa Pedro. Mi familia paleña es encantadora y yo me siento también parte del barrio. Ellos eran los Román, muchos hermanos, que seguro conocían a tu madre y a tus abuelos. Ja ja. Otro punto más de conexión en nuestras vidas.

    Te quiero también comentar que la empresa Cultopía va a volver a organizar en febrero un paseo literario por la Málaga del siglo XIX de la mano de Arturo y D. Narciso. Espero que tenga éxito. Lo pondré en Facebook, y si puedes, yo estaría encantada de ir aunque sea sólo por compartir contigo este momento y además darte el DVD que te prometí.

    En fin wapa cuídate y espero que tu suegro ya se haya recuperado del todo.

    Besitos. :)))

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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