CALAMAR EN AMARILLO CON QUISQUILLAS, ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS AL ESTILO DE PEPO FRADE

Cuando un cocinero crea un plato combina texturas, aromas, colores, formas y sabores. De ésta forma, el resultado prácticamente es distinto a cualquier elaboración anterior aunque éste, esté basado en la cocina tradicional. 

Tradición, innovación, creatividad son inseparables en la alta gastronomía; de hecho, realizar una nueva creación no es tan sencillo como parece, ya que se requiere el dominio, el conocimiento del producto y de las técnicas que hay que emplear a la hora de cocinar, sin dejar atrás que es imprescindible una buena base, no sólo de aprendizaje, experiencias, sino también tener en cuenta la sabiduría de la cocina tradicional y popular. 

La, a mi parecer mal denominada, cocina de la abuela (tradición oral), la mejor denominada cocina popular no va más allá de dos o tres generaciones, es un recetario vivo, que se fue reinventando continuamente de hogar en hogar, de lugar en lugar en base a la época, circunstancias y productos de la zona. 

Y la cocina popular malagueña no podía ni puede ser menos; por lo que producto, necesidad, tradición, imaginación, innovación, creatividad siempre fueron cogidos de la mano y hoy en día, continuamente, los platos viajan de los hogares a los restaurantes de vanguardia y de los restaurantes de vanguardia a los hogares. 

Pero en ése maravilloso ir y venir, existen en el mundillo gastronómico personas que realizan obras de arte en la cocina. No pondrán en duda que la cocina es un arte, aunque como dijo Ernst Gombrich “ en realidad el arte no existe: solo hay artistas” . 

No olvidemos que los tres objetivos del arte son enseñar, conmover y complacer. Tres factores que llevan a cabo ésos grandes cocineros cuando crean o reinventan un plato. 

En definitiva, el arte en la cocina no sólo sirve para alimentar el cuerpo, cocinar y presentar un plato es un acto placentero que como cualquier obra de arte satisface nuestro espíritu con sorpresas, ilusión, placer, belleza; no sólo comiendo con el gusto, ni con la vista, ni con el olfato, sino con el corazón y el cerebro. Juzgando cualquier alimento y creatividad de una receta a la luz de experiencias sensoriales, creencias, valores y memoria. Por todo ello yo creo que sí, que los cocineros son artistas, como muchos pintores, músicos, escritores…..”arte es todo aquellos que las personas llamamos arte”. 

Y arte, mucho arte me encuentro cada vez que voy a Aire Gastrobar, a éste restaurante malagueño, donde su genial chef Pepo Frade, junto con su esposa, artista gastronómica, jefe de sala, sumiller, hacen posible y crean, innovan, cocinan como lo que son: verdaderos y auténticos artistas de la gastronomía malagueña. 

En ésta ocasión me remito a la innovación que han realizado de un tradicional plato marengo de la cocina andaluza, un clásico de los hogares, calamar en amarillo que me sorprendió y cautivó. Por cierto, un plato que grabó Pepo Frandes hace pocas semanas para el programa COMO SAPIENS de TVE, presentado por el genial y famoso reportero Pablo de Miguel

La generosidad de Pepo y Maria es inmensa, compartirán en el programa que se emitirá en el próximo mes de Enero su deliciosa versión.  Versión que ha llegado a mi cocina real, siguiendo sus pasos, su receta, su creatividad, su arte…Y que me he atrevido a preparar 

Esperando estar a la altura en cuanto a los pasos a seguir y que con su permiso comparto con quienes siguen mi cocina virtual. Todo un lujo y un honor. 

Medio litro de caldo DASHI (Para ello necesitaremos medio ligro de agua, una hoja grande de alga konbu, dos cucharadas soperas bien colmadas de bonito seco Katsuobushi, medio vaso de vino blanco seco, las cabezas y la piel de las quisquillas y las aletas del calamar. 

1 calamar de 800 grms. (aproximadamente. En ésta ocasión de SANAMAR), 1 patata mediana, media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, medio vaso de vino blanco, diez quisquillas (en su defecto gambas blancas), seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, azafrán, seis corazones de alcachofas, diez puntas de espárragos verdes, una cucharada sopera de harina de trigo y sal. 

Limpiar el calamar, para ello: 

Sobre un recipiente amplio sostener el calamar con una mano y con la otra tirar de la cabeza y los tentáculos en dirección contraria. 

Realizar un corte con unas tijeras justo por debajo de los ojos, desestimando lógicamente las tripas. Reservar las patas 

Retirar la pluma del interior del cuerpo del calamar e igualmente cualquier resto que pueda haberse quedado en su interior. 

Quitar la piel y las aletas del cuerpo. (Reservar las aletas para el caldo). 

Enjuagar la carne con agua limpia y cortar por la mitad, dos trozos como para dos comensales. 

Una vez el calamar limpio, cortar la cebolla en trozos pequeños, pelar los ajos y trocearlos igualmente. Reservar.   Pelar las quisquillas y reservar su carne por un lado y la piel junto con las cabezas por otro. 

Pelar la patata, enjuagarla y cortarla en cascos no demasiado grandes. Reservar 

Poner una cacerola al fuego, echar el agua, el alga konbu, las aletas del calamar, la piel y las cabezas de las quisquillas, el vino blanco y las escamas de bonito (katsoubushi). Llevar a ebullición, dejando cocer a fuego medio durante una media hora aproximadamente.  Colar y reservar el caldo caliente. 

Mientras en otro recipiente poner a cocer los corazones de las alcachofas. Pasado diez minutos incorporar las yemas de los espárragos, y dejar cocer otros cinco minutos. Comprobar que la verdura esté tierna. Retirar del fuego, retirar la verdura pasándola a un recipiente con agua fría (hielo, a fin de que no pierdan el color verde), conservando el caldo de cocer las verduras. 

Poner otra cacerola al fuego, cubrir el fondo con el aceite de oliva virgen extra incorporar la cebolla y el ajo troceado junto con la hoja de laurel y a fuego medio ir removiendo hasta que se poche y queden levemente doradas. 

Añadir al refrito una cucharada sopera de harina, remover durante unos segundos y añadir el vino blanco, la mitad del caldo dashi y el caldo de cocer la verdura. 

Incorporar las patatas cascadas, el azafrán y salar al gusto. Dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas. Quitar la hoja de laurel, retirar del fuego y con la batidora hacer una crema que quede lo más fina posible. Conservar caliente. 

Sacar los trozos de calamar y añadirlos a la crema de patatas, incorporando igualmente los corazones de las alcachofas cortadas por la mitad. Rectificar de sal si fuese necesario.

Calentar a fuego medio mientras hacer a la plancha las patas del calamar. 

Poner una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte, cuando esté muy caliente introducir las patas del calamar cortada en dos trozos y dorar por las dos caras, salando al gusto. Una vez doradas, retirar del fuego y reservar.    

En un plato hondo echar una base de patatas, colocar el calamar en el centro, alrededor los corazones de alcachofa, las quisquillas, los espárragos trigueros y adornar con las patas del calamar a la plancha. Para un toque de verdor, unas hojitas verdes bien de perejil, hierbabuena o brotes tiernos de guisantes. 

Sólo resta disfrutar de un plato basado en la tradición marenga andaluza, con el toque personal, la genialidad y la creatividad de éste gran chef malagueño: Pepo Frade.