miércoles, 11 de mayo de 2016

SARDINAS AL HORNO CON CIRUELAS EN SALSA DE NARANJA AL AROMA ANDALUSÍ



"Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más, persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo".
Por el camino de Swann (En busca del tiempo perdido), del escritor francés Marcel Proust (1871-1922)


Hay zonas de nuestro cerebro que son responsables de las emociones, de los impulsos y también de guardar los contenidos de la memoria, nuestros recuerdos.     Los sabores y los aromas se archivan de una forma indeleble en la memoria e incluso pienso que en nuestra propia fisonomía quedan registrado todo aquello con lo que nuestros ancestros se fueron alimentando a través de los siglos; basta sentir un olor, un aroma o un sabor para evocar emociones de un pasado a veces muy lejano e incluso quizás, olvidado o traspapelado en la memoria.


Nuestra gastronomía sin darnos cuenta está arraigada en los más profundo de nuestra naturaleza, estoy totalmente segura de que es genético y por supuesto está impreso en nuestros propios genes, de tal forma que perdura a lo largo de la vida sin importar cuántos cambios existan a la hora de alimentarnos en cuanto a nuevos productos, sabores o costumbres culinarias. 


En ése aspecto me considero una aventurera abierta a otras cocinas del mundo, ingredientes y recetas que a lo largo de mi vida, desde hace más de cuarenta años han ido paulatinamente haciéndose un lugar bastante importante en Mi Cocina; pero sin abandonar lo más mínimo las recetas tradicionales de mis mayores: la cocina española en general, la andaluza y por supuestísimo la de mi tierra ¿o quizás también debería decir de la mar?, mi adorada Málaga.


La cocina malagueña, al igual que la de Andalucia en general, tiene claros y definidos rasgos y raíces árabes, en muchas recetas cuando ponemos “a la andaluza” quizás deberíamos indicar que es “a la moruna”.    No hay que olvidar que la aportación árabe a nuestra cocina es extraordinariamente rica.


No existen muchos libros que nos permitan conocer cómo era realmente la cocina arábigo-andaluza y lógicamente la más importante fuente de información son las recetas que se nos han ido transmitiendo de generación en generación.   


Aunque son curiosos los testimonios eruditos de la época como el del botánico malagueño IBn Al Baytars (siglo XIII), en su “Compilación de medicamentos y alimentos simples”, donde de 1.400 sustancias o ingredientes comestibles, los pescados no llegan a 40 especies y muchos de ellos no tenían buena reputación a la hora de poder consumirlos.    El pescado que vendían crudo, salado, seco o frito (hay constancia de que ya en el siglo XII había en Al Ándalus freidurías de pescados).   Los pescados más populares eran el atún y la sardina.


Cerca de ocho siglos ocuparon los musulmanes la mayor parte de la península ibérica, sobre todo Andalucía, y durante este tiempo hicieron que la gastronomía andaluza transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa.


La mejor forma de mostrarnos quienes somos, a la luz de las guerras y rivalidades a causa de la religión, la codicia o la ignorancia, es mirar atrás en la historia o adelante hacia el plato de comida que ponemos en nuestra mesa cada día.


Hoy comparto éste plato cuya receta guardo en mi memoria, en el recuerdo, una forma de preparar unas humildes y sencillas sardinas con un claro origen de nuestro pasado quizás no tan lejano, pero con fuertes raíces árabes.      La costumbre de añadir la naranja a nuestras recetas,  tan arraigada en la cocina malagueña, ya sea en pescados, ensaladas e incluso sopas, no hay que olvidar que se la debemos a las costumbres andalusíes.

¿Cómo las hice?


Ingredientes:


10 o 12 sardinas medianas de la Bahia de Málaga

el zumo de una naranja (tipo washingtona, del Valle del Guadalhorce), 2 cucharadas pequeñas (de las de café) de Ras el hanout (mezcla de especias árabes, se puede encontrar en supermercados o en tiendas especializadas; en su defecto: comino, pimienta, cardamomo, canela, pimentón, clavo, nuez moscada bien molido y mezclado), sal, seis ciruelas pasas sin hueso, diez cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño) 


Los pasos a seguir:


En un cuenco echar el zumo de naranja y las cucharaditas de Ras el hanout mezclándolo de forma que quede bien integrados. Añadir las ciruelas y dejarlo macerar.


Mientras, en una fuente especial para hornear colocar las sardinas, regarlas con el aceite, salar y meterlas en el horno, previamente calentado a 180º C (calor arriba y abajo), dejándolas hacer durante diez minutos aproximadamente.


Cuando comiencen a dorar, agregar el zumo y las ciruelas, volver a meter la bandeja en el horno y hornearlas unos diez minutos más.


Sacar del horno……

Servir o dejarlas unas horas, ya que éstas sardinas es un plato que hay que comerse, para mi gusto personal, frio, quizás mejor de un día para otro, con los “deos”.     Los míos, me parecen que aún todavía conservan la prueba del delito, ése olor y aroma característicos de las sardinas.


Y por cierto, aconsejo una buena rebanada de pan donde dejar reposar las jugosas sardinas, dejando escurrir su deliciosa salsa y reservando como colofón final las dulces ciruelas pasas con el toque agridulce de las naranjas malagueñas.

¡¡ Disfruténlas…..y disfruten de Málaga, ése lugar que llaman “el paraíso” !!

8 comentarios:

  1. Repito lo que acabo de poner en Google+ : reivindicas con elegancia y fundamento una tradición no siempre bien defendida ni conservada. Bravo por ti! Gracias.

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  2. Las sardinas me encantaaaaaaan sean como sean y si son echas por ti me gustan doblemente.
    Te han quedado de relujo no lo siguiente , solo siento que no se pueda coger una por que no dudo lo mas minimo que estara de muerte relentisima.
    Como siempre receta y fotos del paso a paso de 20 points.
    Bicos mil wapisimaa.

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  3. A la rica y sabrosa sardina!! que ya tengo ganitas de ellas y estas tuyas me las comería encantada de la vida. A mi me ha enamorado el plato ya solo con leer que entre sus ingredientes están las mezcla de especias árabes, me encantan. Así que Toñi, prometo probarlas.

    Besazossss

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  4. Qué poca variación tengo a la hora de comer las sardinas, es que nos gustan tanto hechas a la plancha que ya no innovo, claro que hechas en las brasas aún son mucho más ricas, pero en casa es complicado.
    Me gusta la receta que nos traes, es una buena manera de variar que me parece muy rica, con el sabor dulce de las ciruelas pasas y la naranja.
    Besos.

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  5. Bieeen!! Al fin veo la receta, desde que la pusiste en facebook estaba deseando que la publicaras, me la apunto, como todas las de sardinas, me encantan.
    Por cierto que nos quedamos por aquí y bienvenida a cocinas del mundo, deseando ver con que receta te estrenas.
    Besos
    Nieves

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  6. Aay por dios se me hace la boca agua a medida que te voy leyendo!😮...esto lo pruebo ,fijo!
    Muchos besos😘

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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