martes, 9 de agosto de 2016

ARROZ EN PAELLA CON ALMEJAS, MEJILLONES, CALAMARES Y GAMBAS DE MALAGA



Es Sábado, pega el levante y el día amanece gris, nublado, el frescor de la mañana invita a ir a primerísima hora al mercado, aún los puestos casi sin abrir, van colocando los pescados y mariscos sobre el blanco mármol mientras van despachando a los restaurantes su mercancía en cajas de corcho blanco amontonadas en los pasillos.     

Es muy temprano pero la zona de pescadería es un bullir de gente, yendo y viniendo, voceando el género, pisando ésos pasillos llenos de agua, donde huele a salitre y a mar.

A ése mar, a la playa, al mismísimo rebalaje, donde rompen las olas es a donde me dirijo, una vez dejada la compra en “Mi Cocina”……

A esta mar malagueña, dueña y señora de ésos parajes solitarios, de amaneceres y atardeceres mágicos, donde nos gusta gozar de la intimidad que nos regala la naturaleza en pequeñas calas que ribetean la costa malagueña, de aguas cristalinas y olas que rompen con fuerza sobre los acantilados y rugen de dolor cuando miran hacia sus orillas y observan que están castigadas por la mano del hombre que la han impregnado de demasiados ladrillos. 

La mar suave y tersa como un manto, también muestra su fuerza, golpea las toscas  rocas, las olas revientan con fuerza, casi como pidiendo auxilio….van y vienen en encrespada procesión, se hace oir golpeando la arena, arañando el aire, rompiendo en un blanco manto de espuma cuando se estrellan sobre el brillante roqueo y la negra arena fatigada por las aguas que se revuelven a su antojo.  

Son las diez de la mañana, el agua, la espuma, la sal, la arena, la fuerza y el viento de levante que mueven las grises nubes que dejan pasar algún rayo de Sol…ése Sol que se refleja en la mar, deslumbrándonos, haciéndonos soñar oteando el horizonte, mirando siempre al mar, escuchando el sonido sedante de las olas en retirada, con un manto de espuma blanca que baña nuestros pies posados en los chinorros o en la arena de la pequeña playa.   ¡¡ Sentados juntos, los dos y la mar !!

Esos son momentos maravillosos que nos regala la vida, como éste, de Agosto, Sábado; hemos hecho la compra en el Mercado, hemos disfrutado de la mar, de la paz y tranquilidad de “nuestras” preciosas y tranquilas calas de Málaga…..y qué mejor que almuerzo que un arrocito, al más fiel estilo de mi madre, para nosotros dos. 

¿Cómo lo hice? Hoy siguiendo fielmente sus pasos, fiel a como ella lo preparaba con dedicación, amor y dulzura.

Ingredientes para dos personas:

Medio kilo de mejillones, dos calamares medianos, cuarto y mitad de gambas blancas (frescas de Málaga), un cuarto kilo de almejas, 
cuatro dientes de ajo, un tomate grande, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce, 

dos vasos pequeños de arroz (de grano redondo, especial para paella), una cucharada pequeña de colorante alimentario, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce), un litro y medio de agua, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Dejar las almejas en agua con sal, a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior, mientras: 

Limpiar los mejillones cortando con unas tijeras las “barbas” (biso), retirando con un estropajo las cáscaras y enjuagándolos bien bajo el grifo, reservándolos sumergidos en agua con sal.

Pelar las gambas reservando por un lado la carne

y por otra la piel junto con las cabezas (dejando algunas enteras para adornar).

Limpiar los calamares, para ello, tirar suavemente de la cabeza del animal, aguantando con la otra mano el cuerpo, a fin de separar las vísceras.   Una vez sacada la cabeza, cortar a la altura de los ojos, comprobando que no quede el “pico” o boca del calamar.

Quitar la piel oscura que los recubre con la ayuda de un poco de agua.   Separar las alas del cuerpo, cortar el filo que suele ser más duro, trocear y reservarlas junto con los tentáculos.

Sacar del cuerpo la pluma, que es la parte dura y plana que está dentro, que le da forma; darle la vuelta, (si es muy pequeño metiendo los dedos se puede sacar) y lavar bien su interior retirando el resto de vísceras.   Enjuagándolos bien y cortándolo en aros.

Pelar el tomate, quitarles las semillas, enjuagar el pimiento y cortarlos junto con la cebolla y los ajos en trozos pequeños.

En una cacerola plana echar el agua, los mejillones y las almejas junto con los trozos de los calamares y llevar a ebullición.    

Una vez que comience a hervir espumerear tantas veces sea necesario.    Sacar los mejillones y las almejas enseguida que se abran.

Dejar las almejas en sus cáscaras, dejar sólo la carne de los mejillones, dejándo algunos en sus conchas para decorar de forma que quede la presentación más vistosa, introduciendolos en un cuenco, sumergidos todos (almejas y mejillones) en un poco del caldo de la cocción; así lo que se consigue es que no se cueza la carne de los bivalvos en demasía y queden más jugosos.

Dejar cocer unos minutos los calamares y retirar con una espumadera.   Reservarlos.

Poner un colador en la cacerola y agregar la piel junto con las cabezas de las gambas, dejar cocer unos tres o cuatro minutos,

sacar la espumadera de la cacerola y espumerear nuevamente el caldo.

Agregar el colorante alimentario y salar al gusto.   Reservar caliente.

En una sartén echar el aceite y a fuego lento pochar el tomate, el pimiento, la cebolla y los ajos, removiendo de vez en cuando, con cuidado de que no se queme.  Retirar del fuego y agregar el pimiento molido.

Poner la paellera en el fuego una vez listo el refrito y pasar éste a la paellera, y la carne de los calamares, añadir el arroz (suelo usar como medida mi puño….dos puñados por comensal y uno más como solía decir mi madre: de regalo; más vale que sobre que no que falte).

Ir agregando el caldo (que deberá estar muy caliente), probando antes de sal, teniendo en cuenta que el caldo del arroz debe ser sabroso con relativa generosidad, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano.

Siempre si el arroz es grano redondo, hay que echar el doble de volumen de caldo que de arroz…aunque hay que reservar caliente más caldo para que según vaya demandando el arroz, ir “regando” con algo más de caldo a fin de conseguir la soltura idónea del arroz que más nos guste.

Hay que dejar cocer a fuego fuerte los diez primeros minutos, bajando el fuego un poco manteniéndolo a media intensidad durante unos cinco minutos.

En ése momento igual queda muy poco caldo en la paella, probar la cochura del arroz, si aún está más duro por dentro de lo deseado, añadir un poco más de caldo a fin de que quede en su punto y se puedan cocer el resto de los ingredientes que hay que realizar en el siguiente paso.

Repartir las gambas peladas, la carne de los mejillones, las almejas y colocar las gambas enteras por la superficie de la paella. (Solo con un leve golpe de calor se cocerán y no estarán pasadas).

Tapar la paellera con papel de aluminio (lo convertimos en un horno), subimos el fuego, dejamos uno o dos minutos a fin de que la evaporación surta efecto.    

Pasado ése tiempo apagar el fuego y dejar uno o dos minutos más sobre la superficie (teniendo en cuenta que lo hago en vitrocerámica, si es en fuego normal, dejarlo a fuego bajo).

Retirar la paellera y dejarlo reposar unos cinco minutos más o menos.   Retirar el papel de aluminio y repartir los mejillones por el borde.

El arroz estará listo para servir, un arroz delicioso, marinero…..malagueño, para disfrutar en buena compañía.

Con amor para Pedro, a quien admiro y quiero, él es mi marido, mi amigo, mi compañero…… Y con él disfruto del mar, siempre la mar..... 

Podrá nublarse el sol eternamente;
Podrá secarse en un instante el mar;
Podrá romperse el eje de la tierra
Como un débil cristal.
¡todo sucederá! Podrá la muerte
Cubrirme con su fúnebre crespón;
Pero jamás en mí podrá apagarse
La llama de tu amor.

Gustavo Adolfo Becquer.

6 comentarios:

  1. Después de leer tu descripición del mercado he cerrado los ojos unos instantes y me ha parecido estar ahí, vamos con la paella que me parece una paella de 10 es la receta fiel de tu madre y estas recetas són las mejores, la pinta sin duda alguna es sensacional y sólo más verla te invita a sentarte a la mesa, bonita dedicación a tu marido,besos

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  2. Vaya maravilla de paella .

    Un placer pasar por aqui .

    Un abrazo desde Barcelona .

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  3. Querida Toñi, me he colado en este vuestro encantador arrocito para dos, hecho con lo más importate, amor y con lo más divertido, esa visita al mercado yyyyyy con ese disfrute de mañana PLAYERA que hace que todooo sea especial, gozoso, maravilloso y es que donde esté mamá naturaleza, como dice mi hijo, la otra MAMÁ, la otra GRAN MAMÁ... Una maravilla, un besazo.

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  4. Que buena, en casa es mi plato de cada fin de semana fijo.Te quedó de lujo.Bssss y buenas noches.

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  5. Maravilloso! es uno de mis arroces favoritos y con productos tan frescos y tan ricos tiene que estar especialmente bueno.

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  6. Toñi pero que plato de lujo y sobre todo disfrutarlo en la mejor compañía. El arroz con calamares y mariscos es de mis preferido.Esta diciendo cómeme. Buen provecho a los dos.
    Un abrazo.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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