COMO PREPARAR ARROZ PARA HACER SUSHI Y PREPARAR MAKI SUSHI
La palabra sushi ( 鮨, 鮓, 寿司 ) típico plato de la gastronomía japonesa, tiene su origen en el idioma
del país del Sol Naciente, en Japón y concretamente viene a significar “arroz
avinagrado”. Es un compuesto de dos palabras: “Su” quiere
decir vinagre y shi viene de meshi, arroz.
Aunque la idea que en occidente tenemos es que “sushi” tiene
que ver con pescado crudo, cuando lo que hace referencia en sí, es a la unión
de sus dos principales ingredientes: arroz y vinagre.
Antiguamente el sushi fue uno de los secretos mejor guardados
de Japón, aunque existe la creencia de que éste plato tiene sus orígenes en la
antigua China, donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz
fermentado, que hacía las veces de conservante.
Costumbre que evolucionaron en manos de los japoneses, quienes
ya en el año 700 después de nuestra Era hacían referencia del consumo de sushi,
con el paso de los siglos y más concretamente a finales del siglo XX, el sushi
cobró importancia y popularidad a nivel mundial, siendo hoy por hoy el plato
más conocido de Japón, siendo la principal referencia de la gastronomía
japonesa..
Afortunadamente
esta costumbre evolucionó, los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el
plato en lo que hoy conocemos como sushi.
Su receta no
puede ser más simple: una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,
azúcar y sal.
Existen
diferentes tipos de sushi, los cuales se presentan de forma distinta: ovalado,
enrollado, prensado e incluso suelto.
Y a pesar de que en occidente se identifica al sushi con pescado o
marisco crudo, éste plato a base de arroz se puede preparar con infinidad de
ingredientes que por otro lado, tampoco tienen que ser necesariamente crudos.
No es la
primera vez que publico en Mi Cocina, éstas delicias orientales, pero hoy quiero
explicar con más detalle como cocinar el arroz, hecho éste que quizás pasé más rápidamente,
quizás por mi inexperiencia de hace años a la hora de prepararlos, incluso de
redactar las entradas en el blog.
Ante todo y
aunque parezca difícil, no lo es…..todo es como suelo decir, cuestión de probar
y experimentar. Aunque parezca
sorprendente, se necesitan muy pocos utensilios para preparar sushi y es más,
si les ocurre como a mi, sustituirlos por los que se tenga en casa.
Los más importantes,
según la costumbre y los grandes entendidos, son:
Un bol de
bambú especial (he leído también que son de madera de ciprés) para la mezcla y
posterior enfriado del arroz, llamado hangiri o sushi-oke (Yo, de momento lo
preparo en una ensaladera normal y corriente, en una ensaladera del juego de
mis platos, plana y bien hermosa)
Una
prensadora de bambú, llamada Oshi Waku (Yo no la tengo, así que uso la mano)
Una espátula
para remover el arroz, denominada Shamoji (Yo uso una espátula de madera normal
y corriente).
Un abanico para enfriarlo…llamado “Uchiwa”. (Yo, español, andaluz…el que
tenga a mano).
Un paño de tela para cubrirlo, a fin de que no se seque. Se denomina “fukin”
Y por
último, una esterilla para sushi, de bambú, llamada Makisu (Yo, comprada en un
chino, bien baratita….), para poder enrollar el maki sushi.
Como habrán
podido comprobar: querer es poder…….
Hay diferentes
formas de presentar el sushi: el sushi suelto (chirashi-zushi), el sushi
prensado (oshi-zushi), el sushi moldeado (hako-zushi), sushi prensado (nigiri),
sushi ovalado (no sé el nombre original)
y el suhi enrollado (maki-zushi)….si no me equivoco (si es así, agradecería me
lo hiciesen saber)
Generalmente
suelo hacer maki sushi…..aunque ha habido veces que he optado por el nigiri sushi o sushi amasado…..que es el que se le coloca encima del arroz, una lámina
de pescado e incluso mariscos…
Hoy, escribo
y cocino….maki sushi. En japonés, “maki” significa “envuelto”.
El Maki Sushi es el sushi más conocido que se prepara enrollando el arroz en
algas Nori, combinándolo con pescado (crudo o cocido, cuestión de gusto),
mariscos, verduras y diversos condimentos.
¿Cómo preparar maki sushi?
El alga nori se cultiva en Japón, la dejan secar al sol y se tuesta antes de
estar lista para el consumo. La podemos
conseguir hoy en día en cualquier supermercado.
Y por supuestísimo, necesitaran arroz que en definitiva es el ingrediente
más importante. Un arroz glutinoso, de
grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japonica.
Existen diferentes marcas en el mercado, etiquetadas como arroz para sushi,
todas de arroz blanco y de grano corto. (He de confesar que alguna que otra
vez, he preparado sushi con arroz tipo bomba….haciendo uso del refrán: a falta
de pan, buenas son tortas).
El vinagre de arroz, llamado “komesu”, es indispensable, no vale otro tipo
de vinagre. Aquí si que no ha cambios…..
Por último, azúcar y sal.
Los ingredientes para cinco rollos:
250 grm.de arroz, 325 ml. de agua, 75 cl. de vinagre de
arroz, 30 gramos de azúcar y 15 de sal.
Los pasos a seguir para preparar el arroz para sushi o “Gohan” que es como
se conoce el arroz hervido en japonés.
Lavar el arroz en un cuenco, con bastante agua fría tantas veces como sea
necesario, hasta que el agua salga completamente clara.
Escurrir el arroz y ponerlo en un cazo con el agua, tapándolo y llevar a
ebullición durante unos diez minutos, sin destaparlo. Pasado éste tiempo, retirarlo del fuego y
dejarlo reposar unos 15 minutos más o menos, sin destapar en ningún momento (esto
último es importante).
Mientras preparar el aderezo, o como le llamarían en Japón, el “sushi-zu”.
Éste paso es el secreto del éxito de un buen sushi. Dice el refrán que cada maestrillo tiene su
librillo, o como dirían los japoneses: cada “itamae” tiene su receta, que le
otorga su sabor característico.
Para ello, en un cuenco echar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal,
removiendo bien a fin de que queden totalmente integrados.
Una vez reposado el arroz y preparado el aderezo, colocar el arroz en una
fuente y echar el aderezo sobre una cuchara de madera distribuyéndolo por toda
la superficie de arroz, con cuidado de no romper los granos de arroz ir
mezclándolo con la espátula de madera haciendo movimientos rápidos y
abanicándolo para enfriarlo lo más rápidamente posible.
El arroz debe tener un aspecto brillante, un tanto pegajoso
y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.
Mientras, si lo tienen que tapar, debe ser
con un paño.
La variedad más tradicional del Maki Sushi en Japón es el
Futomaki (la variedad de rollo grueso)…
En ésta ocasión es el que he preparado, y de momento no voy
a indicar los ingredientes del relleno (será en otra entrada), de momento,
explicaré como enrollar el maki sushi.
Poner una lámina de nori (alga) con el lado brillante hacia
abajo sobre una esterilla para sushi, en sentido horizontal, y con las manos
humedecidas coger porciones de arroz y extender una capa uniforme sobre el nori
dejando un margen de 2 cmts. en el extremo más alejado.
(En ése momento colocar el resto de los ingredientes con
los que vayan a preparar el sushi…)
Para hacer el rollito, empezar a enrollar la lámina nori
con la ayuda de la esterilla; continuar éste proceso levantando la esterilla a
medida que se avanza manteniendo una presión uniforme y suave hasta el final.
Humedecer con un poco de agua el extremo del alga para
sellar el rollito. Así quedará bien sellado conservando su forma.
Una vez hecho, hay que cortarlo. Para ello, mojar ligeramente la hoja del
cuchillo que se vaya a utilizar cada vez que realicen un corte. Como comprobarán las puntas no están muy
estéticas, por lo que o se colocan boca abajo, o se deja en un plato aparte
para disfrute de quien lo prepara….
A la hora de presentarlo, la estética cuenta muchísimo….suele
acompañarlos con Wasabi y jengibre, encurtidos e incluso alguna verdura cortada
finamente, además de colocar un pequeño recipiente con salsa de soja japonesa,
llamada “Shoyu”.
Personalmente uso muy poco wasabi, un toque que intento
poner en el interior del sushi
y mojarlo en soja me hace perder todo el
sabor auténtico del maki sushi por lo que obviamente no la suelo colocar.
Son sorprendentemente sencillos de preparar, dejando volar la imaginación para rellenarlos, constituye una
excelente opción para una comida informal, e incluso especial, sana, divertida
y que sin duda les gustará….
¿Se animan a prepararlo? Si yo los he hecho...Vds. seguro que lo podrán hacer con maestría.
.jpg)
.png)
.png)
 típico plato de la gastronomía japonesa, tiene su origen en el idioma del país del Sol Naciente, en J...){kind=link}
8 comentarios
La verdad es que me gustaría aprender y saber hacer, así que me quedo con la receta y espero ponerla en práctica prontito :)
ResponderEliminarun beesito
Esto es una Master Class muy completa sobre el sushi, nos hablas de sus orígenes, el significado de su nombre para luego enseñarnos como se hace. Siguiendo los pasos que nos indicas no es difícil y queda muy bien cuando tienes invitados presentarlo en la mesa con un relleno colorido.
ResponderEliminarBesos.
que variedad más rica nos traes y muy bien las explicaciones. un besote Toñi.
ResponderEliminarLllevo un rato haciendote la ola vaya post mas completito has echo sobre el sushi ,desde sus origenes hasta su preparacion .
ResponderEliminarComo siempre receta y fotos son de 20 points es un placer venir a visitarte.
Bicos mil wapa.
Una entrada muy completa y muy bien explicada, el suchi te ha quedado de 10,un post muy útil para los que queramos probar de hacer sushi en casa,besos
ResponderEliminarQue tiemblen los restaurantes, te han quedado de cine!! 1 besote gordo!!
ResponderEliminarEn mi casa quien ha metido el sushi ha sido mi hijo, todo un enamorado de la cocina japonesa, la primera vez que nos lo hizo,(fue muy gracioso) era nochebuena, así que, entre una mesa llena de ibéricos y el tradicional rabo de toro de mi madre,langostinos etc.... nadie hizo caso al pobre sushi, pero yo le di otra oportunidad, y ya la segunda sí me gustó, y si que solemos comerlo cuando salimos o lo prepara él en casa cuando viene.
ResponderEliminarPero vamos, ver la cara de mi madre de 80 años comiendo sushi, eso, no tiene precio.
Le paso a mi hijo el enlace por si hace algo mal, que seguro que aprende algo....besos
Me encanta lo bien detalla y explicada de la receta y que nos pongas todos los productos es genial¡¡ De verdad que cada vez que veo tus sushis me dan ganas de una fuente.
ResponderEliminarMenudo repertorio de comida oriental.
BEsitoss miles
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.