BACALAO AL PIL PIL
Menealo un poquito, menealo suavecito. Te
quiero ver, menealo un poquito, menealo suavecito. ¡¡ Fácil !!
….Sabooooorrrr!!!
Tal y como decía aquella canción de los
años 70: Menéalo, menéalo….Con éstas palabras comentaba un pequeño video
publicado en las redes sociales mientras, mi admirado chef oriundo de las
Vascongadas y afincado en la costa malagueña, “pilpileaba” unos trozos de
bacalao en una sartén, realizando algo mágico en la gastronomía, un pil-pil. Él, el genial cocinero Txema Palacio, le
daba a la sartén, con arte y maestría, unos movimientos rotatorios, un meneo
lento y repetitivo que me estaba hipnotizando.
Serían las diez de la mañana cuando
visualicé ése milagro, ése plato que me imaginaba delicioso y que con el arte
de Txema, me había cautivado. Tenía que
hacerlo a la voz de ya…..no tenía en mi cocina bacalao salado, pero sí recordé
que tenía unos buenos trozos, ya desalados, congelados.
No habían pasado tres horas, cuando ya me
encontraba en mi cocina, sartén en mano, canturreando “menealo, menealo
despacito, menealo suavecito….”, haciendo bacalao al pil-pil.
¿Y si lo hago, como voy a publicarlo? ¿Cómo
voy a enseñar a quienes buscan o quieren aprender a preparar uno de los platos más tradicionales de la
excelente gastronomía vasca?
Dudo incluso en
compartirlo en éste blog. No es miedo, más que miedo es muchísimo respeto el
que siento en éstos momentos al describir como lo he hecho. Igual debo pedir perdón quizás a los grandes
cocineros de las vascongadas, ya sean profesionales o amas de casa, a aquellas
personas apasionadas de la gastronomía que bordan ésta sencilla, pero a la vez
dificilisima receta. Les ruego tengan en cuenta
que no soy cocinera, sólo soy una persona con muchas inquietudes en la cocina que se
aventura a probar, a intentar aprender y disfrutar cocinando.
Sin embargo, no sólo me gusta probar e
intentar realizar las recetas, también averiguar sus orígenes, su historia y el
“bacalao al pil-pil” nos regala unos hechos sumamente curiosos y no muy lejanos
en el tiempo.
Cuentan que la escasez de alimentos,
agudiza el ingenio, se sabe que un comerciante de Bilbao, a finales del siglo
XIX, recibió por error una enorme cantidad de bacaladas, debido al asedio que
provocó la guerra carlista, éste excedente fue muy oportuno, enriqueciendo al
tendero y a la gastronomía vasca; a alguien se
le debió ocurrir como preparar bacalao con lo poco que encontraban en
los mercados: ajo, guindillas y aceite, dando lugar a la famosa e internacional
salsa el “pil-pil”.
Otra cosa es saber el origen del nombre en
cuestión ¿cómo le llegó el nombre? ¿por qué le llamaron “pil-pil”? He podido leer que probablemente es por el
ruido que producen las burbujas del aceite al estallar mientras se prepara?
Sinceramente, no lo he podido averiguar, pero les recomiendo que lean la
entrada de Apicius en su blog Historias de la Gastronomía, donde probablemente
puedan sacar Vds. sus propias conclusiones.
Sí que he podido aprender que
la fórmula tradicional para ligar el pil-pil es paciencia, muñeca y un buen
bacalao. En ésta ocasión he usado unos
magníficos trozos de bacalao Pescanova.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
Los pasos a seguir:
Dejar descongelar los filetes
de bacalao a temperatura ambiente y colocarlo sobre papel de cocina a fin de que estén lo más secos posible del agua que puedan soltar al descongelar.
Pelar y picar los ajos en
láminas.
Poner el aceite de oliva virgen
extra en una sartén (la tradición marca que se realice en una cazuela de barro)
a fuego lento; añadir la guindilla y las láminas de ajo.
Sin que se llegue a enfriar el
aceite, introducir los filetes de bacalao con la piel hacia arriba, dejar un
minuto;
pasado ése tiempo se comprobará como va apareciendo un líquido de color
blanquecino.
En éste momento será
cuando se debe comenzar a realizar movimientos circulares, fuera del fuego y
calentando la cazuela si fuese necesario. Siempre a fuego suave.
Comenzará a
ligarse el aceite con la gelatina que va soltando los lomos de bacalao y se
vaya formando la riquísima salsa amarilla.
Pasado unos tres o cuatro
minutos, una vez que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar los filetes de
lomo de la sartén y con un colador montar el “pil-pil”.
Volver a colocar los filetes en
la cazuela sobre la salsa, colocar nuevamente la guindilla y las láminas de ajo
sobre el bacalao.
Ya está listo….sólo queda
disfrutar, presentarlo a los comensales.
Para ello colocar una porción de bacalao, añadir la salsa pil-pil por
encima y decorar con láminas de ajos confitados.
¡ On egin ! Disfruten de un delicioso plato de “bakailaoa”
Les hará viajar gastronómicamente al mismo Bilbo...
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6 comentarios
Te ha quedado genial el pil pil, pocos ingredientes, pero la gracia está en ligar bien la salsa con el movimiento de muñeca y tú lo has logrado a la perfección.
ResponderEliminarBesos.
Te ha quedado con un aspecto estupendo y lo rico que está el bacalao al pil pil. Yo también lo preparo con el truco del colador. Un abrazo
ResponderEliminarIt looks delicious!
ResponderEliminarHola Toñi, a mí esta receta me parece magia. Con nada sale un plato delicioso. Lo imprescindible es un estupendo bacalao y saber menear, jajaja. te quedó de verdadera maestra, tal como eres. Un beso
ResponderEliminarHola, Toñi. Aunque la receta no sea andaluza, tú tienes arte de sobra para un pil pil y mucho más. Te ha quedado espectacular.
ResponderEliminarBesos, Carrmina.
Holaaaaaaaaa Toñi llevo unas semanas a mil y apenas he tenido tiempo de pasarme por vuestras cocinas y no veas la alegria que tengo al ver lo bonito que has vestido el blog , te ha quedado preciosisimoooooooooo no es que antes no lo fuera pero ahora todo luce mas.
ResponderEliminarEl bacalao al pil pil te ha quedado de relujoooooooo no lo siguiente aunque no sea una receta andaluza no hay nada que se te resista con el arte que tienes lo has dejado espectacular ,en casa no dejarian de hacerte la ola.
Como siempre ha sido un placer pasarme por tu cocina.
Bicos mil y feliz finde wapisimaaaaa.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.