SALMONETES DE ROCA AL HORNO

No existe un pescador que no sea un enamorado de la mar.

Los cazadores-recolectores ante-neanderthal del Paleolítico Inferior, que vivían en nuestras costas mediterráneas utilizaban recursos marinos, nuestros antepasados pescaban, es decir atrapaban peces sirviéndose de arpones y anzuelos. Ya entonces se recolectaban mariscos y crustáceos para comer o hacer collares y adornos aprovechándose sobre todo de las mareas; transcurrirían milenios para que las primeras embarcaciones surcaran los mares.

La mitología llena de misterios, decía que todos los dioses y las criaturas del mundo nacieron del océano que circunda al mundo y que "Thetis" fue la madre de todos (mitología griega).

El mar ha sido conquistado a través de los siglos por el hombre, para alimentarse, para viajar y también empujados por la curiosidad de ver sus paisajes y sus secretos profundos, que lo llevó a crear la indumentaria necesaria que nos permitió a partir de principios del siglo XVIII poder explorar esos secretos que se escondían en sus aguas.

Bucear suspendida en el mar es abrir una ventana al mundo submarino, ver sus tonos y contrastes sin igual, vida y paisajes de indudable belleza, es poder estar en otra dimensión.

En las costas malagueñas existen lugares donde aún desde la orilla podemos deleitarnos con una flora y una fauna realmente espectacular; fondos de arena, praderas de poseidoneas, preciosas algas de varios colores y formas, piedras y chinorros blancos, extensiones de rocas habitadas por erizos y anémonas, roqueos repletos de vida, jibias y pulpos, bancos de boquerones, de jurelitos, de salemas, sargos, castañuelas, doncellas, rascacios, de vez en cuando un robalo (lubina) entre las lisas y entre muchas más especies: salmonetes.

El salmonete es un pez precioso, de una librea fantástica en la que se combinan armoniosamente varios colores que van, desde el amarillo hasta el rosa, pasando por tonos violetas, morados, marfil, naranjas, marrones; aunque predomina, sobre todo los que se ven en los mercados el color rojo.

El color rojo del salmonete se consigue escamándolo, sobre todo recién pescado,

Es abundante en nuestras costas dos especies, la de roca, el más común y más típico, y el salmonete de fango, que se reconoce por su menor tamaño, su escaso colorido que tiende al gris, su peor sabor y mayor abundancia de espinas.

Me gusta obsevar cuando buceo la forma de comer del salmonete, en una constante peregrinación, en pequeños grupos, y con sus dos sensibles barbillones o “bigotitos” hoza en el fondo marino, detectando pequeños organismos, es entonces con movimientos continuos cuando cava su hocico en el lecho arenoso y obtienen minúsculos crustáceos que le sirven de alimento.

El salmonete de roca se pesca con trasmallos y el de fango con artes de arrastre.

Fácil para mi poder distinguir uno de otro en el mercado; en ésta ocasión dos hermosos ejemplares de roca, malagueños, que tal y como lo preparé hizo que llegara a nuestra mesa con todo el sabor del mar; francamente el sabor y la textura era prácticamente la misma que la de una langosta, que el del marisco más exquisito, todo un manjar de la costa malagueña: un hermoso salmonete.

¿Como los hice?

Quitarle las escamas (lo suele hacer el pescadero), dejándolo entero, incluso con las visceras.

Precalentar el horno a 180º C

En una fuente especial para hornear echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Salar el pescado al gusto, colocarlo en la fuente y bañarlo con aceite de oliva.

Meter en el horno unos quince o veinte minutos dependiéndo del tamaño.

Sacarlos del horno y colocar rodajas de limón alrededor del pescado y volver a introducirlo en el horno un minuto.

Servir salseándolos con el jugo que han soltado.

Simple y sencillamente, hay que disfrutarlos.

Hace unos años le pedí a mi suegro me pintara la jábega de mi abuelo, la Mª del Carmen (la real está en el Museo Maritimo de Barcelona), saliendo del mar, en la orilla, casi en el rebalaje de El Palo (barriada malagueña donde vivió y pescó), con Málaga al fondo, sin los jabegotes, sin mi abuelo. El cuadro, con un mar de levante en calma, con un poco de magón y la jábega a la deriva, quizás después de haber sacado el copo con algún que otro salmonete entre sardinas, boquerones, jureles.......está colgado en mi casa.

Gracias a mi suegro disfruto viendo ésta marina y recordando las costumbres de mis antepasados, la pesca.