martes, 8 de marzo de 2016

CHAPATA CON POOLISH



Si algún día pudiera hacer algún curso relativo a la gastronomía, sin lugar a dudas, sería de pan.   

Hasta ahora, he hecho mis “pinitos” y he llegado a publicar en el blog 18 entradas de los panes que en éstos últimos años he hecho, teniendo a veces la sensación de que no debería de haberlo realizado, ya que no soy en absoluto ninguna experta con respecto a éste mundo lleno de magia: ¡¡ hacer pan ¡!.  

Siguiendo los pasos de las recetas de mis libros lo voy intentado, disfruto con ello porque sinceramente, he de decirles que no hay nada mejor que un pan recién hecho, un pan de verdad….que huela y sepa a pan, pan.

Todo el proceso, desde lo más simple: mezclar, amasar, comprobar cómo crece la masa y sobre todo ése momento en el que se abre el horno y se comprueba el resultado (yo soy de las que no puedo dejar de asomarme al horno viendo cómo se hornea) y la satisfacción al probarlo, sin olvidar el fantástico olor a pan recién hecho que queda en toda la casa, realmente merece la pena experimentarlo.

Me queda mucho, muchísimo por descubrir, por aprender, por probar y experimentar, pero a pesar de los lentos logros (todo un mundo para mi), lo iré compartiendo con quienes siguen mi blog, animándoles a intentar hacer pan y descubrir la increíble satisfacción de hacer su propio pan.

Por cierto ¿saben que la palabra pan proviene del latin “pannus” y significa masa blanca?

El pan siempre ha estado ligado a la historia de la humanidad; probablemente los primeros panes se elaboraba sin levadura, de hecho las primeras evidencias del empleo de la levadura están relacionadas con la cultura egipcia, quienes ya empleaban hace más de 5.000 años hornos para su elaboración.          

El uso del pan se extendió al mundo conocido con el Imperio Romano, siendo un elemento fundamental de su dieta.  A partir de ahí se generalizó el cultivo del trigo.

Con la caída del Imperio Romano, el desabastecimiento de este cereal afectó a toda Europa, ya acostumbrada a su consumo. De ahí que aparecieran “sucedáneos” como el pan de centeno, cebada, avena o maíz ya que el pan blanco se convirtió en un bien escaso y, por tanto, un privilegio al alcance de los más pudientes.

Hoy quiero compartir con mis “amigos” seguidores del blog, un nuevo descubrimiento para mi, que aún no he sido capaz de conseguir mi “masa madre”, el “poolish”.  

He podido leer que: 

El “poolish o polish” se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezcla directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante) y sal para luego amasar y dejar elevar) y el método de “masa madre” que es el término homólogo de “levain” en francés.
La palabra poolish es de orígen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura.0.25%
Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.
La o el poolish es una masa madre sobre levadura que se deja fermentar entre 3, 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácidos. A partir de este poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.
Así que ya saben, no hay que tener miedo a amasar, igual no nos sale el pan perfecto a la primera, pero les aseguro que el resultado no les dejarán indiferente y querrán aprender aún más……como a mí me está ocurriendo.    No necesitan ninguna máquina especial, solo las manos, ganas, ilusión y paciencia.
Y es que hacer pan, sin lugar a dudas, es hacer magia en la cocina.

A las receta de pan de chapata que publiqué en el año 2012, comparto ésta otra receta de Chapata con poolish, que tal y como he comentado anteriormente, es un prefermento que favorece enormemente el resultado de un pan.

¿Como las he hecho? Son dos barras.
Ingredientes para el poolish:
450 grms.de harina panificable, 450 grms. de agua, 7 grms. de levadura seca (se puede encontrar en cualquier supermercado, en sobrecitos).   Con siete gramos necesitaremos sólo 3 horas de levado, si lo van a dejar más tiempo, unas ocho horas, con 3 grms. será suficiente.
Para la masa final:
900 grms. de polish (una vez pasadas las tres horas mínimas), 200 grms. de harina de fuerza, 100 grms. de harina de centeno (si no tienen harina de centeno pueden usar los 300 grms. de harina de trigo), 120 grms. de agua y 14 grms. de sal.
Dos cucharadas soperas de aceite de oliva para engrasar.
Los pasos a seguir:
Preparar el polish. Para ello, en un cuenco echar el agua y desliar la levadura, removiendo con una cuchara de madera, agregar la harina. Mezclar bien de forma que quede una masa homogénea.

Dejarla reposar a temperatura ambiente tres horas.   Se sabrá que está lista al comprobar que casi ha triplicado su volumen

 y estará burbujeante.

Una vez terminado éste proceso, en un cuenco mezclar todos los ingredientes:  el polish, los 300 grms. de harina, el agua y la sal y mezclar bien (si no lo quieren hacer con las manos, les aconsejo usen una cuchara de madera).

Ir removiendo la masa durante 15 segundos aproximadamente, durante media hora.
En un recipiente rectangular pintado (engrasado) con aceite de oliva, verter la masa e ir doblándola en tres partes, como si fuese un folio para meter en un sobre.    

Esperar media hora y volverlo a realizar. Mientras, precalentar el horno a 250º C.
Transcurrida otra media hora la masa se habrá hinchado y en ése momento, hay que ir al siguiente paso.

Enharinar generosamente la encimera o mesa de trabajo y volcar la masa, dándole forma rectangular.   Cortarla en dos partes.
La masa estará hinchada, si no es así, esperar unos 20 o 25 minutos más.
Deslizar las chapatas sobre el papel de hornear.  Colocarlas en la bandeja e introducirlas en el horno

dejándolas hacer unos 15 minutos, hasta que estén con un color dorado.
Bajar el horno a 220º C y continuar la cocción durante otros quince minutos más. Quedarán con un bonito color dorado.

Apagar el horno, abrir la puerta y dejar unos diez minutos las barras en su interior.
Sacarlas y dejar que se enfríen.
Al cortarlas comprobarán la deliciosa y esponjosa miga, el crujiente de su corteza, el olor y sabor a pan recién hecho….pan de verdad.   

Pan para compartir.
“Cumpanis” del latín cum:con y panis:pan….cuya traducción literal es “con pan”, “Compartiendo el pan” o “los que comparten el pan”, llegando hasta nosotros como “compañero”.

8 comentarios:

  1. Te han quedado unas chapatas de relujo como todo lo que sale de tu cocina, a mi tambien me gustaria hacer un curso de panaderia por que una vez le coges el truco es muy facil hacer pan y en los hornos electricos no es nada facil conseguir que quede bien el pan.
    Como siempre un placer venir a visitarte me marchopipitando muy a pesar me voy a comer que en menos de dos horas tengo que estar trabajando.
    Bicos mil wapisimaaaaaaa.

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  2. Te han quedado unas chapatas de las que casi llega el aroma hasta aquí, qué bien huele la casa al hornearlo y qué rico está, la verdad es que cuesta dejar que se enfríe.
    Me gusta amasar a mano y aunque la de la chapata es bastante húmeda luego se agradece con lo rico que queda el pan.
    Besos.

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  3. Un bonito color dorado y un interior con una miga impresionante, Toñi. Han quedado maravillosas estas chapatas, no creo que pudiera dejarlas enfriar sin haber pillado un trocito al menos para poder probarlas. Hacer pan es muy gratificante y por supuesto, como en pan casero no hay nada.

    Besines

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  4. Qué buen pan, qué rico y qué buena pinta tiene. No hay nada como el placer de hornear buen pan en casa.Un beso!!

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  5. Pero qué maravilla de pan. Felicidades en tu (nuestro) día!! Un besazo

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  6. ¿Y no te arrancó una super sonrisa este pan que has hecho cuando lo sacaste del horno? Porque qué triunfo y qué alegría ver que tu cocina se llena del olor del pan recién hecho y poder disfrutarlo en casa. Sin duda te felicito porque este sí que es un pan de verdad, de los de antes y de los que ya no vemos. Feliz dia de la mujer y un beso enorme Toñi, y a seguir horneando maravillas como ésta!!

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  7. que maravilla Toñi, tienen un aspecto superior!! el hacer pan es una de las cosas mas gratificantes de la cocina, para mi siempre es un placer, me salga como me salga, me encanta!! anoto tu receta, la probaré

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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