VENTRESCA DE ATUN ROJO A LA PLANCHA CON AJOS, LIMON Y PEREJIL
Coco Chanel, la reina de la elegancia, modista francesa que
revolucionó la moda y el mundo de la alta costura de los años 20 del pasado
siglo, la gran dama de la alta costura francesa hizo famosa aquella frase en la
que solía decir: “menos es más”.
No siempre es así, quizás ése “menos es más” no se pueda
traspolar a todos los ámbitos de la vida….pero sí, y de ello estoy totalmente
convencida, a la cocina….Cuando la buena materia prima es constatable rotundamente,
menos es más sin lugar a dudas; éso pensé cuando preparaba ésta exquisita ventresca de atún rojo.
Desde mi más tierna infancia, el pescado y el marisco de la
costa malagueña es un producto que ha llegado a los fogones de mi familia muy
frescos, de la mar a la mesa prácticamente; quizás porque mi familia materna
desde siempre vivieron del mar, de la pesca, bogando, remando, tejiendo las
redes, tirando de la tralla, en las fábricas de conservas, e incluso vendiendo
el pescado……y es que en cada mercado malagueño, hasta casi finales de los años
70, había un puesto regentado por alguien de mi familia; en el del Palo, en el
del Molinillo, en el mercado de Carranque y en el céntrico mercado de
Atarazanas.
No es de extrañar, que reconozca la buena calidad de la
materia prima que nos llega desde el mar; no sólo por las enseñanzas de mi
madre quien me inculcó ése buen hacer con los productos marinos, sino también
por mi pasión por el mar y como no, los conocimientos de un gran conocedor de
las técnicas de pesca y la fauna y flora de nuestros mares: mi marido.
Para quien le guste el pescado, Ir a un mercado malagueño es
todo un placer. Tanto es así para mí,
que siempre suelo entrar por la puerta de atrás, por donde descargan la
mercancía, casi siempre muy a primera hora de la mañana, una o dos veces a la
semana, aunque no los tengo cerca de casa y he de desplazarme exprofeso.
El Mercado del Carmen y el famosísimo Mercado Central de
Atarazanas hasta hace unos años eran mi referente….pero ya no puedo pensar en
pescado de Málaga, con la calidad y la confianza en los pescaderos que a mi me
gusta, que no sea en el Mercado de Huelin.
¿Qué malagueño no llegó a ir a comprar pescado al antiguo
mercado, con sólida raigambre marinera, pegado a la playa o bien directamente
de los pescadores que vendían las capturas de una larga noche de pesca en la
misma orilla de la mar, en los propios cubos que le sirvieron para echar ésos
boquerones, sardinas o chanquetes que aún saltaban vivitos y coleando…..?
Esa playa del barrio de Huelin, de aquella Málaga Industrial
y a la vez marenga, ésa costa malagueña
donde descansaban las barcas, en ésas arenas que vieron fusilar al General
Torrijos y sus compañeros en el sueño
liberal el 11 de diciembre de 1831 o asisten cada día, en un arrastrar, a un ir
y venir de la ola que provoca el melillero a la hora de su llegada al puerto.
Fue allí, en las playas de Huelin, junto a las pequeñas
casitas de trabajadores de las múltiples industrias de la zona, hoy convertida
en área residencial de grandes bloques de pisos en el mismísimo nuevo Paseo
Maritimo, en el año 1974 cuando inauguraron el mercado de Huelin que hoy
conocemos, que según los entendidos necesitan modernizarlo y que con ello
ganará en comodidad, modernidad….quizás perdiendo ésa seña de identidad propia
de los mercados de antaño.
Un mercado al lado de la mar, ésa mar a la que los
malagueños suelen dar la espalda, de la que sólo de acuerdan para tomar el sol
o quizás hoy en día hacer una fiesta alrededor de una mesa con una barbacoa
preparando pinchitos alguna que otra noche de verano.
En el Mercado de Huelin, aún hoy en día se respira ése aire
marengo, se nota y se siente a la gente de la mar; el trasiego de las señoras empujando recios
carritos de la compra, los dueños de restaurantes y marisquerías de Málaga y
provincia haciendo sus grandes pedidos, los clientes de toda la vida se cruzan
con curiosos y visitantes ávidos de ver las mesas repletas de pescado fresco,
del día, mientras el murmullo de la gente se mezcla con el bocear de los
pescaderos vendiendo su mercancía.
Un auténtico
espectáculo contemplar los puestos de pescado, donde suelo comprar….en los de
la familia Soler, a Antonio las jibias, los calamares, los boqueroncitos
malagueños….a su primo los chopitos de los trasmallos, a su tia Loli las
lubinas, pescadillas o sargos y las maravillosas gambas blancas y a su sobrino
la rosada; justo enfrente ése puesto donde compro los hermosos mejillones, los
búsanos, almejas, conchas finas de éste mar que baña mi tierra.
Es allí donde encuentro el atún rojo del Estrecho y ése pez
espada del Mar de Alborán….donde Salvador los “ronquea” con un arte especial,
con la experiencia y ése buen hacer que da la vida, desde los catorce años,
éste pescadero orgulloso de su linaje, despieza a ésos grandes “miuras” del
mar y al pez emperador, como llamamos los malagueños al pez espada: el aguja "palá".
A él le compro siempre ell atún rojo del Mediterráneo, el Thunnus thinnus, es
robusto, azulado y brillante. Puede alcanzar los tres metros de longitud y
pesos extremos hasta 700 kilos.
La pesca del atún en el Estrecho de Gibraltar es de
tradición milenaria, ya lo hacían desde hace muchísimos años las
almadrabas, que es un sistema de pesca artesanal utilizado desde época
fenicia y posteriormente por los romanos para pescar el Atún rojo y especies
túnidas migratorias más pequeñas como la sarda, la melva, el bonito o el
“alistao”.
Atún rojo de almadraba, de ida o de vuelta, que pasa el
Estrecho; de ida que hacen sobre los meses de Abril, Mayo o Junio en migración
hacia las cálidas aguas mediterráneas para desovar y reproducirse. De vuelta, lo hacen en éstas fechas, en
Septiembre y Octubre para volver a sus orígenes, el Océano Atlántico. Ahora, se realiza su pesca, llamada “pesca
del revez”.
Mucha de la producción, de la pesca del atún rojo,
vulgarmente llamado “cerdo del mar”, va directamente exportados desde la lonja
hasta Oriente, pero muchos se quedan en nuestras costas, en nuestros mercados
malagueños, en el Mercado de Huelin, en las manos de un gran experto en el
ronqueo de tan noble animal.
Es allí, de donde se surte Mi Cocina, en ésta ocasión unos
filetes de ventresca, que con maestría fue cortando Salvador; una buena
oportunidad de degustar ésta parte del atún, muy jugosa, con una grasa increíblemente
suave y deliciosos y que con mi admiración no dudé en fotografiar éste pasado Sábado.
Unos filetes que me decían: al prepararme, recuerda.....menos es más.
Sí, porque en la cocina, por lo menos en los productos del
mar, yo tengo ésa opinión; así que prácticamente, vuelta y vuelta…..pero no
sigo, mejor indico como lo hice.
Ingredientes para dos personas:
2 filetes de ventresca de atún, tres dientes de ajos
(pelados y laminados), el zumo de un limón, una ramita de perejil fresco y
medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta
ocasión de Periana).
Los pasos a seguir:
En una cazuelita pequeña echar el aceite (reservar una
cucharada para engrasar la sartén donde se preparará la ventresca) y pochar los
dientes de ajo, a fuego lento, sin que se lleguen a quemar, sólo dorar.
Echar el zumo del limón, remover bien a fin de que se integre
con el aceite como si fuese una especie de “pil pil” y reservar.
Mientras engrasar la sartén y ponerla a calentar. Cuando esté caliente, poner los filetes de
atún, salar al gusto y dejar hacer un minuto por cada lado.
Sacar el atún y la grasa resultante echarla en la cazuelita,
dar un hervor, removiendo y añadirla sobre los filetes.
Espolvorear con perejil picado….
¿Para qué más que un vino muy frio, del terreno y una buena
compañía?
Menos es más.
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4 comentarios
Estoy de acuerdo contigo muchas veces menos es más y muchas recetas no necesitan de muchos productos si tienes unos productos de buena calidad y poder disfrutar de un excelente plato, como es el caso de esta fantastica ventresca de atún con el ajito el perejil y el limón mmm besos
ResponderEliminarContigo si se aprende y mucho!!
ResponderEliminarPara mi gusto la ventresca es lo mejor del atún, no necesita de muchas complicaciones para poder disfrutarla a tope, aquí si que menos es más.
Besos.
Una delicia... :)
ResponderEliminarNunca la he comido así, por lo que la apunto ahora mismo
un besito
Maravilloso Toñi, y ese color del atún,... cuando hecho de menos ir a Huelin a comprar de vez en cuando. Simplemente espectacular esa ventresca. Muach
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.