CROQUETAS DE TORTILLA DE HUEVO CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, GAMBAS Y JAMON AL ESTILO DE KGB MALAGA

Así comenzaba su artículo el genial periodista y experto gastronómico, mi admirado, Enrique Belver en el Diario Sur de Málaga, dando la noticia de que éste pasado fin de semana cerraba sus puertas el emblemático restaurante KGB Málaga, capitaneado por nuestros grandes y buenos amigos Jose Alberto Callejo e Irene Garrido Lomeña, propietarios y chef de éste gastrobar malagueño en el que me han hecho sentir como en casa desde que les conocí hace unos pocos de años. 

Ésta mítica barra de tapas con Estrellas Michelin, Guias Repsol, con tantísimos y reconocidísimos premios, uno de los restaurantes situado en pleno centro de Málaga, más reconocidos a nivel no sólo provincial, sino que ha traspasado las fronteras malagueñas, cierra su cocina por las circunstancias tan adversas por la que desgraciadamente pasa el sector de la hostelería en la Costa del Sol. 

Se trasladan a Madrid buscando nuevos horizontes, donde con su arte gastronómico “nuestra” chef Irene conquistará los paladares más exquisitos y cuativará con su dulzura, simpatía y generosidad y Jose Alberto, con su gran experiencia, conocimiento, destreza en el mundo del marketing y publicidad logrará conseguir democratizando la alta cocina, siempre disfrutando “que es gerundio” de su trabajo, de su pasión y de la gastronomía.   Un "tandem" clave de éxito asegurado, porque tanto monta, monta tanto para sus negocios gastronómicos. 

A los malagueños nos dejan huérfanos de las tapas de autor, de grandes, famosos y reconocidísimos chefs, de las creaciones de mi querida y a la vez admirada Irene……pero prometen volver y ésa esperanza nos queda a quienes seguimos su trayectoria profesional y disfrutamos de su cocina. 

Siempre alegrándome de sus grandes logros y reconocimientos profesionales y personales, lo vivido, comido, disfrutado, aprendido, las risas, la experiencia que me han aportado en el mundo de la gastronomía queda en mi corazón……pero ante todo, ellos como seres humanos, me/nos dejan su amistad y cariño. 

Hoy, mi pequeño homenaje va para KGBMálaga, para Jose Alberto e Irene, para la gran familia que han ido conformando dentro de éste duro, difícil y a la vez maravilloso mundo de la gastronomía. Y no podía ser menos que publicando la última receta que he aprendido de Irene, que generosamente me facilitó sus trucos, que hice en casa, nos sorprendió y cautivó.: CROQUETAS DE REVUELTO CON ESPÁRRAGOS Y JAMON SERRANO. 

Las tenían en carta y hoy, en honor a ellos me animo a publicarlas. ¿Sorprendente, genialidad, deliciosas, espectaculares…….qué adjetivo les pondrían al probarlas? 

Una docena de espárragos verdes gordos, dos huevos, 100 grms. de jamón serrano, cuatro cucharadas soperas grandes de mantequilla, una taza bien colmada de harina de trigo, dos tazas de leche, sal negra del Himalaya (sabe a huevo frito y se puede encontrar en grandes superficies), 100 grms. de gambas frescas, sal, pan rallado y dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Para freir las croquetas aconsejo abundante aceite de oliva virgen extra. 

Lavar y picar la parte blanda de los espárragos en trocitos pequeños, echarlos en una cacerola con agua y un poco de sal, cocerlos hasta comprobar que están blandos. Apartar del fuego y reservar. 

Pelar las gambas, echar aceite de oliva virgen extra en una sartén y dorar la carne durante uno o dos minutos, removiendo. Cortar las gambas en trocitos pequeños y reservar igualmente

Batir uno de los huevos y en la misma sartén, aprovechando los jugos de las gambas echar el huevo, salar con sal del Himalaya, remover continuamente hasta obtener un revuelto no demasiado hecho. Apartar del fuego y reservar. 

Cortar el jamón serrano en trocitos pequeños. 

En una sartén grande echar la mantequilla, ponerla al fuego y una vez derretida incorporar la harina, salar con sal del Himalaya y removiendo con una cuchara de madera, tostarla durante un minuto a fin de que posteriormente las croquetas no sepan a harina cruda. 

Añadir la leche removiendo suavemente hasta conseguir que la harina se diluya realizando una bechamel sin grumos. Echar los trozos de espárragos bien escurridos, los trozos de gambas, la tortilla y por último el jamón serrano sin dejar de remover a fin de que se vayan integrando todos los ingredientes. Seguir removiendo hasta que la masa se despegue sin problemas de las paredes de la sartén.    Pasar a un recipiente, tapar con papel film y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Preparar un recipiente con el otro huevo batido y salado con la sal del Himalaya, un cuenco con abundante pan rallado. 

Ir dando forma a las croquetas (he preprado con la forma habitual y redondas). 

Ir pasando las croquetas por huevo batido, posteriormente por pan rallado e ir dejándolas en un recipiente cubriéndolas con papel film, dejándola reposar unas horas en el frigorífico a fin de que tomen cuerpo. 

Calentar abundante aceite de oliva virgen extra y cuando comience a humear, comprobando que esté muy caliente ir introduciendo las croquetas en pequeñas cantidades, procurando que queden uniformemente doradas.