martes, 16 de febrero de 2016

PASTEL CORDOBES CON JAMON ("Manolillos" que no Manoletes)



De un año para otro colgada en el techo del pequeño patio, liada en una cuerda de esparto tejida con las sabias manos de un hombre nacido en un precioso lugar del Valle del Guadalhorce, en un pueblo blanco llamado Alhaurin El Grande.    Él como nadie conocía todas las centenarias técnicas para conservar alimentos, partía y aliñaba aceitunas, trenzaba los ajos y colgaba cebollas, melones y calabazas.

Entre ellas la calabaza de la cidra, cuya recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida.   Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son.

Con la calabaza de cidra, también llamada almizclera, se prepara cabello de ángel, que se elabora mediante la cocción de la pulpa en una solución de azúcar muy concentrada), suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza, hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado.

Hay quien afirma que el origen de la calabaza esta en América pero se han descubierto escritos de numerosos autores que indican que ya la cultivaban cidra los Egipcios y Hebréos, mayormente para aprovechar sus semillas más que la pulpa e incluso he podido leer que historiadores de la alimentación y la gastronomía coinciden en afirmar que la práctica de confitar frutas es originaria del Medio Oriente y llega a Europa gracias a los cruzados.

Recuerdo como hacía mi madre la cidra, con paciencia y dulzura, ella conseguia esas hebras almibaradas con destellos dorados de brillos angelicales; ése cabelo de ángel que utilizaba para rellenar borrachuelos, Bienmesabe Antequerano (Aqui la receta)
y  las deliciosas "Bayonesas" (En éste enlace pueden ver la receta) que publiqué en el año 2012. 

He de confesar que yo suelo comprarlo ya preparado, nunca he llegado a hacer "cabello de angel"
 
Las bayonesas tenia entendido que eran tradicional de Málaga, tan habituales en las pastelerías malagueñas, pero hay que reconocer que es un postre característico y quizás el más famoso en Córdoba donde se le conoce como “Pastel Cordobés”, que en el mismo tamaño que las bayonesas malagueñas, en Córdoba se las denomina "Manoletes".     Los orígenes de tan delicioso y dulce manjar hay que buscarlo probablemente en la antigua cocina andalusí.

Aunque buscando sus orígenes, encontré ÉSTE BLOG donde su autor lo cuenta con sumo detalle como se hizo famoso en Córdoba.  Con su permiso transcribo con fiel exactitud, dice así:

La “CONFITERIA MIRITA”, que estaba en la calle Concepción. Allí “El Cateto” y otros compañeros decidieron hacer un pastel grande, redondo, en sustitución de las “cuñas” y “cortadillos” con cidra. Así nació el Pastel Cordobés.

No obstante, fue la “Confitería La Perla” quien primero lo incorporó a su gama de pasteles en serie, junto a los “bizcochos” y “hojaldres” históricos. Pero con todo ello, fue la Confitería "San Rafael" (en Santa María de Gracia) quien definitivamente lo popularizó en consonancia con la festividad de San Rafael. Y fue en su “sucursal” de Juan Rufo, que quizás por estar rodeada de bastantes peñas y bares clásicos, lo lanzó a la popularidad por toda Córdoba.”

En el año 1944, Don José Delgado, el dueño de la Confitería San Rafael, dio nombre al pastel “El Manolete”, cuya historia es curiosa. El gran torero era cliente asiduo de esta confitería y su Pastel Cordobés en la calle de Juan Rufo, y ya había probado un sabor similar de este pastel (Chilacayote) en México.   Así que le expresó a José Delgado su idea de llevarse una docena de porciones de Pastel Cordobés y tener un detalle con sus amigos mexicanos. El confitero, en atención al famoso torero, y respetando el mismo sabor, lo elaboró en unidades más pequeñas de lo habitual, para una mejor conservación durante el largo viaje a América. Y a esta unidad, redonda y más manejable, le puso por nombre “MANOLETE”, como homenaje a su ilustre cliente.

Con el tiempo, no sé exactamente quien tuvo la original idea, añadieron al relleno jamón serrano….una genialidad que mi admirada bloguera malagueñami amiga Reme (Al Sur del Sur) publicó en el mismo año 2012, actualizándolo hace unos días la forma de presentarlo.  Deben visitar su blog y ver las dos versiones, a cual más espectacular.
 
Fue visto y lógicamente querer probar ésa exquisitez: bayonesas con jamón...o para ser más exacta, pastel o pastelón cordobés.    Me encanta el contraste “dulce-salado”, pero no a todos en mi cocina, así que los hice pequeñitos, de un bocado y fue todo un éxito que volveré a repetir.      

Bayonesa, pastel cordobés, pastelón cordobés, Manolete….y a los mios, rellenos de jamón serrano, tan pequeñitos tendré que llamarlos “Manolillos” ¿no les parece?

¿Cómo los hice?

Ingredientes:

Hojaldre (lo suelo comprar refrigerado, no congelado, en cualquier supermercado), cabello de angel (igualmente se puede encontrar en los supermercados, enlatado por cierto), jamón serrano, canela molida, un huevo y azúcar glas.

Los pasos a seguir:

Precalentar el horno a 180º C., Batir el huevo y cortar la lámina de hojaldres en tiras alargadas.

En un cuenco echar el cabello de ángel y mezclar con una cucharada de canela molida, mezclar bien de forma que quede bien integrada la canela.

Echar una capa de cabello de angel y encima el jamón serrano.    Cortar trozos de forma que al enrollarlos el hojaldre de una vuelta.

Pintarlos con huevo batido y colocarlos en la bandeja del horno, sobre papel de hornear.

Colocar la bandeja en el centro del horno con calor arriba y abajo, dejándolo hacer aproximadamente unos 25 minutos o hasta que estén doraditos, procurando que no se quemen.

Sacar del horno, colocarlos en el plato en el que se vaya a servir y espolvorear con canela molida y azúcar glas.

No podrán tomar sólo uno, ni dos, ni..... ¿Que no van a preparar éste aperitivo? ¡¡ Ya me contarán !!

6 comentarios:

  1. Manolillos, Manoletes...da igual cielo, el caso es que has preparado un bocado de lo más sugerente y muy atractivo visualmente. La combinación del cabello de ángel (que me apasiona), con el jamón(que no se queda atrás), me parece ideal. Y ese toque de canela, que en fin....junto con el comino es mi especia favorita. Vamos que has preparado un bocadito perfecto para una servidora, porque todo me gusta a rabiar Toñi.

    Besines mil :)

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  2. Pues llámalos Manolillos o como quieras, yo no les preguntaría el nombre, me los comería de dos en dos, quizás alguno más que a mí también me gusta el contraste dulce-salado y tal como te han quedado se apetecen mucho.
    Como siempre una entrada muy bien documentada las que compartes con nosotros.
    Yo tampoco he hecho cabello de ángel con lo que me gusta!!
    Besos.

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  3. Hola preciosa, acabo de dar con tu blog y ya me encanta....menudo aperitivo rico0, acabo de hacer la mermelada y ya mismo los hago0...es laboriosa como tu bien dices pero vale la pena, en casa les rechifla...que gracia conozco la pastelería de LA PERLA fuí un año de vacaciones y que ricos mantecados tiene !!!
    Espero si gustas mantenernos en contacto, un beso.

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  4. Mi abuela siempre hacia cabello de angel plantaba las calabazas en la huerta y en su bodega que hacia las veces de despensa siempre habia muchos tarros de cabello de angel.
    Yo lo hice hace unos años y la verdad que no compensa el trabajo que da para hacer unos tarros que desaparecen en un pis pas eso si su sabor no tiene nada que ver con el que se compra , yo tambien lo compro cuando lo necesito asi que no tengo disculpa para hacer tus pastelitos.
    Uummmmmmmmmmmmmmmm de muerte relenta no lo siguiente en casa no dejarian de hacerte la ola te han quedado de relujo.
    Como siempre un placer venir a visitarte y disfrutar con tus maravilosos post.
    Bicos mil wapisimaa.

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  5. Hola guapísima¡¡¡ me ha encantado este aperitvo, es curiosa esa mezcla del cabello de Angel con el jamón. Me la guardo para quedar en una cenita genial con tus manolillos :). UN besito enorme

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  6. ¡Hola Toñi querida! Mira que yo conocía este pastel hasta que hace poco lo descubrí, y sólo gracias a él tomo cabello de ángel, porque no me gusta sólo como ducle. Pero es que la combinación que hace con el jamón me chifla, de hecho suelo preparar este pastel a menudo.

    Eso sí, nunca lo había visto en forma de pastelillos o manolillos, jeje, pero también me parecen perfectos para probar esta mezcla tan rica en forma de aperitivos. Si me quedan la mitad de bien que te han quedado a ti me conformaría ;)

    1 besote grande guapa y feliz fin de semana!

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Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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