SARDINAS MARINADAS EN CÍTRICOS DEL GUADALHORCE
Sin memoria no hay pasado; sin el pasado no se puede entender
el presente, y probablemente tan siquiera el futuro (Dichos populares).
En una época, en unos años no tan lejanos en los que nuestros
mayores, como mis abuelos o sus padres carecían de los adelantos tecnológicos,
incluso de la posibilidad en la gran mayoría de los casos de poder y por
desgracia no saber escribir, en los que la escasez de documentación era una
gran realidad, la memoria era la herramienta con la que pervivían y transmitían
tradiciones y costumbres populares.
Gracias a la tradición oral se han mantenido vivas en las
memorias de nuestros mayores y que nos contaban a los niños, a ésos niños que
como yo, nacidos en los años 50-60 aprendíamos escuchándolos, disfrutando con
ellos.
Muchas costumbres ya hoy en día en desuso por el paso del
tiempo y el inexorable e imparable desarrollo de la sociedad…. Refranes, juegos,
cantes y bailes, poemas y canciones, oraciones e incluso historias y leyendas,
chistes y chascarrillos hoy perdidos y por supuesto la gastronomía que se
consumía y preparaban para el sustento diario.
Sí, porque nuestros mayores, los míos por lo menos, a pesar
de la dura y difícil época que les tocó vivir, tenían arte, gracia y salero…..y
no faltaba ésas ganas de reir y sacarle punta a todo en la vida, siempre había
un chascarrillo para contar.
¿Saben lo que significa chascarrillo? La palabra hace alusión a un acontecimiento,
un suceso, una historia de manera irónica, burlona e incluso ¿Por qué no?
Picante, ligera, mordaz, un cuento con doble sentido, jocoso, gracioso, una
simple anécdota contada con gracia, con arte y salero.
(Etimológicamente la palabra chascarrillo, viene de
“chascarro” o “chasco”).
Saben quienes siguen mi blog que una de mis satisfacciones
personales al escribir y publicar “Mi Cocina”, es salvaguardar, recordar y que
no quede en el baúl de mis recuerdos
recetas e historias de mi vida.
Y que otra, muy importante es leer, documentar y aprender cada día un
poco más de los temas de los que escribo.
Hoy “tocaba” encontrar algo, un motivo, una historia, saber
un poco más sobre el principal ingrediente de la receta a publicar: la
sardina. Y dí en la red con éste
“chascarrillo” que el genial escritor Juan Valera, dejó escrito, allá por el
año 1896 en su libro “Cuentos y chascarrillos andaluces”, denominado “Las
sardinas”
Con ánimo de que el buen humor les llegue antes que la receta
de éstas deliciosas sardinas les paso el “chascarrillo” en cuestión:
Sí Sr., mi
mujer será una santa, pero yo estoy de santidad hasta la punta de los cabellos.
Y lo malo es que jamás da motivos para que yo me enfade, ni hallo pretexto para
arrimarle ungüento de acebuche.
Pues lo más
fácil compadre. Llévele Vd. hoy una libra, no le diga Vd. como ha de adobarlas,
y ya tiene Vd. fundando motivo de camorra, porque usted dirá siempre que las
deseaba de un modo diferente de aquel en que se las presente.
Y nuestro
hombre compró sus sardinas, y diciendo a la esposa, -María, ahí está el
almuerzo-,
tomó la puerta sin responder a las voces de la pobre mujer que
gritaba: ¿Cómo las quieres? ¿Cómo las quieres?
Marchóse a la
taberna, y allí entre trago y trago, se refocilaban los compadres con el buen
éxito de su diplomática agudeza.
¡ Ea !
véngase Vd. conmigo que deseo que presencie Vd. la fiesta, ya que de la cabeza
de Vd. ha salido la invención.
Llegan a la
casa, y siendo tiempo de verano, la mesa se hallaba puesta en el patio, debajo
de una frondosa parra.
Presenta
Maria un plato de sardinas fritas (receta de sardinas fritas a la malagueñas)
y el compadre se enoja manifestando que las
quiere asadas (receta de sardinas "asás" a la malagueña).
Pues mira
–dice la esposa- aunque no me lo advertiste, separe unas cuantas para asarlas y
aquí las tienes..
El hombre
torció el gesto, refunfuñando que eran pequeñas para asarlas y que lo más
natural era haberlas guisado con tomate. (una receta de sardinas con tomate)
-Me lo
figuré, y por eso preparé también ésta media docena con sus tomates, orégano y
cebolla.
-Pero
caramba- añadió el marido, si tu sabes que me agradan cocidas en agua (aunque en la receta son "pijotas" no son sardinas, igual cocidas en agua serían siguiendo ésta ancestral receta malagueña, llamada "bulli")
¿Por qué me
la hicistes de tal modo?
Pues no las
había de hacer? Míralas, esposo mio, aquí están cocidas…
Pero es…pero
es….¡ Canastos ! que no me entran por el ojo.. y que yo más bien que éstas
porquerías que me presentas, quisiera las sardinas crudas.
Sí, prenda
mía, aquí tienes las seis crudas que dejé para el gato…
Se acabó
–exclamó el hombre con ira- no quiero sardinas; yo quiero….
¿Qué es lo
que tu quieres?
¡ Mierda !
replicó el marido con ira ¡ Mierda !
Mírala,
húelela y cómela, sin escrúpulo que está fresquita. Contestó la mujer
levantando la hoja de parra que cubría la de una gallina que acababa de
ensuciarse en el pico de la mesilla.
Ni de una
manera, ni de otra…(por supuestísimo yo no haría, ni muchísimo menos, la hoja
de parra con lo que dejó la gallina, no hubiera tenido tanta imaginación), pueden preparar las sardinas de una o mil maneras; pero hoy en "Mi Cocina" les animo a prepararlas
maceradas, en definitiva “crudas”, en cítricos del Valle del Guadalhorce de
ésta Málaga, llena de arte, salero y con una rica gastronomía .
¿Cómo lo he
preparado?
Ingredientes:
6 sardinas,
una naranja, un limón, una ramita de tomillo, 6 granos de pimienta negra, sal común, sal maldón (sal en escamas) y aceite de oliva virgen extra (malagueño).
Los pasos a
seguir:
Limpiar las
sardinas. Para ello, cortar las cabezas
con unas tijeras, quitar con cuidado las escamas. Abrir las sardinas por la mitad y sacarles
la espina central, quitar de los lomos todas las espinas posibles. Dejarlas en agua con sal, enjuagándolas
las veces necesaria hasta que no suelten sangre.
Lavar bien
el limón y la naranja. Pelar ambos y
cortar unos trozos de piel, sin nada de blanco, cortarlos en juliana y
reservar.
Secar con
papel de cocina las sardinas e incorporarlas al cuenco con el resto de los
ingredientes de forma que queden bien sumergidos e impregnados los filetes.
Meter el
cuenco en el congelador y dejarlo un día (Así no hay problemas de anisakis al
consumirlas en crudo). Sacar del
congelador y dejar macerar en el frigorífico una vez que esté totalmente
descongelados, unas 24 horas aproximadamente.
Para servir,
escurrir bien las sardinas y presentarlas con la juliana de los cítricos, pulpa de naranja, una ramita de tomillo, aliñando generosamente con aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal
Maldón.
Consejo:
Si hacen más
sardinas, éstas se pueden conservar varios días sumergidas en aceite de oliva
virgen extra. Ése mismo aceite puede servir después para aliñar el plato e incluso para otros usos en la cocina.
Les aseguro
que ésta forma de macerar les sorprenderá y encantará tanto como a mis
comensales.
In memoriam
de mi querida amiga Mari Cruz,
malagueña, salerosa, bloguera, una gran
cocinera, una “guisadora” como ella se autodenominó (ÉSTE es su blog), con tres estrellas “Miguelín”
que a quienes la queríamos no sólo nos dejó grandes recetas en su blog, sino
que nos hizo un regalo maravilloso, contándonos sus historias, sus “chascarrillos” con los que tanto, tantisimo me hacía reir; haciéndonos comprender que la alegría era una obligación que diariamente debíamos
realizar.
Allí, donde
estés….sabes que siempre te recordaré. Va por tí, por ésos ratitos en nuestras cocinas, en nuestras charlas, en nuestro Mercado de Huelin....
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11 comentarios
Venir a visitarte siempre es un placer me encanta leer esas maravillosas introduciones donde nos hablas de recuerdos de tu niñez , de la gastronomia ,los productos de tu querida Malaga entre otras muchas cosas.
ResponderEliminarEste fin de semana estuve en Silmart una feria de alimentacion en Silleda muy cerca de Santiago de Compostela y este año habia productores de Andalucia y por fin pude dar cuenta de muchos de los maravillos productos que tiene tu tierra ,aun no me he olvidado de las aceitunas Aloreñas aliñadas de tres formas diferentes de Malaga entre otros muchos productos.
A mi las sardinas me pirran de todas formas pero crudas no las he comido nunca y seguro que marinadas con los citricos estan de visciuuuuuuuuuuuuus ,uummmmmm quien pillara una ,te ha quedado un plato de relujo.
Precioso homenaje el que le has echo a Mari Cruz ya te lo dije en las redes sociales no tuve el placer de conocer su blog hasta ahora y me ha encantado me imagino el hueco que dejara entre tod@s los amigos blogueros que hizo durante los años de su andadura en este mundo.
Bicos mil wapisima.
Siento mucho que Mari Cruz ya no pueda ver esta rica receta preparada en su honor, o es posible que contando chascarrillos a los ángeles les hable de tus recetas y están todos mirando el blog.
ResponderEliminarTela con el marido del cuento, hoy en día no estaría muy bien visto, jejeje. Las sardinas están ricas de todos modos y maridadas con cítricos han de tener un sabor especial.
Besos.
It looks and sounds delicious.
ResponderEliminarAcabo de conocer tu blog y me ha encantado. Me tendrás por aquí a menudo. Por cierto, otra cosa que me ha encantado es tu receta, yo suelo tomar las sardinas crudas aliñadas sólo con sal y limón (como el tequila...jaja) pero creo que las tuyas son increíbles así que en cuanto compre sardinas las haré como tú. Un abrazo.
ResponderEliminarGracias. "Mi Cocina" ya es tu cocina.....Yo suelo aliñar con limón los boquerones, como el tequila (incluso lo tengo publicado en el blog)...si las pruebas así, te encantarán. Un abrazo.
EliminarHola Toñi, no conocía tu blog, pero me quedo, gracias por visitarme.
ResponderEliminarTampoco conocía el blog Mari Cruz, lo siento mucho, seguro que le encantaría tu receta, que me parece deliciosa, e ideal para este verano.
Besinos
El toque de Belén
¡¡ Muchas, muchisimas gracias !! Besiños...
EliminarHola, Toñi. Ante todo feliz día de tu santo.
ResponderEliminarLas sardinas tienen un aspecto irresistible aunque marinadas no sean de mis preferidas. No conocía personalmente a Mari Cruz pero has tenido un detalle muy bonito, de buena amiga.
Besos, Carmina.
¡¡ Muchas gracias Carmina !! ¿Recuerdas cuando nos reunió Sabor a Málaga cuando la presentación de los videos en la Diputación? Ella vino conmigo y mi marido, si mal no recuerdo te la presenté, no obstante te animo a visitar su blog, a leer sus historias, sus introducciones, independientemente de que era una gran "guisadora" que llevaba con orgullo y pasión la cocina malagueña a todos sus seguidores.....Un abrazo. ¡¡ Ganas de verte !!
EliminarHola Toñi pues antes de nada FELUCITARTE por tu santo y por tu receta pq vaya pinta más rica tienen esas sardinas y la verdad dónde este tu amiga que seguro que en buen lugar estara muy contenta de ver como las has hecho y como la recuerdas,un detalle muy lindo.
ResponderEliminarYo tomo nota y me encantan tus chascarillossssss.
Besitos feliz semana guapi.
¡¡ Muchisimas gracias ante todo por tu visita, es un honor !! Y por tu felicitación. Eres un cielo.
EliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.