LUBINA EN PAPILLOTE AL VAPOR, RELLENA DE VERDURAS Y GAMBAS DE MALAGA

Dale un pez a un hombre y comerá un día, enseñarlo a pescar y tendrá alimento toda la vida. (Lao Tse) 

La vida, las circunstancias, los compromisos profesionales, quizás la falta de tiempo ha hecho que últimamente no salgamos mi marido y yo a bucear tanto como nos gustaría; no hace muchos años casi cada fin de semana, ataviados con nuestros trajes de neopreno nos adentrábamos en el mar, hiciera frío, lloviera, siempre y cuando la mar estuviese en calma y el poniente nos regalara un agua tranquila y transparente, nítida, aunque estuviese fría, muy fría. Aguas llenas de vida, roqueos, verdes praderas de posidonea y algas convertidos en refugio y fuente de alimentación de toda vida marina mediterránea. 

Hubo una época que hacíamos pesca submarina, apneas de espera o de bajadas profundas intentando encontrarnos con peces de buen tamaño, aunque he de reconocer que para mi lo importante no era hacer pesca submarina, sino estar allí, en la mar, a su lado, observando y disfrutando de ése otro mundo ajeno a la mayoría de los mortales. 

Bucear, pescar, observar, nadar, el sol, el mar es sin lugar a dudas un calmante para los pensamientos, para el espíritu, una distracción para las tristezas, donde dejar atrás los problemas cotidianos, una fuente de satisfacción que aporta hábitos de paz, de paciencia y tranquilidad. 

Quiero volver a pescar, éstos días atrás le digo: pesquemos pero con caña, en el rebalaje, en la misma orilla. Quiero hacerle recordar épocas pasadas, momentos de su niñez, de su más tierna juventud en los que acompañaba a su padre quien le inculcó los secretos, las artes y las técnicas de pesca. Aprendió los sabios trucos que le explicaban con aquella pasión que sentía por ése arte. 

Hay quien dice que la caña y el carrete para el pescador son como el lápiz y el papel para un poeta o como el pincel para un pintor. Él, mi suegro, era un artista, un gran pintor, un poeta de las costumbres tradicionales malagueñas y un gran pescador de ése arte marengo que es pescar con caña. 

Aunque a veces pienso que la pesca no es sólo pescar, es escuchar el rumor del mar, el silencio que habla, la hermosura del paisaje, el graznido de las gaviotas que engalanan el entorno; es sentir el color y el calor del Sol o el frío que traen los vientos. 

Mi marido conoce el arte de hacer la masilla, el “enguao” como llamamos los malagueños a ése mejunje de arena, pan y restos de pescados que se echan al mar como reclamo para que vengan los peces al lugar deseado; a rebuscar en la orilla del mar las gusanas para utilizarlos como cebo. Conoce a la perfección y sabe preparar todo el aparejo, sabe como empatillar los anzuelos de aquella caña de bambú tres piezas, al igual que calcular el fondo mirando el corcho cuando la lanza sobre las olas, reconocer cuando pican los sargos, las doradas o con suerte un robalo y no es la morralla la que mordisquea la carnada. Y sobre todo, sabe apreciar, al ir llenando su cubo cual es la recompensa: horas mirando al horizonte, a la línea del hilo casi transparente, a reconocer el verdadero sabor de los peces de ése Mediterráneo que nos cautiva. 

Y entre ésos peces, la dificilísima de pescar con caña, pero no imposible. La exquisita, elegante y deliciosa lubina, que también llamamos Robalo e incluso “baila” al confundirla con otro pez de la misma familia de serránidos. 

La lubina (Dicentrarchus labrax). Su nombre proviene del tiempo de los romanos (de lupus o lobo, haciendo alusión a su voracidad) donde era apreciada gastronómicamente como uno de los pescados más nobles para su consumo. Es un pez semipelágico, esbelto, precioso, alargado y poco comprimido que tiene una cola poderosa que hace que sus ataques a la hora de comer, incluso su defensa sea tenaz. Vive en aguas superficiales costeras, desembocaduras de los ríos, viven en grupos, aunque de adultos se vuelven más solitarias. Se alimenta de todo tipo de peces de inferior tamaño, incluso de pequeños moluscos, crustáceos e incluso erizos. 

Por cierto por su forma y tonalidad, se le puede confundir con las lisas o las bogas. 

Tengo entendido que la talla mínima permitida para su comercialización en el Mediterráneo es de 23 cmts. (a los dos años suele medir unos 30 cm aproximadamente). 

En las costas malagueñas son abundantes, pero la gran mayoría que llegan a los mercados son de acuicultura….su cultivo está muy extendido en las costas malagueñas por su gran valor comercial, especialmente en jaulas flotantes cerca de la costa. 

Éstas que llegan a “Mi Cocina” son las que se suelen llamar hoy en día “salvajes” por ser lubinas libres, pescadas tradicionalmente y que se pueden encontrar en los mercados malagueños o ¿por qué no? Pescadas en el mismo rebalaje, con caña….o buceando.

Sea como fuere, la he preparado al vapor, con verduras, con gambas de Málaga, en papillote. ¿Sabían que la cocción en papillote fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación del emperador Carlos Magno? 

Yo así la he preparado, en papillote, al vapor....ideal para éstas fechas navideñas ¿no creen? 

¿CÓMO LA HICE? 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 

1 lubina grande (aproximadamente un kilo), media cebolla blanca dulce, dos puerros, dos dientes de ajo, cuatro espárragos blancos (en conserva), cuatro champiñones, 100 grms. de gambas blancas, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra. 

LOS PASOS A SEGUIR: 

Pedir al pescadero que prepare la lubina como para hacerla a la espalda, retirando tripas y espina, cortándola lógicamente por la mitad, pero sin separar los dos lomos (Debe quedar entera). 

Pelar la cebolla, los puerros y el ajo, cortándolos en juliana (en trozos pequeños). Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Por último, pelar las gambas. 

En una sartén echar aceite de oliva virgen extra, de forma que cubra el fondo. Poner a fuego medio y cuando comience a humear incorporar el puerro, la cebolla y los ajos, echar las láminas de champiñones salteando durante un minuto.pochandolos hasta que cojan color (que queden dorado, con cuidado de que no se lleguen a quemar) Añadir las gambas, remover hasta que dejen de estar transparentes y apartar del fuego. Reservar. 

Colocar en la encimera de la cocina una hoja de papel de horno, en el centro poner la lubina abierta y salpimentar al gusto. 

Repartir el salteado de la verdura y de las gambas sobre uno de los lomos de la lubina, añadir entre el salteado las puntas de los espárragos blancos y cubrir con la otra parte de la lubina. 

Envolver la lubina con el papel de horno, sellando todas las puntas de forma que quede como un paquete totalmente cerrado. 

Colocar la cacerola con agua en el fuego, poner encima la parte de la cacerola que es especial para cocinar al vapor y en ella introducir la lubina envuelta en papel de hornear. Una vez que comience a hervir el agua, dejar cocer al vapor la lubina aproximadamente unos 30 minutos (irá en función del tamaño del pescado). 

Apartar del fuego, pasar a la fuente donde se vaya a servir y abrir el papel de hornear retirándolo con sumo cuidado de no quemarse. 

Repartir y disfrutar. ¡¡ Buen provecho !!