RESTAURANTE EL LAGO (Estrella Michelin) - CATA DE QUESOS ARTESANOS
La Costa del Sol es conocida por sus playas, su clima, los espetos
de sardinas, los boquerones, las “coquinas”, las gambas… pero pocas
personas saben que la provincia de Málaga cuenta con la mayor concentración de
ganado caprino de Europa, con más de 1.500 ganaderías de este tipo, que
producen más de 100 millones de litros
de leche al año y, aunque la mayoría
(90%) se vende fuera de la provincia (Francia es un importante receptor de
leche de cabra malagueña con la que fabrican sus afamados quesos), dando lugar
a que en la provincia de Málaga haya queserías artesanales donde elaboran unos quesos de excepcional calidad.
El pasado día 5, tuve la gran oportunidad y el privilegio junto a
un grupo de bloggers y periodistas de asistir y disfrutar de una exclusiva cata
de los mejores quesos artesanos, sobre todo de cabra y algunos de oveja
producidos en Málaga y el norte de Cádiz en ése enclave maravilloso el Restaurante
El Lago en Marbella.
Una degustación documentada y explicada mediante una gran
master-class, con todo lujo de detalles, pedagógica e instructiva a cargo de su
Director, Paco Garcia, un gran experto en quesos artesanos andaluces.
Escuchar a Paco es sentir pasión por ésos productos y por los
productores que luchan cada día para ofrecer el mejor queso, contagiándonos su
compromiso con la mejor materia prima local, productos ecológicos que
nos hacen recuperar sabores olvidados y
rememorar aromas del pasado.
Paco Garcia preparó una gran tabla de quesos, más
de quince diferentes, demostrando que todo lo hecho con pasión se convierte en
algo realmente extraordinario, el Restaurante cuenta con los mejores quesos
artesanos de Andalucia y de su mano, defendiendo, promocionando ésos deliciosos
quesos, los lleva a lo más alto de la gastronomía, a los fogones y a las mesas
de El Lago.
Toma la palabra y nos hace una breve introducción
de lo que vamos a degustar, mientras va preparando con mimo cada trozo de los
quesos que vamos a degustar impregnando aún más si cabe el ambiente de los
aromas que desprenden los quesos y que nos embriagan los sentidos.
Nos traslada a las montañas, al campo, a los
bosques malagueños, a los sótanos de las viejas bodegas, de los blancos
caseríos donde manos expertas ordeñan a las cabras para preparar bocados
angelicales.
Nos cuenta que:
Los quesos artesanos en Andalucia es una potencia,
sobre todo los quesos de cabra autóctona, de la cabra malagueña ante todo,
aunque también de otras tres razas que existen en la zona, la payoya, murciana
y florida.
Estos animales se alimentan fundamentalmente “pastoreando” en el
campo, donde abunda el tomillo, el romero, la retama, la encina, la jara, y
cuando se quedan en la granja, son mimadas y cuidadas de forma casi familiar en
patios enormes, nada de corrales minúsculos y masificados. Su alimentación es a base de cereal y
leguminosas, como la avena, las habas secas, algarroba, o bien de alfalfa
y paja que producen en la misma finca. (Foto cedida por Carlos Serrato)
Es en éste momento cuando me afloran los sentimientos, se me
empañan los ojos, me vienen los recuerdos de las historias que me contaba mi
padre, cuando con ocho o diez años
cuidaba una piara de cabras cuando no estaba en el colegio, (en ésta entrada, en ésta receta de chivo malagueño lo cuento) él sólo por los montes de Alhaurin de la Torre, de
hecho cada vez que miro a la
montaña, le veo…..con su honda, su zurrón colgado, tras la pequeña piara de
cabras subiendo hacia Jabalcuza, por la explanada llena de olivos, andando por
la senda que le introducía en la preciosa Sierra de Alhaurin de la Torre.
Me llegan los aromas de los
quesos y me trasladan a mi más tierna niñez, cuando por las calles de El Palo, barriada marenga donde nací, el
padre de mi padrino pasaba a finales de los años 50 con su piara de cabra,
ordeñando en la misma puerta ésa deliciosa leche que mi madre hervía para
desterrar “la fiebre malta”.
Cierro mis ojos
consciente de que he viajado en el tiempo con ésos aromas que quedaron grabados
en mi memoria, que me recuerda quien soy, como soy y de donde provengo.
Mientras escucho como Paco nos hace saber
como se van recuperando las costumbres de antaño, ésa profesión de cabreros y
queseros que en gran medida ha ido pasando de generación en generación,
personas implicadas con el entorno natural, apasionadas por una profesión muy
dura, difícil, en condiciones generalmente muy adversas (no hay que olvidar que
las cabras se alimentan de pastos naturales, que con ello se contribuye al
cuidado de los montes, manteniéndolos limpios, disminuyendo el riesgo de
incendios), consiguiendo una gran calidad de la leche, un sabor extraordinario,
con el objetivo de elaborar unos quesos de una calidad excepcional.
Quesos elaborados en
una treintena de queserías elaborados con leche cruda o pasteurizada, curados o
semicurados, cremosos o con cortezas aromáticas. Diferentes variedades con matices
inigualables que tienen los
aromas y sabores de antaño, que saben a jara, a tomillo, a romero….ya que el
sabor lo da la alimentación del animal.
Ahí está el secreto de éstos quesos en lo que comen, en la grasa de la
leche que le aporta riqueza, leche que tiene que ser ordeñada del día y en las
manos que lo realizan; quesos de corteza natural, sin pinturas ni ceras, por lo
que los quesos van “respirando” e incorporando aromas y matices que harán de él
un producto único.
Por ello Paco Garcia
en El Lago potencia los quesos cuya elaboración es absolutamente artesanal,
elaborados de manera natural, con un ganado que se cuida día a día y nos hace
ver que el mundo del queso es tan o más complicado que el mundo del vino.
Amablemente, con toda la paciencia y amabilidad, se presta a una sesión de fotografías, sobre todo con los que por otros compromisos, no pudieron quedarse a toda la cata, como le ocurrió a mi admirado Enrique Bellever.
Comenzamos la cata y
el primer queso con el que nos sorprende es un “queso fresco”, sin curación ni
corteza, con una poderosa personalidad, con agradables notas a leche fresca, suave,
con toques cítricos y notas de hiervas frescas.
En éste momento
alguien preguntó cómo maridar éste queso, alguien dijo que con un vino blanco,
a mí se me apetecería con un vino dulce, un moscatel y Paco tuvo un detalle que
me encantó, algo de lo que yo quería hablar en el blog y no me he atrevido
(todo hay que decirlo), dijo: “El maridaje es cuestión de sentido común”. Me quedo con ésta frase.
El segundo queso está
preparado con coberturas naturales, uno con pimentón, otro con hiervas
aromáticas, otro con pimienta……realmente fantásticos, espectaculares; he de
reconocer que uno de los que más me han gustado.
Nos sorprendió con un
queso azul semicurado, con moho cultivado de leche pasterizada de cabra. Hace
seis años fue la primera vez que se elaboró éste queso, uno de los pocos de
queso azul de cabra que hay en el mercado; rompió el mercado del queso azul ya
que siempre éste tipo de quesos era realizado con leche de vaca. Pensé en un principio que no me gustaría
(debo reconocer que no me gusta el queso azul) y he de reconocer que está
sencillamente espectacular, delicioso.
Fuimos pasando a
quesos un poco más curados, cremosos, largos de sabor, con cobertura de moho,
hongo, natural. (Más de quince, casi llego a perder la cuenta, por lo que detallarlo uno a uno sería demasiado largo.....)
A quesos de pasta
blanda, neutros de sabor, pero no menos deliciosos.
Me maravilló un queso
preparado con leche de la zona de Bolonia (su nombre Torta del cabrero de
Bolonia, de producción muy pequeña y limitada), animales que pastean de noche,
de un sabor intenso, profundo, espectacular.
A curados, incluso empaquetados en cajas con lazada rústica....
Privilegio el
disfrutar de un queso desconocido, único y exclusivo: un tipo gouda, de Rota
(Cádiz), un queso curado que nos recuerdó a los quesos holandeses y franceses,
de una gran calidad, con una textura de cristal con sabores dulzones que nos
recuerda a “toffe”…..
Hemos disfrutado de
quesos realmente fantásticos, con notas lácticas a leche fresca, ligeramente
dulces algunos, salados otros, con diferentes texturas: cremosos, firmes,
elásticos,inclusive algunos neutros de sabor; con cortezas enmohecidas, quesos
de pasta blanda, ecológicos, de producciones limitadas e inclusive producidos
especialmente para el Restaurante El Lago…..como ésta “torta de cabra”, una
rareza, sutil, cremoso que empieza a licuarse de dentro hacia afuera, que se
licua en boca.
Otro privilegio
el conocer ésos quesos de leche cruda de oveja curado en manteca de cerdo, con
más de dos años de curación.
O envuelto en manteca
y en salvado…..riquisimo, espectacular.
Quesos de verdad,
probablemente entre ellos, algunos de los mejores quesos de España (y no es
pasión, así nos lo hace ver Paco), en parámetros de calidad, están en lo más
alto.
Lo dicho: he tenido la gran
suerte de probar 15 quesos artesanos, algunos de ellos exclusivos, únicos….en
un mismo día.
Continúa con la
presentación y nos hace ver la influencia que los quesos tienen en El Lago, de
la altísima calidad de los quesos que se pueden degustar en el restaurante.
¿Cual elegiría? ¡¡ Me quedo con todos !!
Y nos indica
cómo la altísima calidad de los quesos de ésta parte de Andalucia se introducen
en sus platos, en los que pueden llegar a ser en gran medida protagonistas de las
recetas, donde la mejor materia prima se une con la maestria de un jovencísimo
y genial Chef Juan José Carmona
El Restaurante El
Lago, sigue apostando por productos de altísima calidad como eje de su creación
culinaria y así lo pudimos comprobar con el almuerzo, llenos de elegantes y
coloridos platos, verdaderas delicias para el paladar que nos sirvieron a
continuación de la cata de quesos, Paco nos sigue
atendiendo personalmente, pendiente del más mínimo detalle, encargándose de
hacernos sentir como en casa.
Agrada saber que el pan es "casero", de hecho El Lago cuenta con
elaboración propia, diaria, con un compromiso de sabores y recetas casi olvidadas, un pan ecológico, con harinas ecológicas de trigo, de centeno, quinoa y kamut.
con una gran diversidad de panes como
pudimos comprobar en la cata de quesos.
Nos sorprende muy gratamente con unos
molletes de harina de Kamut para arrancar nuestro almuerzo. Estos molletes artesanos, son ideales para
“mojar” con los aceites de oliva virgen extra malagueños: Finca
La Torre, La Oliva Roja y La Laguna de Fuente de Piedra.
Nos sirve el almuerzo con un gran vino, con la nueva añada
2016 de Cloe, que por cierto está fantástica, elegancia, ligereza y frescura.
Es un vino sabroso, rico en sensaciones. Un blanco muy especial, con un bonito color amarillo brillante con ribetes dorados. En nariz es intenso con aromas frutales y
cítricos, un gran chardonnay de las bodegas rondeñas de Chinchilla, de
producción muy limitada.
Para a continuación disfrutar de los sabores más exquisito
de Málaga. En primer lugar con un clásico de El Lago, todo un espectáculo ante
los ojos, y cuya mezcla de sabores logra la perfección. Tomate del terreno semi seco colocado
majestuosamente sobre una nube de queso de cabra de Coin, membrillo, pesto de
rúcula y praliné de frutos secos.
Plato que nos hizo disfrutar rememorando la primavera, que
nos trasladó a los veranos malagueños, a las huertas del Guadalhorce que nos
trajo a nuestra memoria con cada bocado, los sabores y aromas de la niñez.
A continuación, nos deleitaron con un pescado, rodaballo
concretamente ¿Quién me iba a decir que al pescado le va genial el queso? Pues sí, el queso le aportó al delicioso rodaballo unos
matices muy sutiles.
Francamente,
recordar éste plato tan delicado, lleno de sabor a mar, a campo, de texturas
increibles: Rodaballo con escamas de tinta sobre picada de queso con coco y
frutos secos, con puré de patatas al aceite de oliva virgen extra…… es
confirmar una vez más la genialidad de éste gran restaurante.
Y por último, de nuevo el aroma y sabor nos hacen retroceder
en el tiempo, el broche final en tan fantástico día, en la cata de quesos
artesanos, lo puso éste postre, todo un espectáculo ante los ojos, y en boca,
la mezcla de sabores logra la perfección, una tarta de queso de leche cruda, de
cabra malagueña, una verdadera delicia.
Lo acompañamos con un vino dulce de Málaga. Un auténtico lujo.
El broche de oro, un café, una infusión en un marco
incomparable, disfrutando de un paisaje de extraordinaria belleza, en la
terraza, mirando al lago, al Green, un entorno único. Un lugar al que sin lugar a dudas tendré que
volver para disfrutar de ésos aromas y sabores de toda la vida, la cocina andaluza,
cocina que reinventan y elaboran con arte, con maestría y con el corazón
Son muchas las vivencias que he experimentado en ésta
jornada excepcional, por una parte haber aprendido, comprobado y degustados
ésos increíbles quesos, saber que el sabor puede llevar a variar no sólo de la
calidad de la leche, de la alimentación de los animales, del tiempo de
maduración, incluso el corte de la pieza; Ha sido muy instructivo poder
aprender tanto sobre quesos de nuestra tierra gracias a Paco Garcia y a Restaurante El Lago, sin dejar atrás a María
Asenjo que con su buen hacer con Oak
Power PR consigue que Marbella brille aún más si cabe.
Ha sido todo un privilegio, experimentar y tener la
oportunidad de vivir un lujo de día, compartir mesa con personas maravillosas
apasionadas por la gastronomía, conocerlas personalmente, cuando han sido años de admiración hacia
ellas: A Maria Asenjo, a Pago Garcia y a todo el personal de El Lago, a su Chef Juan José Carmona, a Reme Reina (Blog Al Sur del Sur),
a Lourdes Martinez (Blog Ya Sé lo que Quiero), a Enrique Bellver (Periodista, Crítico gastronómico Diario Sur de Málaga)....
No sólo ha sido un placer gastronómico, también para mi
espíritu…. Gracias por hacer partícipe a “Mi Cocina”, a mi personalmente y a
Alejandro …..
Desde “Mi
Cocina” les animo a visitar el Restaurante El Lago, (Estrella Michelin) en Marbella, ubicado dentro de un campo de golf en la zona
de Elviria, concretamente en la urbanización “Elviria Hills”, frente a un lago artificial encontramos este oasis
gastronómico, donde elaboran una cocina franca, sin estridencias pero exquisita
y llena de potentes sabores andaluces, sobre todo malagueños.
Fiel a la filosofía de productos de km-0. Sus platos aparentemente sencillos esconden largos procesos de elaboración, sabores frescos y auténticos que siempre van regados de una larga lista de grandes vinos, elegidos personalmente por Paco Garcia, Director del restaurante.
Fiel a la filosofía de productos de km-0. Sus platos aparentemente sencillos esconden largos procesos de elaboración, sabores frescos y auténticos que siempre van regados de una larga lista de grandes vinos, elegidos personalmente por Paco Garcia, Director del restaurante.
Un paraiso gastronómico malagueño:
Como Llegar: Restaurante El Lago
Desde la Autovía A-7 en el km 192 Salida Elviria (la del Hotel Don Carlos).
Diríjase dirección montaña por Avda. España,
Calle Italia y siga las indicaciones El Lago/ Green life golf.
Urb. Elviria Hills
Avda. La Cumbres s/n 29604 – Marbella,
España
Diríjase dirección montaña por Avda. España,
Calle Italia y siga las indicaciones El Lago/ Green life golf.
Urb. Elviria Hills
Avda. La Cumbres s/n 29604 – Marbella,
España
Tfno. +34 952 832 371
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8 comentarios
Magnifico y muy bien trabajado este post... como siempre!!!
ResponderEliminarYo tambien tengo gratos recuerdos de la niñez, recuerdos asociados a esos pastores con sus cabras que, cada tarde, veiamos llegar desde la sierra. Me encanta la leche de cabra, mucho más que la de vaca y el sabor de los quesos elaborados con ella son para mí verdaderos manjares que nunca faltaban. ni faltan, en casa. Ahora mismo tengo una amiga que sigue haciendolos, artesanlmente, con la leche de sus propias cabras. En las fiestas de San Isidro sigue habiendo concursos y exibiciones de cabras... la cabra está muy unida a mi pueblo.
Muchas gracias. Me miras siempre con buenos ojos ¿ves como te tengo que querer y por supuestisimo admirar? Merece la pena asistir y dejarse llevar a ésos sabores que nos recuerdan nuestra niñez y que por desgracia se han ido olvidando. Gracias a personas como Paco Garcia, se vuelve a poner en valor los maravillosos productos de nuestra querida Málaga.
EliminarUn abrazo preciosa mia....
Como me gustaria estar mas cerca para poder ir al restaurante el Lago si ya con los quesos me pusiste los dientes largos largos con los plato que os preparo el chef me has rematado.
ResponderEliminarMe encantan los quesos no me canso de probrarlos queso que veo queso que tengo que catar asi que habria disfrutado como una enana en esa espectacular cata ,seguro que estaban de muerte relenta no lo siguiente y yo como soy mas de vino blanco que de tinto tambien los tomaria con un vino blanco .
Muchas gracias por compartir ese dia con quienes te visitamos me alegra que hayas diosfrutado tanto yo tambien he disfrutado leyendote y viendo las fotos como siempre es un placer venir a vistar tu cocina.
Bicos mil y feliz semana wapisima.
¡¡ Algún dia podremos disfrutar junta de las maravillas que hay en mi tierra !! El Lago es un lugar idílico, con una cocina espectacular, un trato realmente increible: iremos.....
EliminarGracias a ti siempre, por tus comentarios, por tus cariñosas palabras y por estar ahi, en "Mi Cocina" que es tu cocina.
Besitos...
Es-pec-ta-cu-lar �������������������������������� Eres una cronista fantástica toñi. Gracias por este trabajo maravilloso que sin duda hará que muchos quieran acercarse a probar esos quesos o los exquisitos platos de juanjo. Máquinaaaaasaa!!!!!����❤️
ResponderEliminar¡¡¡ Muchisimas gracias, siempre tan cariñosa conmigo, tan amable y generosa !!! Fue una gran suerte disfrutar de ése fantástico día, de tanta experiencia y conocimiento, de tan precioso lugar.....y de conocerte a ti personalmente. Igual que a Maria, a Paco y a Juanjo. Regalos que da la vida.
EliminarUn fuerte abrazo.
Enhorabuena Toñi. Qué magnifica experiencia. Maravilloso restaurante El Lago y por supuesto excelente equipo humano. Los quesos un lujo para el paladar.
ResponderEliminarUn fuerte abrazo, Carmina.
Querida Toñi: ¡Qué alegría me das viendo reconocido tu buen hacer, y la pasión y el esfuerzo personal que tu derrochas en cada publicación, formando parte en muchas ocasiones de actos como éste. Tu labor está siendo reconocida por mucha gente y eso es una gran señal. Me ha encantado tu publicación y verte allí rodeada de expertos culinarios como tú más aún.
ResponderEliminarComo siempre enhorabuena guapa. Tú te lo mereces. Buena semana :)
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.