viernes, 28 de octubre de 2016

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE CASTAÑAS, PASAS Y PIÑONES CON SALSA DE CASTAÑA AL VINO MOSCATEL DE MALAGA



“Un libro es una cosa entre las cosas, un volumen perdido entre los volúmenes que pueblan el indiferente universo; hasta que da con su lector, con el hombre destinado a sus símbolos”. Jorge Luis Borges.

Sí, sin dudar recuerdo casi a la perfección mis primeros libros, aquel que busco, que me gustaría volver a ver y que no he logrado encontrar; aquel libro en el que aprendí a leer mis primeras vocales y en cuya portada había dibujado un marinerito….entonces yo contaba con apenas tres años.    Corría el año 1.958.

En apenas un año aprendí a leer, a descubrir mundos mágicos en los que me adentraban los cuentos y tebeos que llegaban a mis manos; también ésas otras lecturas que nos hacían repetir una y otra vez en el colegio, aquel catecismo que debíamos de saber de memoria a los cinco años, edad con la que hice “mi primera comunión”.


Intento recordar cuales fueron mis primeros libros, quizás fue Genoveva de Brabante (año 1962) que aún guardo con cariño, pero no lo sé con seguridad.   Sí que recuerdo aquellos cuentos troquelados que tanto me gustaban, pequeños libros cuyos títulos me vienen a mi memoria y cuyas historias leía con avidez, todos ellos escritos con moraleja y aquellas preciosas ilustraciones.


Ellos, sus personajes me llevaban de la mano, me hacían reir, soñar e incluso derramar lágrimas y aún, escribiendo éstas líneas me hacen sonreir y realizar un entrañable viaje a mi infancia.


Aquellos personajes de los cuentos de la niñez de los años 60: El Gato con botas, El Sastrecillo valiente, La Flauta mágica, La Guitarra embrujada de Currito El Cantaor, La Ratita Presumida, Cenicienta y mis preferidos: La Bella Durmiente y aquella dulce Mariuca “La Castañera”.


Ella, Mariuca, me viene a la mente en ésta época del año, cuando en Málaga, a pesar de un caluroso otoño huele a castañas "asás"; Ferrandiz su autor, como incontables escritores han descrito el aroma de las castañas asadas; batatas y castañas asadas o cocidas como hacía mi madre, sabores y aromas otoñales que quedaron grabadas en mi mente, en mi memoria, desde mi más tierna niñez, preludio del paso de las estaciones.


La frontera que separa Octubre de Noviembre huele y sabe a castañas en Málaga y también en Mi Cocina.   Hoy, les animo a preparar solomillo de cerdo, con castañas de las Sierras malagueñas.


El castaño (Castanea sativa Mill.) es un árbol de gran porte y elevada longevidad, perteneciente a la familia Fagaceae, que se encuentra distribuido en diversas comarcas andaluzas desde hace centenares de años.  


Aunque en Andalucía existen otros enclaves de castaños, en el Valle del Genal y Sierra de las Nieves (provincia de Málaga) la superficie de castañar en la provincia de Málaga supera las 4.000 Ha, de las que unas 3.800 Ha se localizan en la Serranía de Ronda.


Nuestro castaño parece ser que nos llega de Asia menor y su  nombre, Castanea,  nos llega del griego "Kastana", ciudad situada en el Ponto Euxino,  donde  se cultivaba desde época remota. Parece ser que fueron nuestros queridos romanos, los que como tantas otras cosas, le introdujeron en la cuenca mediterránea. Aquí, en la Península Ibérica, se han encontrado restos fosilizados de unos 2500 años de antigüedad.


De hecho es famoso en Málaga el El Castaño Santo del precioso pueblo de Istan, en la Sierra de las Nieves, con unos 800 ó 1000 años  y que tiene según dicen,  un perímetro a ras de suelo de cerca de 22m.   

Una de las muchas  leyendas entorno a este castaño nos cuenta que bajo sus ramas, en el año 1501, el rey Fernando el Católico celebró una misa pidiendo en sus oraciones un retraso en el crepúsculo, para favorecer la llegada de las tropas a Marbella.


Paisajes maravillosos, lugares increíbles que merecen ser visitados entre los meses de octubre y noviembre, cuando las montañas se cubren de las tonalidades del otoño, un espectáculo de la naturaleza que se repite año tras año. El follaje es simplemente espectacular y las cáscaras caídas de las castañas se asemejan al fondo de la mar, imitando a un ejército de erizos, que han cambiado su color negro o morado por rojos oscuros, carmesíes, amarillos y naranjas.


Es en Málaga y concretamente en Pujerra, en la Serrania de Ronda, donde la castaña constituye el principal patrimonio de tan bellisimo lugar, que exhibe con orgullo algunos ejemplares centenarios de castaños en los campos y montes que lo rodean, creando una pintoresca estampa de inigualable belleza.  

En ésta época, en la temporada de la recogida de la castaña se celebra a lo grande en los primeros dias de Noviembre.    Es la Feria de la Castaña y el “tostón” (el "tostón" es el asado de castañas tal y como se ve en la foto)

dedicado el festival a la Virgen de Fátima, patrona del pueblo, en la que abundan las castañas asadas, regadas con anís o aguardiente, y numerosas delicias gastronómicas con la castaña como ingrediente principal.     Todo ello amenizado con música y baile hasta altas horas de la madrugada. Incluso tienen un baile tradicional, conocido como Fandangos de Pujerra, autóctono del pueblo y que no se practica en ningún otro lugar.


Málaga, mi tierra, sin lugar a dudas es una tierra de tradiciones y en casi todos los pueblos de la Serrania de Ronda tienen lugar actos como el de Pujerra, donde además de conocer de primera mano la riqueza de su cocina, el paisaje otoñal confiere a todo el entorno una delicadeza y una magia indescriptibles, que bien merece visitarlos en éstas fechas, a ser posible, durante la temporada de la castaña. 


La provincia de Málaga ya huele a castañas asadas en el ambiente como símbolo de otoño y preludio del invierno. Y en sus pueblos, ese perfume, se hace más intenso en los primeros días de noviembre. La tradición del Tostón Popular se encarga de ello, de recrear en público la tradición del asado de castañas, acompañadas de aguardiente.


Castañas asadas, cocidas, en postres, dulces….¿Y por qué no para salsas y carnes?


Hoy, espero no haber sido un “tostón” para quienes visitáis mi blog, así que sin más dilación vamos a la receta.  Un solomillo, relleno con castañas y regado con una dulce salsa de castañas...


(Significado de tostón: Lo que resulta pesado, molesto o aburrido.   También viene a significar: tostado).


¿Cómo la hice?


Ingredientes:


Un solomillo de cerdo grande, 75 grms. de magro de cerdo picado, un huevo, 15 grms. de piñones, seis pimientas negras, 25 grms. de pasas moscatel de Málaga, 150 grms. de castañas, un puerro (la parte blanca), media cebolla blanca dulce, medio vaso pequeño de vino moscatel de Málaga, medio vaso pequeño de vino blanco y medio de agua, sal y aceite de oliva virgen extra.


Los pasos a seguir:


Partir las castañas por la mitad y en un cazo con agua ponerlas a hervir durante quince minutos aproximadamente.    Transcurrido éste tiempo, ir sacándolas de una en una y pelarlas con cuidado de que no quede nada de piel (no sacar de golpe del agua, ya que si se enfrían es mucho más difícil hacerlo).    Una vez peladas, reservar toda la pulpa.


En un cuenco, mezclar la carne picada, el huevo, la pimienta negra molida, las pasas, los piñones y la mitad de la pulpa de las castañas cocidas machacadas (hechas puré), salar al gusto.

Precalentar el horno a 180º C.


Abrir el solomillo en forma de libro, longitudinalmente, ponerlo sobre un papel de hornear, colocarle otro encima y darle con un mazo por toda la superficie a fin de aplanarlo al máximo, con cuidado de que no se rompa la carne.


Quitar el papel que lo cubre y colocar encima, justo en el centro, la masa de carne y frutos secos, con cuidado ir enrollándolo; cuando esté bien cerrado, atarlo con una cuerda de cocinar preceder a bridar la carne.


En una sartén echar dos o tres cucharadas de aceite y una vez caliente, marcar el solomillo por todos los lados, procurando que quede dorado.    Pasarlo a una fuente de hornear, pintándolo nuevamente con aceite de oliva.


Introducirlo en el horno, dejándolo hacer aproximadamente una hora, dándole la vuelta de vez en cuando a fin de que se vaya haciendo uniformemente.


Sacarlo del horno y dejarlo enfriar.  (Es mejor cortarlo cuando esté frio, para que no se rompa, ni se desmorone el relleno.  Se puede realizar unas horas antes y a la hora de servir calentarlo una vez cortado, en el microondas).


Preparar la salsa:


Picar el puerro y la cebolla en trozos pequeños.


En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva y rehogar a fuego medio, con cuidado de que no se llegue a quemar.


Cuando esté la cebolla y el puerro transparentes, añadir el resto de las castañas cocidas troceadas, el vino moscatel, el vino blanco y el agua dejándolo cocer unos cinco o seis minutos. Salar al gusto.


Apartar del fuego y pasar por la batidora, procurando que quede la salsa lo más fino posible.


Servir el solomillo cortado en rodajas, salseando al gusto.


Y acompañado con arroz blanco, patatas fritas, verduras al vapor…….o como gusten; eso sí, siempre en la mejor compañía. 


Oda a una castaña en el suelo

(Pablo Neruda)


Del follaje erizado

caíste

completa

de madera pulida,

de lúcida caoba,

lista

como un violín que acaba

de nacer en la altura,

y cae

terminado en secreto

entre pájaros y hojas,

escuela de la forma,

linaje de leña y de la harina,

instrumento ovalado

que guarda en su estructura

delicia intacta y rosa comestible.



En lo alto abandonaste

el erizado erizo

que, entreabrió sus espinas

en la luz del castaño,

por esa partidura

viste el mundo,

pájaros

llenos de sílabas,

rocío

con estrellas,

y abajo

cabezas de muchachos y muchachas,

hierbas que tiemblan sin reposo,

humo que sube y sube.



Te decidiste,

castaña,

y saltaste a la tierra,

bruñida y preparada,

endurecida y suave

como un pequeño seno

de las islas de América.

Caíste

golpeando

el suelo

pero nada pasó,

la hierba

siguió temblando, el viejo

castaño susurró como las bocas

de toda una arboleda,

cayó una hoja del otoño rojo,

firme siguieron trabajando

las horas en la tierra.



Porque eres

sólo

una semilla,

castaño, otoño, tierra,

agua, altura, silencio

prepararon el germen,

la harinosa espesura,

los párpados maternos

que abrirán, enterrados,

de nuevo hacia la altura

la magnitud sencilla

de un follaje,

la oscura trama húmeda

de unas nuevas raíces,

las antiguas y nuevas dimensiones

de otro castaño en la tierra.

6 comentarios:

  1. Ummmmm que lujazo de solomillo Toñi,me encanta¡¡¡ besos

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Neruda sublime, pero tu solomillo excelente!
    FELICIDADES

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  4. Este año, imagino que debido al clima se ven menos castañas y más caras y qué ricas están asadas Toñi. Por aquí hay un pueblo en la zona del Montseny donde también celebran el día de la castaña.
    Este solomillo tiene que estar muy rico con ese relleno y esa salsa que dan ganas de coger un plato y servirse.
    Preciosa la Oda de Neruda.
    Besos.

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  5. Un solomillo muy otoñal y expectacular.Felicidades por tu bloc, ha sido un regalo poder visitarlo.
    elracodeldetall.blogspot.com

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  6. No hay quien adorne las entradas como tú, historia, poesía y encima una ricura de receta, que hasta el nombre lo tiene bonito. Un placer pasarse por tu cocina, como siempre.
    Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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