RAPE FRITO CON SALSA DE ALMENDRAS CON AROMA DE AZAFRAN
Cuantos de
nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido
ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos
prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan
el alma.
Eso ocurre en
“Mi Cocina”, la cocina tradicional malagueña, la que mal denominé en ésta
cocina virtual “cocina típica malagueña” cuando abrí éste blog. Ésta cocina
virtual, me hace recordar, volver y viajar en el tiempo a las cocinas de
antaño, a la de mis mayores, especialmente a la cocina de mi madre donde
primaba sus raíces, los productos de temporada y como les denominamos hoy en
día, los ingredientes naturales y de kmO.
Yo procuro
seguir sus pasos, sus costumbres gastronómicas en cuanto a la cocina malagueña
se refiere y por supuesto intento consumir los productos de la huerta, de los
valles, de las sierras y de la mar malagueña.
Hoy vuelvo a
publicar una receta con rape, con ésa deliciosa “salsa de almendras” que a ella
tanto le gustaba, a la que le he dado ése toque de color amarillo que tanto
apreciamos en la cocina popular malagueña, que antiguamente (a falta de
azafrán, por su precio y escasez en la postguerra) se conseguía con el famoso
colorante alimentario “El Aeroplano”, unas carteritas de papel que hoy en día
he de reconocer que sigo usando.
Aunque en ésta
ocasión he usado unas hebras de azafrán, comercializado por una empresa
malagueña de unos buenos amigos.
¿Saben que en
la Serranía de Ronda, aquí en la provincia de Málaga, se cultiva y se produce azafrán (en éste enlace más información)?
Al igual que también se encuentran sus flores silvestres en las Serranías
malagueñas.
Planta de
azafrán fotografiada en la Serranía de Ronda por Gonzalo Astete Sánchez.
El azafrán, el
llamado “oro rojo”, es una especia derivada como todo el mundo sabe de los
estigmas secos de la flor “Crocus Sativus”. Su nombre “crocus”
deriva de la palabra griega (proveniente del hebreo o arameo, aunque he podido
leer que incluso proviene del sanscrito) “krokos” que significa “azafrán”. “Azafrán” en los idiomas latinos,
nos llega del latin “safranum”.
Hay referencias
del azafrán que datan de 2500 años antes de nuestra Era, siendo su uso
variados, no sólo en gastronomía, también en ritos y ceremonias religiosas, e
incluso en medicina.
Empleado en el
antiguo Egipto, cuenta la leyenda que Cleopatra se bañaba en flores de azafrán
para cuidar su piel. En Los Cantos de
Salomón ya se mencionaba el “karkom” (azafrán) como uno de los productos más
alabados del reino vegetal. Mencionado
igualmente en la literatura griega y romana (que por cierto lo usaban como
ambientador), e incluso en la propia Biblia.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito
comercial y sigue siendo un artículo importante especialmente en España donde
ya se cultivaba a mediados del siglo X, probablemente introducida por los
árabes.
Bien es cierto que alcanza precios elevados por su dificultad de
cultivo, recolección y manipulación son muy elaborados y a mano, es totalmente
artesanal, aparte por el tamaño de la parte que se utiliza (los tres estigmas
de la flor), se necesitan 250.000 flores para lograr un kilo de azafrán; según
tengo entendido es la especia más cara en el mercado mundial. Por cierto, España es el segundo país
productor de azafrán del mundo.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo, por su delicado
aroma y por ése toque de color amarillo dorado que aporta a las comidas (ello
es debido a su contenido de un colorante de tipocaroteno llamado “Crocín”), que
da a la comida un color amarillo dorado.
Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos
no solo a nivel mundial, sino también en la gastronomía malagueña, donde el dar
color amarillo a las comidas está fuertemente arraigado desde épocas remotas. Como en éste caso, en las salsas de almendras
En ésta ocasión he usado azafrán para dar un toque de color y
sabor a un delicioso rape frito, siguiendo las recetas de mi añorada madre
quien, como suelo contar, me inculcó su buen hacer en la cocina enseñándome las
tradiciones gastronómicas familiares, sobre todo las malagueñas.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
4 trozos de rape, harina de trigo y aceite de oliva virgen
extra, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 12 almendras, ½ vaso de vino
blanco, ½ vaso de agua, una rebanada de pan, 8 granos de pimienta negra y
sal. Y el azafrán…..
Los pasos a seguir:
Pedir al pescadero que corte los filetes de unos 2 cmts de grosor (con la cabeza suelo hacer una cazuela de rape con patatas, pueden ver la receta en el blog)
En una sartén, cubriendo el fondo con aceite de oliva virgen
extra, freir las almendras y los ajos pelados previamente, con cuidado de que
no se lleguen a quemar, sólo dorar, ya que amargarían la salsa.
Retirar de la sartén las almendras y los ajos y en el mismo
aceite freir el pan, procurando igualmente que quede doradito.
En un vaso de la batidora echar el pan frito, las almendras, los
ajos, el agua, el vino y unas hebras de azafrán (suelo poner unas ocho
aproximadamente)
Salar el pescado, pasarlo por harina y freir los trozos en una
sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, de forma que quede forado
por todos lados. Sacar de la sartén y
dejar sobre papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante.
En una cacerola (que sea honda, ya que suele al hervir subir la
salsa con peligro de que se salga) echar la salsa, salar al gusto y a fuego
lento llevar a ebullición procurando que no se salga, bajando el fuego si fuese
necesario. Añadir la pimienta y las dos
hojas de laurel, dejando cocer unos diez minutos hasta que reduzca la salsa y
tenga la consistencia deseada.
Introducir los trozos de pescado en la salsa y dejarlos hacer
unos dos minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.
Colocar un trozo de rape en el plato donde se vaya a servir
y salsear al gusto
Aconsejo servir acompañado con patatas fritas.
¡¡ Buen provecho y buen fin de semana !! Y recuerden: disfruten de Málaga ¿Qué aún no
la conocen?
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8 comentarios
Pero que rico Toñi!!¡La salsa de almendras es de mis favoritas. En casa la uso por igual para carnes y pescado e incluso para verduras. Un besazo
ResponderEliminarPor aquí también usamos mucho las almendras para las salsas y claro cuando veo una receta de estas no puedo dejar de admirarla. Un plato de rape buenísimo.
ResponderEliminarSeguro que tu madre era una gran cocinera, hoy en día tenemos muchos productos a nuestro alcance, pero antes con poco alimentaban a base de bien a su familia.
Besos, espero que tengáis un buen fin de semana.
!Qué buenas rodajas de rape¡ Nunca lo he preparado en salsa de almendras, pero ya veo lo rico que te ha quedado , con ese puntito que aporta el aromático azafrán . Estoy de acuerdo en el consumo de los productos de temporada y si pueden ser malagueños mejor (lo digo por el poco tiempo que transcurre desde su recolección hasta el consumidor)
ResponderEliminar. Toñi, qué buena maestra has tenido y tú sigues sus pasos.
Besos, Carmina.
Querida Toñi: Cuando leo tus recetas casi siempre me viene a la memoria mi madre, que como la tuya era una gran cocinera. Mi madre solía hacer casi la misma receta pero de primer plato, cazuela de rape con sus patatas, su maquillo de almendras, ajo, rebanada de pan, etc
ResponderEliminarMe ha gustado mucho conocer la historia del azafrán y no sabía que aquí en Málaga se cultivara.
Como siempre felicidades por tu buen hacer en el mundo de la gastronomía, sobre todo la malagueña. Qué tengas una feliz semana guapa. :)
Toñi, el rape siempre es una estupenda opción, con ese aroma de azafrán es una delicia!!un beso
ResponderEliminarAzafrán, almendras, rape...tiene que estar bueno sí o sí.
ResponderEliminarDeliciosa seguro, como siempre :)
Por cierto, ya que estoy, ¡te invito a que te pases por mi blog que estamos de sorteo y seguro que te gusta!
Un besote.
Cada provincia tiene sus platos y todos son dignos de aprecio y que les dediquemos un tiempo para poder degustarlos tranquilamente.
ResponderEliminarEl plato que acabas de hacer es para sentarse sin prisas en la mesa, quitarte el sombrero si es que se lleva puesto y empezar a aspirar los ricos olores que desprende el pescado y su salsa.
Como me gustan tanto todos los ingredientes que has empleado, no dudo de que es un plato de diez.
Ha sido un placer entrar en tu blog.
Cariños.
kasioles
Muchisimas gracias por tan amables palabras hacia "Mi Cocina", hacen que realmente merezca la pena, detalles como el suyo, publicar éste blog.....es ya "Su Cocina"
EliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.