CALAMARES EN SALSA AMERICANA (o SALSA ARMORICANA)
El secreto siempre está en la
salsa.
Salsa, definición: mezcla de
consistencia más o menos liquida, de ingredientes fríos o calientes, de color
blanco u oscuro, que tiene por objeto acompañar a un plato y mejorar su sabor
haciendo un contraste o complementando como decoración, fondo o relleno.
Aunque me motiva más aún ésta
otra definición: Salsa, “el toque mágico que transfigura un plato sencillo en
otro sublime”.
Una vez más mi curiosidad me
lleva a buscar su origen y descubro que la palabra salsa la heredamos del latín “salsus” (salado o sazonado con sal);
no cabe la mejor duda que los romanos, al igual que los griegos, artífices de
la llamada “cocina mediterránea”, usaban las salsas para realzar sus
platos.
De
hecho, una de las más famosas, la reina de las salsas de la cocina romana era
el “garum” o “liquamen”, que por cierto, una de las zonas más importantes de su
fabricación y de donde la importaban era Málaga (en éste enlace pueden ver un poco de su historia. El garum se elaboraba con las
vísceras de pescados, que ponían a macerar y fermentar en salmuera, al sol y
aderezaban con especias). Málaga, está llena de vestigios arqueológicos de donde se realizaba el carisimo y preciado garum.
El secreto de ésa ancestral
salsa se perdió con el paso del tiempo, es un misterio, pero lo que sí es por
todos reconocido que las salsas despiertan nuestra memoria, incluso reavivan nuestros sentidos culinarios, nos
hacen soñar e incluso sentir nostalgia de la cocina de nuestros mayores.
Las salsas se elaboran de una
y mil maneras diferentes, depende del lugar, del país e incluso de los
ingredientes que la componen, de tal forma que es fácil saborear una salsa y
recordar o descubrir cualquier destino del mundo, invitándonos a viajar gastronómicamente hablando.
Hoy he preparado la “salsa
americana”.
Y pensé: viajamos en “Mi
Cocina” a algún lugar de América con ésta deliciosa salsa; ¡¡ qué equivocada
estaba !! Porque el nombre me
confundió, no es americana, curiosamente es oriunda de Francia. Fue inventada por un cocinero francés que
había trabajado no obstante unos años en Estados Unidos.
La “sauce à l´américaine”, una salsa clásica donde las haya fue creada allá
por el año 1870, por el cocinero francés Pierre Fraisse, quien la llamó
“salsa armoricana”, en recuerdo de Armorique. Armorique , o L´Armorique, es el nombre antiguo, anterior a la dominación
romana, de la región francesa que englobaba las actuales comarcas de Bretaña,
N.O. de Loira, y litoral de Normandía. Sus gentes, de origen celta, se las
conocía como “Aremoricani”, plural de “aremoricanus”.
De ahí, de “aremoricanus” fue
degenerando el nombre hasta “americana”, quizás porque sabían que Pierre
Fraisse, antes de abrir negocio en Francia, había trabajado en Estados Unidos.
Sea como fuere, poco a poco se hizo
mundialmente famosa y su secreto no es ningún secreto, sólo y exclusivamente
que posee un fino y elegante sabor a mar, siendo capaz de transformar un plato
ya sea de pescado o marisco, aportándole un toque muy especial.
En ésta ocasión acompañando a unos
riquísimos, frescos y deliciosos calamares.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
½ kg. de calamares, ½ cebolla grande
(blanca, dulce, tipo cebolleta), medio vaso de tomate frito, medio vaso pequeño
de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada pequeña de tabasco, sal,
una cucharada pequeña de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra.
Los pasos a seguir.
Limpiar los calamares (éste paso se lo
pueden pedir a su pescadero de confianza)
y cortarlos en anillas o trozos pequeños.
Picar la cebolla en trocitos lo más
pequeños posible.
En una cacerolita echar un chorreón de
aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla hasta que esté
transparente.
Incorporar el tomate frito y el coñac,
flambear (con cuidado de que al prender no se quemen), dejar unos segundos y
apagar el fuego. Remover bien todo el
conjunto.
Añadir los calamares, una pizca de tinta
de calamar, salar al gusto.
Incorporar el caldo de pescado (yo lo
hice con espina de rosada, mejillones y cabezas de gambas frescas) remover
bien.
Echar el tabasco, probar y rectificar si
fuese necesario dejando cocer a fuego lento durante unos 30 minutos
aproximadamente (hasta comprobar que los calamares estén tierno y dejando reducir la salsa al gusto); removiendo de vez en cuando a fin de que no se pegue (si es preciso echar un poco más de caldo.
Les aseguro que les pasará como a mi, ya no la compraran enlatada, en conserva como yo hacía....porque he de reconocer que es uno de mis aperitivos preferidos.
Consejo:
Servir caliente o frío, aconsejo
acompañar con arroz blanco o una buena rebanada de pan, ya que la salsa está
sencillamente deliciosa. Fantástica.
¡¡ Buen provecho.....y buen fin de semana !!
.jpg)
.png)
.png)
4 comentarios
Me gusta la definición de "toque mágico" para la palabra salsa.
ResponderEliminarHoy toda una lección de historia porque no solo tenemos que alimentar el estómago, la mente también hay que alimentarla.
Mucho mejor los calamares a la americana caseros que los de lata y lo mejor es hacerlos en cantidad porque seguro que el plato queda limpio.
Besos.
Tu como siempre ilustrandonos con tus palabras.... esta receta la he hecho muchas veces ya que es un aperitivo ideal. Un besazo querida Toñi
ResponderEliminarQué buenos calamaritos y que fantástica receta. Me encanta la salsa americana, especialmente para el rape, pero nunca he la he hecho con calamares. Lo haré la próxima vez.
ResponderEliminarBesos, Carmina.
Querida Toñi: Nunca he probado los calmares de este forma pero me parece estupenda. Me la llevo con tu permiso. Me parece muy interesante que sea una receta francesa a pesar de su nombre.
ResponderEliminarLo del Garum es un misterio que quizás tu deberías volver a reinventar, una salsa tan famosa, tan malagueña. Sería un bombazo pues sería una forma de recuperar una de nuestras salsas más famosas, que aunque no lo sé, me imagino que nadie habrá vuelto a hacer desde aquellos tiempos memorables.¡Qué tengas muy buena semana guapa. Yo estaré dos semanitas en Cracovia con mi hija así que no publicaré nada pero si veo alguna receta culinaria que me guste te lo haré saber. Guapa. Cuídate y piensa lo del Garum. Seguro que tu puedes !!!!!!!
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.