GAZPACHO DE "SEGAORES" (GAZPACHO ARRIERO, AGUAILLO, PIPIRRANA CON CALDO)

junio 10, 2020

" Yo cené un muy gentil gazpacho que cosa más sabrosa no he visto en mi vida, que tanto tienen las comidas de bueno cuando el estómago tiene de hambre y de necesidad". (Texto de la novela picaresca “Marcos de Obregón” de Vicente Espinel, escritor) 
Él llevaba en sus genes los campos y la huerta, solía decir: algún día cuando me jubile volveré al “lugá”; así llamaban antiguamente al pueblo donde nació; y a continuación comentaba:  o quizás me compre una casita en Periana con un terrenito para plantar mis papas, mis tomates, habas y todo lo que pueda.         Soñaba con volver a sus raíces, a arar y sembrar la tierra, arte que conocía a la perfección a pesar de que su profesión era la de conductor de autobuses recorriendo día tras día las carreteras que unían lejanos pueblos con la capital malagueña. 

Casi dos décadas, en los años 50 y 60 del pasado siglo, Periana fue su hogar, su pueblo, su destino; allí vivió y de allí llegaron a nuestras vidas amigos, costumbres, historias, vivencias y gastronomía que se quedaron como parte intrínseca de la forma de ser, de pensar e incluso de cocinar de la familia. 

De hecho, hace unos días, la revista Almazara de Periana le rendía un pequeño y hermoso homenaje, recordandole, publicando dos fotografías de mi padre.    Desde ésta cocina les envío mi más profundo agradecimiento por ése gran detalle que me ha llegado al alma, orgullosa de José Sánchez Burgos, una gran persona, generoso, cariñoso y de gran corazón: mi padre.
En nuestra casa nunca faltaban los productos de la Alta Axarquía malagueña, Periana, Riogordo, Mondrón, el Puente Don Manuel, Vélez; los duraznos, uvas moscatel, aceitunas, los mejores aceites de oliva virgen extra….y con ésos aceites que no pueden faltar en “Mi Cocina” hoy recuerdo una de las recetas que degustaba y no faltaba en su mesa, un plato tradicional de Periana y de Riogordo la“pipirrana con caldo y habas” ,también llamado “aguaillo”, “gazpacho arriero” , e incluso “gazpacho de segaores”.
Zona de viejos olivos y también de campos llenos de trigales.   Era a finalizar la primavera o principios del tórrido verano malagueño cuando solía traernos ramos de espigas de trigo secos que primorosamente mi madre colocaba en un jarrón sobre la mesa del comedor. 

Me contaba que en Junio ¿o era en Julio? los segadores aún no habiendo amanecido se adentraban encorvados por el peso de las alforjas entre los largos surcos de los trigales; cruzaban con sus albarcas caminos polvorientos; los pantalones “surcíos”, camisa de algodón, sus sombreros de paja y pañuelo anudado al cuello eran su indumentaria. Al alba, con la primera claridad del día comenzaban la ardua tarea de mover la hoz y cortar el tallo de la espiga, blando y suave por el relente. A golpes de sus hoces aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes iban segando las doradas mieses. 

Paraban para comer, en sus hatillos verduras, pan y sobre todo agua fresca de los botijos. Una de las comidas principales tenía que ser no sólo contundente, también refrescante…..como éste “gazpacho”, un gazpacho que aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. 

Aquel gazpacho de hombres del campo, de segadores, de arrieros, que tanto gustaba a mi padre, sencillo, económico, sabroso, con olor a historia, tradicional de la Alta Axarquia Malagueña lo he preparado hoy en “Mi Cocina” donde mis recuerdos se asocian con un sabor, un aroma, una receta….
¿CÓMO LO HICE? 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 

1 tomate maduro, 1 pimiento verde (tipo italiano), un trozo de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), 2 dientes de ajo, medio pepino, una rebanada de pan “cateto” (pan de pueblo o pan asentado), semillas de habas frescas (opcional), medio vaso pequeño de vinagre de vino, sal, agua (lo más fría posible) y aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Periana).
LOS PASOS A SEGUIR: 

Lavar la verdura y a continuación pelar el tomate, la cebolla, los ajos y el pepino (dejar algunos trazos de piel). 

Cortar el tomate, la cebolla, el pimiento, el pepino y la cebolla en dados pequeños. Trocear en trocitos muy pequeños los ajos, quitándoles previamente la raíz. 

En un cuenco o “lebrillo” echar el agua, los ajos, sal al gusto y el vinagre, removiendo bien a fin de que se integren todos los ingredientes. (si el agua no está lo suficientemente fría, añadir algún trocito de hielo).
Incorporar el tomate, cebolla, pimiento, pepino mezclar bien. Echar los trozos de pan y aceite de oliva virgen extra con generosidad. Rectificar de vinagre, aceite y sal si fuese preciso.


Añadir las semillas de las habas y servir.
Gazpachillo de pobres, de aceite, vinagre, sal, cebolla y agua se compone. (Refrán popular) 

6 comentarios

  1. LA COCINERA DE BÉTULO10 de junio de 2020, 19:15

    Como siempre tus recuerdos son muy bonitos y ese homenaje a tu padre indica que era una gran persona.
    Este gazpacho con habas no lo he probado, pero con lo que lleva no solo es refrescante, también una delicia y es que esa gente que trabajaba de sol a sol en el campo necesitaba hidratarse y refrescarse con los ingredientes que tenían a mano.
    Besos.

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    1. Toñi Sánchez "Mi Cocina"11 de junio de 2020, 10:21

      Buenos dias Ana, muchas gracias. El gazpacho se le echa habas cuando aún, en ésta época de final de primavera, verano, quedan en los campos y llegan a nuestros hogares, son las últimas de la temporada. Suele hacerse el resto del verano sin ellas.
      Es comida antigua, que hacían con lo que tenían a mano como tu bien dices.
      Un placer, mejor dicho, un honor que estés siempre en "Mi Cocina", la enriqueces con tus palabras y comentarios.
      Besos.

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  2. Trini Altea11 de junio de 2020, 16:41

    Tengo la boca salivando

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  3. Cocinando con Mandil11 de junio de 2020, 19:32

    Que diferentes maneras de hacer un tipo de gazpacho......color y sabor garantizados¡¡¡¡
    Besitos¡¡¡

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  4. Sopa de Sopa (Pepi)15 de junio de 2020, 13:42

    Qué bonito todo lo que nos cuentas!!
    Este tipo de gazpacho no lo conocía.
    Es muy completo!

    Besos

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  5. Elisa Gómez Fernández15 de junio de 2020, 20:32

    Hola <<Toñi, a mí me encanta. Mi pade nos lo hacía, aunque sin las habas. me traes bonitos recuerdos. Un beso

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.